时值冬日，柑果飘香。当前正是新会大红柑成熟采摘的丰收季节。
每到采摘季，新会随处可见靓丽的风景线——晒陈皮。无论是天台、门口还是路边，陈皮随处可见，更有创意的“陈皮花”粉饰其间。
交际平台上，一场全民晒陈皮、随处晒陈皮的大赛也在富丽上演。
那广东的这块“皮”，究竟为什么这么受接待？
01
世界上只有两种陈皮
广陈皮和陈皮
俗话说，广东三件宝：陈皮、老姜、禾秆草。位列“三宝”之首的陈皮，早就悄悄占据了老广心目中最紧张的位置。
广东的街头巷尾，从干货店到中药铺，再到粤菜馆，陈皮无处不在。它既是药材也是食材，偶然还作为珍贵的嫁妆或祖传之宝，代代相传。
然而，需明白的是，并非所有晒干的橘皮都能冠以“陈皮”之名。
陈皮特指芸香科植物橘及其种植变种的干燥成熟果皮，而这些柑橘皮中，唯有在地理标志掩护区域内自然贮存陈化三年以上者，方可称为真正的陈皮。
清平药材市场专门经营陈皮的商铺。陈钰晶/摄
陈皮遍布全国，广东、四川和福建是其主要产地。但在《中国药典》中陈皮被过细地域分为“陈皮”和“广陈皮”，后者专指广东茶枝柑的干燥成熟果皮，足见广东陈皮的独特性。
而广陈皮中的佼佼者，尤以出自广东江门的“新会陈皮”最出圈。
在新会地域，流传着一个关于南宋时期黄氏家族祖先源深公的妻子米氏的传说。听说，米氏曾用新会产的陈皮治愈了杨太后的疾病，因此这种陈皮被定名为“广陈皮”。
新会种植柑树并取其皮的历史可以追溯到700多年前。据记载，唐代时“陈皮”这个名字已经存在，到了明代，新会的商人们使用贩卖葵扇的机会，将新会陈皮销往其他省份。
到了清朝，新会陈皮因其品格优良而成为进贡给皇室的贡品，声名远播，王侯将相争相珍藏。
陈皮的代价随着时间的推移而增长，越陈越贵。当地另有一首流传的歌谣：“禾熟柑果红，想穷唔得穷。”意思是，柑农在柑果成熟时出售，收入肯定丰厚，尤其是陈皮的代价甚至超过了柑肉。
奇怪晾晒的陈皮。萧贺龙/摄
那新会陈皮到底贵到什么程度？贵到最上等的陈皮，拍卖价能到达200万元/斤，就算平常买的陈化了10年的新会陈皮，也可以卖到2000多元/斤。
新会陈皮之所以那么贵是因为新会陈皮“香倍于常”，有多达24种以上的挥发油成分，在广陈皮中挥发油种类只有10种左右，其他产地陈皮则更少。
除此之外，新会陈皮中，被公认具有药理活性，可抗氧化、消炎、调治关键细胞酶功能的黄酮类成分的种类亦远高于其他产地的陈皮。
而新会陈皮至高的江湖职位，离不开广东新会地域独特的地理环境和精致的制作工艺。
02
为什么出自新会才正宗？
新会，地处珠江三角洲西南。这里河海相连，属于自然冲积平原，光照富足、雨量充沛，非常适合柑橘生长。
每年12月至来年3月的春汛前，当地淡水径流量低落、海水倒灌，还会形成每年一次的咸潮，为土壤带来海洋元素。
这种独特的自然环境，终极塑造了新会柑果皮薄而结实，富含挥发性油脂的风味特性。
同时，新会属于微丘陵平原区，独特的“湿盆地”吝啬候与“海洋性季风”气候结合，形成显著的干湿、冷热季节变化。这种独特的气候变化节奏，在干果皮长达三年的陈化过程中，也影响着它的风味形成。
新会当地奇怪的茶树柑。萧贺龙/摄
在漫长的生产实践和探索中，新会陈皮逐步建立起一套独特的制作标准。
首先，从选择符合的摘果机会开始。新会陈皮必须使用当地的茶枝柑，夏末摘一次，称为“小青柑”；重阳节后摘一次，称为“二红柑”；冬至前后再摘一次，称为“大红柑”。
不同时段采摘的柑皮风味和代价都不一样。小青柑是还没成熟的茶枝柑，一般与普洱茶搭配，晒干成柑普茶。
二红柑，是果皮变成黄绿色的柑，这时成熟度刚好，是晒制陈皮的最佳质料，用它晾晒出来的陈皮，是许多广东家庭做陈皮鸭、陈皮骨的必备调味料。
大红柑，内外已彻底熟透，同时历经风吹雨打、所剩无几，以它制成的陈皮，价格最贵。
接下来是开皮。三瓣开皮是新会陈皮的特有标志，主要缘故原由是新会柑果皮韧性较大，而且质地比力柔软，开成三瓣后，既不容易烂，也有利于后续的翻皮和保存。
能将皮开成三瓣有两种方法，分别是对称“二刀法”和“正三刀法”，这些都需要手工操纵，以保证柑皮与果肉分离后既均匀又对称，还要制止划伤果肉，沾上果汁，非常讲求。
陈皮的开皮方法。
晾晒是制作陈皮的关键步调，被完备剥下的果皮，要先底朝上、晾晒6个小时，以让水分蒸发；之后再全体翻转，进一步蒸发水分，直到自然干燥，不可烘干或使用除湿设备。
晾晒后的柑皮还需颠末熏制和装袋存放。熏制过程中，柑皮与蜂蜜和炊烟相互融会，形成独特的香气和色泽。在制作完成后，还需要履历极其漫长的陈化养护过程。
所以，品种、水土、气候、武艺，四者缺一不可。正是这四个特定因素的独特性和不可取代性，终极形成了新会陈皮质量的道地性。
所以，陈皮珍贵，自有它的道理。
03
粤菜中的风味把戏师
俗话说“一两陈皮一两金”，陈化年份越久的陈皮每每价格越高。但有利可图，市场便出现鱼龙稠浊的状况。外地陈皮伪装成新会陈皮在市面流畅的征象更是家常便饭，让人防不胜防。
要如何辨别不同年份和产地的陈皮？新会陈皮制作武艺的省级非遗传承人陈柏忠分享了“四段法”辨别本领：
观色：新会陈皮通常分为三瓣，内表面淡黄，外表面褐黄或棕红，油包明显。
闻香：新会陈皮挥发油成分丰富，香气复杂，而其他地域陈皮多仅带有果香。
触感：新皮柔软，因为陈化时间短，陈皮陈化时间长，硬且轻，易折断。
品尝：新皮略带果酸，陈化陈皮则散发出清香和药香，尤其是陈化30年以上的陈皮，具有浓重的药材香气。
药店里出售的陈年陈皮。陈钰晶/摄
新会陈皮之所以受众人追捧，是因为它的香气好、滋味佳，适配性广，无论是清水烹煮，还是搭配茶叶冲泡，或拿去煲汤入菜，都能发挥出独特的养生功效。
首先，陈皮可直接用热水浸泡品饮，也可采用煮茶法，使陈皮的味道更加浓重。泡茶时，陈皮常与其他茶类如普洱茶、白茶、菊花茶等搭配，增添茶香与口感。
其次，陈皮在烹饪与煲汤中也扮演偏紧张脚色。广东靓汤中，陈皮老鸭汤、陈皮淮山猪骨汤等经典汤品，不仅味道鲜美，还具有理气健脾、燥湿化痰、润肺止咳等功效。
在烹饪中，陈皮可作为佐料，用于炸、煮、焖、炖等多种烹饪方式，增添菜肴的香气与口感。如陈皮鸭、陈皮古井烧鹅、陈皮骨等都是经典的“陈皮菜”。
米浆陈皮意大利黑醋肋排
陈皮不仅在粤菜中大放异彩，甚至在广式糖水中也占有一席之地。如陈皮海带绿豆沙、陈皮红豆沙等甜品，既好喝又祛湿。
陈皮还可以用于熬粥，如五仁陈皮粥、核桃陈皮粥等，既美味又康健，抑或是作为零嘴，如陈皮花生，都能发挥其独特的风味和养生功效。
陈皮海带绿豆沙。陈钰晶/摄
在江门，更有以陈皮为主题的宴席，让人能够全方位、沉浸式体验这场韶光沉淀的陈皮盛宴。 |
