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凉菜大全:40款旅店高端凉菜!下篇

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佳洁士Lv.6 显示全部楼层 发表于 2022-8-31 11:25:43 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
鹰嘴豆沙拉



质料:灌装鹰嘴豆 半碗、黄椒1片、青椒1片、红椒1片、 黄瓜半根、洋葱30克、圣女果6个、橄榄15颗、香菜1棵。
辅料:乳酪20克、柠檬一片、冠利意式沙拉酱1勺、黑椒少许、色拉油少许。
制作:
1,质料预备好,鹰嘴豆倒盘里,到场切好的圣女果和橄榄。
2,彩椒切好倒入盘里,黄瓜和洋葱切小块一起倒入盘中。
3,到场香菜段,挤入柠檬汁。
4,倒入沙拉酱,抹入点黑椒碎。
5,拌匀称后加点乳酪块即可。


时蔬卷


主料:腐竹皮8张
辅料:野生荠菜35克、苦菊30克、黄瓜30克、紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克
调料:葱朋友黄豆酱60克
做法:

1、将野生荠菜洗净焯水、各种蔬菜洗净,改成细丝冰镇沥水备用;
2、腐竹皮用30度温水泡制,铺在抹葱姜油的盘中;
3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上,两侧折叠卷发展条型卷,切成段拼码盘中粉饰即可。


玫瑰花鱼卷




质料:巴沙鱼肉250克 粉丝50克 上好浆的虾仁10只 蒸鱼豉油100毫升 小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量
制法:

1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁,分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁,入笼蒸8分钟左右,制成鱼饼半制品,备用。
2、粉丝发好放入盘内,将半制品的鱼饼放在粉丝上,再入笼蒸3分钟,取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可。


卤带鱼


将带鱼300克切段,纳盆到场姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时,然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄,倒出沥油。
炸好带鱼放入卤水锅里卤5分钟,关火浸泡2小时,捞起装盘并稍加粉饰即可。
分析:卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。
葱香虾球


质料:冻虾仁250克,葱段35克,红椒末5克。
调料:葱油10克,盐3克,味精、白酱油各5克。
做法:

1、虾仁解冻后从背部片一刀,备用(注意不要切对半)。
2、葱段放入打汁机中打成香葱碎,备用。
3、锅内放净水烧沸,下入改好刀的虾仁汆熟成虾球,用活动水洗沐,用干毛巾轻轻吸干水份,放入盆中,到场“2”和调料一起拌匀装盘,撒上红椒末即可。


香炝鸡汁脆笋


质料:
干春笋。


调料:
干辣椒节,糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油各适量。


制作:
1.干春笋用温水浸泡两天(中途换三次水),捞起切成斜刀片备用。


2.锅下适量色拉油、鸡油烧热,下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香,再掺入高汤烧开,然后香料捞出去不消。


3.往汤锅里到场盐、味精、鸡汁和鸡汁,再把切好的春笋放进去煨30分钟,捞出来放凉,末了用纱布包起来压干水分,待用。


4.春笋片到场少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀,即可装盘。


古法酱黑鸭

质料:
土麻鸭1只(重约1200克)、姜块、葱结、熟芝麻各少许。


调料:
花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、色拉油各适量。


制作:
1.把土麻鸭治净,纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时,待用。


2.将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后,下入烧热的油锅炸至紧皮,捞出来沥油。


3.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中,卤约30分钟至肉软熟,捞出来放凉。


4.往锅里倒叉烧酱和海鲜酱,到场少许的卤水,大火收浓成酱汁,盛出一部门撒上熟芝麻作为蘸碟,一部门用来匀称涂抹在卤熟的鸭子上。


5.末了把鸭子斩块,装盘后粉饰,即可。


果木烤凤眼鸭


质料:
鲜鸭脯肉100克,咸蛋黄50克。


调料:
黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖各适量。


制作:
1.把鲜鸭脯肉治净,到场黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖先腌一天,待用。


2.用镌刻刀把鸭肉中心取孔(不穿透),把咸蛋黄灌入鸭肉中心,然后用果木烤至鸭肉外皮色金黄时,用保鲜膜卷起来,上笼蒸约15分钟至熟,取出放入冰箱冷藏一晚上,取出来切片,装盘稍粉饰即可。


爽滑和田大枣桃胶冻


质料:
桃胶100克,去核大枣100克,凝胶片、鱼子酱少许。


调料:
白糖50克,矿泉水1000毫升。


制作:
1.把桃胶、去核大枣用冷水泡涨后,洗净并捞出来沥水,大枣切成两半,待用。


2.往锅中倒入矿泉水,到场桃胶小火熬制约半小时后,到场白糖、凝胶片,熬开后倒入托盘中,到场切好的大枣,比及其放凉后,改刀成小方块,装盘时以鱼子酱稍加装饰,即可。


温拌深海鳕鱼肠


质料:
鳕鱼肠150克,青瓜2根。
调料:
红油、鸡精、味精、盐各少许,葱油10克。
制作:
鱼肠改刀,沸水冰水洗沐,到场调料拌匀,装盘摆上青瓜丝即可。
海味金枪鱼卷




质料:
海带3两,盐烤金枪鱼少许。
制作:
海带放高汤,到场五花肉煲熟,用白糖、生抽、陈醋调个糖醋味汁,泡制入味,再卷入盐烤金枪鱼即可。


椒汁冷拌鳕鱼


质料:
鳕鱼400克,熟藕片50克,柠檬片10克,小米椒碎20克,香菜、小葱花各15克 姜片、葱节、蒜末各少许。


调料:
盐、料酒、味精、白糖、香醋、辣鲜露、花椒油各适量。


制作:
1.把鳕鱼横切成厚片,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。


2.锅里掺净水并放入姜片、葱节、料酒和盐,烧沸再放入鳕鱼块,浸煮3分钟至熟时,捞出来晾凉。


3.先把熟藕片放盘里垫底,再把煮熟的鳕鱼块摆面上,然后浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、味精、白糖、香醋、辣鲜露和花椒油调出来的鲜辣味汁,撒上香菜和小葱花,即成。


翡翠手撕鸡




质料:

质料:
公鸡1只(重约1千克),菠菜梗100克,烤香的花生碎20克。
调料:
A料(八角、花椒、莳萝籽各0.5克,香叶、桂皮各0.2克,小茴香0.3克,酱油400克)
B料(芝麻油、葱丝各10克,葱油15克,红椒丝5克,盐、味精各0.5克)。
制作:

1、公鸡宰杀制净,放入A料腌制48小时,挂于阴凉透风口处风干约24小时,放入蒸箱内大火蒸制2小时,取出后用手撕成细丝。
2、菠菜梗焯水,洗沐后控水,到场鸡丝、B料拌匀,装入盘中,末了撒上花生碎即可。


烧椒浸蚕豆




质料:
红二荆条辣椒250克,蚕豆100克。
调料:
香醋15克,姜末2克,蚝油5克,小米辣3克,鸡精、味精各1克,盐3克。
辣椒制作:
辣椒洗净,控干水分,放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起,捞出晾凉。用手撕掉外皮,从中心纵切一刀,去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。
蚕豆制作:
1、干蚕豆买回洗净,放入加了盐的净水中浸泡2天至涨发,取出沥干水分,放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香,比及水分全部炸干,把蚕豆捞出。
走菜流程:
1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟,比及蚕豆入味,把蚕豆捞起沥干汤汁,放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥,捞出放进小碗。
2、小碗摆放到在盘子左边,盘子右边叠放烧椒,调料放进小碗拌匀后匀称地淋在烧椒和蚕豆上。
技能关键:
1、烧椒最好带把上
汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽,但滚圆的形状欠好夹,因此制作的时间最好留着把儿,如许客人只必要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。
2、两遍过油蚕豆更酥
做这道菜,蚕豆必要炸两遍,第一遍要炸到蚕豆破壳酥香,而泡过汁水后再炸一遍,高温下不但能让蚕豆更到场味,而且也能逼出蚕豆多余的油分,吃着更香。


鲜虾粽香卷




质料:虾仁150克,芥菜50克。
调料:沙拉酱30克,蛋黄液10克,芥末3克。
制作流程:
1、虾仁洗干净,去头去壳开背,挑去虾线后,放入80℃的水中汆烫到变色捞出;芥菜切成1厘米见方的丁,放入加了油盐的水中汆烫5秒立即捞出过凉。
2、取出六只完备的虾仁,剩下的切成1厘米长的段,摆进碗里,到场芥菜丁,放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀,装进用粽叶制成的粽卷中立起,每一个粽卷上再摆放一只整虾,用巧克力酱给大虾点上“眼睛”,上桌吧!


凉拌苦瓜




质料:苦瓜、朝天椒,盐、生抽、醋、白糖、香油
制作流程:

1、苦瓜切片待用;锅中加水,烧开后加盐、苦瓜片,烧开后捞出苦瓜放入凉水中;
2、捞出苦瓜,沥干水分后装盘,加生抽、醋、白糖、香油搅拌匀称即可。
香笋拌拱嘴



质料:
猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花


做法:
1、把猪拱嘴治净,入五香卤水锅里卤熟后,捞出来卷成卷,晾凉以后切片。
2、烟笋切片后,下入咸鲜味的鲜汤锅里,煲入味才捞出待用。
3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆,到场蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油,拌匀装盘后撒些葱花便好。


椒麻手撕鸡



主料:
鸡半只。


辅料:
小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。


调料:
青花椒鸡鲜调味汁、青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。
做法:
1.河田鸡洗净,锅接净水烧开放入姜片、葱节、花椒,大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10~15分钟后,取出鸡肉放入冰水中,冰冷后取出撕成丝 ,
2.将小青瓜切丝放入碗底,然后把鸡肉丝摆在青瓜上,末了淋上青花椒鸡鲜调味汁、青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁,撒上花生碎、芝麻红椒圈,即可。


捞汁牛蒡丝



主料:牛蒡丝100g
辅料:胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g(切丝)、香菜10g
调料:海鲜捞汁80g、香油6g
做法:
1、水发木耳切成丝,香菜切段;
2、锅内放水沸腾后,放入胡萝卜丝,木耳丝汆水备用;
3、各种质料拌匀,海鲜捞汁香油调匀,浇在质料上即可。
操纵关键:
牛蒡刀功要求严酷,粗细匀称。


青椒拌皮蛋




质料:
皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油
制作流程:

1、把蒜剁碎,皮蛋切成月牙状,在盘中摆成圆形;
2、把剁碎的蒜放在碗里,到场白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌;
3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。


脆爽小瓜丝




质料 云南小瓜 500克,红珊蚌50克。
调料
青花椒3克,A料(盐1克,味精、鸡汁、白糖各3克,香醋10克,小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克)。
制作

1、将云南小瓜洗净,去芯、切成5厘米长的丝,放入冰水中浸泡15分钟;冰鲜红珊蚌洗净后,入热水中焯一下,再放冰水中镇凉,取出撕成丝。
2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型,上面摆上青花椒,上桌浇上用A料调制的汁水即可。


醋浇鲜虾球

制作:
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟,焯熟后入冰水中浸泡20分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入醋浇汁100克,撒红椒圈10克、香葱花5克即可。


醋浇汁:
1、大蒜500克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。


2、净锅放底油,下入冰糖60克炒成糖色状态,加太白山泉水醋4千克,大火烧开后放凉,倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌匀称,放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克,生姜、胡萝卜片各200克,野山椒、香菜段各100克,入冰箱冷藏浸泡20小时,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌匀称,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜高出七天。


拌香干


1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米,长7厘米的细丝,香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。
2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克,香醋10克到场主料和辅料中拌匀装盘即可。


老醋花生



主料:花生米5斤
辅料:香菜,小米辣
调料:白糖2.5斤,蜂蜜半瓶,香醋1.5瓶,冰花酸梅酱2瓶,盐100克,生抽200克,康乐醋2瓶。
操纵:
1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。
2调料,全部调料放一起烧开,冷却即可。
3走菜时浇上酱汁,放上香菜,小米辣段粉饰即可。


水晶皮冻

质料:
猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量


过程:
1、猪皮洗干净,在沸水中略煮,捞出后,用刀刮去靠近肉那里的油脂,肯定要刮干净,否则影响皮冻的成型和口感;
2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛,洗干净,切成小条备用;
3、锅里加适量水,八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包,大概用金属的调料包装起来放入水中,放入猪皮小条一起煮,水沸后关至中小火保持水的翻滚状态,约莫一个半小时间就可以了,可以加适量的盐。(如有压力锅,可用压力锅完成这一步调)
4、煮好后装入容器内,放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。
5、取一个碗,倒入生抽,糖,蚝油,辣椒油,花椒油,盐,鸡粉,大蒜末拌匀,倒在皮冻上,撒上少许葱花装饰即可。


脆皮黄瓜卷

质料:黄瓜,圣女果(装盘用)。
调料F纟花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两


制法:
1、把以上调料混一起搅拌匀称,放入冰箱冷藏5—6个小时。
2、把黄瓜改成十厘米长的小段,片完之后再卷起来(这个菜肯定要注意板子要平、刀要快)放入盛器中。
3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中,放入冷藏冰箱,温度控制在6—8度最好,腌制12个小时,黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间,改刀装盘即可。


凉拌魔芋结

质料:
魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油


做法:
1、银耳用冷水泡半小时,撕成小块。
2、烧开一锅水,将银耳和魔芋结焯水捞出备用。
3、胡萝卜黄瓜去皮切丝,和银耳魔芋一起盛盘,加调料拌即可


米椒相思肉

质料:
猪腮帮肉,姜片、葱节、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、味精、白糖、藤椒油、盐适量。


制作:
1、取猪腮帮肉切成片,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后,再入沸水锅里汆熟了捞出,晾凉后再冰镇待用。


2、出菜时,把猪腮帮肉片纳盆,加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、白糖和藤椒油一起拌匀,装盘时稍加粉饰即成。


生蒜腌小茄子





质料:有机小茄子。
调料:蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。
做法:
1、有机小茄子洗净,切去头,待用。
2、把小茄子蒸熟,放凉。
3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。
4、在保鲜盒内先铺上一层“4”,再放入一层小茄子,再铺一层“4”,再放入一层小茄子,盖盖,放入冰箱内腌制一天。
5、食用时,取出小茄子,捋干净外貌,码好装盘,在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈,再撒上少许葱花即可。
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