“冬至过，年关末，带鱼成柴爿（pán）”，随着一波波猝不及防的冷空气席卷南北，银光闪闪的带鱼强势上市，凭借肥厚的肉质与独特的海味，成为国人条件反射式的年货选择。
在物资匮乏的年岁里，一众两三指宽，甚至四指宽的带鱼里裹着家家户户瓷实的幸福感。作为高段位的吃货，中国人利用煎、炸、炖、煮、炒……结果了五花八门的带鱼吃法，而空气中久久不散的带鱼香，则是舌尖上稳定的眷恋。
焦香里嫩的煎带鱼 美食台foodvideo
与大黄鱼、小黄鱼、墨鱼并称“四大海产”的带鱼，并非如菜市或海鲜市场所见，是个安静“躺平”的硬汉，而是生活在60～100米深的海域，长着獠牙大眼的肉食性动物。
一口锋利的牙齿，一看就不好惹 网络
带鱼，因鱼身扁长，状如带子而得名；又以浑身的银白色，被闽南人称为“白鱼”。它主要以捕食毛虾、乌贼及其他鱼类为生，因为贪食的习性，同类相残也是常有之事。不同于其他鱼类的水平游动，带鱼常年保持“直立”的游走姿势，一旦猎物出现，它凶相毕露，急速煽动背鳍，快速完成捕食。
“直立”游走能帮助带鱼保存体力 网络
长相和生活习性的暴虐，成为带鱼深深印在沿海渔民心中的最强标签。无论是东方还是西方，带鱼都与“刀”形影不离。日本将带鱼唤作“太刀鱼”，朝鲜地域的名字则有“寸刀”之意。在中国，古人绘编的《清宫海错图》更是将售卖带鱼的摊子描述为寒光闪闪的“刀剑铺子”。如今黄渤海地域，如青岛、日照等也将带鱼称为“刀鱼”或“鱽鱼”，这与长江第一鲜的“刀鱼”并非同一品种。当然，英语中也有称“cutlassfish”的语言习惯。
远看像刀剑，近看是带鱼 摄图网
作为重农耕的国家，古代中国人很少吃到海鲜，对于带鱼的记载更是稀有。直至明代，福建人谢肇淛在其漫笔札记《五杂俎》提及带鱼：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”可见其时腥味较重的带鱼难登大雅之堂，但这丝毫也不延长它成为海边人家的一样平常鲜味，清康熙年间的《日照县志》中便称带鱼“味佳”。
钓带鱼时，一条带鱼咬钩后，另一条会咬住它的尾巴，从而被一起带出水面。图为清代《海错图》 网络
中国长达3.2万公里的黄金海岸线，潜伏着肥美丰富的海鲜，也结果了开渔期国人那些鲜掉眉毛的日子。国内带鱼食用品种主要有白带鱼、短带鱼、南海带鱼和小带鱼，此中最常吃的是白带鱼。无论是渤海、黄海，还是东海、南海都能看见它的踪迹。
北起鸭绿江口，南到北仑河口，蜿蜒曲折的海岸线孕育了国人舌尖上的大海之鲜 图虫创意
每年秋冬时期，受冷空气影响，海洋中会出现暖水势力减弱、冷水范围扩张的情况。深居于此的带鱼，一旦觉察到水温玄妙的变革，便三五成群向温暖地域聚集，开启季节性洄游。北方带鱼一般在黄海南部越冬，春季逐渐北上渤海，秋天则向南返回越冬地，形成了春季鱼汛和秋季鱼汛；南边带鱼主要在东海近海岸处南北向移动，因此东海带鱼有春汛和冬汛。古人更是用“一夜行九州”来风趣地描述带鱼快速迁移的过程。
随着“开渔”的军号吹响，横山渔港数百艘渔船驶向大海深处 台山市融媒体中心
带鱼在全国拥有极高的普及率是有其自然优势的，首先是带鱼冬汛与天寒地冻的气候完善契合。冬汛一般从十一月份开始，前后可以连续三个月左右。在冷链尚不发达的上世纪五十年代，出海捕捞的带鱼，只需借助自然的“魔力”便可封存海洋的鲜味，在冬季严寒且漫长的北方城市通行无阻，不化不腐。瘦长的体态和极小的内脏，也为冷冻运输和保存提供了更为便利的条件。
零下的东北是自然的带鱼冷库 吃货研究所
别的越冬洄游之际的带鱼，肉质肥厚，味道也最为鲜美。为过冬囤积的大量脂肪增添了入口的油润鲜香，紧致扎实的肌肉则将肉厚与软嫩平衡得恰到利益。当然，排列整齐的骨刺，也是它为人们所喜闻乐见的特征之一，解救了一众不会挑鱼刺的人。
肉嫩刺齐，爱吃鱼肉者的福音 网络
从不易得的年末职工福利，到一代中国人的味觉影象，带鱼从沿海地域深入每一个本地城市，变成寻常百姓可负担的美好。直到本日，带鱼产量仍高居国内海洋鱼类之冠，每年维持在100万吨左右，主要来自浙江、江苏、福建、海南等省市。
作为环球带鱼第一消费大国，中国任何角落都飘着带鱼香。毫不浮夸地说，每5条带鱼中有4条是被中国人吃掉的。一尾带鱼，遇上不同的地域饮食文化，便能做得格式百出：江浙人大巧不工的清蒸、上海人的香糟、闽粤地域的焗焖和生腌、辽鲁地域的焖烧……
中国带鱼鲜味舆图 华夏风物
要说名气最大的，还得看位列带鱼产量第一的东海。怀抱“中国四大渔场之一”的舟山渔场，北倚“中国六大中心渔场之一”的吕四渔场，东海生产的带鱼处处透着鲜亮。
最具代表性的舟山渔场地处长江、钱塘江、甬江三江入海口，时咸时淡的水质和沿岸频繁交汇的寒暖流，使这里形成了大量的养分和丰富的饵料，为带鱼的生长和越冬提供了得天独厚的条件。
舟山渔场 网络
“北风一吹白雪飘，风里浪里带鱼钓。”熟知带鱼准确上市时间的舟山人，一到深秋，必定涌上码头眼巴巴等着刚刚出水的新鲜带鱼。相较于传统的钓带，近些年“雷达网”带鱼险些成为本地人争抢的“头牌”。“雷达网”其实是一种捕获方式，通常在舟山近海50-100米的深海区作业。放置于海中的渔网，可追踪鱼群运动方向做三百六十度旋转，酷似雷达，捕获的野生带鱼也更为优质肥美。
起雷达网的特色捕捞方式，图中渔民正在收紧雷达网 舟山群岛旅游（拍照杨赫）
拎着新鲜的雷达网带鱼，舟山人首选的尝鲜烹调方式必定是清蒸。带鱼洗净切段上盘蒸，佐以葱、姜和适量的黄酒，撒盐简单调味。清蒸带鱼趁热上桌，鱼肉软嫩到需鉴戒翼翼，才能夹起完整的一块。包裹着油脂入口，这一口鲜，绝非冷冻带鱼所能相比的，是靠海吃海的人们才有的舌尖“特权”。
清蒸带鱼 《风味人间3·大海小鲜》
在舟山，还能以带鱼入羹汤，因人而异的菜蔬搭配，或滚刀的丝瓜，或寸长的芹菜，抑或是朵状的花菜，一碗荤素搭配的带鱼羹，喝汤吃肉好不畅快淋漓！吃不完的带鱼，或抱盐腌制或摊开风干，保存起来，图一个来日方长。
带鱼羹 网络
到了台州，油脂与碳水完善混淆的带鱼饭一定不能错过。粉饰着胡萝卜丁、茭白丁等食材的米饭上盖着油煎后的带鱼肉，入口鲜、咸、甜、香，令人胃口大开。紧挨着的温州，则将带鱼鲜味界限拓宽，幼小的带鱼条子软若无骨，洗净后层层撒盐，加红曲、糯米和白萝卜丝入坛封存。三、四个月后，色泽红艳的白鳣生便做好了。这种吃法在福建霞浦一带也十分常见，生腌的小带鱼另有隧道的名字——“带溜”，是配粥下饭必备的小菜。中意吃糟菜的上海人，将带鱼先油炸后糟卤，自成香糟带鱼鲜味。
外地人不敢轻易靠近的白鳣生，却是温州人独爱的“鱼生” 温州文旅资讯
北上山东、辽宁一带，舟山带鱼受接待程度就大打折扣了。大连人口中的“渤海刀”，青岛人眼里的“本地刀”才是各自承认的最好吃的带鱼。这种自大来自于他们死后的渤海和黄海，较高的纬度在低落海水温度的同时，也使带鱼生长速度变慢，风味积聚周期更长。
山东人的“海上牧场” 中新网
宽大肥厚的带鱼，在山东，唯有红烧才最具家常气质。咸中带甜，肉烂刺酥，有种让人欲罢不能的魔力。如果不敷过瘾，寻一隧道胶东饭馆，点一份刀鱼贴饼，带鱼就饼，越吃越舒坦。别的烟台的豉香带鱼、威海的带鱼豆腐煲，也是充满地方特色的带鱼风味。到了辽南，便能看见东北人的豪放，大开大合的炖也成了带鱼躲不开的了局。带鱼与茼蒿同炖，蔬菜的清香将带鱼的腥咸隐去，转而结果了汤底浓重的鲜香，松软入味，热乎乎下肚，海风的砭骨也随之一扫而光。
红烧带鱼 摄图网
仰赖地利之便，北京人的烙饼里不仅卷京酱肉丝，还可以卷带鱼。油炸后的带鱼，高压炖上一个多小时，焖酥的带鱼连同咸菜条、香葱段卷进大饼中，吃起来别有滋味。关键是带鱼的鱼刺到达入口即化的境界，完全没有剔刺的烦恼。
北京烙饼卷带鱼 网络
练就“行走的海鲜百科全书”本领的老饕们将眼光投向更广阔的海域——南海，足足有渤海、黄海和东海总面积的三倍之多。这里水温偏高，水流交换量大，易于各类海鲜的生长。因此，小到各种贝壳，大到各种海鱼，广东、海南等地餐桌上全年都有新鲜海产物的身影。
广东市场上的海鲜直戳食客的“心巴” 南边网
注重食材本味的广东人，对带鱼的烹调和吃法也有独到的看法。在潮汕一带，揭阳人把逐日三餐作杂咸的豆酱与带鱼上锅同蒸，咸鲜带甘的豆酱既能掩去令人不快的味道，又能激发出鱼肉的极致鲜香。酱香与鱼鲜如胶似漆的豆酱蒸带鱼，也只有在揭阳本地才能享用到。
豆酱蒸带鱼 网络
葱、蒜等香辛食材，同样也得当辅佐追求原汁原味的食品。腌好的带鱼煎至定型，或与青蒜一起焖至收汁，无需太多调料，入口软嫩的带鱼焖蒜便算大功告成；或放红葱头焗几分钟，高温使得葱香味渗透到鱼肉中，混淆微微的焦香，葱焗带鱼的魅力确实难挡。
带鱼焖蒜 潮汕山哥
中国人对带鱼的烹调，远不止这些。从沿海到本地，一家一味的带鱼是国人饮食习惯与情绪、影象难分难舍的缩影。临比年尾，你最惦记的“妈妈牌”带鱼是什么味道？
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百科编辑丨肥肥、士博
图片编辑丨小虎
封图丨视觉中国
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