吃不腻的羊肉泡
任志民
“老乡，来一碗羊肉泡馍，我又回来了。”每次回到故乡，踏上这片地盘的时间，我的心情都很激动，并且非常喜好这种有着“膻气”的味道。
“羊肉泡，来喽。”老板纯正的乡音比表面声嘶力竭的音乐好听多了。我回家了。
已往在部队的时间，每次回故乡探亲休假，只要在运城火车站下车，我都要到车站广场西边平房的这家饭店来碗羊肉泡。这家店说是饭店其实就是一间小屋子，店面不大，羊汤锅就支在临街大门口的边上，热气腾腾，香气飘飘。锅上边悬挂着一副羊骨架，锅里压着几块油光锃亮的石头，这是最典范的羊汤店的标志。一碗羊肉泡的价钱，大概是两毛五，这是几十年前的价格。我要了一碗特大的，让老板多放点羊肉、葱花和辣椒油。
说不上这种羊肉泡有多好吃，反正就是嘴馋，想吃这一口。
“青山一道同云雨，明月何曾是两乡。”作为游子，固然告别家乡三十多年，尽管身处异地，但始终和家乡同在一片天地里，感受的是同样的风雨，享受的是同一轮明月，因此缅怀难抑，伤心不必。“同声相应，同气相求。同风千里，不隔丝头”，一碗热气腾腾的羊肉泡进到肚子里，全都有了。如果心在一起，岂论走到那边，家乡的老味道始终未曾散开，也未曾远离。
这是一家老店，多少年了，它和广场上的标志性建筑关公像一样，不停耸立在那边，等待着千里万里的游子们远行归来。
我知道故乡的吃法很“粗鲁”，就是拉开了架势去吃，吃得嘴角流油、额头冒汗。这么多年，我在表面有许多应酬也会吃到，但是，吃法比较讲究，饼子要本身掰成小小颗粒，然后才泡。汤里有粉丝，比常见的粉条要精细一些，别的，有一小碟辣子酱、一小碗清汤。只是吃起来，未必就比运城的好，但它胜在讲究、高级。然而我还是喜好故乡的吃法，喜好故乡的味道。
上世纪九十年代后期，我回到运城有了新的发现，不知道为什么，“羊肉泡馍”的“馍”字没有了，各个店里都改称叫“羊肉泡”。大概几年已往，已经没有人自带馒头到店里泡，这个“馍”字就主动消失了。厥后，干脆都叫成“羊汤”了。
那个时间，也常听朋侪介绍，运城羊肉泡和解州羊肉泡的区别。运城的有粉条、豆腐和羊血之类，而解州的好像没有。厥后又知道，解州的水好，煮羊汤讲究用“州水”。厥后又发现街上有了“曲沃乳白羊汤”。汤色鲜白如牛奶，是其特色，但放一勺子羊油辣子，也就看不出白了。前几天还和战友讨论，说煮白汤有法门，在于盖不盖锅盖。这种乳白羊汤，绛县也有，有的店就叫绛县乳白羊汤。
我单位门口有一家羊汤店，最初开在广场边上，厥后移到学校这边。最初是两家羊汤馆挨着，厥后一家归并了另一家，同一成我们运城解州的风格，不停开了几十年。东家当初是个小伙子，现在也和我一样熬成中年人了。在这里有河北承德人开的，也有内蒙古人开的……羊汤是运城人的最爱，越吃越讲究，哪家羊汤好，渐渐便形成了一定的口碑。
最近喝过的好羊汤，是市里和平区永济老乡的烘炖羊肉。去那边要开车20公里，须要半个小时。这是一位战友老乡开的，我每个月都要去一次。那天本来想去吃羊肉泡，到了那边发现人满为患，没有座位，就去找别的一家。跟着导航找到地方，却发现那家店没有了，回过头走了几步，却发现拐角处新开了一家小小的店，极不起眼。因为饿极了，只好走了进去，没想到，这家的羊肉、羊汤、饼子，都极好吃……
据了解，羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代闻名墨客苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的烹调技能要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。尤其吃法也特有学问，我每次吃完馍、肉，连碗里的汤也喝得干干净净。记得在北京工作的时间，战友分享给我一种古时间的吃法，叫“水围城”，就是宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四四周以汤汁。这样，清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再添以辣酱、糖蒜，别有一番风味。
羊肉泡馍，其实是土生土长的西安吃食。相传宋太祖赵匡胤崎岖潦倒的时间，漂泊长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽。街边一家卖羊肉汤的老板见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽、豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。赵匡胤自登基以后尝遍凡间鲜味，心中独独放不下影象中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想才定下这个做法，才有了现今的羊肉泡馍。
泡馍味道厚重，回味无穷，外观豪放简单，内在却风雅复杂。我们运城和陕西渭南接壤，这一地区的人，既保守，又开放；既粗犷，又心灵手巧；既老实天职，又世故调皮；既吃苦刻苦、诚信为本，又懂得享受生活。
正宗的羊肉泡馍堪称陕西一绝，有“天下第一碗”的美名；当年慈禧太后西狩遁迹时来到西安，也曾吃过地道的羊肉泡馍，她还歌颂这羊肉“肉软不糜、滋味甜蜜”，今后，羊肉泡馍声名大噪。
走遍天下，吃遍美食无数，唯独羊肉泡馍，我每天都吃不腻，因为这里面隐藏着一种特别的家的味道。 |
