平常我们在家蒸馒头，包子等面食的时间，总会用到发酵粉，而我们在家经常用的发酵粉就是酵母粉，但是很多人不知道的是，发酵粉实在有4种，酵母只是此中的一种发酵粉。
剩下的尚有泡打粉，小苏打，老面。
我们经常在网上看到，一些人说什么蒸馒头的诀窍，面团怎样发酵的蓬松且饱满，馒头怎样蒸出来的蓬松喧软，然后就告诉你和面时，加些泡打粉大概小苏打。
以是很多人一听到酵母，小苏打，泡打粉，老面这四种发酵的时间，总是不知道他们到底有啥区别。
更不知道在家发面到底是用哪种发酵粉好，以是本日咱们就详细地说下，这四种发酵的区别，包管让各人看得显着白白的。
酵母粉
蒸馒头发面，各人大概用的最多的就是酵母粉，固然很多人确实会用，而且把馒头做的很好，但是却很少有人知道酵母粉到底是是个什么东西，和面时参加它又是怎么让面团蓬松起来的。以是用一句话形容酵母粉最妥当不外“最熟悉的生疏人”。
酵母粉属于：生物发酵方式
作甚生物发酵方式？
发酵面团的方式紧张分为两种范例，甭管是哪种发酵粉都包罗在内，而生物发酵方式，简朴地说就是使用微生物在繁殖的过程中，分解产生的物质发酵面团。以是我们使用的酵母粉实在是有生命的生物，固然看起来像是无生命的化学粉末。
酵母粉发酵的特点；
由于酵母粉是有生命的，以是它在发酵面团的过程中，就轻易受到外界因素的影响，像是我们在家醒发面团的时间，如果室内温度较低的话，面团就会发酵的慢，相反如果温度过高的话，那么面团中的酵母也会被热死，以是酵母最相宜的发酵温度是在35摄氏度上下，在这个温度下醒面，酵母的活性是最高的，以是它繁殖的速率也是最快的。
总结：酵母粉最大的缺点就是，发酵效果不稳固，易受外界温湿度的影响，但是酵母粉也有其显着的长处，就是酵母粉发酵的面食，具有独特的风味，和营养代价高等特点，以是非常恰当家用。
用途：恰当各种发酵类面食，像是馒头，包子，面包等等。
酵母粉发酵原理：
酵母粉中含有的酵母菌是一种微生物，这种微生物可以或许把面中的糖分解成酒精和二氧化碳，而发酵好的面团之以是体积会变得蓬松的真正缘故起因就是酵母发酵产生的二氧化碳，充斥在面团内，像是发酵好的面团中都会有蜂窝眼状的孔，这些孔现实上就是二氧化碳存在的地方。
再像是我们面团发酵太过期会产生显着的酒精味，现实上就是由于酵母发酵时间过长导致的。
酵母的用法用量讲授：
1斤面粉中放5克酵母粉是，别的每斤面粉在搭配7克左右的白糖，由于糖可以或许给酵母提供能量，提拔酵母发酵的稳固性。
小苏打
小苏打大概是最轻易被肴杂的一种发酵粉，而很多人总是分不清食用碱和小苏打的区别，教各人一个最简朴的区分方法，小苏打是发酵粉，而食用碱不是发酵粉。
那么为什么，有些人说蒸馒头时要放食用碱呢？现实上这仅仅是指的老面发酵，由于老面发酵过程中会产生酸味，以是要放些食用碱去中和酸味。
看到这里又会有很多人好奇，中和酸味可以放小苏打么？答案是不可以：由于小苏打得碱味很小，以是如果想要去中和面团中的酸味，那么就必须大量使用，又由于小苏打是发酵粉，如果大量使用小苏打，势必会造成面团在二次发酵时出现太过发酵的情况，造成馒头轻易塌陷等标题。
小苏打属于：化学发酵方式
小苏打得发酵特点：
小苏打固然是发酵粉，但是其并不能作为单一的发酵粉使用，说白了就是，如果你想仅仅用小苏打发酵面团，这种方法并不可取，由于小苏打固然可以或许蓬松面团，但是其蓬松面团的效果并欠好，也就是小苏打的发酵本事很弱，以是一样平常小苏打只作为辅助别的发酵粉，发酵面团。而且小苏打发酵的面食没有营养代价，味道也差。
范例的就是油条和面时，就会参加酵母，泡打粉，尚有小苏打，此中小苏打就是辅助共同的作用，其次是增长油条酥脆口感。
用途：各种酥脆的饼干，面包，以及油条等食品。
小苏打发酵原理：
使用小苏打受热易分解产生碳酸钠，二氧化碳，水，而二氧化碳气体就是蓬发面团的，这也是为啥小苏打被称为发酵粉的缘故起因。
老面
老面也被叫做“肥面”，一样平常年龄比力大的人，都应该用过它蒸馒头发面，而现在用老面发酵面团，在北方的农村依然很广泛。老面实在和酵母两者非常的相似。
老面属于：生物发酵方式
老面的发酵特点：
易受外界温湿度的影响，和酵母一样，但是发酵的面食具有独特的风味，以及较高的营养代价。
老面在发酵面团的过程中，会产生大量的酸味，以是要用食用碱来中和面团中的酸味，老面和食用碱是搭配使用的。但是添加的次序有很大差别，老面是和面时参加，食用碱是往醒好的面团中参加。
用途：家里常见的发酵类面食，像是馒头，包子等等。
发酵原理：同酵母粉一样，都是使用微生物发酵。
泡打粉
家里一样平常制作面食很少用到泡打粉，一样平常泡打粉紧张是商用。
泡打粉属于：化学发酵方式
泡打粉发面的特点：
蓬松面团的本事强，而且泡打粉发酵面团的效果不受外界温湿度的影响，在冰箱冷藏的面团仍旧可以或许发酵蓬松。
但是缺点也非常显着，泡打粉发酵的面团营养代价低，而且有没有独特的风味，以是很多人也会将酵母粉和泡打粉混着用，相互增补对方的不敷。
用途：馒头，包子，油条，面包等等发酵类面食。
泡打粉发酵原理：
像是现在市面最常见的双效泡打粉是由酸性物质和碱性物质肴杂而成的，自身就可以产气愤体，以是只要泡打粉遇水大概遇热时就会大量产气，从而让面团体积变得蓬松。
以是它最大的长处就是发酵效果稳固，而且发酵本事是全部发酵粉中最强的。
小苏打，酵母，泡打粉，老面，和面时用哪种发酵粉最好？
实在这4种发酵粉，该怎样选择，紧张照旧看自己的需求，紧张从两个方面考量：
第一个方面：发酵本事比力
泡打粉>酵母粉=老面>小苏打
一样平常从面团发酵效果，以及稳固性，服从等方面考量的都是商用，如果是面食店，固然首选泡打粉，固然也可以搭配些酵母。
第二个方面：营养康健的比力
酵母粉>老面>泡打粉=小苏打
像是个人家用饭，除了味道以外，更在乎的就是营养和康健，以是从这三个方面考量，首选都是酵母粉，为啥老面也不保举呢？由于老面不易生存，很轻易掺进去杂菌，以是存在饮食卫生方面的缺点。
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