上海红烧肉
做法步骤：
1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后焖五分钟以上。
2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。
3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的巨细切块）；鹌鹑蛋取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；干切段。
4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。
5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。
6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。
7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。
8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之匀称地裹上糖色。
9、加约三斤汤或水（假如锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。
10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。
11、当汤汁将干时改大火收汁。
12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子四周，再把肉盛进盘中即成。
菜品特色：上海的红烧肉口感比力甜
营养价值：猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，猪肉为人类提供优质卵白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，猪肉纤维较为金饰，结缔构造较少，肌肉构造中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特殊鲜美，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴，猪肉煮汤饮下可急补由于津液不敷引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
草头圈子
菜品特色：咸甜适宜
食用价值：此菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻。
猪大肠：猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗衰弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症，因其性寒，凡脾虚便溏者忌食。
苜蓿：苜蓿中含有大量的铁元素，是治疗贫血的辅助食品，此中大量的B族维生素，可帮助治疗恶性贫血；此外，苜蓿还含具有止血作用的维生素K；有止咳平喘的苜蓿素和苜蓿酚，对支气管炎有一定疗效；别的苜蓿中含有粗纤维，可促进大肠蠕动，有助于大便及毒素的分泌，防治大便秘结和肠癌。而且苜蓿中所含的苜蓿素能克制肠道收缩，增加血中甲状腺素的含量，可防止肾上腺素的氧度抗癌作用。
制作方法
菜肴简介
工艺：红烧
口味：咸甜味
主料：猪大肠(300克) 苜蓿(250克)
调料：味精，酱油，黄酒，姜， 白砂糖，猪油
制作工艺：
1. 将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开；
2. 待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液；
3. 再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止；
4. 锅内放入大肠，加入葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2 小时左右；
5. 再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时；
6. 烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成2 厘米长的斜小段；
7. 草头（苜蓿）摘去黄叶及老梗，清水洗净沥干；
8. 炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克，烧沸；
9. 再移小火煮5 分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用；
10. 另用炒锅一只烧热，下猪油烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中；
11. 将已烧好的圈子，放在草头上面即成。
工艺提示：
1. 草头下锅时，油要热，动作要快，断生后即出锅，勿炒老；
2. 卤汁收紧时，用淀粉勾芡，芡汁不宜过多；
3. 因直肠圆径大，经开水锅煮熟时，象根柔软的圆棒，将肠切片后，便成一个一个小圈，故称之为圈子草头。
腌笃鲜
腌笃鲜，属于江南地域特色菜肴，泉源于徽菜，现已是上海本帮菜。徽菜，苏菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。
菜品特色：此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
食用价值：
五花肉：猪肉含有丰富的优质卵白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物卵白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特殊是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。以是春笋是高卵白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。当代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
咸肉：咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、卵白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，且不可过量食用。
制作方法：
食材预备
主料：猪肋条肉（五花肉）(200克) 春笋(125克) 咸肉(200克)
调料：小葱(10克)黄酒(5克) 盐(4克)味精(2克)
制作步骤：
1. 将五花猪肉洗净，煮熟，切块；
2. 将咸猪腿肉洗净，分别切成块；
3. 用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；
4. 再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。
注意事项：
此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。 对于汤的制做有以下两点可供参考：
1.假如要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。此为最下乘的做法。究竟不是鲫鱼汤。
2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清亮见底。一眼望去黄色的笋和赤色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全差别于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。
此处有三个关键点：
a.不可盖上锅盖。假如各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。
b.水要比料多要浸没肉和笋而且要多出许多。否则纵然微开也会使汤变浑浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材由于高温而干燥。
c.纵然撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，以是油脂会因干燥而凝聚成纸状，连同渺小杂质一同撇去即可。此种做法可以不但保存了汤的鲜美、保持汤的雅观，且不会像家常做法使菜变得油腻。
另一做法：
主料：春笋、猪肉(后臀尖)
辅料：火腿、姜
调料：食盐
做法：
1、春笋对半切，扭一下笋壳，笋芯很轻易就脱落了。
2、春笋切片煮开去涩味，捞起备用。
3、火腿切块，放入汤锅加水小火炖1小时。
4、加入切块猪后腿夹心肉，加姜片一起小火炖1小时。
5、捞去汤面浮油和泡沫。加入笋片一起炖半小时。
其他做法：
食材：
主料：春笋3根、五花肉450克、家乡咸肉120克、葱30克
辅料：姜5克、5年陈花雕酒50ml、料酒适量
步骤：
1. 预备质料。咸肉洗干净切块大概切厚片，葱打成结，姜切片。
2. 先将猪肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大块。
3. 加入料酒烧开焯水去掉血末。
4. 春笋剥皮去掉老根，切滚刀块，焯一下水。
5. 除了春笋外，所有质料放入砂锅，盖子下，压根筷子，防止溢出。大火煮开后转小火慢炖1个小时。
6. 春笋放入砂锅内，再继续煮30分钟，根据口味调味。
小贴士：
1、还可以根据喜欢加入豆腐结、撒上火腿丝。
2、 咸肉已经有咸味了，口淡的话就不要加盐了，可以边尝边加盐。
3、不管煲什么汤，水要一次加够。
扣三丝
扣三丝属于上海本帮菜代表性菜肴之一，劈头于淮扬菜。它选料认真，刀工十分精致，整洁雅观。具有咸鲜口味、 整洁雅观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品，是营养不良和调理贫血者美食之选。
菜品特色：
主料：猪肉（后臀尖）(125克) 鸡胸脯肉(20克) 冬笋(50克)
辅料：香菇（干）(5克) 火腿(30克)
调料：味精(2克) 盐(3克)
食用价值：
猪肉（后臀尖）：猪肉含有丰富的优质卵白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
鸡胸脯肉：鸡胸肉卵白质含量较高，且易被人体吸收入使用，有加强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要泉源之一。故国医学以为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等衰弱等有很好的食疗作用。一样寻常人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的鲜味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有卵白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能防备便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高卵白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇（干）：香菇具有高卵白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一样寻常蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可加强人体抵抗疾病的本领。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能克制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥结果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可防备动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而加强人体体液免疫功能。大量实践证实，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体顺应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
火腿：火腿色泽美丽，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，鲜味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
猪肉（后臀尖）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
1. 火腿是我国民间保存肉食的经验总结。火腿既能久藏远运，又别具风味，是各地人民喜食的食品。我国著名的“宣威火腿、如皋火腿和金华火腿”三大火腿，特殊是荣誉最高的“金华火腿”，历时约800 多年。据《金华县志》记载：“宋康王南渡时，宗泽家乡腌制咸肉劳军，芳香味美”。不久，腌制咸肉又发展为腌制咸腿。有传，浙江义乌进士宗泽曾把咸腿纳贡皇上，宋高宗见所进咸腿肉色鲜红似火，便定名为“金华火腿”；
2. 扣三丝选料认真，刀工十分精致，整洁雅观。
制作方法：
1. 将猪肉（猪坐臀肉）125克洗净，煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝；
2. 将鸡脯肉洗净，煮熟；
3. 将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样是非的细丝；
4. 将冬笋丝过热水氽熟；
5. 将水发香菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中央；
6. 熟火腿丝分成三排，整洁地排列在碗壁的三对角；
7. 碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列；
8. 然后将瘦肉丝抖松，放在碗中央，按坚固，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、肉清汤50毫升；
9. 各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中；
10. 生猪肉100克洗净，切丝；
11. 炒锅置旺火上，放入肉清汤750毫升，下生肉丝搅拌散，烧开；
12. 待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。
主料：鸡胸脯肉、金华火腿、冬笋
辅料：香菇、豌豆苗
调料：食盐、瓦罐鸡汤(汤)
做法：
1、将鸡胸肉放入锅里，加清水、姜片、料酒煮15分钟，晾凉后取出鸡肉撕成细丝；
2、金华火腿隔水蒸15分钟后晾凉，先切成薄片，再切成细丝；
3、冬笋去壳后放入清水煮10分钟晾凉，先切成薄片，再切成细丝；
4、香菇用水泡发后剪去根蒂，豆苗掐去老梗留嫩头洗净；
5、取一小碗，先将香菇面朝下根蒂面朝上放入碗底；
6、再将火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝分成三份，沿碗壁整洁地排放在香菇上；
7、然后将多余的火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝混合后，把碗中央空的地方塞满压紧；
8、加入少许请鸡汤后包上保鲜膜，入蒸锅隔水蒸10分钟，取出扣碗倒扣在盆中，小心取出扣碗；
9、清鸡汤烧热后加少许盐调味后沿盆边倒入，末了用豆苗在四周粉饰即可。
1. 此菜火腿丝、鸡丝、笋丝要是非同等，粗细匀称；
2. 此菜宜选用金华火腿，皮色黄红，香味浓厚，色、香、味、形融为一体堪称一绝。
上海熏鱼
寻常大家耳熟能详的中式熏鱼，就分别属于生熏、熟熏、直接火烟熏、热熏。下面我们就来讲一讲中式熏鱼的汗青演变与今世工艺——熏作为一种烹饪技法，固然在中餐里很早就已经出现，但直到明代的《宋氏养生部》才有关于熏鱼制法的详细记载“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”一上来就详细报告了熏鱼中生熏与熟熏的差别技法，此中生熏的方式，直到今世几乎变化不大，代表菜式就是“生熏白鱼”，以是后面会着重讨论熟熏技法的熏鱼。
制作熏鱼，一样寻常都会选用草鱼大概青鱼。而如许的约定俗成也只是到了今世才定型，之前不停是各色鱼种稠浊出现，此中明确可考的就分别有：马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。
详细用到草鱼大概青鱼的制法，直到清代中叶才出现明确的记载，只是早期会用柏树枝大概荔枝壳来熏制，到了清晚期以后才渐渐改用茶叶和大米。并在同时期出现了与熏鱼非常相似，不停到了今世不分彼此的“爆鱼”，但是熏鱼的称谓已然畅行天下，而爆鱼的叫法，至今仅见江南一隅。
熏鱼与爆鱼的关系：
爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，原文如下“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。
”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几，唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上，熏鱼多是单独作为冷盘来使用，而爆鱼则常用作菜点中的配菜，最有代表性的菜点共有两道，皆著名于清末，一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”，一个是无锡状元楼的“爆氽”。从清末至民国，民间对两者的区分照旧很清晰的，但是从上世纪六十年代开始，大陆制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤，这个征象不停保持，以至于大家开始将两者等量齐观。可是台湾的熏鱼，从现有文献来看，依然保存了熏的工艺，也算传承有序。
今世熏鱼的制作方法：
从早期文献来看，熏鱼发端于江南一带，而后渐渐传至天下各地。可是无论在苏州照旧上海，有关熏鱼的资料出现的都很晚，反倒是在扬州、南京一代较早保存了 49 年以后熏鱼制作的工艺。
这个时间段的熏鱼，色泽往往比力深，甜味并没有很浓厚。依旧另有人按照这种方法来制作。最新的工艺与此相比则有四种区别：
1、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。
2、加重了糖的用量。除了传统的白糖，还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖。
3、调味料更为丰富，使得味觉上更有条理感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。
4、鱼炸好后不再回卤烧制，而是在热卤中浸泡入味。假如为了寻求脆的口感，则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓厚，则需浸泡三小时，会让制品更为饱满多汁。
以是说做菜不必太过拘泥于尺度，而是要相识为什么要这么做，除了物理化学的原因以外，菜肴发展的汗青，以及地点地域味觉上的审美情趣都要有所相识。明白了原理，自然就能闻一知十，触类旁通。
食用价值：
草鱼：
1. 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食品；
2. 草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；
3. 对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
青鱼：
1. 青鱼中除含有丰富卵白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；
2. 鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，有人以为：核酸食品可使人年轻，还可医治许多种疾病。
鲤鱼：
1. 鲤鱼的卵白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；
2. 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的低落胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
鲳鱼：
1. 平鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有低落胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品；
2. 平鱼含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有防备作用，并能延缓机体衰老，防备癌症的发生。
制作方法：
做法一
食材预备：草鱼(或鲤鱼)中段1斤、葱3支、姜5片、酱油5大匙、酒1大匙、盐1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、开水1.5杯
制作步骤：
1、将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便匀称入味) 。
2、花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍，旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。
3、当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘，续泡第二批鱼片。
4、将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食。
做法二
食材预备：青鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。
制作步骤：
1、鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至双方金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）
2、倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒半晌，便可盛盘。
做法三
食材预备
主料：鲳鱼 500g ；葱花 1大匙；姜 3片
调料：油 适量；酒 3大匙；酱油 3大匙；糖1大匙 ；五香粉1小匙；茴香1个
制作步骤：
1、鲳鱼切成块状，用纸巾擦干水。
2、小锅中加入a)的调料、姜片和水(约1—2倍)，煮开后加入葱花稍煮，熄火。
3、将1)的鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好)，捞出后立即放入煮开后的2)中，浸几分钟捞出。
做法四
食材预备：鲤鱼，老抽，米酒，白糖，盐，五香粉，糟卤。
制作步骤：
1、将鲤鱼去膛洗净，将头与尾去除，鱼身切成3厘米左右的段备用。
2、锅中烧开水，将老抽、米酒、白糖、盐及五香粉放入此中烧开后倒入容器冷却备用。
3、将糟卤倒入冷却的调味汁中搅拌匀称。
4、锅内烧热油，大概7成热时，放入鱼块炸至熟透，鱼外貌呈金黄色出锅。
5、将刚炸好的热鱼块放入冷却的调味汁中充实浸泡12小时即可食用。
做法五
苏式熏鱼质料: 草鱼(或鲤鱼)中段1斤 葱3支 姜5片 酱油5大匙 酒1大匙
盐1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 开水1.5杯
做法:
1 将鱼洗净沥乾，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)
2葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右
3 花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥乾油渍，旋即趁热泡入糖水中浸泡4分 钟左右 。
当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘，续泡第二批鱼片。
4 同做法一第四步
食用须知：炸是熏鱼加工的必备工序，是一个十分复杂而又非常重要的利用单元。在油炸过程中，油脂和食品之间的相互作用，使食品和油脂的理化特性、感官特性都发生明显变化。传统油炸加工通常是在一段时间内一连反复油炸，在此期间，油脂袒露于光、高温以及大气中，导致油脂发生一系列的变化，包括油脂的热分解和氧化等复杂反应，严重影响油脂的品质，对人体健康造成危害。
上海四喜烤麸
四喜烤麸的做法：
【主料】烤麸150克、竹笋50克
【辅料】香菇20克、黑木耳10克、苦菜10克、花生仁(炒)10克
【调料】食盐4克、料酒3克、生抽3克、小葱5克、白糖4克、植物油20克、胡椒粉2克
步骤：
1.将笋片放入冷水中焯烫去除异味，沥干备用；
2.大火烧沸后将鲜烤麸放入，小火煮制5分钟，取出后用冷水洗沐，尽量挤干此中的水分并完全晾干；
3.花生仁放入沸水中，用小火煮约10分钟，然后取出沥干水分待用；
4.干黄花菜、干木耳和干香菇放入冷水中浸泡20分钟至全部发起，再将木耳掰去底根，黄花菜冲洗干净，切去根部；
5.中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将烤麸块放入，小火慢慢煎炸一下；
6.再将预备好的香菇、黄花菜、烤麸块和木耳小朵放入，用中火翻炒半晌；
7.调入老抽、生抽和料酒；
8.再倒入泡过香菇的水，加入盐、胡椒等自己喜欢的调味料；
9.加入煮过的花生，大火烧开， 再转为小火煮上五分钟；
10.再加入糖搅拌匀称继续煮上五分钟；
11.末了将汤汁收干，出锅前加入盐和胡椒搅拌匀称；
12.盛入碗中， 撒些香葱即可。
烹饪本领：
1.为了去除烤麸里面的小小酸味即豆腥味，先将烤麸用水煮或蒸五分钟(一样寻常饭店是用油炸，我不保举)；
2.提前将干香菇，黑木耳和黄花菜用冷水先洗净再泡好，如许泡过质料的水更换高汤加入锅中煮更原汁原味；
3.笋片要用冷水焯烫以便去除此中异味； 花生提前煮上五分钟预处理熟；
3.这道菜的质料不受季候的制约，无论何时皆可制作，味道绝对没有丝毫的变化；
4.这道菜冷热吃都可以， 差别风味， 都不错哟。
炒鳝糊
菜品特色
口味：咸鲜味
香菇皮黑肉黄，改刀后形似鳝丝。味美鲜嫩。蒜香浓厚。
食用价值：
香菇（干）：香菇具有高卵白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一样寻常蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可加强人体抵抗疾病的本领。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能克制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥结果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可防备动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而加强人体体液免疫功能。大量实践证实，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体顺应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的鲜味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有卵白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能防备便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高卵白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经构造的重要构成成分，并含有丰富的胆碱，有增加影象力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，得当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的卵白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有低落胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对防备肠癌有一定的作用。
制作方法：
制作质料
主料：香菇（干）(100克)
辅料：冬笋(75克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料：酱油(10克) 味精(1克) 白砂糖(8克) 花生油(30克) 盐(3克) 香油(10克) 胡椒粉(3克) 姜(3克) 大蒜(20克) 料酒(5克) 香菜(25克)
制作工艺：
1. 水发香菇洗净去梗，沿外边剪成0.5 厘米宽、3 厘米长的条，捏干水分；
2. 洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末，搅拌匀称，并沾上干淀粉；
3. 炒锅洗净置火上，放入花生油烧至七八成热，将香菇丝抖散入油内，用手勺搅散，捞出沥干油，制成素鳝待用；
4. 原锅留底油，放入冬笋丝煸几下，加入酱油、白糖、鲜奶，放入“素鳝”用大火烧沸；
5. 再改用小火烧焖，待较浓稠时，加入味精、盐，调好口味，用水淀粉勾芡，倒入汤盆中；
6. 锅刷净放入香油烧沸，在“素鳝”的中央挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，随后倒入烧沸的香油，顿时烟起，“鳝糊”即成。
香露葱油鸡
菜品特色
口味：咸鲜味
色泽金黄，略带翠绿，鲜嫩爽滑，香味浓厚。
食用价值
鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中卵白质的含量比例很高，而且消化率高，很轻易被人体吸收使用，有加强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要泉源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、衰弱等有很好的食疗作用。故国医学还以为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
制作质料
主料：鸡(1250克)
调料：大葱(5克) 姜(2克) 花生油(30克) 盐(6克) 味精(3克) 香油(3克) 桂皮(10克) 八角(1克)
制作工艺：
1. 将活三黄鸡宰杀，去毛，去内脏，洗净；
2. 洗净的鸡放入开水锅内，加桂皮，八角，煮至断生捞出；
3. 用麻油搽遍鸡的全身(以保持鸡身金黄色)，待其冷却后斩成小条块装盘；
4. 将炒锅坐火上，倒油烧至六七成热，下葱花，姜末，并加鸡汤少许和细盐，味精，待卤汁沸滚后，浇在鸡块上即成。
八宝辣酱
八宝辣酱是上海地域传统名菜，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。它是由炒辣酱改良而来的。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的接待。后来，上海一些菜馆纷纷效仿，“八宝辣酱”就广为传播了。
制作质料：已上浆虾仁、花生米、猪腿肉丁、鸭肫片、笋丁各50克。肉清汤熟鸡肉丁各75克，熟肚丁、豆瓣酱、白糖各25克，熟猪油150克，水发海米10克，湿淀粉40克。
制作方法一
1. 猪肉洗净，带皮切成小丁；豆干洗净，切成小丁；虾米去壳略洗，加10克酒、10克水腌浸；玉米笋洗净，切成小丁；笋去箨，四周削净，切成小丁；葱去根小段；菱肉略洗，对切为二；豌豆略冲洗；花生仁用热水泡，将衣剥除。
2. 猪肉入锅中，加水和葱、姜、酒煮至半熟时盛起。汤汁留在锅中，菱肉、笋丁、花生倒入，续煮数沸，豌豆落锅又煮两沸起锅。
3. 锅中入油，将葱段爆香，辣酱倒下，炒至酱香四溢时盛起。
4. 锅中又入油煮沸，先炒虾米，随即将豆干倾下煸炒，至微黄色时起锅，再入肉丁稍加酱油和水，煮至肉酱酥时，姜片挟出。豆干、笋丁、菱角、花生、豌豆等一并倒下，酱和人，酌加砂糖炒匀，加少许水煮两沸，随时翻炒，以免粘锅，待汤汁少后盛起，即可供食。
制作方法二
质料：上浆虾仁50克，上浆鸡丁50克，上浆肉丁50克，上浆鲜贝50克，盐水鸭肫丁50克，熟栗子丁25克，白果仁25克，豌豆10克，淀粉适量，
调料：食用油500克（实耗100克），酱油2小匙，高汤5大匙，料酒1大匙，豆瓣酱1大匙，辣椒酱1大匙，白糖1/2大匙，味精1/2小匙，
做法：
1.锅内放油，烧至二成热时，放入虾仁划散至熟，捞出沥油，
2.锅内留底油，烧至四成热时投入鸡丁、肉丁、鲜贝划散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，立即捞出沥油，
3.锅内留适量油，先下辣椒酱、豆瓣酱炒透、炒香，加酱油、白糖、味精、料酒、高汤，将鸡丁等质料（除虾仁、青豌豆外）回锅，使卤汁稠浓，下水淀粉推匀，盛出装盘，
4.将锅洗净后置火上，放入虾仁、青豌豆、味精、高汤，末了用水淀粉勾芡，盛出浇在炒好的菜的顶部即可。
特点：色泽光亮，鲜嫩爽滑。
制作方法三
选料：已上浆虾仁、猪腿精肉片、熟笋片、熟鸡肉丁、熟栗子（或熟花生米）各50克，鸡、鸭肫净肉、猪腰（去腰膻）、熟猪肚片、水发香菇片、水发开洋各25克，青豆15克。
调料：黄酒1匙半、酱油2匙，豆瓣酱3匙，辣椒酱2匙半，白糖3匙半，45°水生粉4匙，味精0．3匙，猪油75克。
制法：
1．将猪腰内侧用刀剞斜格花刀，刀深45、刀距0．2原A米，再切成边长为2厘米见方的小块，用沸水烫去血水，用水激凉。鸡、鸭肫净肉（已批去皮膜）批切成薄片。
2．烧热锅，用冷淘气锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，至变色，即倒出沥油。原锅内留少量油，放辣椒酱、豆瓣酱，炒香、出红油，再放猪腿肉片，熟鸡丁，鸡、鸭肫片，猪腰花煸炒，见诸料变色，加黄酒、酱油、白糖、鲜汤半勺及味精，烧沸后再加熟肚片、笋片、香菇片、栗子丁、虾仁、开洋青豆，再烧透，即下水生粉勾糊芡，淋上热油增光润色即成。
特点：用料丰富多样，口味咸甜鲜辣，酱香浓厚、腻而不糊，佐酒，助餐皆宜。
关键：1．必须煸出辣椒酱红油，煸除豆瓣酱生酱气。
2．烧透就勾芡，不宜多烧，以保持肫腰肉等料的鲜脆嫩质感。
制作方法四
主料：花生仁(生)50克、核桃(干)50克、鸡腿50克、豆腐干50克、竹笋50克、猪腿肉50克
辅料：郫县豆瓣酱2汤匙、甜面酱2汤匙、姜2片、葱1根、料酒2汤匙、淀粉4茶匙、植物油1汤匙、香油2汤匙
八宝辣酱的做法：
1.花生、核桃仁烤熟或炒熟，发脆备用
2.豆腐干、竹笋均切成小丁备用
3.鸡腿肉切丁后用淀粉料酒葱姜末腌制5-10分钟备用
4.猪腿肉也切成丁，淀粉、料酒、葱、姜末拌匀后腌制5-10分钟
5.锅内倒植物油，将猪肉丁略微翻炒，变色后盛起
6.鸡腿肉同猪腿肉，稍微翻炒变色后盛起备用
7.锅内留底油，将郫县豆瓣酱炒开
8.再加入甜面酱炒匀
9.倒入猪腿肉、鸡腿肉翻炒半晌
10.再倒入笋丁、豆腐干丁，翻炒，和酱汁进行充实调和
11.继续翻炒，不要加盐，豆瓣酱和甜面酱均含有盐分，翻炒直到酱汁收干，使得食材匀称着色、入味
12.末了倒入烤熟的花生、核桃肉，略微翻炒后淋上香油，即可出锅
13.口感：鲜香辣甜，色泽浓厚，极其入味，豆瓣酱、甜面酱的巧妙联合，使得滋味独特，配以米饭、汤面、泡饭等，均十分适宜
烹饪本领：必要不断地翻炒，才能使酱汁被食材充实吸收。
家常油爆虾
家常油爆虾的做法：
【主料】河虾200克
【调料】食盐1/4小匙、鸡精1/4小匙、姜1片、蒜4瓣、料酒1大匙、生抽1大匙、小葱2棵、白砂糖2小匙、陈醋1小匙、白胡椒粉少许、植物油1.5大匙、红尖椒1个
步骤：
1.将河虾洗净，沥干水备用；分别将姜、葱、蒜剁碎，红椒切成圈状；
2.炒锅放入1.5大匙油烧至8成热；烧油的空档中，把所有调味料在碗内调匀；
3.炒锅内倒入河虾，用中火快速翻炒；虾转赤色后，再继续炒约1分钟至虾壳变的有些酥脆；
4.加入姜、葱、蒜及红椒圈；继续加热约1分钟，加入事先调好的碗汁；
5.用中火继续加热至汤汁收干即可盛盘。（时间很短也就是半分钟内，以是一定要在旁边看紧）；
烹饪本领：
1.旅店里做油爆虾，是要将虾放在油锅里反复炸上两次，让表皮酥脆。我们在家里做，不能用油炸的，就用多一些油尽量把虾煎的酥脆一些。做出来的制品是酥香可口，连壳也可以直接吃的。要把虾炒的酥脆一定要注意控制火侯，火要大一点翻动的要勤劳一些，如许才不轻易糊锅；
2.河虾的个头很小，要是挑虾线去须脚什么的很麻烦，以是一样寻常都没有再做处理。假如您用的是个头比力大的虾，那么就要用牙签挑去虾线，并剪去须脚；
3.姜葱蒜在加入后，还要一定的时间才能炒出香味，以是虾煎至有些酥脆时就可以放了。当姜葱蒜炒出香味时，虾也煎的差不多了。假如太晚加入姜葱蒜，虾就轻易烧糊了。 |
