提及咸鸭蛋，有些人是不是脑子里自动播放小时候最爱学的那篇课文了——
”
汪曾祺/ 《端午的鸭蛋》
高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔软，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别地方不及……寻常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。
”
就算没吃过真的“高邮鸭蛋”，也用筷子戳过咸鸭蛋最吹弹可破的那块儿蛋白吧！
[img=100%,356]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOVi8TEkpwmyV~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=Tuw9hR%2FLrqCXPvSEc%2FiMaaDIlag%3D[/img] 那流的是油吗，是我的哈喇子
图源：纪录片《风味人间2》
这涌动得很有生命力的油，纵然减肥恨不得炒菜一点油也不放的人，也会赶紧把嘴撅起来嘬。都是油，人类怎么那么双标呢！这油和肥肉的油一样吗？能不能拿咸蛋黄榨油啊！
到底谁给咸鸭蛋灌的油？
许多人爱吃咸蛋是冲着它色泽澄黄、香气浓厚的蛋黄，掰开里面乃至还会“汪”着金黄的油脂。同样，吃蟹和小龙虾的时候，人们也会为澄黄、渗着油脂的蟹黄（膏）和虾黄着迷。
[img=100%,427]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOViA9Cd9NFq2~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=Tys5%2BiSybhhEWGjvkVmuVeVnfiw%3D[/img] 蟹膏党和蟹黄党可以打架了
可这些食材在生的时候打开，见不到一丝油花。而它们经过料理后渗出油脂，都是因此中蛋白质变性的缘故。
蛋黄的主要营养因素是蛋白质和脂肪，天然状态下它俩是一种类似“乳化液”的状态，也就是蛋白质和脂肪匀称混淆分布。如果只是单纯受热，蛋白质在受热凝固时，也会将脂肪匀称地包裹住，以是煮蛋的蛋黄里不会有油脂渗出。
[img=100%,427]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOViD3c0BMkS~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=f%2FpYXv1k5%2B4VVlc%2F3lh3o0k5MRU%3D[/img] 煮鸭蛋和煮鸡蛋剥了壳你还能分清吗？
但如果是腌咸蛋，由于盐透过蛋壳深入蛋内，导致蛋液的渗透压发生了改变，蛋白质发生了类似凝胶状的聚集。而且随着时间越长，聚集越精密，本来散落的脂肪颗粒就被挤了出来，汇集成液态的油脂，这就是咸蛋黄会出油的原因。
也不是所有人间油物都被嫌弃
蟹黄（膏）虾黄出油其实也是同理。这两个部位其实就是虾蟹的胰腺和生殖腺，富含蛋白质和脂肪。只不过它们无论受热，还是用盐腌制，蛋白质在变性凝结时，都会把脂肪排挤出来，形成橙黄色的油滴。
[img=100%,230]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOkp4BDMT44Od~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=my7JTK31jkGs4ggZuJ2GPbfoNgg%3D[/img] 弃肉，食油
图源：纪录片《风味人间2》
要说这些油是自己就挺“荤”的东西上出来的，那有些看着挺寡淡的吃食怎么也生了油呢？
[img=100%,493]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOkp6729vPXY7~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=KBRcqJL0zIEfIc4JG0Q9c4qWpPc%3D[/img] 油豆皮的油是谁抹上的？
小时候被欺压着喝牛奶，总是磨蹭到快凉透了还不愿动一口，但凉了的奶表面却出现了好玩的东西。
[img=100%,427]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOkp7I8kYvsLu~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=OufR6sk3L5mbKRRq9o4cNM4%2FPWw%3D[/img] 喜欢用嘴把这皮儿抿起来，像泡泡糖破了糊嘴
豆浆煮沸后静置放凉结出的膜你更认识，把膜平整地挑起来晾干的是油豆皮，叠着晾干的是腐竹。
[img=100%,270]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOkp8h3GwiW3X~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=g9VIJGi2r8Sf0zU6jePD%2Bbzfsvc%3D[/img] [img=100%,270]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOkq6D8eBx1W9~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=M3%2Bf1FFuJsupCKGiy8Mjr68RRjE%3D[/img] 黄豆：你们人类玩的真花啊
图源：纪录片《寻味东莞》
这两种膜都是油脂占主要因素，也就是主要靠牛奶豆浆里的油脂形成的。
同样，熬好的粥上也经常会结一层皮，它的形成也有脂肪的功劳，以是俗称“米油”。只不过，米油的其他因素跟奶皮子、油豆皮差别。
[img=100%,392]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOkq7GD7pFwj0~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=uFN6dxRyhHIctMCz78tqOCIsMaY%3D[/img] 喝粥自己就挺健康，对追求熬出这层油持保存态度
奶皮子是牛奶遇热后，此中上浮的脂肪与蛋白质结合形成。由于脂肪的密度小，遇热后能灵敏上浮，在表面遇冷后发生凝结，同时牛奶表面的蛋白质也有受热变性凝固的本事，于是二者合一，就成了奶皮。
但由于脂肪颗粒有大有小，以是结出奶皮有的地方薄、有的地方厚——在这一方面，油豆皮跟奶皮的形成和状态是完全同理的。
[img=100%,427]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOkq8430Aea6p~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=sBunNukcT5dKbK7vQMoHSW9FZ1c%3D[/img] 草原上的“乌如木”，俗语称“奶皮子”
据说20斤鲜奶才能做一斤，配咸奶茶太香了
米油的形成，则是脂肪与淀粉结合的产物，尤其是谷物中的支链淀粉。经常熬粥的人多数有这般经验，粥熬的时间越长，米油越厚。这是因为谷物中的脂肪，随着熬煮时谷粒破损越多，析出的也就越多，同时这些脂肪颗粒大小基本同等，以是米油的表面匀称而平整。
[img=100%,270]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOkq9gCEpTxo7~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=4IEK2UrQYgU4flSlpLXyAqFhHi0%3D[/img] 以是拿粥涮暖锅是什么神仙发明
图源：纪录片《寻味顺德》
[img=100%,275]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOkqAd6lh4bSM~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=ukNEUIfVBM4lfpsIQdctSzQBc%2BY%3D[/img] 那么清的茶怎么还有油膜？
爱自己沏茶的朋友们，有时候会发现泡好的茶晾凉之后，茶水表面会形成一层薄薄的茶膜，一碰会散成浮冰状，怕是杯子没洗干净，又不舍得浪费茶叶，就警惕翼翼地溜着边喝掉。
[img=100%,281]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOkqjT81JPvIl~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=TTzhU0Gcrxhx5kxpd6UHOokkK98%3D[/img] 吃暖锅时为解辣品茗，嘴上油给茶碰油了的不算
1994年，帝国理工学院化学系有两位喜欢品茗的化学家迈克尔·斯皮罗和德格拉提乌斯·贾甘伊也注意到了“茶膜现象”。
通过各种实验他们发现：茶膜并不是简朴的一层“油膜”，而是氛围、茶多酚和碳酸钙离子在茶水表面相互作用形成的，难溶的碳酸盐和氢氧化物的微小颗粒附在有机物表面形成的薄膜，而微小难溶物的主要因素是碳酸钙（含量约 15-25%），其余的是复杂有机化学物质或矿物质的混淆物。
[img=100%,635]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOkqkAHYfGxVl~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=cWvroLWyUrqNh1N24gTrlr4pst8%3D[/img]
而且实验发现普通的自来水沏茶更轻易产生茶膜，自来水中会含有钙镁等离子，钙离子越多，就越轻易形成茶膜。也就是说沏茶用水的硬度越高，越轻易形成茶膜。
[img=100%,295]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOkqks5C9LcFw~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=CoQ%2FGHhGdCwTC3E72U2rZKL1f0c%3D[/img] 这张表情包送给以为此处有净水器广告的自己
他们还发现了其他原因，好比只有在有氧气的情况中才会形成茶膜，茶膜的形成一定发生了氧化反应。很讨厌茶膜的话你可以去太空沏茶。
还有温度对茶膜的形成也很关键。茶膜的形成是一个化学反应过程，需要足够高的温度才能发生。茶杯沏茶很少看见茶膜，是因为水温在茶膜还没来得及形成时就降下来了。相反，如果用保温较好的陶瓷茶壶沏茶，茶水散热较慢，经常能看到茶膜。
[img=100%,426]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOkqlUHgk8UT~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=kWTMZldDgs52dM1Q96iFtnoBRpQ%3D[/img] 陶瓷茶具广告？也没有呢！
说了那么多油，也没有让你倒胃口吧！
毕竟油脂是人体必不可少的能量物质，食品们解构了自己才让你的唇齿享受了一口顺滑的醇香，尽情享用吧，别辜负它们的盛情！
[img=100%,230]https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TPOkqmUDfSUuxn~tplv-tt-large.image?x-expires=2002062301&x-signature=wDD7fNQx5E%2Bo3KGWpVugnbKQWSc%3D[/img]
撰文 | 艾晓騧
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 赵之遇
本文原载于《博物》杂志2016年10月刊 | 
