很多人都知道腊八(农历腊月即十二月初八)喝粥，是我国的传统民俗。但究竟上，喝腊八粥并不但限于这一天，天寒地冻、滴水成冰的小寒时节，人们更必要一碗内容丰富的腊八粥来增加机体热量、暖胃消寒。煮粥，很多人有加碱的风俗，以为这样能够让粥更加黏稠软烂，但也有人说加了碱的粥没营养。那么，到底哪种说法精确呢？
中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授在担当《中国消费者报》记者采访时表现，煮粥是否加碱，必要因人而异，比如对于有些消化不良、胃酸过多的人，煮粥时略微加点碱面有助于消化吸收。但假如碱面放多了，确实会粉碎食材中的维生素和抗氧化物质。
范志红分析道，有些人之以是熬粥喜好放碱，重要照旧由于节流时间的客观需求。特殊是腊八粥，食材重要由大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类(如红豆、绿豆、黄豆、黑豆、芸豆等)构成，谷物中淀粉粒的外层多被一层含蛋白质的薄膜包裹着，煮粥时蛋白质不能完全溶解，导致米粒不分散，以是熬制会比力耗时。而粥中加碱，能粉碎淀粉粒外的蛋白质膜，释放出全部的淀粉，从而能够用相对较短的时间增加粥的黏度。
然而，碱是大多数维生素的“天敌”。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。谷物里的B族维生素较为丰富，但假如长时间熬煮加了碱的粥，会很容易把食材中的维生素B1和B2赶尽扑灭。
其次，豆类(红豆、绿豆)除了富含B族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化作用。假如在这些豆粥内里加碱，不但维生素会丧失，还会改变多酚类物质的结构，导致其丧失活性。此外，加碱还会增强淀粉的糊化作用，让血糖升高更快；而假如碱加多了，还会有碱味和滑溜感，会粉碎谷物天然的香味。
范志红发起，想要喝软烂黏稠的腊八粥，用压力锅就可以到达目的，不一定非要放碱面。（记者 李建）
泉源： 中国消费者报 |
