郫县豆瓣酱，被誉为“川菜之魂”，中国地理标记产物，在中国的烹饪王国里，它有着浓墨重彩的一笔。
豆瓣酱很多地方都产出，但四川郫县生产的豆瓣酱却极为出彩，几乎成了豆瓣酱的代名词。香味醇厚鲜红油润的郫县豆瓣酱，即便炒菜时随便用上一些，也能让原本寡淡的食品变得红亮诱人，麻辣解馋，自带“川味”，增添了几分下饭菜的气味，如许的调味料又怎么能不受人欢迎？但你真的会挑选优质的郫县豆瓣酱吗？
在成都郫县，豆瓣酱的加工厂大大小小少说也得上百家，生产出来的豆瓣酱品格也参差不齐，就必要各人在挑选豆瓣酱时擦亮眼睛了，避免买到质量差的豆瓣酱，做菜的时候把食材浪费了。
豆瓣酱的颜色表面是我们最先会看到的部分，有的是“浅红色”，有的则是“深红色”，单凭色泽的差别是否能判断出一瓶郫县豆瓣酱的优劣呢？买郫县豆瓣酱还有什么必要留意的地方呢？这些小知识分享给各人。
一、豆瓣酱的原料和制作流程。
正宗的郫县豆瓣酱是选用四川的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆，辅以面粉、黄豆等发酵而成。
制作豆瓣酱时先将二荆条辣椒举行暴晒，蚕豆要通过浸泡、碾压、去皮，之后再将处理好的蚕豆与黄豆磨面、与糯米制成曲饼混合天然发酵，最后和经过暴晒的二荆条辣椒混合，每天要举行翻、晒、露多道工序，让豆瓣继承发酵一年，或者一年以上，从而得到差别品级的豆瓣酱。
二、豆瓣酱根据发酵时间分为3个品级
1、特级豆瓣：这种豆瓣酱通常发酵时间在3年以上，由于发酵时间比较长，颜色很深，基本呈暗淡的褐红色，油润且有光泽，闻起来有浓郁的酱脂香，味道醇厚辣而香，豆瓣香脆，回味悠长，而且特级豆瓣酱含水量很低，看起来酱体比较粘稠或者微微发干。
特级豆瓣酱不论是品格，还是口感、味道都是上乘的，但如果说它有什么缺点，那唯一的劣势可能就是代价相对会贵一些，究竟这种豆瓣泯灭的时间、精力都是最多的，代价贵也是公道的。
2、一级豆瓣酱：与特级豆瓣酱相比，一级豆瓣酱的发酵时间相对短一些，发酵时间通常在1到2年，颜色也会略浅一些，基本为浅红褐色，酱体的油润感和光泽感不如特级豆瓣酱，酱香味浓郁但酱脂香不如特级豆瓣酱，吃起来味道鲜辣，豆瓣也比较香脆。
一级豆瓣酱固然发酵时间不如特级豆瓣酱，品格轻微差一些，但在日常烹饪中味道和口感基本都可以满意人们的需求，而且代价也比特级自制一些，家常做菜用一级豆瓣酱就足够了。
3、二级豆瓣酱：发酵时间基本在一年左右，一样寻常为鲜亮的红色，光泽度和油润度一样寻常 ，含水量比较多，酱体通常不是很粘稠，酱脂香不敷，吃起来辣中缺香，如果家中做饭时对豆瓣酱的要求不是很高，可以选择二级豆瓣酱，代价也能自制不少。
在了解差别品级豆瓣酱的特性后，总的来说豆瓣酱的发酵时间越长，颜色也就越深，品格、味道和口感也就越好，反之豆瓣酱的发酵时间越短颜色越浅，品格和味道、口感也就越差。因此购买豆瓣酱应首选“颜色深”的。
三、还必要留意的2个地方。
1、看粘稠度
豆瓣酱是经过长时间发酵而成的，发酵时间越长此中所含的水分也就越少，看起来就比较粘稠，乃至会比较干，但经过搅拌后酱体油脂就会变的非常丰富油亮，如许的是值得买的好豆瓣酱。
而那种豆瓣酱中所含的水分比较多，乃至流动性还非常强的，就阐明发酵时间短，品格固然也不佳了，遇到这种不妨看看其他的再决定。
2、看所含的杂质
如果家里已经买了豆瓣酱，但不知道优劣。除了看颜色和粘稠度，还可以放入热油锅中炒一炒，油润有光泽，而且几乎没有杂质，越炒越香，这阐明就是优质豆瓣酱。
而如果放入炒锅中，炒事后的豆瓣酱的颜色变黑，或者有黑色物质，就阐明杂质较多，经过翻炒后杂质变黑了，不光影响颜色还十分影响口感。
红油豆瓣酱是什么
市面上还有一种红油豆瓣酱，颜色也为红亮色，乍一看与二级豆瓣酱的特性很相似，但红油豆瓣酱和豆瓣酱却有些差别。一起来看看红油豆瓣酱和豆瓣酱的差别。
1、配料差别
红油豆瓣酱主料是大豆，加上配制好的红油和其他香料浸泡酿成，而豆瓣酱通常是二荆条辣椒和二流瓣蚕豆，加上辅料发酵而成。
2、酿造时间差别
红油豆瓣酱浸泡酿造只必要3到6个月，而豆瓣酱则至少必要一年来发酵酿造。
3、用法差别
红油豆瓣酱可以直接食用，像凉拌菜就可以直接添加，而豆瓣酱由于是天然发酵而成，必要加热炒熟才行，而且还会越炒越香。
4、味道差别
红油豆瓣酱味道偏咸香，几乎没有什么酱脂香味，而豆瓣酱却差别，纵然是二级的豆瓣酱，脂香味也会比红油豆瓣酱浓郁。
在购买豆瓣酱时，除了要知道挑选“红褐色”的豆瓣酱，学会辨别豆瓣酱的品格之外，还要留意区分豆瓣酱和红油豆瓣酱，别买错了。
分享一道【水煮肉片】的做法，用到了不少的郫县豆瓣酱
1、猪里脊切片，把切好的里脊肉放入盆中，洗濯出肉里的血水，洗好后挤干备用。
2、肉片中加适量的盐、胡椒粉、老抽、料酒抓拌匀称，加入一些净水继承抓拌将水打进肉片中，倒入适量淀粉、食用油拌匀，腌制10分钟。
3、准备干辣椒和花椒比例为2：1，煸炒至酥脆，倒在案板上用刀切碎。
4、起锅烧水，待水煮沸后把准备好的豆芽和豆皮倒入锅中焯水备用。
5、重新起锅烧油，倒入葱末姜片小火炒出香味，加入2勺剁碎的郫县豆瓣酱，小火炒出红油，加入适量开水，放入食盐、鸡精、生抽、白糖调味，煮三分钟用笊篱将锅内的调味料捞出。
6、开最小火，把腌好的肉片匀称下入锅中，水烧开后用勺子轻轻推一下肉片，待肉片煮至定型后就可以出锅了，用笊篱将肉片捞出放入铺好豆芽和豆皮的碗中，浇上几勺汤。
7、把做好的辣椒花椒倒在肉片上，加蒜末、葱花和熟芝麻，浇上热油即可。
——老井说——
做豆瓣酱时，在保证精致的工序和优质原料的条件下，发酵时间越久，豆瓣酱的品格也就越佳，酱脂香味也就越浓郁，辣味也就越柔和，固然颜色也随着发酵的时间而逐渐加深，代价天然也随之升高，所以代价实在也是一个辨别豆瓣酱品格的标准，究竟“好货不自制，自制没好货”。
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