豆瓣酱可谓是川菜的灵魂地点，有川菜肯定离不开豆瓣酱的加持，而在四川众多豆瓣之中，郫县豆瓣有着一骑绝尘的身价，有“川菜之魂”之称。
很多四川朋友都有过如许一种经历，去到外省，特殊是不喜好辣的地区，最缅怀的就是四川的“辣”，很多人都会让家里的亲人给邮寄几瓶豆瓣酱过去。
豆瓣酱品种那么多，而且一进超市还会发现，各种豆瓣酱都写着“郫县豆瓣酱”，别说外地人，就是土生土长的郫县人大概都会发蒙。
这到底该怎么选，谁才是正宗的郫县豆瓣？
要选到正宗的郫县豆瓣，还得先相识郫县豆瓣的分类，否则很容易买到“李鬼”。
一样平常来讲：郫县豆瓣分为4级，分别是：特级、一级、二级、红油豆瓣。四个品级逐级降低，当然价格也随之降低。
而在我们日常生活中，利用得最多的是红油豆瓣，这款豆瓣看起来颜色鲜艳，色泽红亮，而且油汪汪的，看着就给人很有食欲的感觉。
但实在，红油豆瓣是郫县豆瓣酱里品级最低的，当然，品级低并不代表质量差，相反，它很得当家常食用。
而且川菜馆里，利用最多的豆瓣也是红油豆瓣，因为它含水量高，辣度足，油份大得当高温爆炒。
这对于要求快速出菜来讲，红油豆瓣是最佳选择，而且它价格实惠。
接下来，我们来从工艺上相识一下应该怎么选豆瓣酱。
大家都知道，豆瓣酱分级越高代表它越好，而豆瓣酱的分级和它的发酵年份有关。这一点和酒很相似，发酵时间越久，其香就越浓。
而正宗的郫县豆瓣用料仅有黄豆、蚕豆、辣椒、面粉。辣椒必须选用四川特产的二荆条，蚕豆要用二流板青皮蚕豆。
蚕豆要自然发酵6个月以上，才能达到香脆化渣，加入辣椒后，还须要经过3个月以上的翻、晒、露，才能酿造成熟。
特级豆瓣酱的发酵年份是3年，而一级豆瓣发酵时间为1年以上，二级豆瓣的发酵时间为6个月，而我们常见的红油豆瓣发酵时间为3-6月。
所以从发酵时间上就可以知道，豆瓣含水量的高低。时间越久含水量越低，所以特级豆瓣酱整体出现一种干涸状，而且颜色深。
但是由于它的发酵时间久，因而它的味道更醇厚，而且酱味最足，同时辣味最低，用它炒出来的菜最香。
当然，它的价格也是最贵的，一样平常来讲，特殊豆瓣酱比较得当家用，毕竟本身吃，还得选好一点的。
小鱼给大家分享一下，如何才能选到质量好的豆瓣酱，有这4种情况的，再自制也别买，基本上都是假的。
第一：颜色越亮的，别买。
正宗的豆瓣酱的颜色一样平常是深褐色或者浅红色，当一款豆瓣酱出现正红色时，只有2种情况，要么发酵时间过短，要么就是加的色素。
第二种：不黏稠的豆瓣酱
豆瓣酱因为发酵时间长，水分蒸发，所以搅动后，整体会出现一种黏稠的状态。
第三种：味道太咸的豆瓣酱
正宗的郫县豆瓣酱是鲜香、酱味十足的，但是假如利用的是劣质豆瓣发酵，或发酵时间短，就会出现味道淡的情况，所以很多厂家会在内里加入大量盐和增鲜剂来提升味道。
第四种：有杂质的豆瓣酱
假如你家买的豆瓣出现炒了之后，越炒越黑，而且粘锅的现象，那很不幸，你大概买到劣质豆瓣酱了。
实在，从上面这种情况来看，当在超市选豆瓣时，仅有第1条是比较容易分辨的，但第1条的颜色又是一个不容易量化的标准。
所以，建议大家买豆瓣时，用一个简单粗暴的办法，看品牌，小鱼推荐大家只选2个牌子的，一个是“鹃城”牌，另一个是“丹丹”牌。
鹃城牌：
鹃城豆瓣是郫县豆瓣的老品牌了，而且还被商务部授予“中华老字号”的荣誉称呼。
它的前身是国营郫县豆瓣厂，初建于1955年，后来改为四川省郫县豆瓣厂，1981年正式注册“鹃城牌”并一直利用至今。
丹丹牌：
丹丹牌创立于1984年，是农业化财产国家重点龙头企业。
两个品牌都是郫县豆瓣里的佼佼者，所以当你不知道应该选时，只须要认准这2个品牌，无脑购入就行了。
好了，本日的分享就到这里了，关注小鱼，一起做个有知识的吃货。 |
