品美食，交朋友，游四方……在汪曾祺的笔下，所有吃过的、看过的、玩过的都变得生动有趣起来。无它，只因汪曾祺爱每一个人，爱每一朵花、每一棵草，爱这布满温暖的、热闹的人间，正如他所说：天下先爱了我，我不能不爱它。纵使偶有阴雨、风浪，想到活在这珍贵的人间，太阳热烈，水波温柔，便觉生存明朗，万物可期，人间值得，生存布满温暖与优美。
那么多的粉蝶，在深绿的蒿叶和金黄的花瓣上乱纷纷地飞着，看得我想叫，想把这些粉蝶放在嘴里嚼，我醉了。
人 间 草 木
山 丹 丹
我在大青山挖到一棵山丹丹。这棵山丹丹的花真多。招待我们的老堡垒户看了看，说：“这棵山丹丹有十三年了。”
“十三年了？咋知道？”
“山丹丹长一年，多开一朵花。你看，十三朵。”
山丹丹记得自己的年龄。
我本想把这棵山丹丹带回呼和浩特，想了想，找了把铁锹，在老堡垒户的开满了蓝色党参花的土台上刨了个坑，把这棵山丹丹种上了。问老堡垒户：
“能活？”
“能活。这东西，皮实。”
大青山到处是山丹丹，开七朵花、八朵花的，多的是。
山丹丹花开花又落，
一年又一年……
这支流行歌曲的作者未必知道，山丹丹过一年多开一朵花。唱歌的歌星就更不会知道了。
枸 杞
枸杞到处都有。枸杞头是春天的野菜。采摘枸杞的嫩头，略焯过，切碎，与香干丁同拌，浇酱油、醋、香油；或入油锅爆炒，皆极清香。夏末秋初，开淡紫色小花，谁也不注意。随即结出小小的赤色的卵形浆果，即枸杞子。我的家乡叫作狗奶子。
我在玉渊潭散步，在一个山包下的草丛里瞥见一对老夫妻弯着腰在找什么。他们一边走，一边搜索。走几步，停一停，弯腰。
“您二位找什么？”
“枸杞子。”
“有吗？”
老同道把手里一个罐头玻璃瓶举起来给我看，已经有半瓶了。
“不少！”
“不少！”
他解嘲似的哈哈笑了几声。
“您慢慢捡着！”
“慢慢捡着！”
看样子这对老夫妻是离休干部，穿得很整洁干净，气色很好。
他们捡枸杞子干什么？是配药？泡酒？看来都不完满是。真要是需要，可以托熟人从宁夏捎一点或寄一点来。——听口音，老同道是西北人，那边肯定会有熟人。
他们捡枸杞子其实只是玩！一边走着，一边捡枸杞子，这比单纯的散步要故意思。这是两个童心未泯的老人，两个老孩子！
人老了，是得学会如许的生存。看来，这二位中年时也是很会生存，会从生存中寻找乐趣的。他们为人一定很好，很老实。他们还一定不贪权势，甘于淡泊。夫妻间一定不会为柴米油盐、儿女婚嫁而吵嘴。
从垂纶台到甘家口阛阓的路上，路西，有一家的门头上种了很大的一丛枸杞，秋日结了很多枸杞子，通红通红的，礼花似的、喷泉似的垂挂下来，一个珊瑚珠穿成的华盖，悦目极了。这丛枸杞可以拿到花会上去展览。这家怎么会想起在门头上种一丛枸杞？
槐 花
玉渊潭洋槐花盛开，像下了一场大雪，白得刺眼。来了放蜂的人。蜂箱都放好了，他的“家”也安顿了。一个刷了涂料的很厚的黑色的帆布篷子。里面打了两道土堰，上面架起几块木板，是床。床上一卷铺盖。地上排着油瓶、酱油瓶、醋瓶。一个白铁桶里已经有多半桶蜜。表面一个蜂窝煤炉子上坐着锅。一个女人在案板上切青蒜。锅开了，她往锅里下了一把干切面。不大会儿，面熟了，她把面捞在碗里，加了佐料，撒上青蒜，在一个碗里舀了半勺豆瓣。一人一碗。她吃的是加了豆瓣的。
蜜蜂忙着采蜜，进进出出，飞满一天。
我跟养蜂人买过两次蜜，绕玉渊潭散步返来，经过他的棚子，多数要在他门前的树墩上坐一坐，抽一支烟，看他收蜜，刮蜡，跟他聊两句，相互都熟了。
这是一个五十岁上下的中年人，高高瘦瘦的，身体像是不太好，他做事总是那么从容不迫，慢条斯理的。样子不像个农民，倒有点像一个农村小学校长。听口音，是石家庄一带的。他到过很多省。哪里有鲜花，就到哪里去。菜花开的地方，玫瑰花开的地方，苹果花开的地方，枣花开的地方。每年都到南方去过冬，广西、贵州。到了春暖，再往北返。我问他是不是枣花蜜最好，他说是荆条花的蜜最好。这很出乎我的意外1。荆条是个不起眼的东西，而且我从来没有见过荆条开花，想不到荆条花蜜却是最好的蜜。我想他每年收入应当不错。他说比一样平常农民要好一些，但是也落不下多少：蜂具，盘费；而且每年要赔几十斤白糖——蜜蜂冬天不采蜜，得喂它糖。
女人显然是他的妻子。不过他们年龄相差太大了。他五十了，女人也就是三十出头。而且，她是四川人，说四川话。我问他：你们是怎么认识的？他说：她是新繁县人。那年他到新繁放蜂，认识了。她说北方的大米好吃，就跟来了。
有那么简单？也许她看中了他的脾气好，喜好如许安静平和的性格？也许她觉得这种放蜂生存，东南西北到处跑，好耍？这是一种农村式的浪漫主义。四川女孩子做事往往很潇洒，想咋个就咋个，不像北方女孩子有那么多考虑。他们完婚已经几年了。丈夫对她好，她对丈夫也很体贴。她觉得她的选择没有错，很满意，不悔恨。我问养蜂人：她回去过没有？他说：回去过一次，一个人，他让她带了两千块钱，她买了好些礼物送人，风风光光地回了一趟新繁。
一天，我没有瞥见女人，问养蜂人，她到哪里去了。养蜂人说，到我那大儿子家去了，去接我那大儿子的孩子。他有个大儿子，在北京工作，在汽车修配厂当工人。
她抱返来一个四岁多的男孩，带着他在棚子里住了几天。她带他到甘家口阛阓买衣服，买鞋，买饼干，买冰糖葫芦。男孩子在床上玩鸡啄米，她靠着被窝用勾针给他勾一顶大红的毛线帽子。她很爱这个孩子。这种爱是完全非功利的，既不是讨丈夫的欢心，也不是为了和丈夫的儿子一家搞好关系。这是一颗很善良、很美的心。孩子叫她奶奶，奶奶笑了。
过了几天，她把孩子又送了回去。
过了两天，我去玉渊潭散步，养蜂人的棚子拆了，蜂箱集中在一起。等我散步返来，养蜂人的大儿子开来一辆卡车，把棚柱、木板、煤炉、锅碗和蜂箱装好，养蜂人两口子坐上车，卡车开走了。
玉渊潭的槐花落了。
1 此处是“料想”的意思。
葡 萄 月 令
一月，下大雪。
雪静静地下着。果园一片白。听不到一点声音。
葡萄睡在铺着白雪的窖里。
二月里刮东风。
立春后，要刮四十八天“摆条风”。风摆动树的枝条，树醒了，忙忙地把汁液送到满身。树枝软了。树绿了。
雪化了，土地是黑的。
黑色的土地里，长出了茵陈蒿。碧绿。
葡萄出窖。
把葡萄窖一锹一锹挖开。挖下的土，堆在四周。葡萄藤露出来了，黝黑的。有的梢头已经绽开了芽苞，吐出指甲大的苍白的小叶。它已经等不及了。
把葡萄藤拉出来，放在松松的湿土上。
不大一会儿，小叶就变了颜色，叶边发红；——又不大一会，绿了。
三月，葡萄上架。
先得备料。把立柱、横梁、小棍，槐木的、柳木的、杨木的、桦木的，按照树棵大小，分别堆放在旁边。立柱有汤碗口粗的、饭碗口粗的、茶杯口粗的。一棵大葡萄得用八根、十根，以致十二根立柱。中等的，六根、四根。
先刨坑，竖柱。然后搭横梁，用粗铁丝摽紧。然后搭小棍，用细铁丝缚住。
然后，请葡萄上架。把在土里趴了一冬的老藤扛起来，得费一点劲。大的，得四五个人一起来。“起！——起！”哎，它起来了。把它放在葡萄架上，把枝条向三面伸开，像五个指头一样地伸开，扇面似的伸开。然后，用麻筋在小棍上固定住。葡萄藤舒舒展展，凉凉快快地在上面待着。
上了架，就施肥。在葡萄根的后面，距主干一尺，挖一道半月形的沟，把大粪倒在里面。葡萄上大粪，不消稀释，就如许把原汁大粪倒下去。大棵的，得三四桶。小葡萄，一桶也就够了。
四月，浇水。
挖窖挖出的土，堆在四周，筑成垄，就成一个池子。池里放满了水。葡萄园里水气泱泱，沁人心肺。
葡萄喝起水来是惊人的。它真是在喝哎！葡萄藤的构造跟别的果树不一样，它里面是一根一根微小的导管。这一点，中国的古人早就发现了。《图经》云：“根、苗中空相通，圃人将货之，欲得重利，暮溉其根，而晨朝水浸子中矣。故俗呼其苗为木通。”“暮溉其根，而晨朝水浸子中矣”是不对的，葡萄成熟了，就不能再浇水了。再浇，果粒就会涨破。“中空相通”却是很准确的。浇了水，不大一会儿，它就从根直吸到梢，简直是小孩吸奶似的拼命往上喝。浇过了水，你再返来看看吧：梢头切断过的破口，就嗒嗒地往下滴水了。
是一种什么力量使葡萄拼命地往上吸水呢？
施了肥，浇了水，葡萄就使劲抽条、长叶子。真快！原来是几根枯藤，几天工夫，就变成青枝绿叶的一大片。
五月，浇水，喷药，打梢，掐须。
葡萄一年不知道要喝多少水，别的果树都不如许。别的果树都是刨一个“树碗”，往里浇几挑水就得了，没有像它如许的“漫灌”，整池子地喝。
喷波尔多液。从抽条长叶，不绝到坐果成熟，不知道要喷多少次。喷了波尔多液，太阳一晒，葡萄叶子就都变成蓝的了。
葡萄抽条，丝绝不知控制，它简直是瞎长！几天工夫，就抽出好长的一截的新条。如许长法还行呀，还结不效果呀？因此，过几天就得给它打一次条。葡萄打条，也用不着什么本领，是个人就能干，拿起树剪，噼噼啪啪，把新抽出来的一截都给它铰了就得了。一铰，一地的长着新叶的条。
葡萄的卷须，在它还是野生的时候是有用的，好攀援在别的什么树木上。如今，已经有人给它好好地固定在架上了，就一点用也没有了。卷须这东西最耗养分，——凡是作物，都是优先把养分运送到顶端，因此，长出来就给它掐了，长出来就给它掐了。
五月中下旬，果树开花了。果园，美极了。梨树开花了，苹果树开花了，葡萄也开花了。
都说梨花像雪，其实苹果花才像雪，雪是厚重的，不是透明的。梨花像什么呢？——梨花的瓣子是玉轮做的。
有人说葡萄不开花，哪能呢，只是葡萄花很小，颜色淡黄微绿，不钻进葡萄架是看不出的。而且它开花期很短。很快，就结出了绿豆大的葡萄粒。
六月，浇水，喷药，打条，掐须。
葡萄粒长了一点了，一颗一颗，像绿玻璃料做的纽子。硬的。
葡萄不招虫。葡萄会生病，所以要经常喷波尔多液。但是它不像桃，桃有桃食心虫；梨，梨有梨食心虫。葡萄不消疏虫果。——果园每年疏虫果是要费很多工的。虫果没有用，黑黑的一个半干的球，但是它耗养分呀！所以，要把它“疏”掉。
七月，葡萄“膨大”了。
掐须、打条、喷药，大大地浇一次水。
追一次肥。追硫铵。在原来施粪肥的沟里撒上硫铵。然后，就把沟填平了。把硫铵封在里面。
汉朝是不会追这次肥的，汉朝没有硫铵。
八月，葡萄“着色”。
你别以为我这里是把画家的术语借用来了。不是的。这是果农语言，他们就叫“着色”。
下过大雨，你来看看葡萄园吧，那喝彩看！白的像白玛瑙，红的像红宝石，紫的像紫水晶，黑的像黑玉。一串一串，饱满、磁棒、挺括，璀璨琳琅。你就把《说文解字》里的带玉字偏旁的字都搬了来吧，那也不敷用呀！
但是你得快来！来日诰日，对不起，你全看不到了。我们要喷波尔多液了。一喷波尔多液，它们的晶莹美丽全都没有了，它们蒙上一层蓝兮兮、白乎乎的东西，成了磨砂玻璃。我们不得不如许干。葡萄是吃的，不是看的。我们得掩护它。
过不了两天，就下葡萄了。
一串一串剪下来，把病果、瘪果去掉，妥妥地放在果筐里，果筐满了，盖上盖，要一个棒小伙子跳上去蹦两下，用麻筋缝的筐盖。——新下的果子，不怕压，它很结实，压不坏。倒怕是装不紧，咣里咣当的。那，来回一晃悠，全得烂！
葡萄装上车，走了。
去吧，葡萄，让人们吃去吧！
九月的果园像一个生过孩子的少妇，宁静，幸福，慵懒。
我们还要给葡萄喷一次波尔多液。哦，下了果子，就不管了？人，总不能如许无情无义吧。
十月，我们有别的农活。我们要去割稻子。葡萄，你乐意怎么长，就怎么长着吧。
十一月，葡萄下架。
把葡萄架拆下来。查抄一下，还能再用的，搁在一边。糟朽了的，只好烧火。立柱、横梁、小棍，分别堆垛起来。
剪葡萄条。干脆得很，除了老条，一概剪光。葡萄又成了一个大秃子。
剪下的葡萄条，挑有三个芽眼的，剪成二尺多长的一截，捆起来，放在屋里，预备明春插条。
别的的，连枝带叶，都用竹笤帚扫成一堆，装走了。
葡萄园光秃秃。
十一月下旬，十二月上旬，葡萄入窖。
这是个重活。把老根放倒，挖土把它埋起来。要埋得很厚实。表面要用铁锹拍平。这个活不能马虎。都要经过验收，才给记工。
葡萄窖，一个一个长方形的土墩墩。一行一行，整整洁齐地排列着。风一吹，土色发了白。
这真是一年的冬景了。热热闹闹的果园，如今什么颜色都没有了。眼界空阔，一览无余，只剩下发白的黄土。
下雪了。我们踏着碎玻璃碴儿似的雪，查抄葡萄窖，扛着铁锹。
一到冬天，要查抄频频。不是怕别的，怕老鼠打了洞。葡萄窖里很暖和，老鼠爱往这里面钻。它倒是暖和了，咱们的葡萄可就受了冷啦！
果 园 杂 记
涂 白
一个孩子问我：干吗把树涂白了？
我从前也非常反对把树涂白了，以为很难看。
后来我到果园干了两年活，知道这是为了掩护树木过冬。
把牛油、石灰在一个大铁锅里熬得稠稠的，这就是涂白剂。我们拿了棕刷，担了一桶一桶的涂白剂，给果树涂白。要涂得很细，特别是树皮有损伤的地方、坑坑洼洼的地方，要涂到，而且要涂得厚厚的，免得来年存留雨水，窝藏虫蚁。
涂白都是在冬日的好天。男的、女的，穿了各种颜色的棉衣，在脱尽了树叶的果林里劳动着。各人的心情都很愉快，很高兴。
涂白是果园一年末了的农活了。涂完白，我们就很少到果园里来了。这以后，雪就落下来了。果园一冬天埋在雪里。
今后，我就不反对涂白了。
粉 蝶
我曾经做梦一样在一片盛开的茼蒿花上瞥见成千上万的粉蝶——在我童年的时候。那么多的粉蝶，在深绿的蒿叶和金黄的花瓣上乱纷纷地飞着，看得我想叫，想把这些粉蝶放在嘴里嚼，我醉了。
后来我知道这是一场灾难。
我知道粉蝶是菜青虫变的。
菜青虫吃我们的圆白菜。那么多的菜青虫！而且它们的胃口那么好，食量那么大。它们贪心地、如饥似渴地、不绝地吃，吃得菜地里沙沙地响。一上午的工夫，一地的圆白菜就叫它们咬得满是洞穴。
我们用DDT2喷它们，使劲地喷它们。DDT的激流剧烈地射在菜青虫身上，它们滚了几滚，僵直了，扑的一声掉在了地上，我们的心田愉快极了。我们是很暴虐的，布满了杀机。
但是粉蝶还是挺悦目的。在散步的时候，草丛里飞着两个粉蝶，我如今还时常要停下来看它们半天。我也不反对国画家用它们来粉饰画面。
波 尔 多 液
喷了一炎天的波尔多液，我的所有的衬衫都变成浅蓝色的了。
硫酸铜、石灰，加一定比例的水，这就是波尔多液。波尔多液是很悦目的，呈天蓝色。过去有一种浅蓝的阴丹士林布，就是那种颜色，这是一个果园的看家的农药，一年不知道要喷多少次。不喷波尔多液，就不成其为果园。波尔多液防病，能包管水果的丰收。果农都知道，喷波尔多液固然费钱，却是划得来的。
这是个细致的活。把喷头绑在竹竿上，把药水压上去，喷在果树叶子上，苹果树叶子上、葡萄叶子上。要喷得很均匀，不多，也不少。喷多了，药水的水珠糊成一片，挂不住，流了；喷少了，不管用。树叶的正面、反面都要喷到。这活不重，但是干完了，眼睛、脖颈，都是酸的。
我是个喷波尔多液的能手。各人叫我总结经验。我说：一、我干不了重活，这活我能胜任；二、我觉得这活有诗意。
为什么叫个“波尔多液”泥？——中国的老果农说这个外国名字已经说得很顺口了。这有个故事。
波尔多是法国的一个小城，出马铃薯。有一年，法国的马铃薯都得了晚疫病，——晚疫病很锋利，得了病的薯地像火烧过一样，波尔多的马铃薯却安然无恙。大伙琢磨，这是什么道理呢？原来波尔多城外有一个铜矿，有一条小河从矿里流出来，河床是石灰石的。这水蓝蓝的，是不能吃的，农民用它来浇地。莫非就是这条河，使波尔多的马铃薯不得疫病？
于是天下上就有了波尔多液。
中国的老农如今说这个法国名字也说得很顺口了。
客岁，有一个朋友到法国去，我问他到过什么地方，他很自得地说：波尔多！
我也到过波尔多，在中国。
2有机氯类杀虫剂，化学名为双对氯苯基三氯乙烷。
四 方 食 事
口 味
“口之于味，有同嗜焉”。好吃的东西各人都爱吃。宴会上有烹大虾（得是极新鲜的），多数剩不下。但是也不尽然。羊肉是很好吃的。“羊大为美”。中国人吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样长远。中国羊肉的吃法很多，不能列举。我以为最好吃的是手把羊肉。维吾尔族、哈萨克族都有手把羊肉，但似以内蒙古为最好。内蒙古很多盟旗都说他们那边的羊肉不膻，由于羊吃了草原上的野葱，生前已经自己把膻味解了。我以为不膻固好，膻亦无妨。我曾在达茂旗吃过“羊贝子”，即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟（为了照顾远来的汉人客人，多煮了十五分钟，他们自己吃，只煮半小时），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一点作料（原来只备一碗盐水，比年有了较多的作料）吃。羊肉带生，一刀切下去，会汪出一点血，但是鲜嫩无比。内蒙古人说，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我频频到内蒙古，吃羊肉吃得非常过瘾。偕行有一位女同道，不但不吃，连闻都不能闻。一走进食堂，闻到羊肉气味就想吐。她只好每顿用开水泡饭，吃咸菜，真是苦煞。全国不吃羊肉的人，不在少数。
“鱼羊为鲜”，有一位老同道是获鹿县人，是回族，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所谓鲜。他的爱人是南京人，动辄说：“这个菜很鲜”。他说：“什么叫‘鲜’？我只知道什么东西吃着‘香’。”要解释什么是“鲜”，是困难的。我的家乡以为最能代表鲜味的是虾子。虾子冬笋、虾子豆腐羹，都很鲜。虾子放得太多，就会“鲜得连眉毛都掉了”的。我有个小孙女，很爱吃我配料煮的龙须挂面。有一次我放了虾子，她尝了一口，说“有股什么味！”不吃。
中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣。人说吃辣椒爱上火。井冈山人说：“辣子冇补（没有营养），两头受苦。”我认识一个演员，他一天不吃辣椒，就会便秘！我认识一个干部，他每天在机关吃午饭，什么菜也不吃，只带了一小饭盒油炸辣椒来，吃辣椒下饭。顿顿如此。此人真是个吃辣椒专家，全国各地的辣椒，都设法弄了来吃。据他的品评，认为土家族的最好。有一次他带了一饭盒来，让我尝尝，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾随剧团到重庆体验生存。四川无菜不辣，有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆，一个唱老旦的演员进门就嚷嚷：“不要辣椒！”卖汤圆的白了她一眼：“汤圆没有放辣椒的！”
北方人爱吃生葱、生蒜。山东人特爱吃葱，吃煎饼、锅盔，没有葱是不行的。有一个笑话：婆媳吵嘴，儿媳妇跳了井。儿子返来，婆婆说：“可了不得啦，你媳妇跳井啦！”儿子说：“不咋！”拿了一根葱在井口逛了一下，媳妇就上来了。山东大葱简直很好吃，葱白长至半尺，是甜的。江浙人不吃生葱、生蒜，做鱼、肉时放葱，谓之“香葱”，实即北方的小葱；几根小葱，挽成一个疙瘩，叫作“葱结”。他们把大葱叫作“胡葱”，即做菜时也不大用。有一个著名女演员，不吃葱，她和各人一同去体验生存，菜都得给她单做。北方人吃炸酱面，必须有几瓣蒜。在长影拍片时，有一天我起晚了，早饭已经开过，我到厨房里和几位炊事员一块吃。那天吃的是炸油饼，他们吃油饼就蒜。我说：“吃油饼哪有就蒜的！”一个河南籍的炊事员说：“嘿！你试试！”果然，“另一个味儿”。我前几年回家乡，接连吃了几天鸡鸭鱼虾，吃腻了，我跟家里人说：“给我下一碗阳春面，弄一碟葱、两头蒜来。”家里人看我生吃葱、蒜，大为惊骇。
有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。我曾经夸口，说我什么都吃，为此挨了两次捉弄。一次在家乡。我原来不吃芫荽（香菜），以为有臭虫味。一次，我家所开的中药铺请我去吃面——那天是药王生日，铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽，说：“你不是什么都吃吗？”我一咬牙吃了。今后，我就吃芫荽了。后来北地，每吃涮羊肉，调料里总要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原来也是不吃的，——没有吃过。我们家乡有苦瓜，叫作癞葡萄，是放在瓷盘里看着玩，不吃的。有一位诗人请我下小馆子，他要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。他说：“你不是什么都吃吗？”今后，我就吃苦瓜了。北京人原来是不吃苦瓜的，比年也学会吃了。不过他们用凉水连“拔”三次，根本上不苦了，那还有什么意思！
有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。比如广东人吃蛇，吃龙虱；傣族人爱吃苦肠，即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃。这在广东人、傣族人，是没有什么希奇的。他们爱吃，你管得着吗？不过有些东西，我也以为不吃为宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。
总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。对食品如此，对文化也应该如许。
切 脍
《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”中国的切脍不知始于何时。孔子以“食”“脍”对举，可见当时是相称广泛的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍，杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录·三月一日开金鱼池琼林苑》：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游人得鱼，倍其价买之。临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。”元代，关汉卿曾写过“望江楼中秋切脍”。明代切脍，也还是有的，但《金瓶梅》中未提及，很希奇。《红楼梦》也没有提到。到了近代，很多人对切脍是怎么回事，都茫然了。
脍是什么？杜诗邵注：“鲙，即今之鱼生、肉生。”更多指鱼生，脍的繁体字是“鲙”，可知。
杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较具体的描写。脍要切得极细，“脍不厌细”，杜诗亦云：“无声细下飞碎雪。”脍是切片还是切丝呢？段成式《酉阳杂俎·物革》云：“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起。”看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗。杜诗云：“落砧何曾白纸湿。”邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用纸以隔之。”大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》：“切鲙不得洗，洗则鲙湿。”加什么佐料？一样平常是加葱的，杜诗：“有骨已剁嘴春葱。”《内则》：“鲙，春用葱，夏用芥。”葱是葱花，不会是葱段。至于下不下盐或酱油，以致酒、酢，则无从臆测，想来总得有点咸味，不会是淡吃。
切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓“带靶”，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。这道菜听说如今已经没有了，不知是由于有碍卫生，还是厨师无此手艺了。
日本鱼生我未吃过。北京西四牌坊的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。北京乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片，蘸极辣的作料吃。这与“縠薄丝缕”的切脍似不是一回事。
与切脍有关联的，是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃过，想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡，家乡人知道我爱吃“呛虾”，于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾（青虾不宜生吃）“醉”死了的。解放前杭州楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之。用广东话说，这才真是“生猛”。听说楼外楼如今也不卖呛虾了，惜哉！
下生蟹、活虾一等的，是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻，都是用高粱酒“醉”过的。但这些都还是生的。因此，都很好吃。
我以为醉蟹是天下第一鲜味。家乡人贻我醉蟹一小坛。有天津客人来，专程为他剁了几只。他吃了一小块，问：“是生的？”就不敢再吃。
“生的”，为什么就不敢吃呢？法国人、俄罗斯人，吃牡蛎，都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌，那绝对是生的，刚打上来的，而且什么作料都不搁，经我要求，服务员才给了一点胡椒粉。好吃么？好吃极了！
为什么“切脍”生鱼、活虾好吃？曰：存其本味。
我以为“切脍”之风，可以恢复。如果觉得这不卫生，可以仿照纽约南海岸的办法：用“远红外”或什么东西处置惩罚一下，如许既不失本味，又无致病之虞。如果如许还觉得“硌硬”，吞不下，吞下要反出来，那完满是观念上的题目。固然，我也不主张广泛推广，可以满足少数老饕的欲望，“内部发行”。
河 豚
阅报，江阴有人食河豚中毒，经补救，幸得不死。杨花扑面，节近明朗，这使我想起，正是吃河豚的时候了。苏东坡诗：
竹外桃花三两枝，
春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，
正是河豚欲上时。
梅圣俞诗：
河豚当此时，
贵不数鱼虾。
宋朝人是很爱吃河豚的，没有真河豚，就用了不知什么东西做出河豚的样子和味道，谓之“假河豚”，聊以过瘾，《东京梦华录》等书都有记载。
江阴当长江入海处不远，产河豚最多，也最好。每年春天，鱼市上有很多河豚卖。河豚的脾气很大，用小木棍捅捅它，它就把肚子鼓起来；再捅，再鼓，终至成了一个圆球。江阴河豚品种极多。我所就读的南菁中学的生物实行室里搜集了各种河豚，浸在装了福尔马林的玻璃器内。有的很大，有的小如金钱龟。颜色也各异，有带青绿色的，有白的，还有紫红的。如许齐全的河豚标本，大概只有江阴的中学才华搜集得到。
河豚有剧毒。我在读高中一年级时，江阴乡下出了一件命案，“谋杀亲夫”。“奸夫”“淫妇”在游街示众后，同时枪决。毒死丈夫的东西，即是一条煮熟的河豚。由于是“花案”，那天街的两旁有很多人鹄立伫观。但是实在没有什么悦目，奸夫淫妇都蠢而且丑，奸夫还是个黑脸的麻子。如许的命案，也只能出在江阴。
但是河豚很好吃，江南谚云“搏命吃河豚”，豁出命去，也要吃，可见其味美。据说整治得法，是不会中毒的。我的几个同砚都曾约定请我上家里吃一次河豚，说是“包管不会出题目”。江阴正街上有一饭馆，是卖河豚的。这家饭馆有一块祖传的木板，刷印保单，内容是如果在他家铺里吃河豚中毒致死，主人可以偿命。
河豚之毒在肝脏、生殖腺和血，这些可以小心地去掉。这种办法有例可援，即“洁本《金瓶梅》”是。
我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事。
野 菜
春天了，是挖野菜的时候了。踏青挑菜，是很好的风俗。人在屋里闷了一冬天，尤其是妇女，到野地里活动活动，呼吸一点新鲜空气，看看新鲜的绿色，身心一快。
南方的野菜，有枸杞、芹菜、马兰头……北方野菜则重要是苣荬菜。枸杞、荠菜、马兰头用开水焯过，加酱油、醋、香油凉拌。苣荬菜则是洗净，去根，蘸甜面酱生吃。或曰吃野菜可以“清火”，有一定道理。野菜多半带一点苦味，凡苦味菜，皆可清火。但是更紧张的是吃个新鲜。有诗人说“这是吃春天”，这话说得有点造作，但业舯鄣得过去。
敦煌变文、《云谣集杂曲子》、打枣竿、挂枝儿、吴歌，以致《白雪遗音》等等，是野菜。由于它新鲜。
五 味
山西人真能妒忌！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。
山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜、白菜，还包括杨树叶子、榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家根本厚。
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。
福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到表面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫作“老友”。
傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。
延庆山里炎天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一和，呼呼地就下去了三碗。
都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！
四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。
广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同砚趋附者众。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同砚曰：“好嘢！”
北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了两斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。
北京人很守旧，过去不知苦瓜为何物，比年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。
北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，比年也有人爱吃了。
北京人在口味上开放了！
北京人过去就知道吃明确菜。由此可见，明确菜主义是可以被打倒的。
北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相本地苦。
有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西，是“择耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒没关系，它有一股剧烈的生鱼腥味，实在招架不了！
剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃。剧团到上海演出，他帮助搞炊事，这下好，不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒欠好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。
我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同砚在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。一生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是橘黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族3有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻，一一搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡：不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，末了再放。
周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼，浙东人确实吃得很咸。有个同砚，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地区是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北、东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸，闻一多老师却嫌云南蒙自的菜太淡。
中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，如今则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。
我不知道天下上还有什么国家的人爱吃臭。
过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐由于一个大人物年轻时常吃而着名。这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”“文化大革命”中火宫殿的影壁上就出现了两行大字：
最高指示：
火宫殿的臭豆腐还是好吃。
我们一个同道到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干返来。他千方百计，居然办到了。带到火车上，引起一车厢人的剧烈抗议。
除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。——我们那边很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”。腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜秆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯结果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那边叫作“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，由于吸起来“咕”的一声。
北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：
“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”
臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！如今王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才华吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。
我在美国吃过最臭的“气死”（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。
甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为天下之冠。
3 佤族的旧时称呼。
宋朝人的吃喝
唐宋人好像不怎么讲究大吃大喝。杜甫的《丽人行》里列叙了一些珍馐，但多系夸张想象之辞。五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》中，主人、客人面前案上所列的食品不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像表面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子！别的的看不清是什么。苏东坡是个有名的馋人，但他爱吃的好像只是猪肉。他称赞“黄州好猪肉”，但还是“富者不解吃，贫者不解煮”4。他爱吃猪头，也不过是煮得稀烂，末了浇一勺杏酪。——杏酪想必是酸里咕叽的，可以解腻。有人“忽出新意”，以山羊肉为玉糁羹，他觉得好吃得不得了。这是一种什么东西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了。固然，想象起来也不难吃。
宋朝人的吃喝好像比较简单而平淡。连有天子参加的御宴也并不丰盛。御宴有定制，每一盏酒都要有歌舞杂技，好像这是重要的，吃喝在其次。幽兰居士《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》，使臣诸卿只是“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之。又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶，立杓数枚。”“看盘”只是摆样子的，不能吃的。“凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子”。第四盏下酒的炙子骨头、索粉、白肉胡饼；第五盏是群仙?、开花饼、平静毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼；第六盏假鼋鱼、密浮酥捺花；第七盏排炊羊、胡饼、炙金肠；第八盏假沙鱼、独下馒头、肚羹；第九盏水饭、簇饤下饭。如此而已。
宋朝市面上的吃食好像很自制。《东京梦华录》云：“吾辈入店，则用一等琉璃浅棱碗，谓之‘碧碗’，亦谓之‘造羹’，菜蔬风雅，谓之‘造齑’，每碗十文。”《会仙酒楼》条载：“止两人对坐饮酒……即银近百两矣。”初看吓人一跳。细看，这是指餐具的价值——宋人餐具多用银。
几乎所有记两宋风俗的书无不记“市食”。钱塘吴自牧《梦粱录·分茶旅店》最为详备。宋朝的肴馔好像多是“快餐”，是现成的。中国古代人流行吃羹。“三日入厨下，洗手作羹汤”，不说是洗手炒肉丝。《水浒传》林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”也就是羹。《东京梦华录》云“旧只用匙，今皆用箸矣”，可见本都是可喝的汤水。其次是各种熝菜、熝鸡、熝鸭、熝鹅。再次是半干的肉脯和全干的肉豝。几本书里都提到“影戏豝”，我觉得这就是四川的灯影牛肉一类的东西。炒菜也有，如炒蟹，但极少。
宋朝人饮酒和后来有些不同的，是总要有些鲜果、干果，如柑、梨、枣、柿，炒栗子、新银杏，以及莴苣、“姜油多”之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。《水浒传》所谓“铺下果子按酒”，即指此类东西。
宋朝的面食品类甚多。我们如今叫作主食，宋人却叫“从食”。面食重要是饼。《水浒传》动辄说“回些面来打饼”。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻。《东京梦华录》载武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼，真是好家伙！
遍检《东京梦华录》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》《梦粱录》《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系，记得鲁迅好像曾经说过。
宋朝人好像实行的是“分食制”。《东京梦华录》云“用一等琉璃浅棱碗……每碗十文”，可证。《韩熙载夜宴图》上画的也是各人一份，不像后来各人合坐一桌，大盘大碗，筷子勺子一起来。这一点是颇合卫生的，因不易感染肝炎。
4 此处为汪曾祺化用苏轼的诗《猪肉颂》，原诗为“贵者不肯吃，贫者不解煮”。
果 蔬 秋 浓
中国人吃东西讲究色香味。关于色味，我已经写过一些话，今只说香。
水 果 店
江阴有几家水果店，最大的是正街正对寿山公园的一家，水果多，个大，饱满，新鲜。一进门，扑鼻而来的是浓浓的水果香。最突出的是香蕉的甜香。这香味不是时有时无，时浓时淡，一阵一阵的，而是从早到晚都是这么香，一种长在的、永恒的香。香透肺腑，令人欲醉。
我后来到过很多地方，走进过很多水果店，都没有这家水果店的浓厚的果香。这家水果店的香味使我常常想起，永远不忘。
那年我正在爱情，初恋。
果 蔬 秋 浓
今天的活是收萝卜。收萝卜是可以任意吃的——有些果品不能任意吃，顶多尝两个，如二十世纪明月（梨）、柔丁香（葡萄），由于产量太少了，很金贵。萝卜起出来，堆成小山似的。农业工人很有经验，一眼就看出来，这是一样平常的，过了磅卖出去；这几个好，留下来自己吃。不消刀，用棒子打它一家伙，“棒打萝卜”嘛。咔嚓一声，萝卜就裂开了。萝卜香气四溢，吃起来甜、酥、脆。我们种的是心田美。张家口这地方的水土好像特别宜于萝卜之类作物生长，苤蓝有篮球大，疙瘩白（圆白菜）像一个小铜盆。萝卜多汁，不艮，不辣。
红皮小水萝卜，生吃也很好（有萝卜我不吃水果），我的家乡叫作“杨花萝卜”，由于杨树开花时卖。过了那几天就老了。小红萝卜气味清香。
江青一辈子只说过一句正确的话：“小萝卜去皮，真是煞风景！”我们有时陪她看影戏，开座谈会，听她东一句西一句地漫谈。开会都是半夜（她白天睡觉，夜里办公），会后有一点夜宵。有时有凉拌小萝卜，小萝卜都是削皮的。萝卜去皮，吃起来不香。
南方的黄瓜不如北方的黄瓜，水叽叽的，吃起来没有黄瓜香。
都爱吃夏初出的顶花带刺的嫩黄瓜，那是很好吃，一咬满口香。嫩黄瓜最好攥在手里整咬，不必拍，更不宜切成细丝。但也有人爱吃二茬黄瓜——秋黄瓜。
呼和浩特有一位老八路，官称“老李森”。此人保留了很多农民的习惯，说起话来满嘴粗话。我们请他到宾馆里来先容情况，他脱下一只袜子来，一边摇着这只袜子，一边谈，嘴里隔三句就要加一个“我×你妈！”他到一个老朋友曹文玉家来看我们。曹家院里有几架自种的黄瓜，他进门就摘了两条嚼起来。曹文玉说：“你洗一洗！”——“洗它做啥！”
我老是想起这两句话：“宁吃一斗葱，莫逢屈突通。”这两句话大概出自杨升庵的《古谣谚》。5屈突通不知是什么人，印象中好像是北朝的一个很凶险的武人。读书不随手做点条记，到要用时就想不起来了。我为什么老是要想起这两句话呢？由于我每天都要吃葱，爱吃葱。
“小葱拌豆腐——一清二白”，每年小葱下来时我都要吃频频小葱拌豆腐，盐，香油，少量味精。
羊角葱蘸酱卷煎饼。
再过几天，新葱——新鲜的大葱就下来了。
我在一九五八年被定为右派，尚未下放，曾在西山八大处干了一阵活，为大葱装箱。是山东大葱，出口的，大概是出口到东南亚的。如许好的大葱我真没有见过，葱白够一尺长，粗如擀面杖。我们的使命是把大葱在大箱里码整洁，钉上木板。闻得出来，这大葱味甜不辣，很香。
新山药（土豆，或称马铃薯）快下来了，新山药入大笼蒸熟，一揭屉盖，喷香！新山药说不上有什么味道，但是就是有那么一种新山药气。羊肉卤蘸莜面卷，新山药，塞外美食。
苤蓝、茄子，口外都可以生吃。
5 原句应为：“宁服三斗葱，不逢屈突通。”《全唐诗》中有收录。
家 常 酒 菜
家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜，调佐料，一面仍可陪客人谈天，显得从容不迫，若无其事，方故意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！
拌 菠 菜
拌菠菜是北京大酒缸最自制的酒菜。菠菜焯熟，切为寸段，加一勺芝麻酱、蒜汁，或要芥末，随意。过去（一九四八年从前）才三分钱一碟。如今北京的大酒缸已经没有了。
我做的拌菠菜稍为细致。菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，刺成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干（北方无香干，可以熏干代），如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。
这是我的家乡制拌枸杞头、拌荠菜的办法。北京枸杞头不入馔，荠菜不香。无可怎样，代以菠菜。亦佳。清馋酒客，不妨一试。
拌 萝 卜 丝
小红水萝卜，南方叫“杨花萝卜”，由于是杨花飘时上市的。洗净，去根须，不可去皮。斜切成薄片，再切为细丝，愈细愈好。加少糖，略腌，即可装盘，轻红嫩白，颜色可爱。扬州有一种菊花，即叫“萝卜丝”。临吃，浇以三合油（酱油、醋、香油）。
或加少量海蜇皮细丝同拌，尤佳。
家乡童谣曰：“人之初，鼻涕拖；油炒饭，拌萝菠。”可见其广泛。
若无小水萝卜，可以心田美或卫青6代，但不如杨花萝卜细嫩。
6 天津市生产的绿皮萝卜。
干 丝
干丝是扬州菜。北方买不到扬州那种质地紧密，可以片薄片，切细丝的方豆腐干，可以豆腐片代。但须选色白，质紧，片薄者。切极细丝，以凉水拔二三次，去盐卤味及豆腥气。
拌干丝，拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜，撒在周围。好酱油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌匀。
煮干丝。鸡汤或骨头汤煮。若无鸡汤骨汤，用高压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可，但必须有荤汤，加火腿丝、鸡丝。亦可少加冬菇丝、笋丝。或入虾仁、干贝，均无不可。欲汤白者入盐。或稍加酱油（万不可多），少量白糖，则汤色微红。拌干丝宜素，要清爽；煮干丝则不厌浓厚。
无论拌干丝，煮干丝，都要加姜丝，多多益善。
扦 瓜 皮
黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下带籽的瓜心不消，酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒（不可缺）调匀。将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。先装中心，然后以瓜皮面朝外，层层码好，如一小馒头，仍以所余料汁自馒头顶淋下。扦瓜皮极脆，嚼之有声，诸味均透，仍有瓜香。此法得之海拉尔一曾治过国宴的厨师。一盘瓜皮，所费不过四五角钱耳。
炒 苞 谷
昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剥出粒，与瘦猪肉同炒，少放盐。略用葱花煸锅亦可，但葱花不能煸得过老，如成黑色，即不雅观。不宜用酱油，酱油会掩盖苞谷的清香。起锅时可稍烹水，但不能多，多则成煮苞谷矣！我到菜市买玉米，挑嫩的，别人都很希奇：
“挑嫩的干什么？”——“炒肉。”——“玉米能炒了吃？”北京人真是少见多怪。
松花蛋拌豆腐
北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。松花蛋（要腌得较老的），亦切为骰子块，与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。
芝麻酱拌腰片
拌腰片要领：一、先不要去腰臊，只用快刀两面平片，剩下腰臊即可扔掉。如先将腰子平剖两半，剥出腰臊，再用刀平片，则腰片易残破不整。二、腰片须用凉水拔，反复换水，至腰片血水排净，方可用。三、焯腰片要锅大水多。等水大开，将腰片推下，旋即用笊篱抄出，不可等腰片复开。将第一次焯腰片的水泼去，洗净锅，再坐锅，水大开，将焯过一次的腰片投入再焯，旋即捞出，放凉水盆中。两次焯，则腰片已熟，而仍脆嫩。如一次焯，待腰片大开，即成煮矣。腰片凉透，挤去水，入盘，浇以芝麻酱、剁碎的郫县豆瓣、葱末、姜米、蒜泥。
拌 里 脊 片
以四川制水煮牛肉法制猪肉，亦可。里脊或通脊斜切薄片，以芡粉抓过。烧开水一锅，投入肉片，以笊篱翻拢，至肉片变色，即可捞出，加调料。
如热吃，即可倾入水煮牛肉的调料：郫县豆瓣（制碎）炒至出香味，加酱油、少量糖、料酒。末了撒碾碎的生花椒、芝麻。
焯过肉的汤，撇去浮沫，可做一个紫菜汤。
塞馅回锅油条
油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的洞穴捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。
这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的。
其 他 酒 菜
凤尾鱼、广东香肠，市上可以买到；茶叶蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，各人会做；盐水鸭、水晶肘子，做起来太费事，皆不及。
故乡的食品
炒米和焦屑
小时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”觉得很密切。郑板桥是兴化人，我的家乡是高邮，风气相似。如许的感情，是外地人们不易相识的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。这是很自制的食品。孩子买了，咯咯地嚼着。四川有“炒米糖开水”，车站船埠都有的卖，那是泡着吃的。但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的，不像我们那边。我们那边也有炒米糖，像别处一样，切发展方形的一块一块。也有搓成圆球的，叫作“欢乐团”。那也是作坊里做的。但通常所说的炒米，是不加糖粘结的，是“散装”的；而且不是作坊里做出来，是自己家里炒的。
说是自己家里炒，其实是请了人来炒的。炒炒米要点手艺，并不是各人都会的。入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手持长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石；像我们家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齐，没有零琐屑碎炒的。过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。一炒炒米，就让人觉得，将近过年了。
装炒米的坛子是固定的，这个坛子就叫“炒米坛子”，不做别的用途。舀炒米的东西也是固定的，一样平常人家多数是用一个香烟罐头。我的祖母用的是一个“柚子壳”。柚子，——我们那边柚子不多见，从顶上开一洞，把里面的瓤掏出来，再塞上米糠，风干，就成了一个硬壳的钵状的东西。她用这个柚子壳用了一辈子。
我父亲有一个很怪的朋友，叫张仲陶。他很有学问，曾教我读过《项羽本纪》。他薄有田产，不治生业，整天在家研究易经，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一个人用蓍草算卦。据说他有几卦算得极灵。有一家丢了一只金戒指，猜疑是女佣偷了。这女用人蒙了冤枉，来求张老师算一卦。张老师算了，说戒指没有丢，在你们家炒米坛盖子上。一找，果然。我小时就不大信赖，算卦怎么能算得如许准，怎么能算得出在炒米坛盖子上呢？不过他的这一卦说明了一件事，即我们那边炒米坛子是几乎家家都有的。
炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水一泡，马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。来了寻常的客人，泡一碗，也算是点心。郑板桥说“穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中”，也是说其省事，比下一碗挂面还要简单。炒米是吃不饱人的。一大碗，其实没有多少东西。我们那边吃泡炒米，一样平常是抓上一把白糖，如板桥所说 “佐以酱姜一小碟”，也有，少。我如今年龄大了，如有人请我吃泡炒米，我倒甘心来一小碟酱生姜，——最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。别的还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那边叫作“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起吃。这种食品是只有“惯宝宝”才华吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。
我们那边还有一种可以急就的食品，叫作“焦屑”。煳锅巴磨成碎末，就是焦屑。我们那边，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉，攒够一定的数目，就用一具小石磨磨碎，放起来。焦屑也像炒米一样，用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。
我们那边的人家预备炒米和焦屑，除了方便，原来还有一层意思，是应急。在不能正常煮饭时，可以用来充饥。这很有点像古代行军用的“糒”。有一年，记不得是哪一年，总之是我还小，还在上小学，党军（国民革命军）和联军（孙传芳的军队）在我们县境内开了仗，很多人都躲进了红十字会。不知道出于一种什么信念，各人都以为红十字会是哪一方的军队都不能打进去的，进了红十字会就安全了。红十字会设在炼阳观，这是一个羽士观。我们一家带了一点行李进了炼阳观。祖母指挥着，特别关照，把一坛炒米和一坛焦屑带了去。我对这种冲破通例的生存极感爱好。晚上，爬到吕祖楼上去，看双方军队枪炮的火光在东北面不知什么地方一阵一阵地亮着，觉得有点告急，也很好玩。很多人家住在一起，不能煮饭，这一晚上，我们是冲炒米、泡焦屑度过的。没有床铺，我把几个羽士诵经用的蒲团拼起来，在上面睡了一夜。这实在是我小时候度过的一个浪漫主义的夜晚。
第二天，没事了，各人就都回家了。
炒米和焦屑和我家乡的贫穷和恒久的动乱是有关系的。
端午的鸭蛋
家乡的端午，很多风俗和外地一样。系百索子。五色的丝线拧成小绳，系在手腕上。丝线是掉色的，洗脸时沾了水，手腕上就印得红一道绿一道的。做香角子。丝线缠成小粽子，里头装了香面，一个一个串起来，挂在帐钩上。贴五毒。红纸剪成五毒，贴在门坎上。贴符。这符是城隍庙送来的。城隍庙的老羽士还是我的寄名干爹，他每年端午节前就派小羽士送符来，还有两把小纸扇。符送来了，就贴在堂屋的门楣上。一尺来长的黄色、蓝色的纸条，上面用朱笔画些莫名其妙的道道，这就能辟邪么？喝雄黄酒。用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个王字，这是很多地方都有的。有一个风俗不知别处有不：放黄烟子。黄烟子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝药，而是雄黄。点着后不响，只是冒出一股黄烟，能冒好一会儿。把点着的黄烟子丢在橱柜下面，说是可以熏五毒。小孩子点了黄烟子，常把它的一头抵在板壁上写虎字。写黄烟虎字笔画不能断，所以我们那边的孩子都会写草书的“一笔虎”。还有一个风俗，是端午节的午饭要吃“十二红”，就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，别的的都记不清，数不出了。也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。
我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦！你们那边出咸鸭蛋！”上海的卖腌腊的店肆里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明：“高邮咸蛋”。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。我对他乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就只出鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜好，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很密切，而且“与有荣焉”。文不长，录如下：
腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。寻常食用，一样平常都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——，红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫作“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！
端午节，我们那边的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个。鸭蛋有什么可挑的呢？有！一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状悦目的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的清秀。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么悦目呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。
孩子吃鸭蛋是很小心的。除了敲去空头外，不把蛋壳碰破。蛋黄、蛋白吃光了，用净水把鸭蛋壳里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋里一闪一闪地亮，悦目极了！
小时读囊萤映雪故事，觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫，照了读书，还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。不过用萤火虫照亮来读书，而且一夜读到天亮，这能行么？车胤读的是手写的卷子，字大，若是读如今的新五号字，大概是不行的。
咸菜茨菰汤
一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是由于雪天买不到青菜？那也不见得。除非大雪三日，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来，瞥见飘雪花了，我这就知道：今天中午是咸菜汤！
咸菜是青菜腌的。我们那边过去不种白菜，偶有卖的，叫作“黄芽菜”，是外地运去的，很宝贵。一盘黄芽菜炒肉丝，是上等菜。寻常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担地买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以不绝吃到第二年春天。
腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可相比。
咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的气候，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸。咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。
咸菜汤里有时加了茨菰片，那就是咸菜茨菰汤。大概叫茨菰咸菜汤，都可以。
我小时候对茨菰实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年（即1931年），我们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菰丰收。那一年我吃了很多茨菰，而且是不去茨菰的嘴子的，真难吃。
我十九岁离乡，辗转漂泊，三四十年没有吃到茨菰，并不想。
前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我用饭，师母张兆和炒了一盘茨菰肉片。沈老师吃了两片茨菰，说：“这个好！格比土豆高。”我认可他这话。吃菜讲究“格”的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲“格”的，包括对于茨菰、土豆。
由于久违，我对茨菰有了感情。前几年，北京的菜市场在春节前后有卖茨菰的。我见到，必要买一点返来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的茨菰，都由我一个人“包圆儿”了。
北方人不识茨菰。我买茨菰，总要有人问我：“这是什么？”——“茨菰。”——“茨菰是什么？”这可欠好回答。
北京的茨菰卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。
我很想喝一碗咸菜茨菰汤。
我惦记家乡的雪。
苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼？我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。后来我知道：塘鳢鱼就是虎头鲨，嗐！
塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》：“杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不悦目，而且有点凶险。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那边也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘醴鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是汆汤，加醋、胡椒。虎头鲨汆汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。
砗螯，我的家乡叫馋螯，砗螯是扬州人的叫法，我在大连见到花蛤，我以为就是砗螯，不是。形状很相似，入口全不同。花蛤肉粗而硬，咬不动。砗螯极柔软细嫩。砗螯好像是淡水里产的，味道却似海鲜。有点像蛎黄，但比蛎黄味道清爽。比青蛤、虾子味厚。砗螯可清炒，烧豆腐，或与咸肉同煮。砗螯烧乌青菜（江南人叫塌苦菜），风味绝佳。乌青菜如是经霜而现拔的，尤美。我不食砗螯四十五年矣。
砗螯壳稍呈三角形，质坚，白如细瓷，而有各种颜色的弧形花斑，有浅紫的，有暗红的，有赫石、墨蓝的，很悦目。家里买了砗螯，挖出砗螯肉，我们就从一堆砗螯壳里去挑选，挑到好的，洗净了留起来玩。砗螯壳的铰合部有两个突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一会儿就磨出两个小圆洞，含在嘴里吹，呜呜地响，且有细细颤音，如风吹窗纸。
螺蛳到处有之。我们家乡明朗吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀啦喀啦地响。炎天“捡漏”，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。这种小弓不作别的用处，就叫作螺蛳弓，我在小说《戴车匠》里对螺蛳弓有较具体的描写。
蚬子是我所见过的贝类里最小的了，只有一粒瓜子大。蚬子是剥了壳卖的。剥蚬子的人家附近堆了很多多少蚬子壳，像一个坟头。蚬子炒韭菜，很下饭。这种东西非常自制，为小户人家的恩物。
有一年修运河堤。按工程规定，有一段堤面应铺碎石，包工的贪污了款子，在堤面铺了一层蚬子壳。前来检收的委员，坐在汽车里，向外一看，白花花的一片，还抽着雪茄烟，连说：“很好！很好！”
野鸭·鹌鹑·斑鸠·鵽
过去我们那边野鸭子很多。水乡，野鸭子自然多。秋冬之际，天上有时“过”野鸭子，黑乎乎的一大片，在地上可以听到它们鼓翅的声音，呼呼的，好像刮大风。野鸭子是枪打的（野鸭肉里常常有很细的铁沙子，吃时要小心），但打野鸭子的人自己不进城来卖。卖野鸭子有专门的摊子。有时卖鱼的也卖野鸭子，把一个养活鱼的木盆翻过来，野鸭一对一对地摆在盆底，卖野鸭子是不消秤约的，都是一对一对地卖。野鸭子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名称，如“对鸭”“八鸭”。哪一种有多大分量，我如今已经记不清了。卖野鸭子都是带毛的。卖野鸭子的可以代客就地去毛，拔野鸭毛是不能用开水烫的。野鸭子皮薄，一烫，皮就破了。干拔，卖野鸭子的把一只鸭子放入一个麻袋里，一手提鸭，一手拔毛，一会儿就拔净了。一一放在麻袋里拔，是防止鸭毛飞散。代客拔毛，不另收费，卖野鸭子的只要那一点鸭毛。——野鸭毛是值钱的。
野鸭的吃法通常是切块红烧。清炖大概也可以吧，我没有吃过。野鸭子肉的特点是细、“酥”，不像家鸭通常肉老。野鸭烧咸菜是我们那边的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。
如今我们那边的野鸭子很少了。前几年我回乡一次，偶有，卖得很贵。据说是由于县里对各乡水利做了全面综合治理，过去的水荡子、荒滩少了，野鸭子无处栖息。而且，野鸭子过去是吃收割后遗撒在田里的谷粒的，如今收割得很干净，颗粒归仓，野鸭子没有什么可吃的，不来了。
鹌鹑是用网捕的。我们那边吃鹌鹑的人家少，由于这东西只有由乡下的亲戚送来，市面上没有卖的。鹌鹑多数是用五香卤了吃，也有用油炸了的。鹌鹑能斗，但我们那边无斗鹌鹑的风气。
我瞥见过猎人打斑鸠。我在读初中的时候，午饭后，我到学校后面的野地里去玩。野地里有小河，有野蔷薇，有金黄色的茼蒿花，有苍耳（苍耳子有小钩刺，能挂在衣裤上，我们管它叫“万把钩”），有才抽穗的芦荻。在一片树林里，我发现一个猎人。我们那边猎人很少，我从来没有见过猎人，但是我一瞥见他，就知道：他是一个猎人。这个猎人给我一个非常猛厉的印象。他穿了一身黑，下面却缠了鲜红的绑腿。他很瘦。他的眼睛黑，而冷。他握着枪。他在干什么？树林上面飞过一只斑鸠。他在追逐这只斑鸠。斑鸠分明已经发现猎人了。它想逃脱。斑鸠飞到北面，在树上落一落，猎人一步一步往北走。斑鸠连忙往南面飞，猎人扬头看了一眼，斑鸠落定了，猎人又一步一步往南走，非常冷静。这是一场无声的，然而非常告急的、坚持的较量。斑鸠来回飞，猎人来回走。我很希奇，为什么斑鸠不往树林表面飞。如许几个来回，斑鸠慌了神，它飞得不稳了，歪歪倒倒的，失去了原来均匀的节奏。突然，砰——枪声一响，斑鸠应声而落。猎人走过去，拾起斑鸠，看了看，装在猎袋里。他的眼睛很黑，很冷。
我在小说《异秉》里提到王二的熏烧摊子上，春天，卖一种叫作“鵽”的野味，现这种东西我在别处没瞥见过。“鵽”这个字很多人也不认得。多数字典里不收。《辞海》里倒有这个字，标音为（duH又读zhuQ）。zhuQ与我乡读音较近，但我们那边是读入声的，这只有用国际音标才标得出来。纵然用国际音标标出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是读不出来的。《辞海》“鵽”字条下注云：“见鵽鸠”，似以为“鵽”即“鸠”。而在“鵽鸠”条下注云：“鸟名。雉属。即‘沙鸡’。”这就不对了。沙鸡我是见过的，吃过的。内蒙古、张家口多出沙鸡。《尔雅·释鸟》郭璞注：“出北方沙漠地。”不错。北京冬季偶尔也有卖的。沙鸡嘴短而红，腿也短。我们那边的鵽却是水鸟，嘴长，腿也长。鵽的滋味和沙鸡有天渊之别。沙鸡肉较粗，略带酸味；鵽肉极细，非常香。我一辈子没有吃过比鵽更香的野味。
蒌蒿·枸杞·荠菜·马齿苋
小说《大淖记事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫赤色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。”我在书面下方加了一条注：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫作‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极清香。……”蒌蒿的蒌字，我小时不知怎么写，后来偶然看了一本什么书，才知道的。这个字音“吕”。我小学有一个同班同砚，姓吕，我们就给他起了个外号，叫“蒌蒿薹子”（蒌蒿薹子家开了一间糖坊，小学结业后未升学，我们瞥见他坐在糖坊里当小老板，觉得很滑稽）。但我查了几本字典，“蒌”都音“楼”，我有点模糊了。“楼”、“吕”一声之转。很多从“娄”的字都读“吕”，如“屡”“缕”“褛”……这本来无所谓，读“楼”读“吕”，关系不大。但字典上都说蒌蒿是蒿之一种，即白蒿，我却有点不以为然了。我小说里写的蒌蒿和蒿其实不干系。读苏东坡《惠崇春江晚景》诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”此蒌蒿生于水边，与芦芽为伴，分明是我的家乡人所吃的蒌蒿，非白蒿。大概“即白蒿”的蒌蒿别是一种，未可知矣。深望懂诗、懂植物学，也懂吃的博雅君子有以教我。
我的小说注文中所说的“极清香”，很不具体，嗅觉和味觉是很难比方，无法具体的。昔人以为荔枝味似软枣，实在是风马牛不相及。我所谓“清香”，即食时如坐在河滨闻到新涨的春水的气味。这是实话，并非故作玄言。
枸杞到处都有。开花后结长圆形的小浆果，即枸杞子。我们叫它“狗奶子”，形状颇像。本地产的枸杞子没有入药的，大概不如宁夏产的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩叶，即枸杞头。枸杞头是容易采到的。偶尔也有近城的墟落的女孩子采了，放在竹篮里叫卖：“枸杞头来！”——枸杞头可下油盐炒食；或用开水焯了，切碎，加香油、酱油、醋，凉拌了吃。那滋味，也只能说“极清香”。春天吃枸杞头，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一样。
“三月三，荠菜花赛牡丹。”俗谓是日以荠菜花置灶上，则蚂蚁不上锅台。
北京也偶有荠菜卖。菜市上卖的是园子里种的，茎白叶大，颜色较野生者浅淡，无香气。农贸市场间有南方的老太太挑了野生的来卖，则又过于细瘦，如一团乱发，制熟后倔强扎嘴。总不如南方野生的有味。
江南人惯用荠菜包春卷，包馄饨，甚佳。我们家乡有用来包春卷的，用来包馄饨的没有， 我们家乡没有“菜肉馄饨”。一样平常是凉拌。荠菜焯熟剁碎，界首茶干切细丁，入虾米，同拌。这道菜是可以上酒席作凉菜的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔，临吃推倒。
马齿苋如今很少有人吃。古代这是相称紧张的菜蔬。苋分人苋、马苋。人苋即今苋菜，马苋即马齿苋。我的祖母每于炎天摘肥嫩的马齿苋晾干，过年时做馅包包子。她是吃长斋的，这种包子只有她一个人吃。我有时从她的盘子里拿一个，蘸了香油吃，挺香。马齿苋有点淡淡的酸味。
马齿苋开花，花瓣如一小囊。我们有时捉了一个哑巴知了，——知了是应该会叫的，捉住一个哑巴，多么扫兴！于是就摘了两个马齿苋的花瓣套住它的眼睛，——马齿苋花瓣套知了眼睛正符合，一撒手，这知了就拼命往高处飞，不绝飞到看不见！
“三年自然灾害”，我在张家口沙岭子吃过不少马齿苋。当时候，这是宝物！
鱼我所欲也
石 斑 鱼
我第一次吃石斑鱼是在一九四七年，在越南海防一家华侨开的饭馆里。那吃法很别致。一条很大的石斑鱼，红烧，同时上一大盘生的薄荷叶。我仿照邻座人的办法，吃一口石斑鱼，嚼几片薄荷叶。这薄荷可把口中残余的鱼味去掉，再吃第二口，则鱼味常新。这种吃法，国内似没有。越南人爱吃薄荷，华侨饭馆如许的搭配，盖受越南人之影响。
石斑鱼有红斑，青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤为宝贵，清蒸最好。
鳜 鱼
这都是江鱼。
鲥鱼如今卖到两百多块钱一斤，成了走后门送礼的东西，“吃的人不买，买的人不吃”。
刀鱼极鲜、肉极细，但多刺。金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤，下面，即谓“刀鱼面”，很美。
黄 河 鲤 鱼
我不爱吃鲤鱼，由于肉粗，且有土腥气，但黄河鲤鱼除外。在河南开封吃过黄河鲤鱼，后来在山东水泊梁山下吃过黄河鲤鱼，名不虚传。辨黄河鲤与非黄河鲤，只需看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的。白色者是真黄河鲤，黑色者是假货。梁山一带人对鲤鱼很重视，酒席上必须有鲤鱼，“无鱼不成席”。婚宴尤不可少。梁山一带人对即将完婚的青年男女，不说是“等着吃你的喜酒”，而说“等着吃你的鱼！”鲤鱼要吃三斤左右的，价也最贵。《水浒传·吴学究说三阮撞筹》中吴用说他“在一个大财主家做门馆讲授，今来要对付十数尾金色鲤鱼，要重十四五斤的”。鲤鱼大到十四五斤，欠好吃了，写《水浒传》的施耐庵、罗贯中对吃鲤鱼外行。
鳝 鱼
淮安人能做全鳝席，一桌子菜，满是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等名堂，重要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫作“软兜”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“闷张飞”。制鳝鱼都要下大量姜、蒜，上桌后撒胡椒，不厌其多。
肉食者不鄙
狮 子 头
狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。
狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能与之相比。
周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：“多年不做了，来来来，尝尝！”想必做得很成功，由于语气中表露出自得。
我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一样平常狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最能存其本味。
镇 江 肴 蹄
镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。
吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。
乳 腐 肉
乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。我所做乳腐肉乃以意为之。猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。
腌 笃 鲜
上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。
东 坡 肉
浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉。苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用烈火攻，大滚儿开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。
传东坡有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦。若要不俗与不瘦，除非每天笋烧肉。”未必可靠，但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。冬笋烧肉，是很好吃。我的大姑妈善做这道菜，我每次到姑妈家，她都做。
霉干菜烧肉
这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。《风波》里所写的蒸得黝黑的霉干菜很诱人，那大概是不放肉的。
黄鱼鲞烧肉
宁波人爱吃黄鱼鲞（黄鱼干）烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。近几年由于违法乱捕，黄鱼产量锐减，连新鲜黄鱼都很难吃到，更不消说黄鱼鲞了。
火 腿
浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。金华火腿味清，宣威火腿味重。
昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫作“金钱片腿”。正义路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还可以买到火腿脚爪，火腿油。火腿油炖豆腐很好吃。护国路原来有一家本地馆子，叫“东月楼”，有一道名菜“锅贴乌鱼”，乃以乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底锅上烙熟，味道之鲜美，难以形容。前年我到昆明去，向本地人问起东月楼，说是早就没有了，“锅贴乌鱼”遂成《广陵散》。
西岳南路吉庆祥的火腿月饼，全国第一。一个重旧秤四两，名曰“四两砣”。吉庆祥还在，而且有了分号，所制四两砣不减当年。
腊 肉
湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。我不怎样爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真喝彩。通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整洁的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得如许烂！入口香糯，真是难得。
夹沙肉·芋泥肉
夹沙肉和芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜，芋泥肉是广西菜。厚膘豚肩肉，煮半熟，捞出，沥去汤，过油灼肉皮起泡，候冷，切大片，两片之间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说“粑而不烂”倒扣在盘里，上桌，是为夹沙肉。芋泥肉做法与夹沙肉相似，芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹。
白 肉 火 锅
白肉火锅是东北菜。其特点是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。白肉火锅用海蛎子（蚝）作锅底，加酸菜。
烤 乳 猪
烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道菜，后来别处渐渐没有，只有广东不绝盛行，大饭店或烧腊摊上的烤乳猪都很好。烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃，一定不亚于北京烤鸭。可惜广东人不大懂得吃饼，一样平常烤乳猪只作为冷盘。
贴 秋 膘
人到炎天，没有什么胃口，饭食平淡简单，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥——两三个月下来，体重多数要减少一点。金风抽丰一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，赔偿赔偿炎天的丧失，北方人谓之“贴秋膘”。
北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。
烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”（青木正儿《中华腌菜谱》里提到），好像这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉。成吉思汗固然是吃羊肉的，《秘史》里频频提到他到了一个什么地方，吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔而是“双母乳”（两只母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。一顿吃一只羊羔，这食量是够可以的。但好像只是白煮，即便是烤，也会是整只地烤，不会像北京的烤肉一样。如果是北京的烤肉，他吃起来大概也不耐烦，觉得不过瘾。我去过内蒙古频频，也没有在草原上吃过烤肉。那么，这是不是蒙古料理，颇可存疑。北京卖烤肉的，都是回族人馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾，写得明确：“清真烤肉宛。”这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来的字了。这是不是回族人的吃法？我到过回族人集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有的，但那是别的一种。北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考。反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”（烤肉，烤鸭，烤白薯）之一，是“北京吃儿”的代表作了。
北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块儿的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。炙子的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个炙子受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。由于炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，表面的衣裳穿不住，多数脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点慓悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。寻常食量，吃一斤烤肉，题目不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。
北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛在宣武门里，我住在国会街时，几步就到了，常去。有时懒得去等炙子（由于顾客多，炙子常不得空），就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就解决了。烤肉宛去吃过的名流很多。除了齐白石写的一块匾，还有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗，记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”，字和诗固然是许姬传代笔。烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥。
从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番滋味。听玉渊潭附近的老住户说，过去一到秋日，老远就闻到烤肉香味。
北京如今还能吃到烤肉，但都改成由服务员代烤了。端上来，那就没劲了。我没有去过。内蒙古也有“贴秋膘”的说法，我在呼和浩特就听到过。不过好像只是汉族干部或说汉语的蒙古族干部如许说。蒙古语有没有这说法，不知道。呼伦贝尔市的干部很乐意秋日“下去”考察工作或观察质料。别人就会说：“哪里是去考察、观察，是‘贴秋膘’去了。”呼伦贝尔市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃几顿羊肉。有客人来，杀一只羊，这在牧民实在不算什么。关于手把羊肉，我曾写过一篇文章，收入《蒲桥集》，兹不重述。那篇文章漏了一句很紧张的话，即羊肉要秋日才好吃，大概要到农历九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“贴”。
炎天的昆虫
蝈 蝈
蝈蝈我们那边叫作“叫蛐子”。由于它长得粗壮结实，样子也不大悦目，还特别在前面加一个“侉”字，叫作“侉叫蛐子”。这东西就是会呱呱地叫。有时嫌它叫得太吵人了，在它的笼子上拍一下，它就大叫一声：“呱！——”制止了。它什么都吃。据说吃了辣椒更爱叫，我就挑顶辣的辣椒喂它。早晨，掐了南瓜花（谎花）喂它，只是取其悦目而已。这东西是咬人的。有时捏住笼子，它会从竹蓖7的洞里咬你的指头肚子一口！
尚有一种秋叫蛐子，较晚出，体小，通身碧绿如玻璃料，啼声轻脆8。秋叫蛐子养在牛角做的圆盒中，顶面有一块玻璃。我能自己做这种牛角盒子，要紧的是弄出一块大小符合的圆玻璃。把玻璃放在水盆里，用剪子剪，则不碎裂。秋叫蛐子价钱比侉叫蛐子贵得多。养好了，可以越冬。
叫蛐子是可以吃的。得是三尾的，腹大多子。扔在枯树枝火中，一会儿就熟了。味极似虾。
7蓖指蓖麻，一年生或多年生草本植物，叶子大，掌状分裂。
8如今写作“清脆”，指（声音）清晰悦耳或（食品）脆而清香。
蝉
蝉大别有三类。一种是“海溜”，最大，色黑，啼声嘹亮。这是蝉里的楚霸王，生命力很强。我曾捉了一只，养在一个断了发条的旧座钟里，活了很多多少天。一种是“嘟溜”，体较小，绿色而有点银光，样子最悦目，啼声也好听：“嘟溜——嘟溜——嘟溜——”。一种叫“叽溜”，最小，暗赭色，也是因其啼声而得名。
蝉喜好栖息在柳树上。古人常画“高柳鸣蝉”，是有道理的。
北京的孩子捉蝉用粘竿——竹竿头上涂了粘胶。我们小时候则用蜘蛛网。选一根结实的长芦苇，一头撅成三角形，用线缚住，瞥见有大蜘蛛网就一绞，三角里络满了蜘蛛网，很粘。瞅准了一只蝉，轻轻一捂，蝉的翅膀就被粘住了。
佝偻丈人承蜩，不知道用的是什么工具。
蜻 蜓
家乡的蜻蜓有三种。
一种极大，头胸浓绿色，腹部有黑色的环纹，尾部两侧有革质的小圆片，叫作“绿豆钢”。这家伙锋利得很，飞时巨大的翅膀磨得嚓嚓地响。或捉之置室内，它会对着窗玻璃猛撞。
一种即常见的蜻蜓，有灰蓝色和绿色的。蜻蜓的眼睛很尖，但到黄昏后眼力就有点不济。它们栖息着不动，从后面轻轻伸手，一捏就能捏住。玩蜻蜓有一种恶作剧的玩法：掐一根狗尾巴草，把草茎插进蜻蜓的屁股，一撒手，蜻蜓就带着狗尾巴草的穗子飞了。
一种是红蜻蜓。不知道什么道理，说这是灶王爷的马。
尚有一种纯黑的蜻蜓。身上、翅膀都是深黑色，我们叫它鬼蜻蜓，由于它有点鬼气。也叫“寡妇”。
刀 螂
刀螂即螳螂。螳螂是很悦目的。螳螂的头可以四周转动。螳螂翅膀嫩绿，颜色和脉纹都很美。昆虫翅膀悦目的，为螳螂，为纺织娘。
或问：你写这些昆虫什么意思？答曰：我只是希望如今的孩子也能玩玩这些昆虫，对自然发生爱好。如今的孩子多数只在电子玩具包围中长大，未必是好事。
冬 天 的 树
冬 天 的 树
冬天的树，伸出细细的枝子，像一阵淡紫色的烟雾。
冬天的树，像一些铜板蚀刻。
冬天的树，简练，清晰。
冬天的树，现出了它的满身。
冬天的树，落尽了所有的叶子，为了不受风的摇撼。
冬天的树，轻轻地、轻轻地呼吸着，树梢隐隐地升沉。
冬天的树在静静地思索。
（这是冬天了，本年真不算冷。空气有点潮湿起来，怕是要下一场小雨了吧。）
冬天的树，已经出了一些比米粒还小的压?，裹在黑色的鞘壳里，偷偷地露出一点娇红。
冬天的树，很快就会吐出一朵一朵透明的、嫩绿的新叶，像一朵一朵火焰，飘动在天空中。
很快，就会满树都是繁华的、丰盛的、浓密的绿叶，在丽日和风之中，兴高采烈，大声地喧哗。
标 语
游行过去了。已经有多少天了？……
下午一点钟游行，如今，可以走了。把墨水瓶盖起来，椅子推到桌子底下，摸一摸钥匙，走。立即，这个城市变了样子。人走到街上来，变成了队伍。沉静、平稳的，然而凝炼的、湍急的队伍。人们从自己身上感觉到别人的告急的肌肉和饱满的肺，从别人的眼睛里看到自己的发光的眼睛。于是，队伍麋集起来，汇总起来，成了一片海。海的力量，海的声音，震惊着全城的扩音器和收音机的喇叭，哗啦，哗啦……
不绝到晚上，人们才返来，在暮色中，在每天在一定的时候亮起来的路灯底下，一群一群，一阵一阵，走在马路边上，带着没有消散的高兴和卷得整整洁齐的旗帜……
游行过去了……
如今，这里是日常生存。人来，人往。公共汽车斜驶过来，轻巧地进了站。冰糖葫芦。邮筒。鲜花店的玻璃上结着水气，一朵红花清晰地突现出来，从模糊的绿影的后面。狐皮大衣，铜鼓。炒栗子的香气。十二月上午的阳光……
但是有标语。标语留下来，标语贴在墙上，贴在日常生存里面。标语一天一天地变得更加切实，更加深刻：
我们坚决支援埃及人民。
公 共 汽 车
客岁，在公共汽车上，我的孩子问我：“小驴子有娘舅吗？”他在路上看到一只小驴子；他自己的娘舅前两天刚从桂林来，开了几天会，又走了。
本年，在公共汽车上，我的孩子告诉我：“这是洒水车，这是载重汽车，这是老吊车……我会画大卡车。我们托儿所有个小朋友，他画得棒极了，他什么都会画，他……”
我的孩子跟我说了不止一次了：“我长大了开公共汽车！”我想了一想，我没故意见。不过，这一来，每次上公共汽车，我就只好更得顺着他了。
从前，一上公共汽车，我总是向后面看看，要是有座位，能坐一会儿也好嘛。他可不，一上来就往前面钻。钻到前面干什么呢？站在那边看司机叔叔开汽车。起先他问我为什么前面那个表旁边有两个扣子大的小灯，一个红的，一个黄的？为什么亮了——又慢慢地灭了？我以为他发生爱好的也就是这两个小灯；后来我发现并不是的，他对那两个小灯已经颇为淡漠了，但还是一样一上车就急忙往前面钻，站在那边看。我知道吸引住他的早就已经不是小红灯小黄灯，是人开汽车。
我们曾经过于意见不同而发生过不愉快。有一两次由于我不很相识，没有尊重他的愿望，一上车就抱着他到后面去坐下了，及至发觉，则已经来不及了，前面已经堵得严严的，怎么也挤不过去了。于是他跟我吵了一起。“我说上前面，你定要到后面来！”——“你没有说呀！”——“我说了！我说了！”——他是没有说，不过他在心田是说了。“如今去也不行啦，这么多人！”——“刚才没有人！刚才没有人！”这以后，我就尊重他了，甭想再坐了。但是我“重新脑里明确起来”，则还在他公布了他的志愿以后。今后，一上车，我就立即往右拐，几乎已经成了本能，简直比他还积极。有时前面人多，我也带着他往前挤：“劳驾，劳驾，我们这孩子，唉！要看开汽车，咳……”
开公共汽车。这实在也不坏。
开公共汽车，这是一桩复杂的、困难的工作。开公共汽车，这不是开平凡的汽车。你知道，北京的公共汽车有多挤。在公共汽车上工作，这是对付人的工作，不是对付机器。
在北京的公共汽车上工作的，开车的，售票的，绝大部分是一些有本领的、精悍的人。我看过很多司机，很多售票员。有一些，确乎是欠好的。我看过一个面色苍白的、萎弱的售票员，他几乎一早上出车时就打不起精神来。他含含糊糊地，口齿不清地报着站名，吃力地点着钱，划着票；眼睛看也不看，带着淡淡的怨气呻吟着：“不下车的今后面走走，下面等车的人很多……”也有的司机，在车子到站，上客下客的时候就休息起来，大概看他手上的表，驾驶台后面的事他满不关心。但是我看过很多精力繁茂的，机敏灵活的，不倦怠的售票员。
我看到过一个长着浅浅的兜腮胡子和一对黝黑的大眼睛的角色，他在最挤的一趟车将近到达终点站的时候还是声若洪钟。一副配在最大的演出会上报幕的真正美丽的嗓子。大声地说了那么多话而能一点不声嘶力竭，气急败坏，这不只是个嗓子的题目。我看到过一个家伙，他每次都能在一定的地方，用一定的速度陈诉下车之后到什么地方该换乘什么车，他的声音是比较固定的，但是保持着自然的语调高低，咬字准确清晰，没有像有些售票员一样把很多字音吃了，而且由于把两个字音搭起来变成一种特殊的声调，没有变成一种过分职业化的有点油气的说白，没有把这个工作变成一种仅具形式的玩弄——而且，每一次他都是恰好把末了一句话说完，车也就到了站，他就在末了一个字的尾音里拉开了车门，顺势弹跳下车。我瞥见过一个总是高高兴兴而又风雅认真的小伙子。那是炎天，他穿一件背心，已经完全汗湿了而且弄得颇有点污脏了，但是他还是笑嘻嘻的。我瞥见他很密切地请一位乘客起来，让一位有身的女同道坐，而那位女同道不坐，说她再有两站就下车了，“坐两站也好嘛！”她竟然坚持不坐，于是他只好无可怎样地笑一笑；车上的人也都很怜悯他的笑，包括那位刚刚站起来的乘客，这个座位终于只是空着，尽管车上并不是不挤。车上的人这时想到的不是自己要不要坐下，而是想的别的一类的事情。
有那样的售票员，在瞥见有孕妇、老人、孩子上车的时候也说一声：“劳驾来，给孕妇、抱小孩的让个座吧！”说完了他就不管了。乃至有的说过了还急忙离孕妇、老人远一点，躲开抱着孩子的母亲向他看着的眼睛，他怕真给找起座位来麻烦，怕碰到霸道的乘客惹起辩说，他没有诚心，在困难面前退却了。他不。对于他所提出的给孕妇、老人、孩子让座的哀求是不会有人拒绝，不会不乐意的，由于他确是在关心着老人、孕妇和孩子，不只是履行职务，他是要想尽办法使他们安全，使他们比较舒适的，不只是说两句话。他找起座位来总是比较顺利，用不了多少时候，所以延伸不了别的事。
这不是很希奇么？是的，相识一个人的品行并不很难，只要看看他的眼睛。我瞥见，在车里人比较少一点的时候，在他把票都卖完了的时候，他和一个门生模样的女孩子在闲谈，好像谈她的姨妈怎么怎么的，看起来，这女孩是他一个邻人。而当车快到站的时候，他立即很自然地结束了发言，扬声陈诉所到的站名和转乘车辆的门路，打开车门，妥当而灵活地跳下去。我瞥见，他的背心上印着字：一九五五年北京市公共汽车公司模范售票员；底下还有一个号码，很抱歉，我把它忘了。当时我是记着的，我以为我不会忘，但是我把它忘了。我对记数目字太没有本领了——是225?是不是？如今是六点一刻，他就要交班了。他到了家，洗一个澡，一定会换一身干干净净的、雪白的衬衫，还会去看一场影戏。会的，他很愉快，他不感到十分倦怠。是和谁呢？是刚才车上那个女孩子么？这小伙子有一副招人喜好的体态：高雅。多么美丽，多有前程的小伙子！祝你幸福……
我看到过一个司机。就是跟那个苍白的、疲乏的售票员在一辆车上的司机。这是一个缄默沉静寡言的、冷静的人，有四十多岁，一张瘦瘦的黑黑的脸，脸上没有什么心情。
这个人，车是开得好的；在路上碰到什么人乱跑大概前面的自行车把不住方向，情况颇为告急时，从不大惊小怪，不使得一车的人都急忙伸出头来往外看，也不大声呵斥骑车行路的人。
这个人，一到站，就站起来，转身向后，偶尔也伸脱手来辅导一下：“那位穿蓝制服的，你要到西单才下车。请你今后走走。拿皮包的那位同道，请你偏过身子来，让这位老太太下车。车下有一个孕妇，坐专座的同道，请你站起来。今后走，今后走，后面还有地方，还可以再今后走。”很希奇，车上的人就在他的如许的简单的、平淡的话的指挥之下，变得服服帖帖，很有秩序。他从来不下令，不哀求，不道“劳驾”，不说“上下班的时候，人多，各人挤挤！”“大礼拜六的，谁不想早点回家呀，挤挤，挤挤，多上一个是一个！”“外边下着雨，相互多照顾照顾吧，都上来了最好！”“上不来了！后边车就来啦！我不乐意多上几个呀！我乐意都上来才好哩，也得挤得下呀！”他不说这些！这个人身上有一种奇异的东西，那就是：刚强、自信。
我看了看车上钉着的“公共汽车司机售票员守则”，有一条，是“负责疏导乘客”。“疏导”，这两个字是谁想出来的？这实在很好，这用在他身上是再恰当也没有了。于此可见，语言，是得要从生存里来的。我再看看“公约”，“公约”的第一条是：“热爱乘客。”我想了想，像他如许，是“热爱”么？我想，是的，是热爱，如许的冷静、刚强，也是热爱，正如同那225号的小伙子的开朗的笑容是热爱一样……
人，是有各色各样的人的。
……我的孩子长大了要开公共汽车，我没故意见。
猫
我不喜好猫。
我的祖父有一只大黑猫。这只猫很老了，老得懒得动，整天在屋里趴着。
从这只老猫我知道猫的一些习性：
猫念佛。猫不知道为什么整天“念佛”，整天呜噜呜噜不绝。这呜噜呜噜的声音不知是从哪里发出来的，怎么发出来的。不是从喉咙里，像是从肚子里发出的。呜噜呜噜……真是希奇。别的动物没有如许不绝地念佛的。
猫洗脸。我小时洗脸很马虎，我的继母说我是猫洗脸。猫为什么要“洗脸”呢？
猫盖屎。北京人把做了见不得人的事想遮掩而又遮不住，叫“猫盖屎”。猫怎么知道拉了屎要盖起来的？谁教给它的？——母猫，猫的妈？
我的大伯父养了十几只猫。比较宝贵的是玳瑁猫——有白、黄、黑色的斑块。如是狮子猫，即更宝贵。其他的猫也都有品，如“铁棒打三桃”——白猫黑尾，身有三块桃形的黑斑；“雪里拖枪”；黑猫、白猫、黄猫、狸猫……
我觉得不论叫什么名堂的猫，都不悦目。
只有一次，在昆明，我瞥见过一只非常悦目的小猫。
这家姓陈，是广东人。我有个同乡，姓朱，在汽船上结识了她们，母亲和女儿，攀谈起来。我这同乡爱和美丽女人来往。她的女儿上小学了。女儿很喜好我，爱跟我玩。母亲有一次在金碧路遇见我们，邀我们上她家喝咖啡。我们去了。这位母亲已经过了三十岁，人很美丽，身材高高的，腿很长。她看人眼睛眯眯的，有一种恍模糊惚的成熟的美。她斜靠在长沙发的靠枕上，神态有点慵懒。在她脚边不远的地方，有一个绣墩，绣墩上一个墨绿色软缎圆垫上卧着一只小白猫。这猫真小，连头带尾只有五六寸，雪白的，白得像一团新雪。这猫也是懒懒的，不时睁开蓝眼睛顾盼一下，就又闭上了。屋里有一盆很大的素心兰，开得正好。悦目的女人、小白猫、兰花的香味，这一切是一个梦乡。
猫的最大的劣迹是交配时大张旗鼓地嚎叫。有的地方叫作“猫叫春”，北京谓之“闹猫”。不知道是由于快感或痛感，郎猫女猫（这是北京人的说法，一样平常地方都叫公猫、母猫）一递一声，叫起来没完，其声凄厉，实在讨厌。鲁迅“仇猫”，良有以也。有一老僧人为其啼声所扰，以至不能入定，乃作诗一首。诗曰：
春叫猫儿猫叫春，
看他越叫越来神。
老僧亦有猫儿意，
不敢人前叫一声。 |
