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周末·美食丨一碗米粉里,藏着津市移民融合史

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翱翔万里Lv.6 来自手机 显示全部楼层 发表于 2023-12-26 23:41:14 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
“七圆滴七扁的”,实在是对津市、常德米粉的一种误解。
因为在津市,粉店老板从来不会问圆扁。我们所谓的扁粉,他们叫作“米面儿”,儿化音,听起来都觉得可爱。
米面,在很长的一段时间里并没有与米粉在早餐上争圆扁、是非,而作为夜宵或者大病初愈人的细粮,没有专门的店面,只有一早一晚走街串巷的挑担。
曾与米粉同台竞技的是麦面。米粉与麦面的竞争,不仅仅是食材之争,也是当地人与回族、维族人的竞争。津市的粉面市场在此消彼长的竞争中融合,成绩了如今令无数吃货向往的津市米粉。而津市米粉的历史,何尝不是一部津市都会移民的融合史呢?
撰文/唐兵兵
麦面,曾经占据津市粉面主导职位
如今,米粉一统江湖的津市,是难见到面的身影的。
但是,在米粉进入津市之前,麦面才是津市人最重要的早餐选择,乃至到民国时期,麦面也占据着粉面市场的主导职位。
(在芬兰传教士苏布伦眼里,津市港口桅樯如林,楼阁万重,是湖南省最繁忙的贸易都会)
地皮肥沃的津市,以前广种麦子的。据资料表现,在民国时期,津市有两三副磨的磨坊有陈二记、梁美发、易元记、潘恒茂四家,重要加工麦子,磨制面粉,而麦子都来自于当地。当时,专门经营麦面的有玉珍馆、银珍馆、双合馆、多谢面馆等,而许多饭店也兼营麦面。面馆的白案师傅蒋运廷最为著名,人送外号蒋大刀。据说蒋大刀切出的手工面,粗细均匀、细如发丝,蒋大刀因此著名九澧。
而1932年开设的多谢面馆,则以羊肉著名,主营羊肉麦面,汤汁鲜香浓郁,日销可达500~600碗。彼时的津市麦面,多以羊肉和鸡肉臊子。
抗战爆发,长沙人的面馆经营者陆续进入津市。来自省城的面馆,精工制作,调料讲求,很快就有了一席之地。三鲜、酱汁等长沙招牌面敏捷俘获了南边人的胃。津市是包涵的,津市本土的麦面馆纷纷效仿长沙的三鲜、酱汁面,也开始制作长沙的招牌面,而长沙的面馆也学会了津市麦面臊子的做法。
(传教士镜头里的津市,两岸是林立的吊脚楼,船埠上舟楫往来,街道干净。)
固然面馆麦面臊子、口胃相互学习,很快统一,但是资深的吃货,进到面店就能很快分出头馆是长沙帮还是津市帮。因为彼时面馆兴叫号,津市帮的堂倌叫“大面一碗”、“双油饱条”(指面和油多点),“还要带哨”(指快一点);长沙帮则喊:“三鲜一碗”,“带迅干”(少汤),“宽汤”(多汤)、“负青”(不放葱蒜)、“负椒”(不放辣椒)。面馆的三两堂倌抑扬顿挫、此起彼伏,高声叫号,多少会激发人的食欲吧。
可惜的是,这个叫号的传统早已消失。同时失落的还有津市麦面,不知从何时起,在与米粉的竞争中,曾经凭借本帮、南帮上风在津市占据主导职位的麦面徐徐落了下风。如今,在津市已经难寻面店。大概,当年的津市麦面只是以另一种情势融入到津市米粉中了。
米粉还是米面,傻傻分不清楚
在津市吃粉,是个难题,光是吃哪一家,就够选择困难症患者想上半天。
刘聋子、黄记、曹记、贺记……每一家粉店,都是一个餐饮界的故事、传奇。它们的故事追溯到末了,肯定会变成对津市米粉到底从何而来的追问。
津市米粉,实在是“舶来品”。据说朱元璋当年调派一支回、维军队,南下平蛮,这支军队最终没有归去,而留在沅澧屯田。回、维官兵们吃不惯米饭,于是将稻米磨成浆做成圆形粉状,于是有了米粉,因为喜食牛肉,所以牛肉粉应运而生。
据资料记载,津市的第一家牛肉米粉店,是一个叫作黄承喜的回族人开的。黄承喜是个革命者,1927年,大革命失败,时任农协执委的黄承喜从常德逃到津市,在一文拐巷开了一家黄义发牛肉米粉店,一时生意业务茂盛。几年以后,随父亲在常德开永春楼粉馆多年的维族人翦玉书自主流派,独立来到津市开设长春粉馆。两家粉馆的制作工艺和口胃类似,难分伯仲,而且因为他们都是少数民族,消耗者也以回族、维族人为主。
牛肉粉的真正破圈,必要等候一个时机,确切地说,是在等候一个人。
(刘聋子粉馆让津市牛肉粉真正破圈)
1938年,日军轰炸常德,常德高山街的一家牛杂店毁于轰炸,小店的主人叫刘松生。他并没有听到轰炸声,因为耳聋。无奈之下刘松生往津市投靠亲朋,在姐夫的帮助下在夹街开设粉店,名字取得很随意,就叫“刘聋子粉店”。刘聋子是个做生意业务的好手,老虎灶就放置在门口,灶上一口老锑锅,一年四序炖着牛肉。加上他独有的药包香料,香飘四溢,整条街都是浓郁牛肉香味,很难有人能抵挡香味的诱惑。而且战争期间津市人口暴涨,自然生意业务茂盛。刘聋子粉馆青出于蓝,超越了“黄义发”、“长春”两家牛肉馆。刘聋子粉馆的横空出世更深远的意义在于,它打破了牛肉粉的民族界限。
米面是津市汉族人的传统小吃,制作工艺跟米粉类似,口感上却有很大区别,米粉溜滑劲道,米面细腻柔和。
米面和米粉最大的差别在于臊子,传统的津市米面臊子不用牛肉,筒子骨熬汤,里面撒一把虾皮,味道极鲜美。很长时间里,米面都是津市人的病号餐或者风雅夜宵。
看起来相似的米面和米粉,实在曾经有着强烈的民族和文化差别,难怪当我们说扁粉的时候,津市人总不由得会改正,“那是米面儿”。只是,当他们极力表明的时候,是否也会想起那段关于津市麦面、米面、米粉的往事,是否也会由此想到本身的先辈们从那里而来,终于成了津市人呢?
记者手记
津市物语
“12月13日,星期六,颠末了一夜漫长而凛冽的寒风,我们的船终于抵达我们的目的地津市。当我到达那里时,我看到了一幅漂亮奇特的景象:港口桅樯如林,楼阁万重,眼前的统统表明,我如今到了湖南省最繁忙的贸易都会。”1902年的冬天,一个叫苏布伦的芬兰传教士,搭船从常德到达津市。
(津市新建起的“望江楼”的一角)
传教士苏布伦创办教诲和照相的热情似乎高于传教本身,他创办了津兰学校,拍了许多照片。
苏布伦照片里的津市,两岸是林立的吊脚楼,船埠上舟楫往来,街道干净,女郎摩登,孩子的眼里有光。
40多年前,一个澧县少年,从津市船埠登船外出求学,怀里揣着的是望江楼的包子。后来,他走南闯北,吃过各地的包子,“味道总不如望江楼的好”。
澧水依旧,津市却大变了模样。客船不可了,老船埠也难寻踪迹,吊脚楼被楼房替换,不会再有货郎担敲着竹梆,在老街扯着嗓子叫卖“饺儿、麦面、和面饺儿……”都会日新月异,美食却自有其执着。
这个曾经澧水上紧张的水运船埠,聚集了十三省的移民,也融汇了各地的美食,它们,共同构成了真正的津市的气质和精力。津市,无疑是一个被低估,或者说被津市米粉光芒掩藏的美食之都。
津市的早餐,可不是只有津市米粉。油糍儿、红薯面儿、锅饺、王饺儿、娃儿糕、白糖酥、油炸坨、藕饺、路记凉面、老蛋糕、汤包……远比想象中丰富得多。曹记牛骨头、铭记酱板系列、老高干锅鸽子、李记谷鸭、木子腐乳、毛仪的卤青蛙、毛里湖甲鱼、药山甜蒜、中华酒家猪脚、毛仪兄弟酒家口水鸡、甜酸藠果、华华牛拼盘、松澜荟手撕鱼……你吃过几家?猫耳酥、枸杞红、桃酥、薄切、麻蓉酥糖、麻根、盐薄脆、雪枣、老冰厂的冰饮……又是多少人童年最美好的回想?
(老高干锅鸽子)
(木子腐乳)
(毛里湖甲鱼)
美食,是最深沉的都会记忆。津市的美食里,写着回族人扎根津市的故事,也记录着北方人落户津市的传说……当异乡的美食来到津市,自然就有了津市本身的味道,就像外乡人来到这里,终于成为了津市人。
所以,真正相识津市,从吃开始吧。我说的,不只是津市米粉。
文/唐兵兵
津市,被低估的美食之都
9月,湖南终于有些秋意了,出游正好。湖南的八位作家来了一场津市采风之旅,这次采风的主题,是呷,我们有幸随行。
出发之前,我以为这次采风大概津市米粉要吃到吐了。
不曾想到,接下来的路程,津市米粉险些成烈?角。显然,我们严峻低估了津市的美食。
(卤鸭)
在澧水旁长大的作家水运宪在行程结束后感慨:津市人何其风雅。算得上“半个津市人”的龚曙光也说:一碗牛肉粉,遮挡了多少津市美食的光彩。韩少功最喜好津市的鲊辣椒;湘西人蔡测海吃得认真,说“都对我的胃口”;油糍儿最对喜食甜食的阎真胃口,王平则对那道猪大肠油渣念兹在兹,沈念在油炸坨、藕饺里尝到了童年味道,李卓则在隧道的炖粉里看到了仪式感。
(油炸坨)
九澧流派津市,物产丰饶,包涵而开放。十三省移民顺着澧水而来,带来了他们最隧道的美食,它们相互竞争,也相互融合,这座小城整合着南风北俗,终于汇聚成最丰富的津市味道。
撰文/唐兵兵
津市人的过早到底有多丰富?
“后来我吃过的包子多,狗不理、庆丰、城隍庙的生煎、广州酒家的流沙,味道总不如望江楼的好。”四十多年前的一个凌晨,澧水少年龚曙光在津市船埠登船,登船前,在望江楼买了四个他曾经心心念念的包子,船未出港,包子就吃完了,“皮软肉馅嫩汤汁鲜”,望江楼和望江楼的包子,是他和无数澧水游子的乡愁。
(甜酸藠头)
所以,津市的早餐,才不是只有米粉。当年的望江楼,可谓澧水流域美食的集大成者,一楼是主营面点,有三鲜面、水晶包子、肉包、筋骨条、锅饺、葱花饼……应有尽有,前文说的蒋大刀就在望江楼当白案师傅,一手刀工,申明远扬。听说望江楼的包子肉馅都不用刀剁,而是用刀背敲成肉泥,所以鲜嫩爽滑;包子现包现蒸,一次只蒸一两屉,确保受汽均匀。来自北方的面点,在津市人手里,多了几分风雅和讲求。
望江楼远去后,包子,依旧在津市人的早餐菜单里占据一席之地。除了粉店,津市最多的早餐店就是汤包了,王记汤包、国立汤包、欧记汤包、贺氏汤包……听名字就知道,有历史,有故事。津市大街小巷的汤包店,承袭了望江楼的“皮薄馅多,汤汁鲜美”的精华。国立汤包是津市最著名的汤包店,国立汤包的皮是要擀的,擀得如饺子皮一样薄,包上十足的馅料,一小口就会爆汁,自然是汤多肉鲜。贺记汤包师出国立,汤包已经能与国立平分秋色,而它的烧卖又成了津市一绝,到贺记去吃早餐,最好的搭配是一屉汤包、烧卖,再加上一碗海带汤。津市的每个汤包店生意业务都不错,实在,包子用料足、奇怪往往比技艺更紧张,在美食上的诚实,津市人不缺的。
刘聋子粉馆旁就是王饺儿,也是一家百年老字号了,据说当年贺龙就经常把王饺儿当夜宵。王饺儿的饺子,看起来更像馄饨。皮薄到能吹破,所以包的时候要格外小心,要用特制的竹签,每只饺儿三只尖翅,是王饺儿的风雅。下入锅中,如蝴蝶飞舞。汤汁清新鲜美,一口下去,皮薄不烂,汤汁清新滚烫,险些全是肉。王饺儿也是许多人的乡愁,他们回到津市,王饺儿也是肯定要吃的。除了王饺儿,还有左妈妈水饺,路记锅饺,油炸肉饺、藕饺……钟爱饺子的人,在津市也可以变动着花样吃。
假如你的早餐更喜好吃油货,那你有福了。津市简直是油货的天堂,九澧流派的津市,迎接着往来的游客,制作简朴而又饱肚子的油货固然是旅人的首选。在民国初,津市就遍布油货铺:潘恒茂、陈润记、张新记、陈二记……油货更是不胜数,
油条、油饼不必说了,油糍儿、荷叶酥、红薯面儿、白糖酥、油炸坨、藕饺、双麻饼、盐麻花、糖麻花、筋骨条……光听名字,就已经能想象它们从油锅里出来的样子,油还滋滋往外冒,一口下去,满口盈香,那才是清晨该有的样子呢。在津市吃早餐,也可以是一场油炸碳水的狂欢。除了油货,还有米货。娃儿糕、汽水粑粑、发糕、糯米团子……津市人过早的快乐,你根本不懂。
津市少不了钵钵,但不是只有钵钵
津市请吃饭不叫请,叫“接”。请客,桌上总要有几个钵子菜,荤的、素的,重口平淡的菜都在煎炒烩炸后,盛在土钵里小火慢炖。津市的老话说“不愿朝中为驸马,只要炖钵炉子咕咕嘎”,可见津市人有多爱吃钵子菜。常德人在外开餐馆,也多是以钵子菜为招牌的。
津市炖钵菜最著名的应该是炖粉了,津市的黄记粉店是不经营早餐,只晚上营业。可见,炖粉在津市实在是一道菜。在津市,有一种说法,炖粉原来叫“凳”粉,得名于以前的船工们上岸,在河边小店吃粉,就蹲在小凳子上,津市方言“炖”、“凳”同音,所以叫作“凳粉”,是否为真无法考据。但是钵子菜与船埠文化密切相干是可以肯定的,船工们一身风雨上岸,一锅最热乎的菜肴,能洗去一身风雨和疲劳吧。
这趟津市行,固然也少不了钵子菜。第一天晚上,我们就在荷塘边来了一席户外长桌宴,夜色温柔,清风袭来,带着荷香,显然是一场长期战。此时,小火慢炖的钵子菜的长处就体现出来了,老高干锅鸽子、毛里湖甲鱼钵、李记谷鸭钵,热气腾腾,越炖越入味,菜吃完还可以下点粉或者青菜,最适合月下饮酒。
不外,钵子菜也像津市米粉一样,多少掩藏了津市的其他美食的光芒。好比曹记的牛骨头,曹记牛骨头是曹记粉馆的衍生品,是曹记的老板在湖北石首学会的技能,成了粉店的另一张招牌。端上桌就是两块硕大的带肉牛骨头,牛骨颠末小火慢炖上数天,香料的味道完全融入到了牛肉中。直接拿起来啃是最过瘾的吃法,优雅一些就要借助刀具了。
(曹记牛骨头)
在津市,不仅任何食材都可以入钵,似乎任何食材也可以卤。卤猪耳、卤鸡爪、卤蹄子、卤毛豆我们吃过,但是卤青蛙你肯定没有吃过。津市有一道特别的卤菜,就是卤青蛙,入口滑嫩,卤味悠长,别有风味。除了卤菜,铭记酱板系列、中华酒家的猪脚、毛仪兄弟酒家的口水鸡、华华的牛拼盘、松澜荟的手撕鱼都是不容错过的津市隧道美食。
(中华酒家猪脚)
(铭记酱板)
湘西常见的鲊辣椒,在津市有完全不一样的做法。津市喜好用鲊辣椒炒腊肉,最绝的是鲊辣椒糊鱼,热锅煎鱼,然后将清水煮熟,再倒入鲊辣椒,不断搅拌,直至黏稠状,末了撒上一把葱花,香飘四溢,极下饭的。
津市但是中国藠果之乡,餐桌上也少不了甜酸藠果的粉饰。据说津市的藠果莳植已经有400多年历史,在清朝乾隆年间,还作为贡品,泡过的藠果白嫩、爽脆,很解腻。如今大量出口韩国,成为泡菜王国中一道独特的美食。
假如赶上夏天,酒足饭饱,再来上一碗老冰厂的冰饮,银耳莲子羹、冰镇杨梅或者冰凉粉,津市的饭局才算完备。
津市,是中国人的烟火日常
中秋临近,周华华,应该是津市最忙的人之一。她的糕点店在津市建立路和平广场附近,绝不起眼,但是临近过节,总是排起长队。周华华糕点店做最传统的津市糕点,薄切在中秋前最受欢迎,据说一天就可以卖掉10000个。薄切属于苏式月饼,很薄,却也分内馅外皮。混淆馅料微甜不腻,极富条理感。薄薄的饼皮清润酥脆,还分为三层,最里一层紧贴馅料,口感清润,既中和了甜味,又增强口感条理;最外层撒满了白芝麻,香香脆脆。
津市的糕点店可以追溯到清光绪二十八年(1902),市境张恒福糖放开业,以熬糖为主,兼作法饼、雪枣、花根、芝麻糖、寸金糖等糕点。民国二十六年(1937),糕点作坊发展到恒源福、义源生、汇源祥、公盛荣、其昌斋、仁和、同仁福、大昌福、(均正街)黄炳记、怡和协、德亿长、晏庆昌(均后街)、德和大(会仙桥)等24家,品种也达30多个,脱销九澧及临近省区。津澧一带称糕点为“苏食”、“酥食”,据说是因为当年津市的糕点店多是江南人开的,即使是当地的店肆,请的也是安徽、江苏的师傅。津市一度成为湖南的副食品加工中央,所以,你儿时吃过的零食,很有大概就来自津市。
(点心拼盘)
在津市的传统糕点中,麻蓉酥糖最著名。麻将子大小,打上包装,像个洋火盒。麻蓉酥糖必要十八层糖叠压,技艺十分繁琐,所以,曾是商贾巨富才能经常享用的上等点心,吃起来香甜可口,酥松油润,带点椒盐香味。“津津牌”麻蓉酥糖还曾获得首届中国食品展览会银奖。
津市的传统糕点并没有随着水运船埠的式微而失落,猫耳酥、枸杞红、桃酥、薄切、麻根、盐薄脆、雪枣……我们熟悉的儿时零嘴,都能在津市的大街小巷里遇见,尝一尝,是儿时的味道。
以至于阎真在采风结束后,对津市的糕点依旧念兹在兹,写道:“我还想讲讲津市的小吃,也就是零食,好比炒米糕。从小就爱吃炒米糕,喜好那种香与甜的融汇。长大了,好东西吃多了,就看淡了。这次在津市吃了周华华家的炒米糕,那品质,硬是要高人一筹。质地过细,条理丰富,含在口中,在舌间往返地转,越转越出彩,舍不得下咽。我不知道周华华是不是一个人的名字?假如是,我要向她表现敬意和谢意。”
津市不大,却第一次觉得时间不够,不够细细品味津市的美食。在津市的美食里,你总会觉得似曾相识,却又能尝到津市独有的味道,这就是津市,中国人的烟火日常。
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