酱卤之香
作者：周碧华
长江之南洞庭以北，远远地有一种气息直逼你的肺腑，这气息有别于苏州的糖醋味、长沙的臭豆腐气、宁夏的清真味、东北的酸菜气……是的，神州之大，每个地域的烟火气中，都会散发出具有识别意义的气味。
而此地弥漫的酱卤之香，会让你立即意识到，这里是“中国酱卤之乡”——湖南安乡。
安乡是我的家乡，面积小而狭长，关于她的记忆基本上停顿在十六七岁从前的时光，那时就一个字：穷。乡亲们一年四序与大水搏斗挑不完的大堤，辛辛苦苦打下的粮食一船船运往了远方……
成年后才知道，安乡是保卫大武汉的泄洪通道，是拱卫湖南北大门的“长城”，正是这种苦难与继承，让安乡人炼就了坚韧的品格与乐观的精神。
行遍大江南北，我每次听到别人炫耀自已的家乡时，我不能总是以“鱼米之乡”来推介安乡吧，由于鱼米之乡多着哩，现在好了，我可以自大地宣称：占湖南酱卤产品一半产量的安乡，是“中国酱卤之乡”，她具有唯一性。几个月前听说家乡终于获得了这块国字号招牌，我是激动了一阵子的，并第一次审视“酱卤”。
我认为“酱卤”是一个组合词，酱与卤，是不同的食品制作方式，在困难年代，多采用“酱”来解决开胃的问题。我记得在炎炎夏季里，家家户户都用蚕豆制成豆瓣酱，用脸盆装了，上覆之蜘蛛网以避虫鸟之类，置于菜园或屋场上，日晒夜露，待成了深赤色，乡村里便飘着豆瓣酱香了，豆瓣酱拌饭，是我们儿时的美味。虽然许多人把握了卤的技术，但在我的印象中是很少吃到卤菜的，卤的食材以肉类为主，饭都吃不饱的年代，能吃到卤菜无疑是奢侈的。
我审视安乡酱卤，反复问自己，为什么安乡大地散发着酱卤之香？愚以为——
酱卤之香是一种文明的折射。
人类文明史中，饮食文化基本上可以体现一个地方的文明历程，民以食为天，首先是吃饱，然后是吃好。吃好就上升到了文化的高度。
安乡地域不大，却河流纵横，湖泊与池塘星罗棋布，太古的文明多数是水孕育的，安乡大地上就有7000多年前的汤家岗文化。出土文物中有罐、釜、碗、钵、盘等与餐饮有关的器具，从器具可知，安乡的先民在那时就生产出了较充足的食品。
颠末一代代安乡人的奋斗与传承，这片土地已是中国告急的商品粮、棉、油、鱼生产基地，棉花、油料、淡水鱼产量均连续保持天下百强县职位。黄山头板鸭、珊珀湖草鱼、珊珀湖花鲢、珊珀湖黑鲫成为地理标志产品。
发达的农耕文明，终极让酱卤工艺成为安乡人广泛把握的一门武艺，从酱卤食品即可隐隐看到太古文明之光，农耕文明的芬芳已沁入安乡人的骨髓。
酱卤之香是一种智慧的结晶。
中国有句俗语：背景吃山，靠水吃水。但这只是满足饱腹。一代代安乡人面临丰富的物产，逐渐总结出用酱卤的方式，可以挖掘食材之美，从而升华物产的代价。安乡人竟然英气地宣称“卤尽统统可卤之物”！所卤之物不范围于家禽、猪牛羊等肉制品和鱼、虾、鳖等水产品，还包罗土豆、干子等素类菜品。
早在上世纪50年代，安乡产的卤鱼便出口罗马尼亚，酱肉罐头、酱鱼罐头、酱蘑菇罐头、酱橘子罐头、蚕豆酱、酱藠头、酱萝卜等酱产品曾风靡一时。
一代一代安乡人摸索出独特的工艺，热卤、甜卤、麻辣卤、油卤、烤制等五种工序，将各处的食材脱胎换骨，杀菌防腐采用自然香料，形成了安乡风味的酱卤食品。
卤产品独特的风味，功归于以大茴、小茴、丁香、桂皮等20几味中草药熬成的卤水，安乡人民深谙天人合一与自然相生原理，药食同源，少吃药，多食疗，一代一代的基因里增强了免疫力，安乡人均寿命已达国际先进水平，被评为“中国长寿之乡”，与酱卤食品不无关系。
酱卤之香是一种生存的滋味。
早在改革开放前，安乡便有夜生存，号称“小香港”。安乡并非交通中央，县城也不大，为何获得这么个称呼呢？其含义不言自明，安乡有着与其他地方迥异的生存方式。
既然有夜生存，那就离不开酒，如果可以，安乡人一天要喝四五餐酒，从清晨开始，直到深夜，因此我从不敢随便称自己是安乡人，由于不善饮而担心有损家乡形象。
有酒就必须佐以下酒菜，而酱卤食品正是绝配。“百菜莫如酱卤香，开心开胃两难忘，鲜香脆爽甜带辣，一碟小卤滋味长。”这正是安乡人痴迷酱卤食品的写照，安乡酱卤，都好（豪音）一口。远行的安乡人带上酱卤食品，在他乡可一解乡愁。
后据我观察，喝小酒的习俗并非安乡人贪杯，抿一口小酒，品一碟小卤，在叙谈中送走晚霞，迎来星月，其实是在长期与大水搏斗之后形成的一种“活在当下”的生存态度，细细咀嚼劳动的果实，将劳动的果实精致化，“不管风吹浪打，胜似闲庭信步”，在经年累月的慢生存里，悟出了人生的真谛。古人云：饮食男女，人之大欲存焉。安乡人至少在饮食方面做到了登峰造极，无卤不成席，会吃才会创造，以是安乡人才辈出。
据说，10月2日，国内第一处集中咀嚼酱卤食品的“安乡不夜城”将横空出世，加上早已形成的长达一公里的夜宵街，安乡上空散发的酱卤之香定会越来越浓郁。酱卤之乡，吃匠天国。千里迢迢不叫苦，前去安乡吃酱卤。不去安乡，你会辜负自己的好胃肠！
（图片由石概志先生提供）
（作者系原安乡县安昌公社大中大队人，1980年考上大学脱离家乡。出书有长篇小说《权利·人大主任》散文集《幸福的放逐》诗集《用雪捂热一个词》等九部，国内第一代自媒体人，先后为天下60多座城市进行网络推广。） |
