台州菜打开了上海人的味蕾
中央阛阓焕彩开张后，成为南京东路东扩段的最炫亮点。早春二月，红梅初绽，台州市政府、台州文旅局在上海《旅游时报》的帮忙下来上海做一场《拾味台州——台州美食上海推广活动》，会场设在中央阛阓四楼的外滩·林家一餐厅，浙江美食作家王寒女士的倾情介绍，让我对台州物产与美食的认知又丰富了很多。
此前二十年里，我去过台州三次，不过重要在临海古城里打转，那边有生存齐备的“江南长城”和原生态的紫阳老街，从旅游的角度看是不可多得的资源，也在陌头巷尾吃过麦虾面、食饼筒、乌饭麻糍、蛋清羊尾等。其实我没有吃过的美食更多，在推介会上才恐慌地发现台州的美食极为丰富，光是散落于大城小镇的奇奇怪怪的小吃就有两百多种，台州被誉为美食之城是名至实归的。
经验告诉我们，一个地方小吃丰富，就说明经济相对发达，人员来往繁多，生活成本可控，闲遐也多，创业就业机会也多。
（海苔饼）
三十年前台州菜在上海滩看不到，彼时的上海人大概连作为地名的“台州”两字也读禁绝。台州菜是浙江菜的一个微不敷道的分支，被杭州菜、宁波菜、绍兴菜粗暴地压在五指山下。吃货们都要谢谢新荣记，他们将台州菜引入上海。第一家在八仙桥的上海广场，是美食批评家江礼旸带我去领教的。台州菜以一种狂野的渔家风味和素直的烹调方式，让我懂得了中国美学上的大写意也可以在味觉上完成精彩表达，居然可以云云轻松娴熟。
新荣记的菜肴特色鲜明，别有一种海风鼓荡、桅樯林立的豪气，为人称道的家烧三门青蟹、荠菜黄鱼羹和沙蒜烧豆面，让上海人知道山外有山，知道在上海江湖上行走数十年的杭州菜和宁波菜碰到了强劲的挑衅，已不能完全代表浙江菜了。新荣记的沙蒜烧豆面，素面朝天的坦荡，在上海餐饮界掀起了一股狂潮，没有吃过这道菜，何以谈美食，没有沙蒜豆面，就不能算台州菜。
（酒糟梅童）
新荣记一起高歌，分店一起开，菜价一起涨，客人一起跟进，如今是无可争议的米其林、黑珍珠餐厅。更惊掉上海人下巴的说法是，台州风味餐厅在上海已有1300多家了。
土灶黄鱼焖饭解释了国潮温岭菜
外滩·林家一是正宗台州菜馆，但标识很有意思——国潮温岭菜。老板从台州踏浪而来，厨师、食材以致调味品都打上了鲜明的台州印记。他们有自己的渔船，每天下战书三点钟将当天的渔获送达上海。想当年，杨贵妃吃一颗荔枝，康熙皇帝吃一条鲥鱼，驿道万里，风尘仆仆，一起上要累趴多少人马啊？现在的食客坐在黄浦江边，听着海关大钟的声音，言笑间就能享受到皇帝和贵妃娘娘的待遇，另有什么不知足的？
会前暖场，厨师做了解说和演出，我吃到了手作的乌饭麻糍、刚刚离火的土灶黄鱼焖饭和姜汁调蛋。这条身材修长、满身金光的野生大黄鱼，让我吃到了小时候的味道，蒜瓣肉富有弹性和鲜甜，米粒吸足了黄鱼的自然滋味，真是无可争议的味觉范例，也妥妥了解释了“国潮温岭菜”的界说。
（乌饭麻糍）
这次我品尝了作为茶点的海苔饼、小肠卷、乌饭麻糍、荸荠圆。开胃小吃包罗芒种虾皮、芥菜蒲头和椒盐鲜豆瓣。另有前菜若干：温岭呛鲜、台州卤鸭、年份海蜇、酒糟梅童。梅童鱼在我小时候并不值钱，寻常我也怕吃这个，个头小，骨刺多，相比之下倒更爱肉头紧实的小黄鱼。想不到厥后这货身价上去了，饭店里论条计价，简朴清蒸，一条至少五六十元。本年春节，来自浙东的消息说，已经涨到八百元一斤！
望潮跳鱼碰到了酸萝卜
接踵而至的主菜有笼仔海鲜拼（草虾、泥螺、蟹股，草虾腌得极好，口感在生熟之间，妙不可言），酸萝卜望潮跳鱼（位上）、墨鱼炖蹄（蹄髈的加持一举赛过了上海吃惯的墨鱼大烤）、家烧鲳鱼配台州年糕、青蟹烧豆面、蟹粉豆腐（台州白水漾豆腐）、花草炒蛎肉（蛎黄极嫩，舌尖一抵一泡鲜汁）。
（笼仔海鲜拼）
在浙东沿海地域，受港湾、潮汐、水温等自然条件制约，渔民作业约定俗成地分工，象山渔船多跑远洋，台州渔民则从近海获取海鲜。台州辟有披山、大陈、猫头三大渔场，其中大陈渔场为浙江省第二大渔场，三大渔场盛产大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼、鳓鱼、马鲛、海鳗、墨鱼等数十种经济鱼类。同时养殖业也十分发达，对虾、青蟹、梭子蟹、石斑鱼、甲鱼和贝壳类等海产品一年四季供应市场。台州渔民还从浅海滩涂得到小海鲜，比如海带、蛏子、跳跳鱼和望潮。它们是海潮带来的礼物。
望潮这个名字颇为逼真，比它的学名“短蛸”要生动有趣，是本地常见的一种迷你章鱼，一般体长四五寸的样子，能长到一尺就算巨无霸啦。望潮体呈象牙色，背部色深，腹部色浅，触须和吸盘一样也不缺。望潮是大海中的弱小生命，故而选择集体主义举动模式，涨潮时随海浪来到浅滩，十分迅捷地钻入泥浆中，用长长软软的触须捕捉食品，退潮后又忍不住寂寞，钻出沙岸东张西望，好像有志于远方，渔家孩子熟悉它的性情，一逮一个准。
台州本地的厨师一般用椒麻、葱姜、香蒜等多种味型来提升望潮的本鲜。外滩·林家一的厨师用白灼古法治之，蘸辣酱、酱油均可，鲜嫩，爽滑，不失为下酒妙品。
（酸萝卜望潮跳鱼）
跳跳鱼又叫弹胡、弹涂鱼，也是滩涂上的“幽灵”，以游击作风出没无常，岸上若有小孩子大喝一声，便快速钻入“防空洞”。它有一对青蛙般鼓出的眼睛，鳃也长得奇特，周边长有小口，一次深呼吸就可以兜住不少水，保障它在水里或泥浆下面呆很长时间。跳跳鱼是两栖动物，如果周边没有动静，这厮就敢爬到树杆上东张西望，在海潮哗哗涌来时稳坐钓鱼台，颇有严子陵垂钓富春江的风仪。在亿万年的生物进化过程中，跳跳鱼严格遵守一停两看三通过的“交通规则”，终于修炼成仿佛来自白垩纪的诡异精灵。
一锅炖的这道酸萝卜望潮跳鱼，秉持小海鲜的倔强性格，开释出自己的个性和原则，一瓢清水一撮盐的粗放与旷达，跳跳鱼的鲜甜与望潮的Q弹，又有细切成丝的酸萝卜的低调加持，锦上添花，开胃解腻。
沙蒜烧豆面居然是“新科状元”
吃台州菜，沙蒜是不可不尝的。沙蒜的学名叫海葵，属于腔肠动物门、珊瑚纲的无脊椎动物，它没有骨骼，锚靠在海底岩石和珊瑚等固定物体上，移动痴钝，如老僧般很有定力。论颜值，这货同样不堪，外表灰不溜秋，肉鼓鼓的像一只从病人身上割下来的胆囊，说它恶心一点也不冤枉。但我要告诉各位，沙蒜的鲜度是膏蟹的三倍。鲜度指标如何测试我不清楚，但如许的类比很能勾引人。
厨师将沙蒜焯水去除污衣，洗净后放入高压锅，加上姜片葱结和陈年绍兴黄酒，高压烹制数分钟后取出沙蒜和原汤。然后取炒锅烧热，下一砣店家炼制的猪油，再下全部辅料煸炒出香，末了下熟沙蒜和水发豆面，加蚝油和老抽等上色入味，略烹一下装盘上桌。
在新荣记和好几家台州馆子，我都品尝过这道美味，沙蒜鲜嫩幼滑略有弹性，豆面条索分明，油润滑韧，吸足了沙蒜的鲜味，两样食材在咀嚼的过程中渐渐开释出条理丰富的味道，台州的鲜，凭这道菜足够给出详细的指引。
（家烧鲳鱼配台州年糕）
如果说鲜味有文武之分的话，我将沙蒜烧豆面列入“武鲜”，由于它所出现的那种鲜味是直截了当的，不避不让地冲撞你味蕾的，就像武林高手打少林拳一样，一招一式干脆利落，决不拖泥带水。沙蒜虽小，却有着勃发高昂的意气，从来不知道怯场。
沙蒜向天下吃货证明：海不可斗量，人不可貌相，卑微如望潮、跳跳鱼、海瓜子、蛎黄诸位，同样不可貌相。
青蟹烧豆面是一枚银币的另一面
这次我要跟各位说的是，外滩·林家一的青蟹烧豆面也以饱满与厚实的质感让我劳绩极大的满足，大块斩件的蟹肉顶着鹤顶红的蟹膏，经过油爆及低盐轻油的润泽，毫无障碍地抵达最佳状态。好像要从薄薄甲壳中摆脱出来蟹肉，用筷子接住，丝丝缕缕的肌理十分清晰，而那股鲜甜香浓的滋味仿佛在倾情诉说着厨师对大海的感怀。
提及三门青蟹，在上海吃货中绝对如雷贯耳。早在台州菜来上海试水之前，上海的大妈对它就有所耳闻，在菜场里难得一见，色呈蟹青，壳薄螯大，体壮饱满，代价自然也是凡品所不能及。
三门青蟹古称“螾”，又叫“蝤蛑”，在宋以后的古诗词中并不少见，最著名的要数苏东坡《丁默公送蝤蛑》，其中有一句：“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”那个偏安江南的高宗帝是个大吃货，尝过青蟹后念兹在兹，还让御厨做了“蝤蛑签”，省却了剥壳的麻烦。在清朝乾隆年间，三门县已有人开始养殖青蟹。
（青蟹烧豆面）
如今，三门青蟹的养殖面积和产量都创下汗青新高，据说养殖面积已有十万余亩，从业人员约有三四万之众。
青蟹的烹调无外两种，清蒸和葱姜炒，以原汁原味为上，加豆面是推陈出新。民间美食之所以可以或许流传千百年而不衰，就由于厨师深谙食材的品性，以家常一起的技法来显现它最有生命力的味道。也有破例，某酒家将青蟹拆出蟹粉，加蛋液和鱼子酱拗足造型，得不偿失，我吃了不知如何夸它。
反面几道菜我已经吃不下了：台州炒腰花、虾干头辣烘菜。不过猪肉饭焖甜豆太好吃了，要不是怕台州领导笑话我们上海人寒酸，真想将没吃完的半锅焖饭打包回家了。收口点心是蛋清羊尾甜品和姜汁调蛋。蛋清羊尾是浙江临海的传统小吃，小街上就有人现做现卖，表面与制作方式都与江苏黎里的油墩相像。蛋清羊尾的质料包罗鸡蛋清、熟猪油、鲜猪板油、豆沙和糯米、白糖等，蛋清打匀，以筷子插在碗中不倒下为度，再加入干淀粉搅匀，将预先制好的网包豆沙裹上蛋糊放进熟猪油里炸，待到三分嫩黄便可捞起装盆，而种又嫩又糯，又油又甜的口感别有一番情趣。台州的姜汁调蛋与广东的姜汁撞蛋同工异曲，见得到蛋花，味道轻微清淡，但姜汁与渔民劳作的逻辑关系，仍然指向它的文化内涵。
（猪肉饭焖甜豆）
在台州民间有句老话讲：“无鲜勿落饭”，没有海鲜就吃不下饭，可见台州人的日常生活中，对海鲜的倚重。而在林美均的经营理念中，台州菜的鲜美一定要通过都市化的烹调而被更多上海美食爱好者和外地寻味者品尝到，而且记住。他说：台州菜登陆大上海，使上海的餐饮市场多了一道海风强劲的风味，也向上海、向世界开启了一扇显现台州风情的窗口。
大道至简，守正创新，让台州菜行遍江湖，傲视群雄，光耀烹坛。
（姜汁调蛋）
作者介绍
沈嘉禄
《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事，小说专业委员会主任。原上海报业团体高级记者。出版长篇小说、中短篇小说集、散文集、文化批评集三十余种，同时专注于对上海都会文化、上海近代史及市民社会生态的研究，并涉及非物质文化遗产保护与传承、文物收藏、饮食文化等范畴。
文/图 沈嘉禄 制作_顾思怡 |
