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鲁菜名品“燕喜堂”——历下老字号之十六

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悦和瑞熙Lv.6 显示全部楼层 发表于 2023-8-7 02:53:56 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
芙蓉街里有条金菊巷,金菊巷东首路北有处老宅院,这里是“燕喜堂”最早的店址。
“燕喜堂”的创办人姓赵名子俊,山东历城人,15岁那年来到济南城里营生。他曾经给人家打过短工,也曾经学过几天泥瓦匠。20岁那年,经人介绍,他来到吉元楼饭店当跑堂,厥后“吉元楼”因为经营不善而倒闭,赵子俊便与其他三位店员,集资合股在芙蓉街北首开了家名为“魁元楼”的饭庄,痛惜开业时间不长,几位合资人便因为意见分歧而停业拆伙。赵子俊是个很有想法的人,对此自是心有不甘,于是便四下寻资、寻机,想要再次创业。他在“吉元楼”和“魁元楼”时,曾经结识过一些熟客,其中有位叫董丹如的人,是山东银行的董事。他对赵子俊颇有好感,也颇为信任,体现乐意出资帮他重打锣鼓另开张。于是,在董丹如的资助下,赵子俊集资3000元作为本钱,在金菊巷东首一处宅院办起了饭庄,并于民国二十一年三月,也就是公元1932年3月正式开张营业。因为时逢南燕北回,所以他就给饭庄起了个“燕喜堂”的店名,寓意燕子报喜,财路广进。
“燕喜堂”的这处房产原先属于济南电气公司董事长刘筱航(山东呆板局总办刘恩驻之子)全部,赵子俊先是租赁,而后随着买卖旺盛就索性买了下来。
初创时的“燕喜堂”有两座三进四合院,也就是现在的金菊巷1号和3号,别的尚有一个跨院。三个院落里共有29间房屋,赵子俊将其中11间看成灶间、库房和员工宿舍,其余18间则作为餐厅对外经营。这18间餐厅可以摆设16张圆形餐桌,容纳200名顾客同时就餐,其规模在当时济南老城内算是比力大的了,由此可以看出赵子俊的胆识和魄力。
赵子俊有过干饭庄的履历,为了把“燕喜堂”办红火,他下足了功夫。一是约请名厨主勺,使得菜肴不但色香味美,而且还花样翻新,吸引了很多转头客;二是以经营随意小吃和包揽酒菜为主,并让代价略低于同行业户,加强了其竞争力;三是严把进料关口,无论是主料还是辅料,绝不答应以次充好,因而使得饭菜质量有了保证;四是要求跑堂店员,要善于察言观色,力求在接客、送客、上菜、加汤等服务中,不待顾客张口,就能上前主动服务。
俗话说,酒香不怕巷子深,功夫不负故意人,“燕喜堂”开业之后,果然顾客盈门,买卖非常茂盛,并渐渐创出了自己的品牌,赢得了口口相传的品牌效应。
要说当年“燕喜堂”最出名的,不是菜而是“汤”,也就是以汤见长。因为无论是汤菜还是炒菜,皆是以肥鸭、母鸡、猪肘熬制而成的高汤,替代如果菜内的水份。这种高汤营养丰富,鲜美适口,成为“燕喜堂”的招牌。据一些“老济南”们回忆说,当年在“燕喜堂”用餐时,有些客人会用自带的瓶瓶罐罐将“残汤”带走,以便回家做菜时再用,可见“燕喜堂”的“汤”的确很让顾客心仪。
当年的“燕喜堂”以传统鲁菜为主,名为“历下风味”,较为著名的有:①五星苹果鸡。制作方法是选取五个巨细均等的苹果,削皮挖核后,将雏鸡块和少许调料放入其中,而后上笼蒸熟,扣入盘中,浇上卤汁。此菜是鸡有果味,果有鸡香,味道极美。②奶汤鱼肚鲜桃仁。制作方法是选取水发鱼肚三两,去皮鲜核桃仁一两,将鱼肚切成寸半长、五分宽的长条块,与分成四瓣的核桃仁一起放入开水勺中,少汆后捞出,控水再放入空勺中,添入奶汤、调料,滚开后再加南酒、味精。此菜成乳白色,鱼肚绵软、桃仁脆嫩。③清汆鸭肝。制作方法是选取鸭肝三两,剔除筋渣,切成片后放入开水中,少许捞出放入空勺,添加清汤、酱油,汤开后撇去白沫,参加南酒。此菜的特点是鸭肝鲜嫩,汤味醇美。④糟煎鱼片。制作方法是选取鲜鲤鱼六两,蒲菜头或茭白头一两半,葱姜蒜末少许,水淀粉八钱,鸡蛋清一个,清汤二两。操作步伐是将鱼片放入淀粉蛋清中,调匀后放入热油锅中炸至呈白色捞出,而后添加葱姜蒜末和香糟汁,以及南酒、味精。此菜色泽洁白,味醇口清。⑤油爆双脆。制作方法是选取肚头四两,鸡三两,成片后放入热油锅,炸透后捞出,再放入猪油一两半且六成热的勺中,添加水淀粉、南酒、味精等。此菜色呈红白、肚头鸡胗脆嫩,味道非常鲜美。
着实,“燕喜堂”的“历下风味”除了上述之外,尚有很多,如奶汤鱼翅、虾子海参、九转大肠、炝蒲菜、水晶藕、水晶肘子、奶汤茭白、炸荷花等等。尤其是大件菜糖醋鲤鱼,选用的是蓄养在院内池中的黄河鲤鱼,什么时候用什么时候捞,鲤鱼活而鲜,成为很多人宴请宾客的压轴菜。别的,“燕喜堂”的面食也颇有特色。如千层蒸饼、银丝花卷、什锦素包等,就很受顾客青睐。
赵子俊是穷苦人出身,自然知道勤俭节约,因而在一样平常管理中,他格外重视杜绝浪费。购料是饭庄天天必不可少的,也是节俭的主要环节。为此,“燕喜堂”的购料,天天是由红案厨师开列清单,从鸡鸭鱼肉、海味,到各类青菜、辅料,写清晰购买数目,然后交由外勤人员照单采购,从而有效地防止了,买少了不够用,买多了用不了,以致积存变质,形成无谓的浪费。
“燕喜堂”的老板赵子俊,固然是个买卖人,但为人很着实,很讲求“结缘”。在他眼里,来的都是客,绝无高低贵贱之分,就连拉黄包车的车夫进得店来,他也绝不怠慢。客人点菜时,更是丰俭随意,绝无“提示、倾销、最低消耗”等名堂,所以“燕喜堂”开业不敷两年,便誉满全城,跻身济南城内餐馆的前列。
燕喜堂的菜肴好、服务好,就餐环境又颇有家居氛围,给人以宾至如归的感觉,于是,很多人都以在此就餐为荣。老舍、张大千、郁达夫等,当年客居济南时,都曾经多次光顾过“燕喜堂”。
上世纪四十年代,赵子俊鉴于自己年事已高,便把“燕喜堂”的经营管理权渐渐交给儿子赵鑫荣。年轻时的赵鑫荣由于履历不敷,管理尚欠火候,加之通货膨胀的压力,曾使得“燕喜堂”濒临倒闭,但他终归还是千方百计地对峙下来。1950年赵子俊去世后,赵鑫荣将“燕喜堂”搬迁至院西大街(今泉城路)路北,并趁此缩小了营业范围和经营规模,但饭菜质量尚还能维持原有的“历下风味”。
转眼间到了1956年,“燕喜堂”走上了公私合营之路,赵鑫荣继续担当经理。为了推陈出新,他曾广泛搜集南北特色菜谱,在一次济南市举行的厨艺比武中,“燕喜堂”的大厨压倒一切,其买卖也由此有了新的转机。1958年,“燕喜堂”再次搬迁到泉城路路南,并曾一度改名为“红星”饭店。1980年,“燕喜堂”重新启用了老字号。
当年“燕喜堂”有位名厨叫颜景祥。他18岁时就跟随名厨梁继祥学徒,并得到真传。1978年获山东省首届烹饪大赛第一名;1983年首届全国烹饪技能表演鉴定会上,荣获"全国优秀厨师"称号;2002年被国家内贸部和劳动社会保障部授予"国家级评委";2006年被商务部授予"中华名厨"称号;2007年被中国烹饪协会授予中国烹饪大家金爵奖。颜景祥武艺博识,尤其擅长鲁菜制作,其绸布切肉丝、整鸡出骨、整鱼出骨、手抓春卷皮等烹饪绝活,令人叹为观止。记得那是1983年,我们厂子里有位老师傅与颜景祥是邻居,他特意把我们几人请到他家,请颜景祥主厨,为我们做了一桌鲜味佳肴,至今说起来,那佳肴的鲜味,似乎还在我口中缭绕。1981年8月30日,我曾经在“燕喜堂”举行过婚宴,宴请亲朋挚友,记适当时每桌25元的包席,菜肴相当丰富,让我至今记忆犹新。当然,固然今非昔比,可说来还是让我不免有些感慨万千。
1986年,“燕喜堂”改头换面重新装修后,特意请著名墨客臧克家为之题写了店名。装修一新的“燕喜堂”,装饰风格古色古香,格外引人注目。大堂一楼是散客坐席,二楼是雅座和包间,座椅板凳全部为黑色大漆的明清风格,这在当时的泉城路,“燕喜堂”成为最为高档的饭庄,痛惜好景不长。九十年代之后,“燕喜堂”终因经营不善而被迫关门停业,店址被出让,而后又在泉城路拓宽改造时被拆除。随后这些年,“燕喜堂”虽也曾在六里山和芙蓉街等多个地方“露”过面,但都好景不长,风华不再。再厥后,“燕喜堂”商标几经易手,2016年被“超意兴”所得,不久,他们就在金菊巷、平泉胡同重新启动了“燕喜堂”,并仍是以传承传统鲁菜为主。
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