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冬栗 入菜

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王骜蓝Lv.6 显示全部楼层 发表于 2023-6-19 17:13:05 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
栗子与抹茶是极为契合的组合。
柱香栗子焖田鸡
栗子蒙布朗
板栗芝士丸
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 Wing 陈月好 俗话说,“春生,夏长、秋收,冬藏”。冬季主“藏”,是为养精蓄锐之时,养的正是肾。秋冬丰收的果实,正是补肾佳果。这冬天里的第一口果实,自然是要让给干果中的佼佼者——栗子。 栗子健肾补脾,有“干果之王”的美誉。它的应用路子也十分开阔,或入甜品,或入菜入汤,乃至入饮品,皆可。 菜肴:升级做“主角”更添滋味 很多时候,板栗在菜肴中仅是“副角”,可这“副角”经常让人赞不绝口,举箸不止。当季时,它的粉糯甜美,为菜肴中的主角添不少滋味。 偶然,你大概在一开始并未觉察它的存在,好比,当它藏在乳鸽肚子中时。这是一道颇为费功夫的菜肴,原理类似“鸽吞燕”,都是要在不粉碎鸽子外皮和外形的条件下,去除骨头,将食材添补入鸽肚。而板栗,就是冬天时经常被填入的一道食材。厨师辉哥说,栗子要先烤,再藏入鸽肚里,用牙签封住后,在镬中慢火煎到上色,再放入垫有姜葱的热烫瓦煲中,洒点花雕,加盖一焗。肉汁受压逼出,滴在煲底“噼啪”作响,水蒸气混淆着复合的香,从煲盖的小孔中偷偷升起。打开鸽子,栗子早已深深吸取了鸽的油脂香,润泽丰美得很。 到了客语的厨师手中,栗子好不容易做了回“主角”:板栗芝士丸。将栗子蒸熟以后,盅碎,加少量面粉,捏成一粒粒的球状,将球凹出一个小洞,往里头塞上一小块芝士,封口后,在麦片里滚一圈,最后下油镬炸。芝士的浓香,栗子的甜香,相互撞击,在唇齿之间擦出火花。这段时间,不少市民在家中研究各种菜式,恰好可效仿一二,类似板栗芝士丸,轻松可习得。 甜品:南北栗子各有所长 栗子的香气给予了甜品师们无尽的想象空间。每年栗子当造时,甜品师就会用当季的栗子做成栗子蒙布朗。蒙布朗,即由100%发挥出栗子原味的浓厚栗子奶油加上蛋白霜、打发奶油等组合而成的。正统的法式蒙布朗,外貌的栗子奶油是褐色的。在天河南一路体育西小区六运三街的“筅”里,主理人Wing做了一款她家标志性的栗子蒙布朗。不同于常规的条状,她的栗子蒙布朗犹如松树般挺秀,造型颇为趣致。 栗茶巾、栗子抹茶戚风、抹茶栗子冻芝士……从2017年开始,Wing每逢栗子季,就会琢磨着用它来制作甜品。栗子与抹茶是极为契合的组合,栗茶巾的外头是一层栗子蓉,里面是抹茶芝士,甜度柔和而克制;栗子抹茶戚风用抹茶戚风作为蛋糕坯,加上栗子奶油制作而成;抹茶栗子冻芝士,也只在此时才会出现,其他季节,食客仅能吃上抹茶冻芝士罢了。 “北方产的栗子颗粒圆润,淀粉含量高,甜度低,耐煮,一样平常我们用来煮糖渍栗子;南边的栗子含糖量高,甜度高,栗子风味突出,以是我们会用它来做栗子泥。”Wing说,他们从来不用罐头栗子,由于国产的新鲜栗子品质已经非常好,且产地多,选择多。用新鲜栗子来制作,那栗子的香气,是罐头栗子所不具备的。自己去壳、煮、蒸、过筛……“甘心辛苦一些,可是好吃,值得!”她说。 饮品:“焗板栗”也能喝 在很多人的童年影象里,都有一份香甜糖炒栗子的存在:街边小贩的吆喝叫卖声里充满烟火气。随着温度蒸腾,一阵阵诱人栗子甜香勾鼻。如今,这份香甜化作一杯栗子饮,让爱好者大大省去了剥壳的劲儿。 “芝士香栗栗”,是益禾堂这段时间的爆款。他们特别选用了燕山小板栗作为饮品的主料。相比其他品种,燕山小板栗的果形更玲珑,小巧的个头浓缩了风味的英华,香气更加突出和浓郁。据相识,一杯芝士香栗栗中通常需要用到6-7颗板栗,满满地铺在杯底,这也是板栗风味显着的关键。饮品中还融入了芝士,它中和了板栗的甜,在果实的干香外增加了独特的奶香,使风味更加厚重。芝士的参加也使得整体的口感更加精致顺滑,像一个良好的融合剂,让板栗和奶茶更加适配。而经典元素珍珠,颗颗Q弹,给芝士香栗栗增加了一份颇具趣味的咀嚼感。 书亦烧仙草则用栗子来做成栗子奶云麻薯和生椰板栗乌龙。前者接纳京东板栗,大朵的麻薯被栗香包裹着,形成轻盈的大地栗分层,奶香化云,浓香四溢;后者则用有“茶中香水”的鸭屎香乌龙茶配搭绵滑的板栗泥,一入口,粉糯而绵密,那是板栗泥的质感,细细咀嚼,还能吃出颗粒感来,配上鲜爽椰乳和芋圆,清新不甜腻。 怎样挑选良好的栗子? 首先,观其颜色,新鲜的栗子外壳鲜红,带有光泽,略带褐、紫、赭等色也无妨,但是假如颜色犹如巧克力色,那么大概是陈年栗子,只管外壳摸起来很光滑。其次,上手捏一捏栗子的外壳,坚硬者,说明果实饱满,如果软了,说明内里无物或干瘪。假如看到有洞,更加不能要,说明栗子已经出现虫蛀,味道一定大变。 最后,闻一闻栗子,当季鲜货,会有浓郁的生栗味道,并不刺鼻。反之,则不可取。
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