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飘香的酸菜

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孙兆清Lv.6 来自手机 显示全部楼层 发表于 2023-2-14 16:04:58 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
泉源:人民网-人民日报
在老一辈东北人心中,家里过日子有两样东西少不了,一个是压缸石,另一个是酸菜。东北酸菜一度只为当地人所熟知、享用,近些年随着影视作品和网络文化,才渐渐盛行于大江南北,成为东北菜的一张名片。
东北酸菜制作方法简单。民间流传一句话,百家酸菜百家味。就是说,酸菜的制作方法基本同等,但腌好的酸菜味道却各有差别。村里谁家酸菜腌得好,是件有体面的事。酸菜腌好的时候途经他家,那种特别的酸香,让人闻了便忍不住流口水。好酸菜不但味道好,颜色也极诱人,是那种淡淡的黄色,帮如琥珀,叶如黄绸,一片片扒开来,末了的酸菜心就像嫩黄的蜜蜡。直接取来装盘,便已非常赏心悦目。
腌酸菜的大白菜是有讲究的。9、10月份,中秋节一过,菜农便开着三轮车排着队到市镇来。车停在市场里,挡板打开,脆白鲜绿的大白菜一棵棵整齐地摆在车里。菜农们不消吆喝,只顾倚车看景,本身的白菜在哪个价位,内心门儿清。白菜并不是个头大就受欢迎,有些人家腌酸菜专挑个头小、叶子少的,如许的人家一般人口不多,家人喜好把酸菜炖着吃。而那些喜好棵大叶子多的,多是喜好用酸菜作馅的人家。所谓“天生我材必有效”,卖白菜,有买不到的,没有卖不出的,由于在很多东北人心中,秋天不腌一缸酸菜,那还叫过日子吗?
白菜买返来,摆在阳台、院子晾两天,把外头的老帮子掰掉,顶上不奇怪的叶子摘去。选一个风和日丽的好日子,大锅里烧上开水,一个人把晒好的大白菜往滚水里放,另一个人用长筷子将白菜来回翻个儿,焯到两三分熟,扎出来按到备好的大瓦缸里。瓦缸是最好的腌酸菜器皿,如今也有效塑料桶的,但老人们往往不以为然。我九十二岁的姑姥姥瞥见,总会摇着头说:“糊弄,糊弄!”焯过的大白菜在瓦缸里整齐排好,便有一样东西要谨慎进场——压缸石。压缸石是一块很重的石头,压在白菜上,然后往缸里倒淡盐水,热的凉的都可以,但一定要没过白菜。末了用器皿或者塑料布把缸蒙上,情况温度最好保持在零到四摄氏度。酸菜入缸,个把月后便可酸香面世。
东北酸菜之以是流传甚广,招人喜爱,跟东北地理情况、生存习惯有关。东北冬季寒冷,已往没有大棚蔬菜,冬天除了白菜土豆萝卜之外,就没有什么其他蔬菜了。酸菜味道百搭,与许多食材在一起烹调都很融洽,可炒可炖可剁馅,酸菜炖粉条更是家家户户必不可少的一道菜。寒冷的季节,表面飘着雪花,一家人团团坐,酸菜、五花肉、血肠、冻豆腐,加上溜滑筋道的粉条,热气腾腾地在火盆上咕嘟作响。夹一筷子,在自制的辣椒酱里蘸一下,酸菜的酸香与肉的油脂香,互相中和又相得益彰,化作绝妙的味觉体验。酸菜汤也是包管让你喝一口就放不下。酸菜大概是由于腌制日久而滋味醇厚,炖的时间越久越好吃。除了炖汤之外,酸菜炒粉、涮酸菜火锅、凉拌酸菜、酸菜馅饺子包子,也都是人们喜闻乐见的。
酸菜在物质匮乏的年代,是百姓冬季餐桌的主角。已往邻里之间送棵酸菜,是很重的情谊。那年借住我家里的下乡知青,想吃水果,可已往的乡下冬天哪有水果?父亲便给他们捞了几个酸菜心,他们吃得欢呼雀跃,连说好吃。现在的东北酸菜,不但是东北人冬日餐桌的主打,还走出东北,走向各地,乃至走向国外,不但丰盛了各地的餐桌,也为东北人增添了收入,带给人们热腾腾的好日子。《 人民日报 》( 2022年09月24日 08 版)
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