潮汕地区临海，一口鲜甜的海鲜是潮菜的灵魂。花甲、生蚝、红蟹、鱿鱼·····海洋的百般滋味，潮菜都能完善演绎。
本日，潮菜各人、老厝佳构潮菜总监、中国烹调各人黄进贤为各人带来八道佳构潮菜，让我们共同体味来自海洋的鲜美滋味。
潮汕生腌蚝
＜主料＞
潮汕野生小生蚝500克
＜辅料＞
红皮椒1只，带皮蒜头100克，芫荽20克，鲜花椒3克
＜调料＞
顶级薄盐生抽150克，白醋50克，糖5克，冰水适量
＜制作＞
1.将生蚝逐只洗净，放入碗中，倒入白醋搅拌匀称，捞起泡于冰水中。
2.将辅料全部拍碎装入大碗中，倒入全部调料（冰水除外），拌匀成腌料。
3.将蚝仔捞起滤水，倒入拌匀腌料中，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏两小时。
4.冷藏柜中拿出腌好蚝仔，倒于盘子装饰便可。吃时可沾辣椒醋。
酸菜焓花甲
＜主料＞
潮汕油面花甲500克
＜辅料＞
潮汕酸菜100克，红皮椒1只，去皮大蒜20克，精肉400克，食用油100克，金不换3克
＜调料＞
香水柠檬半只，酸菜汁50克，咸水梅2只
＜制作＞
1.将酸菜切碎，大蒜剁成泥，红椒去头尾及籽切成米，咸水梅捣碎去核待用。
2.锅里参加3倍于花甲的净水，再将花甲投入。开火至每只花甲开口后捞起放入盛器中。
3.洗净炒锅烧开，倒入食用油和大蒜泥。炒至微黄，倒入红椒米，注入上汤烧开，参加酸菜汁和咸梅泥。
4.浇开上汤焓汁，放入金不换然后倒入盛花甲的器皿中即可享用。
花椒大红蟹
＜主料＞
野生大红蟹（红花蟹）500克
＜辅料＞
鲜花椒50克，切好姜丝5克，葱段15克
＜调料＞
食用油100克，盐3克
＜制作＞
1.将鲜花椒40克参加食用油，取炒锅装入，移炉上开小火炼花椒油，至油清味香待用。
2.将大红蟹处置惩罚干净，把肉连脚切成小块摆盘，壳摆于上面。
3.将一半炼好的花椒油淋于红蟹上，把食用盐匀称撒上，上蒸柜蒸8分钟取出，将原汁倒出待用。
4.起锅倒入剩下的花椒油和姜丝、葱段爆香。再把红蟹原汁倒入烧开，匀称淋于蒸熟的蟹上，再把余下的鲜花椒摆上粉饰便可。
过桥猪腰片
＜主料＞
奇怪猪腰
＜辅料＞
自制肉汁汤1000克，冰水3000克
＜调料＞
食盐16克，鲜花椒3克，潮汕鱼露50克，桂林辣椒酱5克。
＜制作＞
1.取当天上市的鲜猪腰500克，用刀横切成两片。除净臊筋，再横切一分为两块，末了每块横片成两大片，用净水冲洗20分钟，再浸冰水1小时。
2.取深底砂煲，倒入肉汁汤烧开，参加食盐，保温待用。
3.将腰片捞起去水，起锅烧开水倒入腰片，至腰片9成熟时捞起装盘，跟装汤的砂煲一起上桌。
4.食用时将猪腰推入砂煲中，用夹子推匀即可。食用时可将鱼露和辣椒酱混匀做酱料，沾猪腰吃。
海味冬瓜煲
＜主料＞
去皮冬瓜用工具刨成冬瓜圆300克
＜辅料＞
自制高汤1200克，已炼好熟鸡油20克，鲜晒虾干20克，鱿鱼干10克，干贝5克。
＜调料＞
食用盐3克，葱粒3克。
＜制作＞
1.洗净虾干、鱿鱼干、干贝和冬瓜圆。
2.取深底砂煲，倒入高汤和3种海味，中火烧开。参加冬瓜圆，再盖上盖焖约25分钟至冬瓜软烂入味，参加食盐调味。
3.揭砂煲盖参加鸡油再焖2分钟，撒上葱粒即成。
潮州炸虾饼
＜主料＞
野生小河虾500克
＜辅料＞
精面粉250克，食用油1000克，生粉55克，水200克。
＜调料＞
自制五香料10克，食用盐3克，发酵粉3克
＜酱料＞
潮汕桔油
＜制作＞
1.将虾剪去虾针和长须洗净待用。
2.将面粉、生粉、发酵粉拌匀参加水调成浆，静制5分钟，再参加食盐和适量食用油拌匀。
3.起锅倒入剩余食用油烧至160度，用浸过油的炸模将浆和虾平铺上，炸至脱模后再复炸至脆黄，捞起改刀装盘，跟上桔油沾食即可。
豆酱焗土鸡
＜主料＞
土光鸡一只1000克
＜辅料＞
普宁豆酱7克，五花肉300克，自制肉汤100克
＜调料＞
加饭酒10克，肉姜10克，葱段10克，香葱头5克，白砂糖5克，红皮椒1只。
＜制作＞
1.将光鸡洗净用吸水纸吸干水，五花肉用刀切成大薄片，豆酱压成泥，肉姜拍裂待用。
2.先用酒涂抹光鸡肉外，再把普宁豆酱泥、肉姜、葱段、香葱头、糖、红皮椒一起拌匀涂抹鸡身表里，再将肉姜、葱段、香葱头、红皮椒塞入鸡腹内。
3.取砂锅用竹蔑片垫于底部，再将五花肉平铺于煲中，再放入腌好的光鸡，将上汤沿煲内倒入，盖上砂锅盖，放于炉上，开火烧开后改小火焗约25分钟，便可取出或拆或改刀摆盘食用，原汁可做为沾料。
脆皮猪婆参
＜主料＞
澳洲花猪婆参500克
＜辅料＞
老鸡500克，猪手500克，鸽子2只，大地鱼（比目鱼）20克
＜调料＞
蚝油5克，酱油3克，白糖5克
＜制作＞
1.先将猪婆参泡发大概80小时至软（视海参巨细）。
2.把辅料全部质料制成鲍汁参加调料烧开。
3.已涨发的海参按需求改成巨细块。
4.把海参下油炸脆。
5.海参装盘浇上鲍汁即可。
注：全部图片由受访人黄进贤供图，未经答应不可转载。 |
