在我国，腊肉可是美食中的一绝，风味独特。很多人认为腊肉水分含量低，没有保质期，生存时间越久的腊肉味道越好。实际上并不是如许，腊肉也有最佳贮藏期。
腊肉的水分含量一样平常在25%乃至更低，水分含量低限定了很多微生物的生长，以是贮藏时间较长。人们常常会将制作好的腊肉悬挂于房梁或者支架上晾干生存，如许的暴露生存方式不仅存在微生物污染的问题，还很容易被昆虫以及老鼠等啮齿类动物撕咬。不仅容易破坏表面，也容易流传细菌。
长时间储存的腊肉，酸价和过氧化值会逐渐升高，脂肪过分氧化产生酸败味道，色泽变差、品质低落，食用代价低落，还大概会含有对人体致病的病原菌，产生毒素，一样平常的杀菌手段难以清除。
另外，腊肉成品会含有很多真菌毒素，一样平常都存在于腊肉的表面或浅层，但某些分子质量较低或具有亲脂性的真菌毒素大概会扩散到腊肉内部，脂肪含量越高、储存时间越久，扩散就越严峻。
一样平常情况下，室温下储存的腊肉保质期为 6~10 个月，最好在 4 个月之内食用，如果放在冰箱低温生存，保质期可达 8~12 个月。
不过，自制腊肉情况条件不好控制，如果制作过程不当，大概会直接导致细菌繁殖，肉毒杆菌可在没有氧气及低酸性的食物内繁殖，并产生致命毒素，但不会令食物显着变坏。如果喜欢吃腊肉，发起购买正规厂家生产的腊肉较为安全，保质期一样平常为 6 个月。
腊肉致癌是真的吗？
腊肉属于加工肉成品，常常被爆出“致癌”，这可不是“空穴来风”。世界卫生构造下属的国际癌症研究机构（IARC）早就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉成品列为了 1 类致癌物。也就是说：目前已经有充足的证据表现常吃这些加工肉成品会对人致癌。
腊肉中的致癌物质有很多，好比亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘、甲醛等。
此中亚硝酸盐是做腊肉常常会放的配料，主要起到发色护色以及克制肉毒杆菌的作用，它本身并不致癌，但与肉品中的胺或胺化物反应形成亚硝基化合物－亚硝胺后便具有了致癌作用；亚硝酸盐在被我们吃进身段后，也会在胃酸的情况下生成亚硝胺；经过熏烤后的腊肉，烟熏的过程会让腊肉含有苯并芘，这种物质被国际癌症研究机构归为强致癌物；烟熏也会让腊肉表面附着上一层甲醛，也属于致癌物的一种。
但是，虽说腊肉被归位致癌物，但不意味着吃了就能致癌。如果喜欢吃腊肉，那就控制好食用量，偶尔吃即可。
另外腊肉的含盐量也不低，基本在 6 %以上。这意味着即便是 50 克腊肉（约为两根手指那么多），就大概会摄入 3 克的食盐。
《中国居民膳食指南》中发起我国居民每人每天盐的摄入量不高出 5 克，这约莫是不到 1 啤酒瓶盖的量（内含胶垫）。而 50 克腊肉就可摄入 3 克盐，再吃些其他菜肴，很容易全天盐摄入超标。恒久高盐饮食不仅会增长患高血压的风险，还会增长患胃癌的风险。
怎样健康吃腊肉？
虽然常吃腊肉不利于健康，但腊肉真的太好吃了，对于“吃货们”来说，确实难以割舍！爱吃腊肉不消戒，参考以下发起吃就能相对健康些，低落腊肉对身段的伤害。
- 烹调之前泡一泡：腊肉的有害物质主要存在与表面，食用腊肉之前必要刮掉表面的霉菌，再削掉表面的一些肉，然后用清水浸泡，如许可以减少致癌物和亚硝酸盐的量。
- 注意烹调方式：腊肉本身就高油高盐，应当只管制止油炸、油煎，煎炸的方式不仅会让腊肉更加不健康，高温下还会生成更多的亚硝胺。发起多用蒸煮炖的方式烹调腊肉，如果是炖腊肉，最好别喝汤。
- 搭配新鲜蔬果：蔬果中的维生素 C、矿物质钙、叶绿素和多酚化合物等身分能克制亚硝胺或其他致癌物质的形成，低落致癌风险。
- 利用香辛料：天然香辛料不仅仅能给菜肴提味，它们还含有多酚、黄酮等抗氧化身分，对抗氧化、抑菌、抗癌均有资助，好比大蒜、丁香、桂皮、肉桂、花椒、生姜、黑孜然等。另外有研究表现：在腌制腊肉的时间加入香辛料可减少杂环胺的生成，也具有防腐的作用。
- 少吃：发起每次控制在 40~75 克之间，50 克约莫是 2 根手指的量。如果有高血压、高血脂、糖尿病等疾病，应当只管不吃。
总结
腊肉虽然好吃，但却属于加工肉成品，为了健康着想，照旧得控制好食用量才行。不仅仅是腊肉，火腿、培根、腊肠也得少吃哦！
泉源：科普中国
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
审核 | 高 超 中国疾病防备控制中央营养与健康所副研究员 |
