酸菜、腐乳、米酒、醋、酱油等，原本简朴的食材，颠末时间的催化，产生了脱胎换骨的变革，丰富了味觉层次。
这些食品风味变革的关键机制就是发酵。
发酵的根本原理是食品中天然的微生物（细菌和真菌）在适当的条件下繁殖，它们的呼吸作用消耗糖分和卵白质，产生氨基酸、酸类、酯类等营养和风味物质。
这些微生物安全吗？干净吗？到底对康健有没有好处？今天，小二就和各人聊一聊发酵酱！
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吃发酵酱
对身体有哪些好处？
酱可以分为发酵酱和非发酵酱，一样平常水果酱和菜类的酱是不需要颠末发酵的；
而发酵酱一样平常由黄豆、面粉发酵而成的，常见的有腐乳、甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱等。
颠末发酵后的酱类，不仅能让食材变得有滋有味，还天生了一些新的有益成分，能参与维生素K合成，降解有害物质，防备骨质疏松和心脑血管疾病等，其中含有的益生菌，还有利于促进消化。
但发酵酱一样平常含盐量较高，肯定要控制食用量。
【提示】正规的发酵食品不会产生毒素危害身体，但如果是在家自制发酵食品，则要当心避免杂菌感染。
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选对酱吃好酱
营养美味又康健
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北方黄豆酱VS南边豆瓣酱
北方尤其是东北地区的黄豆酱也叫黄酱，告急质料是黄豆，有时可能会加小麦粉一起发酵；南边的豆瓣酱实际是以蚕豆为主质料。
黄豆酱的卵白质、钙含量更高，可直接食用；
而辣味豆瓣酱很少生吃，一样平常需要高温烹调，好比做酱爆茄子、麻婆豆腐。
各人肯定要查察食品标签上的食用方法。
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留意酱的保存方法
豆瓣酱、黄豆酱、腐乳、豆豉等发酵类调味品，在食用过程中，要留意保存方式，否则会滋生细菌，也会让酱变成康健的“杀手”。
首先，开封后的发酵类食品，肯定要放入冰箱冷藏保存；
其次，在食用时选择干净无水的餐具取食；
最后，开封后的酱要尽快食用完，发起购买时尽量选择小包装的，避免食用过量吃得太咸或吃不完放坏了浪费。
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怎样挑选一瓶好酱？
首先，看配料表里的告急质料是否有豆类物质。
其次，对比营养成分里卵白质和钠的含量，卵白质含量越高越好，钠含量越低越好。
泉源： CCTV回家吃饭 |
