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卤菜店的凉拌菜为什么好吃?摊主教你“4样秘料”,学会可以支摊

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佳洁士Lv.6 来自手机 显示全部楼层 发表于 2022-10-6 12:01:46 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
我媳妇喜欢吃夫妻肺片,来一点牛肉、一旦牛肚、脱骨的鸡爪,过称之后,工作职员会参加香菜、花生米等配菜,然后参加他们特制的凉拌汁,拌匀后举行封装,特别得当夏天,以前的价格还是非常经济实惠的,可近来这几年,夫妻肺片的价格涨的厉害,吃的是越来越少。
虽然夫妻肺片买得少了,但菜市场很多当地的卤菜店却将按照夫妻肺片的调制方法举行凉拌,说真话,在菜市场的卤菜店购买一些牛肉、牛肚、猪头肉、卤干子和腐竹,然后参加特殊的凉拌汁、香菜和花生米举行凉拌,其实谁人味道还是同夫妻肺片非常靠近的,而且价格也会更加划算。
吃得多了,我媳妇谁人抠抠搜搜的想法就开始滋生,想让我学会卤菜店调制凉拌汁的方法,然后去菜市场买一些新鲜牛肉、牛肚回家卤制之后,就能吃到卤菜店里的同款凉拌菜的味道了。
实际上,我媳妇的这个想法我还是蛮赞同的,毕竟自家卤制牛肉、牛肚,除了购买和清洗的过程贫苦一些之外,还真的蛮省钱的,不过就是有一点,想要无穷靠近卤菜店凉拌菜的谁人味道,其实困难还是蛮大的。
自己在家也调制过一些凉拌汁,好吃是好吃,但间隔卤菜店的谁人味道,还是有差距的,家里的调味料无非就是那么几种:酱油、生抽、老抽、蚝油、鸡精等,按照自己的履历调制,但总调制不出卤菜店的按个味道,思来想去,最后发现,卤菜店虽然使用的也是这些调味料,但一定有一些特殊的“秘制调料”。
之后,我们决定还是去卤菜店多买几次卤菜,在这个过程中,多观察一些卤菜店都放了哪些调味料?
最后总结起来,这几样非常关键:蒜水、好像是香油、特殊的辣椒油、最关键的就是那一勺调味汁。
去图书馆借阅了几本川菜凉拌菜的书籍,从中寻找自己的答案,最后我发现了这么几点不一样的地方?
1、我们平时在家制作凉拌菜都是直接使用蒜末,而不会使用蒜水。
2、老以为是香油,其实人家卤菜店使用的是自己熬制的香料油,实际上是菜籽油搭配各种香料的一种复合油,这是卤菜店凉拌菜好吃的关键,由于只有这个香料油的味道对了,从嗅觉上来说,就乐成了一半,但熬制这香料油却不简朴,由于不知道使用了哪些香料。
3、秘制的辣椒油,同我们在超市购买的瓶中油泼辣子是有明显不同的,由于,调制这个辣椒油,可能会使用到上文提到的香料油。
4、调味汁,自家调制,无非就是食盐、味精、陈醋、生抽举行混合,当我看到川菜食谱上提到的调味汁,可能也是专门熬制的一种料汁,会更加鲜美一些。
虽然,很复杂、很贫苦,但我知道我自己的目的,并不是开店,而是尽量解决这个味道就行,最重要的是,我媳妇喜欢就可以了,经过好多次的实践,最后我找到了卤菜店凉拌汁大概的制作方法,固然,同人家卤菜店还是有巨大差异的,只不够应付日常生活,那一定是比我们以前调制的凉拌汁要好吃太多,下文给各人举行简朴的分享。
各人也可以在评论区给我们留言,说说您在自家厨房调制凉拌汁的一些心得!

一、凉菜不即是凉拌菜?

夏天我们都喜欢吃凉拌菜,但凉菜和凉拌菜一字之差,却代表着两种不同的菜肴,简朴明白,凉菜又叫做冷盘,一种大概多种可以直接食用的生吃大概处理过的食材凉着吃的菜肴,比如:白斩鸡、盐水鸭。
同时凉拌菜属于凉菜的一个种类,简朴明白凉拌菜,一种大概多种可以直接食用的生吃大概处理过的熟食材,参加各种调料拌匀凉吃的菜肴,比如:卤牛肉、卤猪耳朵是凉菜,而黄瓜拌猪耳丝就是凉拌菜。
别的,我们还需要区分的是一些温拌菜,比如炝拌菜,热油浇在食材上的,温度不会很快凉,而且还得当秋冬季食用。

二、简朴聊一下凉拌菜的色香味?

对于一道简朴的凉拌菜,对色香味的追求,还是看得比较重要的,先从凉拌菜的颜色开始提及吧,想要色泽美丽,大多数凉拌菜的食材都会选择一些蔬菜和水果,然后再参加有味道的肉类食材,虽然凉拌菜的色泽这些对于大多数家庭来说,其实是完全不盘算的,由于各人在乎的是鲜味和好吃,而且各人都更加喜欢吃肉,但一些高档的酒店,却是非常器重的。
凉拌菜的香味,除了食材自身的味道之外,最重要的就是调料在凉拌菜中的运用和变革,香味的来源我们可以重点说说香油和一些复合油,为了凉拌菜的不同口胃特点而举行熬制的材料油,比如:花椒、麻椒等。
味汁是凉拌菜的精髓,直接决定了这道菜肴的口胃,比如得当夏天的一些新鲜食材的味汁:盐味汁、香醋汁、酱醋汁、麻味汁、刺激性味汁等。
刺激性味汁可能是凉拌菜中使用得最多的味汁,使用刺激、挥发性的调料调配而出,比如:辣椒、姜蒜、胡椒等,常见的有:红油汁、麻辣汁、胡椒汁、姜味汁、蒜泥汁、芥末汁等,刺激性味汁非常得当荤菜,去腥开胃。

三、制作凉拌菜的一些小原则?

我们在制作凉拌菜的时候,同所有的需要烹调的菜肴一样,都是有一些规律可循的,简朴明白也就是我们说的小原则,下文简朴分享一二:
1、凉拌菜的口胃丰富,同时还可以自由发挥创意,但万变不离其中,还是需要服从各种小原则的,比如:一般都要包管凉拌菜汤水少大概根本无汤的状态,这样才气包管口感干爽。
2、假如汤汁太多,泡在其中,食材可能都没有吃完,口感就软烂了,尤其是一些蔬菜,调味料的盐水会让蔬菜失去水分。
3、凉拌菜要爽而不腻,凉拌菜还是凉菜的范畴,追求的就是清新,所以凉拌菜一定要掌握好食材同味汁的比例,特别是一些醇香型的味汁,放太多会增加一些油腻感。

四、凉拌菜的“4种秘制调料”?

上文,我们给各人介绍了凉拌菜的也是会追求色香味的,在日常生活中,凉拌菜的香味主要来源食材本身的味道和调料油,所以,我们先说说这种复合油的制作方法:
1、复合调料油
大抵上需要准备紫色的洋葱、同平分量的大葱,洋葱切丝、大葱切段,然后准备一把蒜、一把姜片、几颗八角、一把花椒、少许的香叶,花椒八角香叶是需要清洗干净的。
锅中放入符合分量的菜籽油,由于大多数川菜的味道都是使用菜籽油的,这个味道也是我们最能接受的,整个过程使用中小火,放入我们刚刚准备的所有食材,炸至所有的食材变黄变干,控油捞出来即可。
锅中剩下的就是我们制作好的复合调料油,固然假如复合调料油的味道更加香浓一些,油炸的过程可以参加适量的胡萝卜和芹菜。
2、味汁
大抵上的做法是这样的,烧一锅开水,依次放入葱段、姜片、干香菇,小火煮30分钟,这个过程是让食材的香味完全溶于水中,然后参加适量的食盐、生抽、白砂糖、鸡精,继续煮一会,当调味汁变浓稠之后就可以关火,在我们调制凉菜的时候,参加一勺即可,然后参加少许的香醋。
3、蒜水
这个特别简朴,但各人在自家厨房制作凉拌菜的时候,根本上使用的都是蒜瓣,很少使用蒜水,之所以使用蒜水而不是蒜瓣大概蒜末,原因在于蒜末的味道辛辣,而蒜味却没有完全开释出来。
蒜瓣剥皮后捣碎,参加一勺食盐,然后参加适量的凉白开搅拌匀称,蒜水就制作好了,但各人要注意的是,蒜水容易变质,当天吃当天做是最好的。
4、辣椒油
辣椒油是凉拌菜不可缺少的调味料,固然纵然不能吃辣,来上一丝丝的辣椒油,凉拌菜的味道也能有天差地别的不同。
熬制辣椒油大多都选择辣椒面,粗的和细的都会放,固然还会有白芝麻和花生碎,混合在一起之后,使用上文我们熬好的复合油来熬。

五、夏天吃凉拌菜,这些变乱可要注意?

夏天各人喜欢吃凉拌菜,但凉拌菜,我们最应该注意的就是食材的干净卫生,夏天温度高,很容易滋生细菌,凉拌菜没有加热的过程,风险也会更大。
不是所有的蔬菜都得当凉拌,比如土豆、芋头、山药等必须要熟吃,是不能凉拌的,别的另有一些豆类也是不太得当凉拌的,比如:毛豆,纵然凉拌也是需要提前煮熟的,别的新鲜的黄花菜、黑木耳、四序豆等也都是需要煮熟后再凉拌的。
没有吃完的凉拌菜,最后不要留着下餐吃,纵然是放在冰箱冷藏也是非常容易滋生细菌的。

写到最后,还想啰嗦几句,凉菜摊的凉拌菜为啥好吃?关键在于这“4样秘料”,拌啥菜都好吃,在我们日常生活中,各人在自家厨房下厨房做饭考究的是简朴便捷和快速,假如按照以上的方法制作凉拌菜,其实是一件非常贫苦的变乱。
但使用场景换到卤菜店之后,就立马可以或许吸引食客,由于,各人最后的目的是不一样的。
想要在家吃到卤菜店凉拌菜的谁人味道,其实是真不容易,非常贫苦哦!


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