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炒糖色,冰糖直接下锅炒是大错,注意这几个细节,糖色不焦更红亮

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我是一条蛆Lv.6 显示全部楼层 发表于 2023-8-30 07:59:08 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
最近一段时间,鱼吃的比力多,淡水鱼、海鱼等,我会做红烧鱼和清蒸鱼,以是,给我媳妇做了不少红烧鲫鱼、红烧鳊鱼、清蒸鳊鱼、清蒸鲈鱼等。在清蒸或烧制的过程中,我投其所好,加入了不少的泡椒、野山椒和香八宝,当然也会使用一点点郫县豆瓣酱,同时,在烧制鲫鱼、鳊鱼的过程中,我还会添加一些黄瓜条和基围虾,让一锅红烧鱼吃起来,鲜美鲜嫩的同时,不那么单调,但吃的多了,也有吃腻的时间。
吃晚饭的时间,我媳妇吃着红烧鲫鱼和我闲聊家常,问我想不想吃红烧肉、红烧排骨?听她这么一说,我心田就明白了,这是红烧鱼吃的有点频繁,想换换口胃了。
第二天,我起了个早床去超市购买五花肉,准备做一锅红烧肉,在给五花肉焯水的时间,我询问我媳妇,你说我要不要炒点糖色?
炒糖色是为了给五花肉上色吗?使用老抽给五花肉上色不是更简单,何必自找贫困,炒糖色还是比力消耗时间的。
我解释道:“炒糖色的作用,确实是给肉块上色,让红烧肉更加的鲜味,使用糖色来调味,烧好的肉块口感会更加鲜味一些。”
炒糖色给肉块上色的过程现实上是一举两得,还能调味,比购买老抽来的现实,同时使用老抽给肉块上色,量把握不好,容易发黑。同时两者在给食材上色之后,所出现出来的色泽也是完全不一样的,糖色会红亮一些,而使用老抽,色泽会深一些,发暗。
给我媳妇解释着两者的区别,其实也是我自己梳理思路的过程,想要红烧肉更加的鲜味,那就不能嫌贫困,还是炒糖色吧。
炒糖色,冰糖直接下锅炒是大错,注意这几个细节,糖色不焦更红亮,大家可以在评论区留言,说说您的看法?您在家制作红烧肉、红烧排骨的时间,通常是选择炒糖色了还是直接使用老抽给五花肉上色?

一、炒糖色时要注意的几个细节?

1、炒糖色的方法不止有一种
炒糖色共有3种方法,油炒、水炒、水油混合炒。水炒糖色方法比力容易掌握,但是需要的炒制时间较长,炒出来的糖色亮度会低一些。而油炒糖的方法,先容起来也不复杂,但掌握好却很难、而水油混合炒的方法,算是比力常见的方法,对于新手来说,又是食用油又是清水的,想想都会有伤害,现实环境也如此,容易溅油,需要警惕防范,以是,炒糖色才不被大多数人所掌握。
2、炒糖色不一定就非要使用某一种糖
冰糖可以用来炒糖色、白砂糖同样也是可以的,甚至大家用来制作糕点的绵白糖也是可以用来炒糖色的,但是大家要知道,红糖是不能用来炒糖色的。
3、炒糖色,糖的分量和关键
炒糖色到底要放多少糖?以冰糖,敲碎了的冰桶和白砂糖举例,量还是要多一些,使用少量的糖,糖色是炒不乐成的。
4、水炒糖色,相对来说,更加容易乐成
铁锅里放入白砂糖,放入糖的分量一半的清水,中小火慢烧,边烧边搅拌,然后锅中的白砂糖就可以慢慢融化。当然之后的过程我们下文会给大家先容,但是,这个炒制的过程,只需要我们细心有耐烦就行,至少不会溅油,溅油着实是太可怕。

二、炒糖色的技巧?

炒糖色,如果是接纳油炒或者是水油混合的方法来炒糖色,确实会有一些技巧可以分享,但是,我们今天给大家分享的是最简单的水炒糖色的方法,要说技巧,也少的可怜,比如:
1、水炒糖色,相对来说,冰糖要比白砂糖好,白冰糖又要比黄冰糖好,因为白冰糖杂质少。
2、水炒糖色,也是要使用中小火,大火肯定是不行的,大家要牢记,而且这个过程要有耐烦,要不停地搅拌。
3、冰糖最好是小碎块,最好是捣碎至绿豆巨细,甚至更碎

三、炒糖色的步调?

水炒糖色的方法:
1、铁锅里放入白砂糖,放入糖的分量一半的清水,中小火慢烧,边烧边搅拌,然后锅中的白砂糖就可以慢慢融化。
2、白砂糖融化之后,就是糖水,这时要仔细观察,糖水会从大泡泡变成小泡泡,颜色也会变成淡黄色。
3、再次出现小泡泡之后,就可以变得有些粘稠,颜色也会变得比力深,慢慢的末了变成浅棕色,小泡泡再次变回大泡泡。
4、再等一会,色泽豁亮,出现棕红色之后,糖色就算是炒好了。
5、这时就可以放入五花肉入锅翻炒,给肉块上色了。

四、红烧肉的做法?

糖色给大家分享了制作方法,水炒糖色需要的时间比力长,糖色炒好之后,下面开始制作红烧肉就比力简单了。
1、五花肉块焯水
冷水下锅,放入姜片,开锅后大火煮5分钟,撇清浮沫后捞出,再清水处冲洗干净,沥干水分。
2、煸炒出五花肉中的油脂
锅中放入少许的食用油,放入我们沥干水分的五花肉,多多煸炒,煸炒至锅中的食用油是原来分量的2倍,五花肉色泽金黄。
3、给煸炒过的五花肉上色
放入我们事前炒好的糖色,给五花肉上色,快速翻炒匀称后,放入生抽、老抽进一步调色和调味,老抽的量可以少一点,之后放入一整瓶的啤酒喝一整瓶的清水,没过肉块,大火煮沸后转小火炖煮。

4、炖煮至肉块Q弹后大火收汁
颠末1个多小时的小火慢炖,锅中的五花肉就会由硬硬的肉块变成Q弹的状态,这时我们盎然食盐和胡椒粉,并大火收汁。

写到末了,还想啰嗦几句,炒糖色,冰糖直接下锅炒是大错,注意这几个细节,糖色不焦更红亮。
炒糖色共有3种方法,油炒、水炒、水油混合炒。水炒糖色方法比力容易掌握,但是需要的炒制时间较长,炒出来的糖色亮度会低一些。而油炒糖的方法,先容起来也不复杂,但掌握好却很难、而水油混合炒的方法,算是比力常见的方法,对于新手来说,又是食用油又是清水的,想想都会有伤害,现实环境也如此,容易溅油,需要警惕防范,以是,炒糖色才不被大多数人所掌握。
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