#影象里的味道#
蒸，一种以水蒸气作为导热介质的烹煮方式，是中国平凡家庭最基础的烹饪方式之一。它用最简单的方式，出现食品最本真的味道，飘荡着热气腾腾的家的味道。
蒸的出现，陪同着烹饪器皿的变革，是中国饮食文化的发展。
从出土的陶甑、到上周时期的青铜器炊器甗，再到现在各式的蒸煮器皿，随着文化时期变革，器皿在变，蒸的方式也愈发多样。
余姚河姆渡遗址出土的陶甑。
商青铜兽面纹甗。甗，古代炊器，下部是鬲，上部是带箅的甑。
从简单的果腹食品，到商周时代宫廷宴上的好菜菜品，再到入选国宴菜单，蒸既满意宴请必要，也够日常饮食。
从餐桌上的家常味，到国家地理标志产品、列为市级、省级非物质文化遗产，蒸在相沿制作方法、也在传承文化。
蒸，遍及全国，方法各异，各地都有一套蒸的秘笈。
纵观中原大地，哪里的蒸菜最好吃？
蒸，方式的格式竞技
蒸，一个基础的烹饪方法，有着十余种差别的蒸法。
清蒸，寻求食品本味，保留下食品最鲜美的味道和最本真的状态。
清蒸带鱼
炖蒸，即隔水炖，荤素搭配的食材放入炖盅，在蒸器中慢慢隔水炖煮，凝结食材的鲜美。
干蒸，即将食材直接上笼蒸熟，全程不与水接触，这也是蒸花馍、蒸包子、五谷杂粮的常用方法。
以梅菜扣肉为代表的扣蒸方法，成绩了一份食材丰富的质料。
肥瘦相间的肉类裹上细腻且有颗粒度的米粉，搭配底部的芋头白菜等配菜，是典范的粉蒸的做法。
包蒸，即将食材包裹起来的蒸制方法，可以是荷叶、也可以是用蛋皮包裹食材。
广式糯米鸡
炮蒸，联合了蒸的方法、也融合了在蒸制完成后的食材上浇油时发出类似放炮声音的响声。湖北天门的炮蒸鳝鱼是此制作方法的代表。
用一种食材填满另一种食材，并举行蒸制的方式叫做酿蒸。比如，在苦瓜中填满肉末，蒸制完成的苦瓜酿肉就是酿蒸的一种。
清代袁枚在《随园食单》中提到，蒸鱼用酒不用水，既能保鲜去腥，也会有一股淡淡的酒香，把酒入食材举行蒸制的方式即是酒蒸。
糖和食材混合后蒸制的糖蒸方法，多用来制作甜品，在北方它是糖蒸酥酪，到了南方演酿成双皮奶。
汽锅蒸和一样平常蒸制食品所用炊器差别，看起来并不是很“蒸经”，却也是实打实地使用水蒸气煮熟食材的方式。
云南汽锅鸡
蒸，地区的争奇斗艳
蒸的方式多样，能蒸会蒸的地区不在少数，究竟哪里的蒸菜最好吃？
湖北蒸菜 | 多门多派
从石家河文化遗址发掘出土的古老蒸器——陶甑，到现在独门立派的沔阳三蒸、天门蒸菜、钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆，湖北蒸菜从汗青中来、向将来去。
开端于湖北沔阳地区（今仙桃市及周边部门地区）的沔阳三蒸，以粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸青菜著名，在当地有着“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”的说法。
现在的三蒸，逐渐演变为以水产类、禽畜类、蔬菜类等为紧张质料，以粉蒸为紧张技法，融入扣蒸、清蒸、炮蒸、封蒸、旱蒸、包蒸、格式造型蒸、酿蒸、卷包蒸十种蒸法。
蒸菜之乡愈发丰富的技艺，在2010年成为湖北省省级非物质文化遗产，成为一种文化的延承。
天门蒸菜讲求烂熟。烂熟并不是软烂如泥，而是既要保留原汁原味，又要确保菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等恰到长处。
在清蒸、粉蒸和炮蒸的基础上形成的天门九蒸，就是天门蒸菜的代表。2014年，天门蒸菜入选国务院礼宾菜单，成为国家宴请的菜肴；2018年，“神州第一笼”开蒸，天门蒸菜在如日方升中稳步发展。
湖北钟祥的蟠龙菜，因用蛋皮包裹调味的肉馅制作而成，并切片摆成龙的形状而得名蟠龙菜，现在也是平凡人家餐桌上逢年过节时常常出现的一道家常菜。
蒸盆有多大，蒸菜就可以有多少是竹溪蒸盆的特点。猪蹄、鸡肉、竹笋、土豆、鸡蛋盒子、青菜等主料和配料多达20 多种，汇聚在一盆之中，“分批装料，两蒸一焖”后成绩一份豪华蒸菜。
浏阳蒸菜 | 腊菜一绝
以蒸腊菜为主的浏阳蒸菜，口胃上多少有些豪迈不羁。豆豉提香增味、辣椒佐味，既保有食材的鲜美、也有着味蕾的冲击。
常熟蒸菜 | 地道非遗技艺
在国家汗青文化名城常熟，也盛行着蒸菜的技法，并被列入常熟市非物质文化遗产加以掩护。作为鱼米之乡，常熟的蒸菜应季取材，四季各有差别，注意用汤水显现食材味道。
巴蜀蒸菜 | 肉食狂欢
巴蜀之地，天府之国，以蒸菜为主的坝坝宴，每一道菜都称得上硬核。从软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡，到蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白，绝对是肉食者的狂欢。
斗，在四川方言中指大的容器，坝坝宴上的九斗碗意指宴请菜肴的丰盛。
河南蒸菜 | 菜菜可蒸
在河南的餐馆里，险些每家餐馆都有一道叫做“蒸菜”的美食。菜，可以是胡萝卜、芹菜叶、茼蒿叶之类的家常蔬菜，范围丝毫不受限。裹好面粉和食用油的蔬菜蒸熟后，拌上蒜末等调料就是一份河南的“乡愁”味道。
陕西蒸菜 | 麦饭不是饭
到了陕西，蒸菜换名不换质，是一种叫做“麦饭”的美食，从“饭”这个字，就可以感受到，陕西的蒸菜更像是一道主食。
做法上与河南蒸菜相似，用食用油和面粉裹满蔬菜后直接上锅蒸熟，把蒜泥、酱油、盐、醋配好的调料水浇上去，如果再撒上辣椒面过一道油泼的手续，肯定是鲜味到家了。
山西蒸菜 | 碳水大联欢
在山西，有一种类似蒸菜的食品——拨烂子（不烂子）。在晋城、临汾、运城等地还有着包垒、拌面菜的别称。
所谓不烂子，也就是把土豆擦成丝后挂上面粉，放到蒸笼里蒸。蒸熟后的不烂子就既可以蒸熟后直接吃，也可以加热油、葱蒜爆炒成金黄色，做成“炒不烂”。
如果把蒸菜的范围扩大，蒸花馍也是一种蒸的烹饪方式。
山西运城的闻喜县以蒸花馍着名，巧手的妇人们在搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷后，将面团做成差别的造型。在没有纹样、也没有范例可供参考之下，花馍的制作端赖一双巧手。
2019年，闻喜花馍被列入国家级非物质文化遗产名录后，闻喜花馍代表的民间风俗、文化艺术性成为大众的关注点。
江西蒸菜 | 米粉加盟
以粉蒸为特色的江西蒸菜，用碾磨的米粉吸取油脂，既降低的肉类的肥腻，也丰富了粉蒸肉的多条理口感，在宴请的餐桌上，一道竹筒粉蒸肉是必是经典。
粤地蒸菜 | 一招致鲜
在广东，“蒸”功夫可以从早茶连续到宵夜。
河网密布、物产丰饶、食材奇怪，是广东“蒸”工夫的基础，无论是早茶点心、还是海鲜家禽，从广东的蒸笼里、端上热闹的餐桌之上，慢蒸的蒸虾饺、肠粉、凤爪，也是悠悠的粤地生存。
物产丰富、饮食多样，蒸的多样方式，成绩多种差别的味蕾体验，究竟哪里的蒸菜才最好吃？
参考资料
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王惠艳.蒸菜之乡的汗青[J].中国金融,2019(9):110-111. |
