炒糖色到底用水还是用油？怎么炒出来才色泽红亮不发苦？今天给各人分享一个零失败的做法。
锅里加入500克冰糖，再加入400克水。
炒糖色要用中小火，千万不要用大火，火力面积不要凌驾锅底面积。先开火把冰糖熬化。
两分钟左右，冰糖熬化，水份蒸发完以后就是翻沙状态，用勺子舀起来，稠稀度有一点像酸奶，火力不变，继续熬。
大约一分钟左右，颜色变得微黄，这个时间是挂霜状态，比刚才又浓了一点，可以做挂霜花生、挂霜腰果等。
再过四五十秒，颜色酿成了香油色，这个时间是拔丝状态，可以做拔丝红薯、拔丝香蕉等。
拔丝状态以后，糖的颜色变革会比力快，15到20秒左右，糖的颜色继续加深，这个时间是琉璃状态，可以做冰糖葫芦。
现在把火调到最小，继续熬，尽可能不要让糖粘到锅壁上，只在中心受热。15秒左右，糖的颜色又深了一些。
这个时间就不要搅动了，等待变色，颜色变枣赤色气泡消散的一刹时。往锅里面加开水，实在加开水，热水，凉水都不会炸锅，炸锅的主要缘故原由是锅里面油太多了。
中小火再熬一会儿，这样给食材上色更稳定。熬一会儿以后关火看一下糖色，炒好以后不苦不甜，颜色呈枣赤色。为了让糖色存放更长时间，我们可以把里面的水份熬干一些。熬到略微浓厚的时间关火，以后用的时间舀一点直接加到汤里面，就可以很好的给食材上色。
不管是做红烧肉，红烧排骨，红烧猪蹄，使用结果都很不错。
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