票选一个“给肉都不换”的食材，你们选啥？
我嘛，首先想到的是豆腐，像汪曾祺说的：
如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块。
纸包豆腐
豆腐素净百搭，耐得住煎炸炖煮炒烩，给它什么味就出什么味。
做得了家常小菜，也上得了宴席台面。
蔬菜豆腐夹
根本每个地方都有一道跟豆腐有关的名菜：
淮扬菜里的文思豆腐、鲁菜的锅塌豆腐、四川麻婆豆腐、广东客家酿豆腐……
还有我们今天要做的这道天津名菜——
八珍豆腐
八珍豆腐，就是八种食材炒一块作浇头，铺盖在炸豆腐上。
八珍鲜到极致，豆腐外脆里嫩，裹满咸鲜的汤汁，分明是为下饭而生的嘛！
每个天津人都有一道钟爱的八珍豆腐。
可能是妈妈做的，不寻求凑足8样，根据家人口胃，用几样平价海货、肉、蔬菜烩成，也吃得和美落胃。
也可能是宴席上吃到的，山珍海味，满满一盘大杂烩，热闹有排面儿。
又或者出如今狗食馆儿，量大管饱，两个小伙子就着米饭吃完还要打饱嗝那种。
（狗食馆儿，是天津人对其貌不扬但滋味上佳的小馆的爱称。）
这道菜是贵气照旧布衣，取决于“八珍”浇头。
食材没有固定搭配，通常是海鲜+肉类+蔬菜。
看这搭配，才会猛然想起，哦，原来天津照旧个沿海城市呢！
海鲜主鲜味，不能缺少，寻求高档次就加鲍鱼、海参。
像我搭配鱿鱼、虾仁和干贝也不错，干湿海货皆有，鲜味和口感条理不一。
肉类无关紧要，鸡丁、猪里脊、牛肋条或牛蹄筋都行，家常用猪里脊就够香了。
蔬菜以菌菇、时蔬为主，注入清鲜滋味。
菌菇不求宝贵，参加口蘑、海鲜菇、白玉菇等，已经鲜掉眉毛了。
时蔬也随意，像荷兰豆、胡萝卜、玉米笋、秋葵，甜脆爽口还添些亮色。
一样平常还会加笋片增鲜，这会儿冬笋还未上市，我用了即食的玲珑笋。
这么多山珍海味，实在都是给豆腐做配。
豆腐得用滑嫩的内酯豆腐，餐厅一样平常会裹粉油炸定型，挂汁力满分，外焦脆里爆浆。
家庭制作不便过油，也可将豆腐切薄片，裹粉两面煎香。
咸鲜的家常调味，不会盖掉食材自己的鲜。
用酱汁将八珍烩炒一处，勾芡出锅，再与豆腐合体，即大功告成。
- 八珍豆腐 -
[ 食材 ]
鱿鱼1条 虾仁10个 干贝6个 里脊/鸡胸肉50g 菌菇50g 胡萝卜50g 玲珑笋/冬笋50g 荷兰豆50g 嫩豆腐250g 蒜末1小勺 葱花1小勺
盐2大勺 糖1小勺 胡椒粉2小勺 料酒1小勺 蚝油1大勺 生抽2大勺 老抽1小勺 土豆淀粉/红薯淀粉150g 泡打粉1大勺
此配方得当2-3人食用
1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.鱿鱼去内脏撕掉表皮，平铺45度斜切，再转90度继续斜切打花刀，切小块，虾仁开背去虾线
所有海鲜混合参加1小勺盐、1/2小勺胡椒粉、1小勺料酒拌匀
2.里脊切片，参加1/2小勺盐、1/2小勺糖、1小勺食用油拌匀腌渍
3.胡萝卜、荷兰豆切菱形、口蘑切片
4.煮一锅沸水，加1小勺油、1小勺盐，先放入蔬菜烫1分钟捞出，再参加海鲜烫2分钟定型捞出
5.内酯豆腐去边，用厨房纸吸掉多余水份，切小方块
6.盘子放入150g土豆淀粉/红薯淀粉、1大勺泡打粉、2小勺盐、1/2小勺胡椒粉混合匀称
豆腐放入炸粉滚一圈，抖掉多余淀粉，等候5-10秒回潮后，再滚一圈，裹好的豆腐建议立刻油炸
7.起锅热油，烧至5/6成热（160度），轻轻滑入豆腐，中小火炸至金黄色，捞出沥干油份，放入盘中待用
千万别高温油炸，油温过高轻易爆浆
8.再起锅热油，煸香蒜末葱白，参加里脊炒至断生，参加烫好的蔬菜、海鲜炒匀称，参加2大勺生抽、1小勺老抽、1大勺蚝油、1小勺糖、1/2小勺胡椒粉、小半碗水，闷煮3分钟入味
出锅前淋上水淀粉勾芡，淋在炸好的豆腐上食用
趁还冒着热气的时候吃，是最好的。
懂吃的人，肯定会先拿小勺擓底下的豆腐，颤颤巍巍送进嘴里。
外皮脆脆的，挂满汤汁，一咬就爆浆，里头嫩滑的豆腐刹时在口腔化开，鲜、甜、咸、香。
豆腐过足了瘾，再来细细咂摸上面的“每一珍”。
鱿鱼筋道，虾仁爽嫩，干贝弹牙，里脊肉滑嫩，一一吃过，鲜味轮番轰炸。
菌菇软弹多汁，玲珑笋、胡萝卜、荷兰豆又脆又鲜，牙齿上蹿下跳，忙不过来。
舀一勺汤汁淋到饭上，与肉菜齐齐打捞入口，美啊，必须再来一碗！
中国厨师善于粗菜细做，无论多平凡的菜，都有挑大梁的可能。
白菜清甜，便用鸡鸭排骨吊汤，放大其鲜美，开水白菜一跃而成国宴菜；
炸豆腐能吸汁，便用山珍海味做浇头，让它吸取万千鲜滋味。
不由得轻叹，若我们成长过程中，遇到的老师、尊长，都能如此玲珑心，那就好了。 |
