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标题: 让人上头的潮汕生腌，到底有多好吃？ [打印本页]

作者: 说实话真的很高兴 时间: 2022-9-20 08:41
标题: 让人上头的潮汕生腌，到底有多好吃？

有句老话说：靠山吃山、靠水吃水，潮汕人听了则面朝大海，笑靥如花。

自嘲为「省尾国角」的潮汕地区——潮州、汕头、揭阳和汕尾四个城市，不但构成了充满经济活力的汕潮揭都市圈，更有着独具自己特色的潮汕美食list：

肠粉、粿条、蚝烙、鱼丸；
卤鹅、牛丸、牛肉暖锅……

透着那么五花八门，丰俭由人，更是制作者的匠心之选。

而有一样美食，可以说不住在南海边儿，就很难体验到个中的妙，它就是：潮汕生腌。

生腌这种自宋朝起就有的海鲜制作伎俩，至今仍然是我国东部沿海地区人们追寻「鲜味」的重要手段——纵然我们已经可以从谷氨酸钠中轻易得到古人们难以想象的「鲜」，而生腌的滋味，仍旧是无可替换的。

各地的生腌手段都有所差别。

江浙的生腌重要靠酒和盐做调味，以「醉虾」「醉蟹」闻名，佐以米醋解腻，味道婉转悠长；

而潮汕生腌习惯用大量且繁复的调料腌制海鲜，多重条理的味道深入海鲜的肌理，完全绞杀了「腥」，带来了极致的鲜甜。

如果说江浙的生腌是婉转清风从湖面擦过，潮汕的生腌就是惊涛骇浪席卷沙滩。

一样寻常来说，潮汕生腌的腌料不可或缺的是「致不活量」的蒜米、辣椒圈、姜末和香菜根，随后，瀑布般的生抽、鱼露、白醋和香油倾注而下，高度白酒作为点睛之笔，也有一些「杀菌」的意图。

图片来自：抖音嘉之派

在潮汕，生腌的主角是海蟹、濑尿虾（皮皮虾）、海虾和血蚶（接待潮汕大佬补充），这也和江浙醉卤中的主料河虾、河蟹有所区别。

固然，随着如今各人的脑洞渐渐扩大，贵价海鲜也漂洋过海落入潮汕人为它们创造的温柔冢，解锁了意想不到死法。

图片来自：抖音生腌艺术家jayson

别的，海鲜的品格也非常讲求。

一份合格的潮汕生腌里，决不答应不奇怪的海鲜鱼目混珠。

在许多生腌视频中，都能看到在腌料中挥舞双钳和厨师对峙的鲜活海蟹，和不停扑腾着的皮皮虾。

当这份生腌在冷藏几小时后做成，腌料激发了奇怪肉质中最大的鲜甜，爽利的口感也不是那些鱼目混珠音容宛在的死海鲜所能比的。

生腌的一大效应，就是展开唇齿和生肉的终极较量。

图片来自：抖音我是好天

本来，几大海疆的生腌独自漂亮，满意着「胶几人」的口腹之欲。

直到厥后，我们有了短视频。本地人终于见地到了这种被称作「潮汕毒药」的大菜——从抵触\惧怕，到浅尝辄止，再到欲罢不能。

生腌，只有一次，或无数次。

潮汕生腌到底有多好吃，去搜搜那些曾经测评过这道菜的美食博主，你就会发现很少有人只吃一次。怕生食的人，也会「双标」到暂时忘记它是生食，一而再地品尝。

纵然有时间，用生腌佐酒后，痛风也如影随形。

或者是，像mi这样的肠易激患者，直接被封印在厕所——看着潮汕朋友大快朵颐吃着濑尿虾，我却肚子疼到弯成一只牡丹虾——却还是在脑海里有着挥之不去的吃生腌念头。

不外话说返来，有了高度白酒的加持，生腌真的安全吗？

有功德者特地用高倍显微镜观察了生腌中料汁，其中并没有看到寄生虫，却也不乏出没无常的微生物，这也导致生腌的购买条件相对苛刻——尽量选择卫生情况好些的餐厅，并且当场下单，当场入肚。

可潮汕生腌中的一员猛将，确实容易让人遐想起30多年前发生在上海的那场梦魇。

当血蚶从盘子里移动到生腌盆，那一条条清晰的「血迹」，似乎印证了这个名字的贴切。血蚶在潮汕生腌中的烹调方式是用开水烫汆再行腌制，但在我一个北方人看来，加工时间还是太短了。

图片来自：抖音嘉之派

作为血蚶的近亲，毛蚶成为1988年上海甲肝大盛行的罪魁祸首。

1987年，在全面疏通长江航道的时间，江苏启东段发现了一个野生毛蚶的大量富集地，绵延几公里的毛蚶生长带，有着保守估计高出5万吨的毛蚶量。

于是在谁人冬天，毛蚶格外便宜。

向来喜好鲜食的上海住民大量买入了毛蚶。他们的惯常做法是讲毛蚶烫汆7成熟，再用生抽或陈醋调味，吃的就是一个鲜味儿。

而当年那批毛蚶实在已经受到了人畜粪便的污染，污染物中存在着甲肝病毒。每只毛蚶逐日能过滤40升水，并将甲肝病毒在体内浓缩贮存。于是未烫熟的毛蚶成了巨大的病毒传播利器。

在1987-1988年食用过毛蚶的230万上海市民中，有29万人不幸感染甲肝并发病，他们有的在食用后就出现了腹泻的情况，之后更是发烧、满身蜡黄。
一时间，医院人满为患，把全上海5.5万张病床都用上后还是不够。

之后上海市政府用3个多月时间控制住了甲肝的大盛行，但这场传染病，引发了人们心中深深的恐慌，毛蚶这道备受喜爱的菜也长时间离开了上海人的餐桌。

直到2021年，毛蚶、血蚶等蚶类海鲜仍旧在上海市的禁售名单中。

固然，现如今的医学水平和食品加工技术早已不能同日而语，但作为生腌海鲜的爱好者们，还是需要更加注意食用的安全问题。

毕竟，这传播千年的上头美食，要面对的是天然情况早已沧海桑田的当当代界，除了古老的鲜味，还有新型的各类恐怖病毒。

不要让「毒药」，变成真的毒药。

在这个炎天，纵然你再爱吃生腌，都要恰到好处。毕竟爱是克制，喜好才会放肆。

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