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标题: 炖排骨，煮肉：记着3放3不放，排骨不光软烂还入味，关键还没腥味 [打印本页]

作者: 悦和瑞熙 时间: 2022-9-14 20:00
标题: 炖排骨，煮肉：记着3放3不放，排骨不光软烂还入味，关键还没腥味
像是清炖排骨这类做法看着简单，但是很多人买了排骨在家做出来的味道总是不尽如人意，不是肉的口感又老又柴咬不动，就是肉的腥味太重，那么怎样才气炖出来的排骨软烂入味，关键还没腥味呢？只必要记着3放3不放，包管你也能变大厨。

炖排骨煮肉：必须放的3种料

一放：花椒
“猪不椒，羊不意”这句话大概很多喜好美食的人都听过把，由于有很多所谓的美食博主，常常会旁征博引的以此为例，然后信誓旦旦的告诉各人，烹调猪肉类食材不能放花椒，由于花椒的麻香味会掩饰肉的香味，但是很多人只知其一不知其二。

由于这句话指的某种特殊的烹调方法，也就是清蒸清炖一类的做法，而且对于清蒸清炖并非是寻常的“清炖”，而是指对鲜味有着极高要求的清炖清蒸做法，以是我们炖排骨固然也是清炖，但是重要目标是吃肉的香味，以是凡是拿“猪不椒，羊不意”这句话，告诉你清炖排骨不能放花椒的都是在“不苟言笑的乱说”根本什么都不懂。
凡是美食的制作，抛开用法用量不说，只谈其毛病的说法都是纸上谈兵。

炖煮肉类食材为什么要放花椒？
花椒有很好的去腥作用，由于花椒内含有挥发油，油中含有柠檬烯这种因素，而肉类食材中的含硫化合物是引起肉有腥味，膻味，臊味等异味的重要缘故起因，又由于柠檬烯这种因素可以和含硫化合物等臭味分子发生氧化，缩醛以及酯化反应。
也就是说花椒内的化学因素可以将肉中可以导致异味的化学因素给中和掉，从而天生新的物质，终极也就清除了肉中的异味，这就是香料中的化学除臭机制。
以是要想炖排骨，煮肉没有腥味等怪味，那么用花椒好坏常好的方法。

二放：黄豆
无论是炖排骨照旧煮肉，炖猪蹄，放一些黄豆不光可以或许让肉软烂得快，而且还能增长肉的香味，不信你试试，超实用，黄豆能使肉软烂的缘故起因是其含有的一种酮类物质，可以让肉软烂。
三放：生姜
炖排骨煮肉放生姜不光可以或许去腥味异味，而且还能让汤和肉变得鲜美，生姜有提鲜的作用，而生姜中含有的姜醇，姜烯等因素，可以和肉中的含硫化合物等因素中和反应，从而去掉腥味，原理和花椒是一样的。

炖排骨煮肉：不能放的3种料

1.料酒不能放
料酒不是去腥效果很好么？为啥不能放？缘故起因就是料酒固然可以或许去腥，但是其自己的味道也会压抑住肉的香味，以是对于清炖排骨，煮肉这类做法是千万不能放的，而尚有一些人说料酒要在排骨焯水的时间放，而且很多人在家也确实如许做。
但是我可以负责任地告诉你，肉焯水的时间放料酒一点用没有，缘故起因很简单：在焯水的时间，肉中的异味是往外走的，而料酒加入锅中时，可以或许有用去腥味的因素会随着水汽挥发出来，而其带走的腥味也是肉中已经出来的腥味，以是焯水时加料酒根本没用，反而是浪费。

2.葱不能放
大葱不能放有两个缘故起因，一个是纵然少量的葱，也会影响到清炖排骨的汤和肉的味道，葱自己的味道就很浓重。另一个就是放了葱的排骨和汤，一旦剩下的没吃完，下顿再吃就会变味。
3.盐不能早放
炖肉煮排骨加盐都应该是排骨已经软烂到七八分程度的时间再放，由于盐会改变汤汁的浓度，当汤汁的浓度高于肉内细胞的浓度时，就会吸取肉中的水分，以是这就是为啥盐放早了肉煮出来就会又老又柴咬不动的缘故起因，其所蕴含的原理就是分泌压，我有一篇文章就是专门讲授关于煮肉涉及的分泌压的原理，感爱好的可以去看下。

炖煮排骨的“魂魄小配方”

花椒10克，小茴香5克，八角5克，桂皮3克，香叶2克，黄豆20克，茶叶2克，排骨5-10斤
上面这个配方可以做红烧，大概是炖煮排骨，如果是清炖那么各人可以去掉八角和桂皮，大概是用10斤以上的排骨的量配这些料。可以根据自己家的口胃适当按比例增减即可，活学活用。
做法步调：清炖
清炖就直接把排骨放在净水中泡2个小时，去除血水后，放入凉水锅中大火烧开，打去血沫子，加上香料和生姜片，然后改为小火煮到肉软烂到七八分熟后，加盐就可以了。【提示：水要一次性加足，多点无所谓，由于煮肉的时间会蒸发掉很多水】

做法步调：红烧
1.排骨放入净水中泡出血水，然后焯水去掉血沫子。
2.起锅烧油，加入生姜，黄豆酱少许炒香后，少许干辣椒和上面的全部香料炒香，然后加入红烧汁大概是红烧酱油
3.再加入排骨翻炒匀称后，加入适量净水，然后放入冰糖，炖煮排骨快要软烂时即可，又爱吃配菜的就可以恣意加点配菜，末了加盐，鸡精，味精调味即可。
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