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标题: 四川最着名的5道经典名菜，麻辣鲜香开胃下饭，上桌多吃两碗饭 [打印本页]

作者: 王骜蓝 时间: 2022-9-13 18:40
标题: 四川最着名的5道经典名菜，麻辣鲜香开胃下饭，上桌多吃两碗饭
川菜能走出四川，深受天下人民的喜好。不但单是辣，细品，更多的是鲜、香。每一口都刺激着我们的味蕾，在舌尖上久久不散。
每次去饭店，点盘辣子鸡丁，总会有人讥讽，在辣椒中扒拉鸡块端赖眼疾手快啊！那种咸鲜醇香、又辣又麻又小的鸡丁还略带回甜，那口感真是让人欲罢不能，停不下筷......

废话不多说，直接先上一盘辣子鸡丁，自己在家做，可以恰当多切点鸡丁，解解馋过过瘾！恰恰恁也喜好吃川菜，那就别急着走，本日这5道菜，保管您都爱吃！
一、辣子鸡丁

1.主料我们用的是三黄鸡，已经提前宰杀干净了，炒一盘的话半只鸡就够了，先斩成大块，用刀背把骨头拍碎，如许更轻易入味。然后把鸡肉剁成1厘米左右的小鸡块，只管剁的小一点，吃起来才有那种香酥的口感。

2.给鸡块码一下底味，先切一点姜片和葱片放进去，再放入几粒花椒，撒点盐、胡椒粉、淋点料酒去腥，滴几滴老抽上色，搅匀腌制20分钟，让味道充实渗入到鸡块内里。

3.想要炒精彩香味俱全的辣子鸡，辣椒的选择很告急，我用了三种差异的辣椒，
灯笼椒用来增长香味、子弹头辣椒，颜色比力红亮、七星椒辣味浓厚。喜好吃辣口的就多放点七星椒，喜好吃浓香一些的就多放点灯笼椒。
把预备好的辣椒，放入锅中煮至沸腾，再关火浸泡10分钟，泡软以后沥干水分，倒入石臼子里，再参加一勺食盐增长底味一起捣碎，然后把辣椒末倒出来，用刀剁得细一些做成滋粑辣椒。

辣椒颠末泡制、碾碎可以或许充实去除内里的燥性和异味。
4.生姜切成菱形片，大蒜切成薄片，再预备一个小碗，放入一小把青花椒，一小把花椒，七星椒和子弹头辣椒各一把。
5.鸡块腌好以后，把葱姜，花椒挑出来不要。放入适量的淀粉拌匀。把鸡块裹成干燥无水的状态，开始炸。
五成热炸第一遍，把鸡块抖散下入锅中，保持小火经常翻动，让它匀称受热。鸡块炸熟，炸定型以后捞出来。

把油温升高至7成热，炸第二遍，把鸡块炸酥炸香，下锅20秒后立刻捞出，炸得久了鸡块就老了。
6.锅中留少许底油，放入姜蒜片一起翻炒出香味，倒入预备好的辣椒、花椒和滋粑辣椒，开小火逐步炒酥。
这一步肯定要开小火，省得辣椒炒糊了。辣椒炒至微微变色，外貌发亮时，倒入炸好的鸡块，继承小火慢炒2分钟。

淋入少许白酒让料头的香味和辣味融入到鸡块内里。调味放盐、胡椒粉、鸡精翻炒入味以后，撒上细辣椒面，末了撒上熟的白芝麻和葱花，齐活，上桌。

二、水煮牛肉

1.焙花椒。焙香以后，再放辣椒，把水分焙干，焙到一捏就碎的水平，倒出来晾凉，先擀再剁，纯手工制作，有粗有细的刀口辣椒吃着那叫一个酥麻。
2.牛肉顶刀切成差不多硬币的厚度，切好不沾水，加胡椒、蚝油、生抽、老抽调味上色，再打入一个蛋清，一小撮淀粉拌匀，末了用油封住，搅拌匀称。

3.锅热烧油，放葱姜蒜片、花椒、辣椒爆香，下豆瓣、暖锅底料炒化，炒出红油，随即舀几瓢水，加胡椒粉、鸡粉、少许糖，食盐一丢丢就行了，参加生抽提鲜，大火咕嘟几分钟。闻到香味以后，把锅里的料渣打出来。

4.先下黄豆芽煮一分钟，再放小青菜，反正喜好吃啥就放啥，没啥限定。稍微烫塌架，捞出来垫底，锅里的原汤，继承烧开，转小火下肉片，肯定要小火，火大轻易脱浆，还轻易煮老，煮个一分钟就可以了，赶紧捞出来。

5.剩余的汤，勾点芡收浓，浇到肉片上，撒上蒜末，倒口辣椒，200度的热油往上一浇，鲜辣滑嫩的水煮肉片就做好了。

三、土豆炖肉

1.预备一下食材，洗净的五花肉切成巨细匀称的肉块，土豆一个，切成厚片，放入盆中，参加适量的净水浸泡，防止土豆氧化变黑，预备青红椒各一个，切成菱形片备用。大葱白半根，斜刀切成片，生姜一小块，切成姜片，再预备八角2粒，干辣椒几粒，香叶2片，桂皮1小块，花椒1小撮。

2.锅内烧水，把五花肉凉水下锅，凉水下锅，猪肉会逐步溢出血水和异味，开大火煮开，打去上面的浮沫，改为小火煮5分钟左右。5分钟以后，把五花肉捞出，用净水冲去浮沫和杂质，用凉水快速降温，口感有韧性，然后控水。

3.锅中烧油，倒入白糖20克，开小火，逐步地融化白糖。倒入五花肉块，快速翻炒给五花肉上色。倒入葱姜和大料，举行翻炒，炒出香味以后，再放入大蒜几粒，翻炒几下，参加豆瓣酱10克，再参加适量的净水，净水的量与肉块的高度持平，参加料酒5克、食盐2克、胡椒粉2克、生抽3克，老抽1克，调一下底色。

4.水烧开以后，倒入高压锅内，盖上锅盖焖煮10分钟，平常的铁锅，要焖煮40分钟。10分钟以后，关火起锅，先取下气压阀，放气以后再打开锅盖，把焖煮好的五花肉重新倒入锅中。

5.捞出香叶、生姜、辣椒等辅料，汤汁烧开后，倒入土豆块，转中火煮10分钟，煮至土豆软烂，参加鸡精1克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜。汤汁收至浓厚以后，放入青红椒配色，煮至青红椒断生，即可出锅装盘。

6.好了，鲜味的土豆炖肉就做好了。
四、干煸兔肉

1.我们预备一只现杀的兔子，用净水洗净上面的血水和杂质，然后剁成匀称小块1.5厘米左右 最好，剁好以后，再次用净水淘洗几遍，兔肉前期肯定要充实地洗净血水，否则会有腥味，然后，把洗干净的兔肉捞出来，挤干水分备用。

2.锅内烧油，油温五成热时，把兔肉倒进去，轻轻地晃动锅，防止粘底。开中小火浸炸，去除兔肉中的水分，兔肉定型以后，把粘在一起的抖散，火不能太大，一点一点地把水分干，不绝把兔肉炸至表皮焦酥，露着骨头，捞出来控油。

3.锅内留底油，放入蒜末爆香，参加一勺豆瓣酱，把豆瓣酱炒香，炒出红油，倒入麻椒一起煸炒，把麻味炒出来，然后再放干辣椒段，闻到香辣味以后，倒入炸好的兔肉，参加白糖，食盐，鸡粉，孜然粉，颠锅翻炒，让调料匀称裹在兔肉上面。

再放入葱段，撒入白芝麻，翻匀后即可出锅装盘。
4.色泽靓丽，麻辣爽口的干煸兔肉就做好了，一盘根本就不敷吃。

五、夫妻肺片

1.做夫妻肺片，都须要啥质料，牛肉、牛脸、牛肺、牛肝、牛肚，一样平常每一样都会放一点，偶尔候还会加一点牛筋、牛舌，反正以牛杂为主，喜好吃啥就放啥，没有具体的要求。

2.把全部的质料都切成薄片，肯定要薄，薄才华粘上更多的料汁，吃着才有味道。在家做这道菜，最好是买人家卤好的成品，举行二次加工，比力省事方便。油炸花生米取出来一半，把皮搓掉，轧成花生碎，剩下的留着备用。
3.夫妻肺片好吃的关键，就在于料汁，盆里放一勺盐、一勺鸡粉、半勺糖、生抽，再倒点高汤，没有高汤的话，多放一点鸡汁也行，再放点葱段、蒜末、香菜，油炸花生米来一把，辣椒油多舀几勺，麻椒粉也来一勺，再淋点小磨香油，搅拌匀称。

4.然后，把切好的牛杂、牛肉倒进去，抓拌匀称，让肉片都裹上汁。末了往盘里一放，再浇上剩下的汁，撒上花生碎，香菜段。麻辣鲜香的夫妻肺片就做好了。

这5道经典名菜，麻辣鲜香都好吃，学会了不出门就能咀嚼四川名菜。夏至前后气候热胃口差，饭桌上来上这么一两道川菜，香辣过瘾，开胃下饭，真是食欲满满，每顿能多吃两碗饭。
【第一美食编辑：006】

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