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标题: 一口香酥又嫩滑，这菜真不消出去吃！有个平底锅就能做 [打印本页]

作者: 亘古不变 时间: 2022-8-2 14:31
标题: 一口香酥又嫩滑，这菜真不消出去吃！有个平底锅就能做
一大早看到熟识的海鲜摊主发来微信：
本日的九肚鱼好靓喔，来点吗？
这，哪个潮汕孩子能拒绝？立马翻身起床敏捷赶往现场，麻溜地一手交钱一手交货。
那么，菜菜乡愁厨房限时开业，本日的主菜，就是它。

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九肚鱼的学名是龙头鱼，不外，各地叫法不一。
在潮汕，人们称它为第鱼、佃鱼，也有人因它口感金饰，一抿即化，如豆腐一样平常，便叫它豆腐鱼。

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其他地域的叫法也很故意思。
江浙一带，多称为水潺，形容它肉质嫩滑如潺潺流水，颇有江南水乡的诗意气质。
尚有人叫它“东海小白龙”，哈哈，好形象的名字。
总之，北到黄海、南至南海，都能见到它的身影。

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九肚鱼属于“见光死”的鱼类，离开海水便不能存活，且体内水分较多，储存难度大。
老饕们为了留存这份鲜味，各显武艺。
在广东地域，人们偏幸其鲜嫩口感，九肚鱼多以冰鲜情势出售。
而在浙沪，除鲜食之外，人们还爱把它腌制、风干，制成“龙头烤”，咸香紧致。

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图片源自网络
让人这么惦记的九肚鱼，毕竟有多好吃呢？
这么说吧，只要吃过一次，今后就把鱼分为四类：海里的鱼、河里的鱼、湖里的鱼，以及，九肚鱼。

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潮汕人家常常用它搭配肉片、咸菜一起煮汤，清新又开胃。
大概拿鱼露腌一会儿，再加点小葱、香芹，焗几分钟，咸鲜馥郁。
大排档比力受欢迎的是椒盐九肚鱼，外壳炸得金黄酥脆，内里是爆汁级别的软嫩，让人冒着“热气”的风险也要吃它！

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本以为九肚鱼的各种做法，已经被我输出完毕了。
翻了翻，才发现，我竟遗漏了最经典的一道——九肚鱼烙

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在潮汕的各种烙菜里，唯一能挑衅蚝烙职位的，只有九肚鱼烙。
借助蚝烙的技法，将珠蚝更换成九肚鱼，吃起来外皮酥到掉渣，内里嫩到打滑。
没有一个潮汕人，不，没有一个人，能反抗住这份勾引！

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九肚鱼滋味清浅，胜在口感，适当的调味更能凸显其鲜美。
鱼露、胡椒粉、盐，勾勒底味；葱花和小芹菜，增长香味。
我还仿照广州木棉餐厅的方子，加了鲜虾仁、炸蒜粒，出锅后再撒上木鱼花，大大丰富了口感和风味。

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用于粘合的淀粉只管选粗粒地瓜粉，量不能多，大概占豆腐鱼和虾仁重量的20%。
下锅后，要将鱼烙敏捷摊开，厚度保持在1cm-1.5cm是最抱负的。
吃起来没有粉感，充足香脆，九肚鱼也能保存柔软的口感。

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蛋的种类也有讲求，我试验过，鸭蛋比鸡蛋更香醇。
而且蛋液肯定要分次放，如许煎出来的鱼烙，一面酥脆，一面焦香，中心夹着滑嫩的鱼肉，竟然吃出了夹心饼干般的美好口感。

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煎好的九肚鱼烙直接就能开吃，还能蘸点鱼露提鲜~
喜好香辣的，也可以撒上点辣椒面，越吃越上头，拿来下酒下剧都很赞！

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没有买到九肚鱼的朋侪，也没有眼馋的原理，可以用其他刺少肉嫩的鱼取代。
龙利鱼、巴沙鱼、鳕鱼……你们尽可以探索更多的大概性~
- 九肚鱼烙 -
[ 食材 ]

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九肚鱼250g 鲜虾100g 海鸭蛋/鸡蛋2个粗粒地瓜粉/土豆淀粉80g 木鱼花3g 小香芹1根香葱1根
炸蒜2小勺鱼露1大勺胡椒粉1小勺盐1小勺食用油
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.九肚鱼去头去内脏，去鱼

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偏大的九肚鱼沿着背部脊骨切开，去骨

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2.洗净用厨房纸或毛巾吸干水份，切段

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3.鲜虾或虾仁开背去虾线，吸干水份

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4.两个鸡蛋或鸭蛋，参加1小勺鱼露打散备用
发起优先鸭蛋，煎出来口感更香

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5.大碗里参加九肚鱼块、虾仁，参加1小勺炸蒜、1大勺小香芹、2小勺鱼露、1小勺盐、1小勺胡椒粉、80g地瓜粉，拌至流体状态，地瓜粉吸取水份就会融化
粗粒地瓜粉煎炸完更脆，可用土豆淀粉替换，香酥口感低沉一点

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6.起锅参加2大勺食用油，倒入拌好的九肚鱼铺平，不宜过厚，1-1.5cm即可

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煎至底部匀称上色，外貌倒入蛋液，翘起边沿，让蛋液留下去，煎至微微凝固，借助锅盖翻面

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再锅边淋入少许食用油，煎至焦脆

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7.关火起锅切件，撒上炸蒜、木鱼花和香葱

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假期嘛，就是要小小地放纵一把。
鱼烙的脆香混着海鲜的咸香，翻腾上来，顺着鼻尖，容易就钻进胃里，把胃口高高吊起。
敏捷切块、装盘，趁热夹起一块。

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入口先是酥脆，紧接着牙齿宛如陷入流水中，而后鱼露的咸香逐步绽放，陪同着鱼肉的鲜美充盈整个口腔。
偶尔嚼到几粒Q弹的虾仁，口感非常惊艳。

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大条肉厚的做了鱼烙，剩下的“小个子”裹上面糊，送进油锅。
几分钟后，就得到一碟氛围感十足的炸小鱼。
刚出锅时，我已经不由得尝了一条，咬开焦香酥脆的外壳，雪白的蒜瓣肉立马弹了出来。

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兴致高涨，再来一碟小炒花甲，凑齐一桌潮汕味。
此情此景，不小酌一杯，岂不辜负？
玻璃杯中布满冰块，将琥珀色的梅子酒濯濯浇下。
日光斑驳里，鲜香、咸香、梅子香，在呼吸间立体缠绕。

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幸亏，尚有本日下战书和来日诰日整天的闲暇时间，可以任由自己迷恋在微醺里。
半梦半醒间，有一种回到故乡老街的感觉。
看到文章的你，假期有回故乡吗？心心念念的故乡菜吃上了吗？不妨来留言区聊一聊呀~

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