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标题: 中国啥馅的“饺子”最好吃，经评选，这十种上榜，有你家乡的吗？ [打印本页]

作者: 马赛克的忧伤 时间: 6 小时前
标题: 中国啥馅的“饺子”最好吃，经评选，这十种上榜，有你家乡的吗？
饺子，自汉代张仲景"医圣"创制以来，历经千年传承。南北各地因水土、气候、生存习俗各异，徐徐发展出无数经典馅料。

北方重着实，讲究肉香浓郁；南方重清淡，偏爱素馅风雅；沿海地区则以海鲜见长，本地以山珍为美。
中国啥馅的“饺子”最好吃，经评选，这十种上榜，有你家乡的吗？
猪肉大葱饺子

猪肉大葱馅是北方饺子的当家品种。相传清代就有"冬至饺子夏至面"的说法，而猪肉大葱更是冬至必选的经典馅料。
老饭馆有句行话："好馅和到位，大葱香要飞"。制作这道馅料最讲究比例，五花肉要三分瘦七分肥，剁成米粒大小，大葱必要去筋切细，香气才能充分释放。
当地人还会加入一点姜末和胡椒粉提香，包好的饺子煮至皮薄馅透，咬一口汤汁四溢，肉香葱香完善融会。每到冬至，一家人其乐陶陶地包着这种饺子，就是最温暖的团圆时候。
韭菜鸡蛋饺子

韭菜鸡蛋馅在山东一带最负盛名。胶东半岛的韭菜油亮青翠，一年四序常青常新。明朝时期，当地渔民为了让远海捕鱼的家人能吃到既营养又解思的饭食，想出了这种搭配。
对于韭菜的选择，要趁着清晨露水未干时采摘，切碎后与打散的鸡蛋调和，加入适量姜末和香油。当地有句老话："好韭不过三叶嫩，好蛋不过出笼时"。
煮好的饺子透着翠绿，咬开时蛋香四溢，韭菜的清香与蛋香完善融合，鲜美多汁却不腻口。每逢春节，几乎家家户户都要包上这么一顿，寓意着新的一年生气勃勃。
鲅鱼饺子

鲅鱼饺子是山东沿海地区的特色美食。烟台、威海一带的鲅鱼肉质细嫩，营养丰富。
制作鲅鱼馅特别最讲究鱼肉的新鲜程度，必须是当天打捞的鲅鱼，去皮去刺后剁成细泥，加入韭菜末、姜末和少许料酒提味。包制时，一定要用薄皮，如许煮熟后才能突出鱼肉的鲜美。
一口咬下汤汁四溢，鱼肉的鲜美与韭菜的清香相得益彰，回味无穷。当地人常说："冬至饺子离不得鲅鱼馅，年夜饭少不了这一口鲜"。
茴香鸡蛋饺子

茴香鸡蛋馅是天津卫的独门绝活。天津的茴香细嫩清香，独具一格。相传民国时期，天津小园茴香饺子名噪一时，连溥仪都曾派人专程购买。
茴香的清香与鸡蛋的浓郁相互交错，鲜美中带着特有的茴香风味，让人回味无穷。当地人常说："春有茴香夏有菜，天津饺子味不赖"。
制作时最讲究茴香的处理，需晨露未干时采摘，去除老茎，只取嫩叶，切碎后沥干水分，与打散的鸡蛋和着香油搅拌。有经验的师傅会加入一点虾皮提鲜，让香味更加井井有条。
芹菜猪肉馅

芹菜猪肉馅是江浙一带的经典搭配。苏州人常说："要知江南味，芹饺美如仙"，便道出了这道饺子的精妙之处。
江南水乡的芹菜以苏州最负盛名，茎嫩叶脆，清香四溢。当地人讲究"芹菜配肉，鲜香两得"，必须选用清晨采摘的嫩芹菜，去筋去叶，只取茎部最嫩的部分切碎。猪肉则选五花肉，要求肥瘦均匀，剁得极细，与芹菜末调和时加入适量葱姜末和少许蚝油。
包制时最讲究面皮的薄厚均匀，要做到"皮透见馅不露馅"。品尝时先是一股清新的芹菜香，继而是猪肉的鲜美，末了两种滋味在口中完善融合，清而不淡，浓而不腻。
相传清朝乾隆下江南时，曾在一家老字号品尝过这道芹菜猪肉饺子，赞不绝口，御赐"清香第一"匾额。
三鲜饺子

三鲜饺子劈头于北京，后在东北地区发扬光大。据《清宫御膳谱》记载，这道馅料最早出如今慈禧太后的御膳房中，后来经由宫廷厨师流传民间。
这"三鲜"指的是猪里脊、虾仁和鲜蘑，被誉为"饺子界的黄金搭配"。制作时对食材的选择极为讲究：猪里脊要选用梅花肉，纹理分明；虾仁必须是鲜活的河虾，剥壳去线；鲜蘑则首选东北榛蘑，香气浓郁。
三种食材的比例有着严酷要求，老饭店流传着"三二一，黄金比"的口诀，即猪肉三成、虾仁二成、鲜蘑一成。调味时还要加入适量料酒、姜汁和胡椒粉，但都点到为止，以突出食材本味。
包好的饺子下锅煮至三浮三沉，香气四溢。咬开时，鲜香扑鼻，三种食材的滋味在口中次第绽放：先是虾仁的鲜甜，继而是猪肉的细嫩，末了是蘑菇的醇香。
猪肉玉米馅

猪肉玉米馅是东北特色，劈头于黑龙江的玉米主产区。相传当地一位面点师为了解决玉米丰收后的储存问题，创新性地将鲜玉米粒制成饺子馅，意外得到街坊邻里的交口称赞。
制作时要选用当季新鲜的糯玉米，趁热将玉米粒剐下，用刀背仔细剁碎，保留玉米的粒感。猪肉则要选用三分瘦七分肥的五花肉，剁成米粒大小。
东北的糯玉米素有"软黄金"之称，颗粒饱满，香甜软糯。当地人总结出"玉米三分糯，猪肉七分肥"的配比经验，加入少许姜末和白胡椒提味。包制时面皮要擀得稍厚，以承托汤汁。
东北人常说："立秋饺子玉米香，一口下去满堂欢"，道出了这道饺子在东北人心中的特殊地位。热气腾腾的饺子端上桌，咬一口满是玉米的香甜与猪肉的鲜美，汁水四溢，香甜浓郁。
羊肉胡萝卜馅

羊肉胡萝卜馅是西北地区的特色，发源于宁夏回族自治区。宁夏盛产滩羊，肉质鲜美，当地胡萝卜更是甜脆爽口。相传这道馅料始于明朝，一位回族厨师为了让羊肉更容易被汉族百姓接受，奥妙地加入了胡萝卜去除膻味。
宁夏人常说："要尝羊肉美，胡萝卜来配味"，一口咬下，香料的芬芳与羊肉的鲜美完善交错，胡萝卜的清甜更是画龙点睛，让整个口感井井有条。
馅料的制作对食材的要求也是极为讲究：胡萝卜则选用当地盛产的"甜脆王"，必要在清晨露水未干时采摘，擦成细丝后沥干水分。羊肉须用当天宰杀的滩羊后腿肉，去筋膜后剁得极细；回族厨师的独门秘诀：调味时除了传统的盐和胡椒，还要加入适量孜然粉和小茴香粉，面皮要稍厚一些，如许煮熟后能更好地锁住汤汁。
香菇油菜馅

香菇油菜馅是江南素馅的代表，源自浙江杭州。当地人都说："素馅若要称绝品，香菇油菜独占春"。相传这道馅料最早出自灵隐寺，一位老方丈为了给素斋增添新意，将寺院自种的香菇与油菜相配，创制出这道妙味。
杭州湖区的香菇以天目山香菇最负盛名，肉质肥厚，香气浓郁。选用当季新晒的天目山香菇，提前用温水泡发，去掉蒂部后剁成细末；青油菜则选用西湖区早春的嫩菜心，采摘时要掐尖三叶，确保最嫩的部分。
调味时除了少许香油外，还要加入一点野生松茸粉提升香气。面皮要擀得通透，包制时讲究"皮薄馅多"，隐约可见馅料的翠绿色。品尝时先闻到浓郁的菌香，入口则是香菇的醇厚与油菜的清甜完善融合，余味悠长。
酸菜粉条馅

酸菜粉条馅劈头于东北长白山区，是冬季的一道开胃美味。东北的老酸菜历经数九寒天的腌制，酸辣可口，自成一派。
咬一口，先是爽口的酸辣，继而是粉条的绵软，回味悠长。东北人常说："数九寒天酸菜香，一口饺子暖心房"，体现了这道饺子在东北冬季饮食中的重要地位。
包酸菜粉条馅饺子，面皮一定要擀的有韧性，既要包得住酸菜的水分，又要让馅料透出诱人的香气。好的馅料需用腌制三个月以上的老酸菜，切碎后用温水轻轻漂洗，保留适度的酸味。粉条则选用纯红薯淀粉制成的手工粉条，泡发后切成细段。
调味也是这道馅料的关键，除了酸菜本身的味道，为形成除了酸辣鲜香的完善平衡，还要加入适量的干辣椒末、花椒粉和蒜末。
饺子，不但是一种美食，更是一种文化的传承。从选推测制作，从口感到寓意，每一个细节都显现着中国人对美食的寻求和对生存的热爱。那么你最喜好吃哪种馅的饺子呢？

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