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标题: 做菜就像考试，学会这5个“去腥知识点”，做出满分味道 [打印本页]

作者: 虎勾爸 时间: 2022-8-1 15:33
标题: 做菜就像考试，学会这5个“去腥知识点”，做出满分味道

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每次嗑瓜子儿的时间，进嘴之前我都得过细查抄下是不是坏的，由于太多次被一个坏瓜子儿的苦味，十拿九稳地毁掉了我好不轻易营造的满口香。
做菜也是如许，炖一锅挺贵的羊肉，入口一嘴膻味儿，比吃了苦瓜子更难熬。
为了炖锅羊肉，钱也花了，调料也使了，功夫也搭上了，没得满屋香，落个一口膻，你说这搁谁谁不闹心。
去腥这件事，算是厨房里全部人的痛点，以致包罗专业厨师。
如果把做菜比作一场考试，去腥就是必考知识点，即便是作为学霸的专业厨师，也不敢说次次都能拿高分，哪天碰到个硬茬子，闹个不合格也是常有的事儿。
作为烹调界有限的理论资料，这篇文章里，给各人总结了几个紧张的去腥知识点，盼望朋侪们能早日做出满分味道。

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若要评选去腥的最佳辅助，首选绝对是酒。
酒的去腥原理，最不拖泥带水，简朴直接。
大多数提供腥味的物质，是溶于酒精的，而酒精在高温下又极易挥发，同时带走了腥味。
也就是说，酒把腥味绑架了，然后在高温的折磨下撕票了，连带异味和酒味同归于尽了，然后锅里就是香味和本味的天下了。
不外仅凭这一点的话，酒可配不上最佳的称谓。

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酒其二的本事，才是他独有的绝招：乙醇分子相对较小，有肯定的分泌性和引导性。
换句话说，腥味因子畏罪叛逃，跑到深山烟瘴林子里一钻，任你再有本事，也找不到我。
但酒差别，别人过不去的小路，对他来说那就是宽广坦途，不管你腥味因子藏多深，他都能精确地摸进去，绑架你，再撕票你。
正是由于这个缘故起因，在烹调前期腌肉去腥时，肯定记得放点酒，如许能给他抓捕腥味更充裕的时间，等下锅以后，齐备处置惩罚掉。
以是，这一末节的标题才叫，用酒铺路。

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既然酒这么好，是不是什么酒都行呢？
是酒就行，但料酒不可。
啤酒由于含有二氧化碳，不但能去腥，尚有嫩化的效果。
白酒度数有点高，会对食材造成一些损伤，腥膻味较大的脏器，用白酒才华治得住。
通例烹调时，效果最好的酒是15度左右的黄酒，以及黄酒里的顶级---花雕酒。
花雕酒，当作料酒来用，效果最佳。
料酒属于监守自盗的那种，原来是去异味的，但他的到场会带来新的异味儿。
以是啊，劝各人照旧离那种酒远一点。

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传统名菜---花雕醉虾
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如果用酒算是物理外挂，那利用温度就是去腥最高效的技能。
就算酒把腥味都带出来了，如果没有温度的作用，照旧挥发不走的。
学厨的时间，师父教我做荤素搭配的菜时，交接我肯定要先把肉炒了，盛出来，再炒素菜。
还要考我为什么这么做，当时的我只能想到肉欠好熟，怕一起炒成熟时间不一样的缘故起因。
师父白了我一眼，才不耐心地跟我表明白此中缘由。
先炒肉，不是为了炒熟，也不是为了炒香，而且为了去腥。
下锅之前的胡椒粉，葱姜水，花雕酒都只是去腥的开胃菜，下锅炒才是重头戏，大部分腥味是在炒的时间，才消散的。
如果把肉和素菜一起炒，腥味出来，会被其他配料吸取，影响团体味道。

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从前我总说逢烧必炸，着实呢，尚有下联，叫逢炖必炒。
用一道经典卤肉饭为例吧，这是我的实战履历。
精五花肉，改刀成片，再成条，筷子粗细。
不加油，直接下锅炒，用中火。
不停翻炒，五花肉先出水。
出水的时间，同时出腥臭味，不停炒。
出完水，再出油。
判定是油是水的办法，水是浑的，油是亮的。
这个时间，照旧有腥味的，下姜末，洋葱粒。
炒出香味，加白糖，亮色提温。

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加一点十三香和白胡椒粉，增香。
加酱油，上色增香。
这个时间，腥味根本上快没了。
多一点的花雕酒下进去，酒香出来的时间，一点腥味都没有了。
加热水烧开，一点点盐调味。
先辈高压锅，再用砂锅，煨汤小火咕嘟着，啥时间米饭好了啥时间吃。
一颗香料不放，纯粹用温度去腥味，引导本味。
如许一份卤肉饭，曾经被我无耻的卖到一百多一份，还限量供应。
老饕们一边吃，一边骂我黑心，一边又下令我，来日诰日能不能给他再留一份。
炖鸡，炖鸭，炖排骨，先焯一下，再炒一下，腥味就都赶走了，接下来就是越炖越香的简朴利用了。

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肉类去腥，凉水下锅焯水，已经是全网烹调人都会的技能了，利用温度上升分子运动加速的原理，内部血水加速分泌，从而到达去腥目标。
这个伎俩的背后，埋伏着一个去腥的性格题目，办事别急，要有耐心。
一口气吃不成胖子，一时半会儿腥味也跑不掉。
如果时间充裕，凉水下锅以后，别开大火，用中火渐渐升温，升温时间越长，留给腥味挥发的时间也就越长。

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尚有炖肉时有句“大火烧开，转小火慢炖”。
别发急，烧开以后，贫困大火再多烧个十来分钟，敞开盖子，给残留的腥味多一点时间和空间，彻彻底底地脱离锅里。
究竟转了小火，盖上盖子，有些反应慢的腥味，想走也走不了了。
也总有一些食材们，不太恰当焯水，就拿鸡翅来说，险些是全困绕的真皮，焯水的话反而没有多少机遇让腥味出去。
那就换个思绪，焯水酿成泡水，慢是属实慢了点，必要更大的耐心和时间本钱，但去腥的效果终究是很抱负的。
做菜这件事儿极其抵牾，得争分夺秒又不能操之过急。
得捉住食材“断生，变色，脱水”的这些瞬间举行精确的利用，也得在给腥味和香味富足的时间。
究竟来说，这凡间的变乱哪有什么效果，都是过程。

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看到这个末节的标题，估计有人会烦闷了……
葱姜蒜？这不是“炝锅三兄弟”嘛，着实呢，他们尚有个名号，叫“去腥三人组”。
尤其是葱姜这两个老大哥，体内含有的特有物质，可以或许跟腥味的载体发生直接的反应，天生其他的不腥因子。
比起酒来说，运作速率大概是慢了些，但效果还不错。
附带的利益是，葱姜究竟是有香味的，去腥的同时，把增香这份担子也揽过来了。

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网络上美食博主们特别交接的那句，“焯水时放点大葱大姜进去”，着实就是这个缘故起因。
但是葱姜也有他们的缺点，有些场合不太恰当他们的本体出现。
比方葱怕高温，油炸的话，对峙不了多久就吓黑了。
姜更可怜，也不知道怎么劳绩了那么多黑粉，拒绝吃姜的人比比皆是。
为了应对这件事儿，厨师们以食其味不见其形的引导头脑，发明白葱姜水。
葱姜切丝，加点水泡出汁液，急性情的大厨，直接也会捣碎过滤汁水。
用葱姜水代替葱姜，实行去腥增香的工作，如许的方式，收到了食客们广泛的好评。
葱姜尚有个小毛病，久炖会发酸，下锅的时间记着他们的数量，中途记得用筷子一个一个捡出去。

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末了一个去腥小能手，是鼎鼎著名的香料雄师。
据统计，中餐烹调中常用到的香料有几十种，在他们的简历中，个人专长一栏里，险些都有一句话，“去异增香”。
也不知道这事儿从啥时间开始的，“增香”这个节目被“去异”独家冠名了。
我们也都看风俗了，增香前面要是没有去异俩字儿，都感觉是错别字了。
香料能去腥去异的原理，有许多观点，被承认最高的，是香料并不能去腥，而是用自己特有香味克制腥味，粉饰异味。

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着实啊，香料去异去腥并不是粉饰，而是冲淡。
就比如，一个篮子里，有十个鸭蛋和一个鸡蛋，我们会以为是鸡蛋掉进了鸭蛋篮子里。
如果这时间我们在篮子里，放进去99个鸡蛋，再看到的人，自然就会以为是鸭蛋混进了鸡蛋篮子里了
这是典范的生理学原理，视觉骗局。
我们不是被眼见为实骗了，而是被自己的主观臆断给骗了。
味觉也是云云，腥味还在，但被冲淡了，香味占据了上风以后，让味觉忽略了腥味，以是也就算是去腥了吧。

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只不外利用香料，记得要承袭一个原则：“宁少勿多”。
少，说的是种类，也是数量。
按照味道因子密度排序的话，香料但是最多的。
炖一只鸡，两三粒丁香就富足了。
像丁香，白芷，香茅草这种，在香料圈儿里都是香味儿靠前的，用的时间更要留意用量。
哪怕是常见的，花椒大料茴香籽儿啥的，用他们做菜的时间，也别太大方。
尤其是如今由于工业化的到场，许多食材本味本就淡了，香料过量的话，不但把腥味冲淡了，本味同时也被拿下了。
以是说，用香料，照旧吝啬点高。究竟，他们卖的也越来越贵了。

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听着雷雨写了这篇文章，手指头也酸了，就写到这里吧，反面有了新的感悟，再继续和各人分享。
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