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标题: 北京高端餐饮20年，不过是大梦一场空 [打印本页]

作者: 佳洁士 时间: 2024-2-20 16:19
标题: 北京高端餐饮20年，不过是大梦一场空
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2003年5月，北京的SARS疫情刚过，都会似乎在一夜之间又规复了往昔的热闹，各大饭店酒楼又挤满了食客。
东城的北京人，宴请宾朋大可以选择主打新式川菜的俏江南。
自从1999年从北京国贸店起步之后，作为隧道北京人的张兰，已经开出了11家俏江南。
西城的北京人，如果想要请客用饭，那湘鄂情一定是个不错的选择。
同样在1999年来北京开店，主打两湖菜系的湘鄂情生意火爆，湖北人老板孟凯也开出了3家店。
眼看高端湘菜和川菜都在北都城站稳了脚跟，作为八大菜系之首的鲁菜必须要来。

于是2003年，在山东有着新鲁菜之王名号的净雅旅店来到了北京，35岁的老板张永舵要来跟孟凯和张兰比一比这做菜的本事。
要开店，先找地。全部做餐饮的老板都知道，每个月的本钱中，很大一块就是房租。
但初来乍到的张永舵，一脱手就完全不同。
他没有去租赁商铺，而是连贷带借，花了2个亿在北京买下了三块地，他竟然要本身盖旅店。
在已往10年，净雅在威海和济南积聚的资产也不过才1个亿。再加上旅店从无到有另有2年的工期，这损失的可都是白花花的利润。
谁都知道，最正确的做法应该先租赁再装修，敏捷开业后打响着名度后再扩张。
但张永舵却非常斩钉截铁：“如果我这么做，净雅就不叫净雅了”。
这种决绝，简直从净雅一开始就有。
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张永舵20多岁时正赶上下海潮，看着左下四邻都做起了生意，张永舵也萌发了搞餐饮店的想法。
这在当时无疑是离经叛道的做法，父亲自然极为反对，还差点把他赶出了家门。
但年轻的小张主意已定，他东拼西凑借了钱，1988年，这家名叫净雅饭庄的小饭店正式开业了。
听说当年张永舵为了取个好名字，还特意翻了翻《饭店命名书》。考虑到顾客既需要饭店干净，又需要环境优雅，才起了净雅这个雅俗共赏的名字。
固然饭店顺遂开张，但张永舵很快碰到了第一个困难，他请来的厨师没干三天竟然就跑了。
而张永舵本身根本不会炒菜。
一时间找不到符合厨师的张永舵，不能看着这新起的买卖黄了，他急中生智，放弃了炒菜，本身钻研起比较轻易上手的包子。
没想到东方不亮西方亮，张永舵手工做的牛肉包子广受接待，改行专卖包子的净雅饭庄很快在威海火了。
时间来到了90年代，张永舵在转市场的那时候发现，威海固然靠海，但当时大巨细小的饭店竟然没有一家卖活海鲜。
张永舵以为这个机会不错，于是果然向海鲜酒楼转型。
不过转型后的净雅前两个月生意一直不好，究竟老百姓也担心，净雅打着活海鲜的大旗卖就死海鲜。
为了取消顾客们的顾虑，张永舵率先叫响“在净雅吃到一个死海鲜，饭店直接赔偿100元”。
他本身天天凌晨4点带人去船埠渔船上收购活海鲜，货到厨房之后再挨个挑选。
除此之外，净雅饭庄也正式改头换面成了净雅大饭店，店内装修、厨师手艺、创新菜谱也都上了新台阶，净雅的口碑渐渐在威海传播，客流也大幅上升。

一时间，“吃海鲜，到净雅”成了威海吃客的口头禅。
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90年代中期，腰包鼓起来的中国人开始大胆走进装修一新的饭店里下起了馆子，这阵春风不但吹起来威海的张永舵，也把深圳的孟凯和北京的张兰一并吹了起来。
孟凯原来40平米的小菜馆升级成千平酒楼，并很快开出第二家分店，湘鄂情也正式挂牌。
张兰的阿兰酒家也越开越火，新开的烤鸭大旅店和海鲜大酒楼生意也非常不错。
三个天南海北的餐饮大佬本来不会有什么交集，除了本来就在北京的张兰之外，当生意越做越大的时候，张永舵和相差一岁的孟凯都发现，进京成了必然选择。
于是就在千禧年到来之年，北上的湘鄂情率先在北京开店，选址独到、口味隧道、服务周道的湘鄂情仿佛让孟凯开动了一台印钞机。
1999年湘鄂情率先在北京开店，选址独到的湘鄂情让孟凯仿佛开动了一台印钞机。
经历了弟弟被杀丧亲之痛的张兰，也在1999底终于走出了阴霾，她拿着本身的全部身家，在北京高端写字楼国贸开出了本身新店——俏江南。

开业仅仅三个月，张兰就收回了全部投资，俏江南从此在北京高端商务餐饮站稳了脚跟。
民以食为天，皇城根的的高端餐饮更是一面金字招牌，在2005之前，这面招牌被孟凯和张兰一左一右抬着。
2005年，张永舵汗青两年精心打造的辉煌净雅起首开业，第二年，黄寺净雅、金宝街净雅也相继开业。
三家净雅饭店分布在北京东西两城，与湘鄂情和俏江南形成了三足鼎立。
更重要的是，在净雅请客用饭，单是菜品客单价就能到达600-1000元，如果搭配上酒水，一桌下来动辄2万。
这样的高客单，放在天下也是数一数二的，从拿地建旅店开始，张永舵就没打算留退路。净雅也是不鸣则已一鸣惊人。
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2008年北京奥运会，最风光的餐饮品牌要属于俏江南了，俏江南不但是北京奥运会唯一指定中餐供应商的，张兰的兰会所更成了国内外政要和明星的聚集地
张兰曾说过：有LV的地方就要有俏江南。而在北京奥运之后，她的愿望则变成了“成为中国餐饮的一张手刺”。
这样的想法，每一个想要做大做强的餐饮老板魂牵梦萦。
而成为手刺的代价是巨大的，大到整个集团的复制扩张，小到单店职员的操作尺度，中式餐饮的尺度化从来没有尺度答案。
而尺度化也是张永舵和孟凯必须要翻过的大山。
净雅在服务尺度化上实在有基础，还在山东时期，净雅从点餐就开始对服务举行了量化。
张永舵要求当客户点完餐后，第一道菜5分钟内必须要提供，其余菜品在35-50分钟内上期，超时就要赔偿。
进入北京，张永舵又在业内首创新尺度：菜品口味、质量有题目，无论什么档次菜品，均无条件退换菜。
在净雅的服务词典里，没有“不”“不行”“不可以”一类字眼。客人只要提出正当需求，净雅工作职员都会尽尽力给予满意。
中餐尺度化的抱负丰满，商业残酷实际就是——全部的服务体验都有本钱，而如果当前收益无法满意时，借助资源就成了餐饮企业的必然动作。
三家之中，行动最快的是孟凯的湘鄂情，2009年11月，湘鄂情以14家直营店、9家加盟店成功登陆深圳中小板。

上市当天收盘总市值凌驾53亿元，孟凯以39亿的身家成为中国餐饮业首富。
净雅和俏江南同样一前一后完成了引进资源的动作，然后不约而同的开启了天下扩张，目标同样也是冲刺上市。
可谁能推测，2010年由于食品安全、财务信息透明度等题目，证监会实质性中止了餐饮行业的IPO考核，净雅和叫江南的A股上市之路戛然而止。
等到两年后，证监会重启餐饮行业IPO申请，但在公示拟IPO的复核名单中，却没了净雅的名字。
听说是净雅主动撤回申请，由于高端餐饮的天变了。
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2012年中央八项规定出台， “三公消费”被狠狠地踩了刹车，作为上市公司的湘鄂情，财报上的冲击一览无余。
2012年湘鄂情净利润另有8192万，到了2013年，亏损已经高达5.7亿，凌驾了已往五年的利润总和。
同样主打高端政务宴请的净雅同样云云，2012年净雅天下23家门店总共只有15亿元营收，比上一年跌了足足50%。
俏江南此时的日子也不好过，张兰不得不加紧了上市的步调，开始转向香港联交所。
面对突如其来的逆境，惊慌失措的孟凯不得不闪转腾挪，开始了连续串令人瞠目的跨界转型。
2014年又进军大数据，并将公司股票更名为中科云网。
在这种无异于病急乱投医的操作下，湘鄂情门店纷纷关门，中科云网也由于公司债违约戴上了ST的帽子。
张兰则由于跟拙质飘间的博弈落败后淡出了俏江南的管理，没有张兰的俏江南就失去了主心骨。
大量良好店长和厨师长纷纷出走，再加上大环境的影响，俏江南比年亏损，在香港上市开始变得遥遥无期。
张永舵一开始仍对政策抱着观望态度，以为多年积聚和经营思绪不能轻易否定，对后续经营仍抱有信心。
所以在2013年净雅最困难的时候，张永舵宁肯亏钱，也绝对不随便关店，更不裁人。
等到现金流岌岌可危，张永舵才意识到要转型，显然已经晚了。
2013年，净雅推出精品海鲜火锅品牌“么豆捞”、“天天见面”地铁餐车品牌，同时收购经济型火锅品牌“豆捞”。
张永舵想要在大众餐饮领域给净雅找一条生路，但未能给净雅带来转机，反而让净雅背负更大的经营压力，项目难以推进。
撑了3年之后，到了2016年，净雅天下门店纷纷传出关门的消息。
而在一年前，湘鄂情末了一家北京门店也已经关门。
2018年，北京末了一家俏江南关门，这时的俏江南已经跟张兰没什么关系。
张兰还没有制止折腾，2020年，张兰的儿子汪小菲推出了麻六记，子承母业再次开启餐饮创业之路，从成立到推广，麻六记都离不开张兰的帮助。

张兰本身的直播带货也做的风生水起。 65岁的张兰，天天都要直播10个小时，洞悉了流量暗码的她，更以夷易近人的飒女人形象让很多粉丝黑转粉。
从澳大利亚回国的孟凯也重操旧业，但主打预制菜的“湘鄂情八大碗”固然上线京东，但销量惨的只能说没法见人。
没想到，显赫一时的净雅会以这样干净而优雅的方式消彻底销声匿迹。
张永舵再也没有了消息。

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