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标题: 腌咸鱼时，10斤鱼放多少盐?牢记1个比例，咸香可口，放1年都不臭 [打印本页]

作者: 淵虹 时间: 2024-2-14 11:03
标题: 腌咸鱼时，10斤鱼放多少盐?牢记1个比例，咸香可口，放1年都不臭
俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉”大雪过后，腌腊鱼腊肉正符合，每年到了大雪节后，家家户户都会灌腊肠，熏腊肉，腌腊鱼，因为想要腊鱼腊肉味道香，不发霉稳固质，不会臭，那么最低气温一定要低于5摄氏度，迩来的气候就特殊适合制作腊味。

腊鱼又叫咸鱼，北方地区通常选用草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲈鱼，经过盐腌、晾干和熏制等步调，使鱼肉中的水分逐渐蒸发，且吸取了盐和调料的味道。如许处理后的鱼肉，不仅肉质鲜美，口感有嚼劲，同时散发出特殊的香味和风味，让人回味无穷。

咸鱼具有独特的风味和口感，鱼肉变得紧实，鲜甜可口。烹饪咸鱼时，可以用它来调味，提升食品的鲜香味道，比方炒青菜、炒饭等。别的，咸鱼也可制作成各种鲜味的菜肴，如咸鱼炒饭、咸鱼炒粉、咸鱼炖豆腐等，更是家常菜中的经典之选。

而在腌腊鱼时，调料配比和盐的用量非常紧张，10斤鲜鱼到底放多少盐，您知道么？假如盐放少了，腊鱼就容易臭，而盐放多了，腌出来的腊鱼超级咸！根本没法吃。那下面就和您分享这腊鱼的正确制作方法和流程。
在买鱼的时候，尽量挑选个头中等的，别太大，否则会延伸腌制的时间，也别太小，风干之后肉质收缩吃起来不过瘾。

我们今天选择的是草鱼，在北方这边草鱼的价格非常便宜，不过它有一个缺点，就是由于淡水养殖，它的肉质会有一些土腥味儿，所以像我们用淡水鱼的时候，去腥的步调就是最为关键的，买的时候最好买活鱼，因为一样平常情况下。鱼摊老板杀鱼的时候都是从肚子剖开，之后处理鱼，而我们腌腊鱼，要用差别的方法。

先用刀背把鱼头敲两下把鱼敲晕，之后先处理鱼鳞，逆着鱼鳞的方向，用小勺子从鱼尾轻轻往上推，就可以将鱼鳞全部刮干净，去除鱼鳞之后剪掉鱼鳃，之后从鱼的背脊处直接划开，剖开之后去除鱼的内脏和肚子里的黑膜以及鱼骨血，之所以让您从背部剖开，是因为草鱼的背部肉质是最厚的，假如从鱼肚子剖开，那么鱼背脊这里很容易腌制不入味儿不彻底，所以最好的方法就是从鱼背部剖开，如允许以让背部的肉变得轻微薄一些。

剖开之后很多人都喜欢在鱼的身上划几道，如允许以腌制的更加方便，但是腊鱼假如腌制的时候将其划开，那么晾干之后肉也特殊容易被分散开，不雅观也欠好吃，把鱼全部处理好之后，把鱼泡在冷水中泡5分钟左右，让鱼身上的残留淤血全部排干净，如允许以淘汰腥味，泡过冷水之后把鱼控水捞出，放在案板上先在鱼头往下，鱼尾往上各一厘米，处划开一个刀口找到刀口中红肉部门，中心有一个小白点，用手揪住，这就是鱼腥线，将鱼腥线揪住之后轻轻往外拉扯，别的一只手轻轻拍捕鱼身使鱼肉松懈，把鱼腥线扯出来，鱼腥线是鱼身上腥味很重的地点，所以将鱼腥线扯出去之后，也可以很大程度地淘汰泥腥味，鱼的两面各有一条鱼腥线，全部去除之后，我们就可以把鱼先放在一旁了。

把鱼身上的水控一控大概用毛巾擦一擦，全部放在一个盒子里，最好是选用塑料的盒子大概玻璃的，否则在腌制的过程中，假如粘到金属的容器很容易产生铁锈味，味道会更欠好吃，同时腌制的时候，假如用铁制的工具还会使鱼肉发黑，处理好的鱼放在盒子中。

之后在鱼身上撒入一些高度白酒，度数要在50度以上才行，撒入白酒有三个目标，第一是给鱼消毒杀菌，第二给鱼去腥增香，第三加入白酒之后可以给鱼做到很好的防腐，如许在晾晒的过程中不容易发霉，发臭，变质。把鱼上下翻动一下，里面表面都要抹上白酒才行，抹好白酒之后，先把鱼放在一旁腌制15分钟，趁这个时间咱们处理一下盐和香料，

按照鲜鱼的重量，需要放3~4两的盐，一样平常南边气候气温比力高，湿度比力大，需要用4两盐，北方的气温比力低，湿度比力小，可以用三两盐，把食盐放在盘子里之后，往里面加入花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，干辣椒，白胡椒，白芷。混合均匀之后，上面盖上一层锡纸，把香料和食盐封起来。

之后放在烤箱中上下火同时加热150度烤15分钟，烤好之后盐的咸香味会更加浓郁，如许的盐用来腌制鱼，腌制肉大概是炒菜都会更加香，同时香料被烤后，香味也会得到开释，烤好的香料颜色金黄焦焦的，脆脆的，把香料和盐放在石臼中，用石锤将其捣碎研磨，研磨好之后用这种香料盐来腌鱼，味道会更加好吃。

很多人腌鱼的时候会把香料和盐放到水中去煮，煮好之后再把鱼全部泡进盐水中，如许腌的会更加的快，也会让盐的分布更加均匀，但同时也会有一个很大的弊端，就是鱼肉的鲜味和营养很大一部门程度都会流入水中，腌过的鱼吃起来香味比力淡，正确的方法是，用加了香料的盐，均匀的涂抹在鱼身上，这一步假如是像我一样不太能吃辣的，就直接用香料盐来腌，假如是比力能吃辣的大概是想做麻辣口胃的，那么可以将辣椒粉和盐混合，大概将麻椒粉辣椒粉一起和盐混合，混合好之后再用来涂抹在鱼身上。

涂抹均匀之后，把鱼放在盒子里进行腌制，腌制的时间是5天左右，每天上午下午各翻动一次，让鱼腌的更加均匀，颜色也会更加好看，否则的话会出现斑驳的陈迹，北方的腌鱼一样平常就是直接用香料盐大概加一些辣椒粉在南边一些民族，还会在腌制的过程中往进放入一些炒过的糯米，糯米发酵过后就会产生酸味，他们腌出来的鱼是发酸的，像我国南边苗族，侗族等地都会做这种酸鱼，味道酸辣，更加开胃。

腌制5天之后就可以拿出去晾晒了，大概要晒15天左右，第1天一定要让太阳晒一下，晒过之后表皮会快速发干，剩下的14天我们就放到阴凉透风的地方，风干全程半个月时间，假如是南边温度比力高，那么您可以晾晒20天到30天，假如是筹划做质地比力软的酸鱼，那么可以直接就放在坛子里进行腌制，不消拿出来，什么时候吃什么时候再往出拿就可以。

晾晒好之后把鱼用抽真空密封袋密封好，之后放在冰箱中冷冻保存，保存的时间大概在半年左右。做好的腊鱼吃法也很简朴，腊鱼放在热水中泡半小时，之后放在蒸锅里大火蒸2分钟，鱼肉变软之后将鱼肉切成块，之后把鱼煎制一下，煎到表面金黄之后，加入辣椒，洋葱，芹菜，木耳，青蒜苗一起炒，香香辣辣的味道非常赞。

腊鱼味道虽然鲜美，但是吃腊鱼时的一些注意事项，起首要控制食用量，因为腊鱼中含有较高的盐分，过量摄入会增加身体负担。其次，要选择质量好的腊鱼，并注意保存，避免变质。腊鱼作为一种独特的食材，在我们的餐桌上饰演偏紧张的角色。同时也带来浓浓的年味，在年夜饭的餐桌上为我们带来不一样的味道。
好了，今天这道腊鱼的制作方法就和您分享到这了，感谢您的阅读，我们下期再见。

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