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标题: 常吃酵母轻易得胃病？发面时，该用酵母、小苏打照旧泡打粉？全在这一篇 [打印本页]

作者: 奔流年代 时间: 2024-1-13 00:57
标题: 常吃酵母轻易得胃病？发面时，该用酵母、小苏打照旧泡打粉？全在这一篇
包子、馒头、花卷应该是许多人常吃的主食之一，而想要吃起来松软有嚼劲，最重要的步骤都是发面，也自然少不了酵母。
其实不但是面食，我们生存中的许多食物都需要用到酵母进行生产制作，比方红酒、啤酒、米酒、果酱，以致一些发酵型茶叶等。

但许多人对于酵母是抱有疑问的：酵母是不是添加剂？常吃用酵母制作的食物会对身体有害吗？
酵母，到底是什么？
酵母其实是一种单细胞结构的真菌，属于自然发酵剂，在有氧和无氧条件下都可以大概存活。
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酵母在面团中起到的4个作用
①酵母作用于面团当中，可以大概促进蛋白质链的形成。
②发酵过程中，酵母会吸收面团当中的糖分，从而产生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”的作用，使面团松软多孔，体积变大。

③酵母发酵除产生二氧化碳外，另有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。
④酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。

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常吃含酵母的食物对胃欠好？
有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，否则会得胃病”。观其理由，重要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。
作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包等发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但这是受到温度、面团组成的身分、pH值等多方面因素的影响的。

好比：温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度就更高了。
因此，没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。就算此中含有二氧化碳，也不会比平常喝的碳酸饮料多。

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快速发面小技巧
秋冬季候天气冷温度低，发面的速度照旧有点慢，那怎么才能快速醒发好面团呢？不妨加点东西：
①加白糖
白糖可以促进发酵菌快速发酵，而且加了白糖，面团做出来的口感会更加软香甜。
半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大约白瓷勺里小半勺的量。

②加酒
在和洽面团之后，面团中心压出一个小坑，然后再倒入少量米酒，把面团揉均匀了，末了进行醒发。
一斤面粉里放大约小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉匀了。

固然了，如果家里有发酵功能的烤箱等设备，就更方便了。
酵母、泡打粉、小苏打，哪个更好？
除了酵母，小苏打、泡打粉也常作为膨松剂，用于各种面点制作，那它们之间有什么区别呢？
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小苏打
小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高温情况中就会开释出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。
但它起反应时开释的二氧化碳较少，起发作用有限，以是蒸出来的面食往往不够松软。
但是如果一不警惕用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。

相比于发面，小苏打可以得当添加在油炸类食物中，好比炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品更加酥脆。
腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果。

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泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂，重要身分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉。
刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向此中参加了一些酸性原料，用于酸碱平衡。
同时参加了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，制止过早反应。这就形成了泡打粉。

在泡打粉接触到水分后就开始开释气体，而且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大开释气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的效果。
相比酵母粉，泡打粉发酵的速度更快而且没有温度要求，但毕竟是化学物质组成的，发起尽量减少利用。

总得来说，发面过程中照旧利用酵母更好哦~
（暖暖的味道官微）

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