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标题: 焯水不是简单煮一下！这6类必须焯水的食材，你可能不停都没焯对 [打印本页]

作者: 尹秀贵 时间: 2024-1-7 14:56
标题: 焯水不是简单煮一下！这6类必须焯水的食材，你可能不停都没焯对
焯水，一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？哪些食材必要焯水，必要冷水还是热水？焯水，做对了健康，做错了营养和口感都会大打扣头～这篇文章，我们就来盘货下必要焯水的食材以及怎样正确焯水。
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哪些食材必要焯水？1.草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养因素，只是在含量上存在差异。日常饮食中草酸摄入过量，可在汲取前与钙形成不溶物，妨碍钙的汲取，汲取后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。

像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜的草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比力高，吃之前必要颠末肯定的预处理去除草酸。好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部门的草酸。有研究表现：将180g菠菜置于1000ml沸水中在分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟的情况下，可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒对菠菜中草酸的去除率并不好，都不超过5% ，纵然增加烹调油用量作用也不大。别的，马齿苋比力特别，它的草酸含量高达1460mg/100g，是菠菜的2倍还多。有实行表明，100g马齿苋用500ml水焯煮3分钟，草酸去除率可达50%以上，焯水4分钟后弃掉汤汁食用，草酸含量为560mg/100g。这个草酸含量虽然比新鲜菠菜低，但仍旧高于绝大多数的青菜，还是少吃为好。2.有“毒”的蔬菜有些蔬菜自带毒素，假如不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严峻会要命。（1）豆角、四序豆
生的豆角、四序豆中含有皂甙，皂甙含有能粉碎红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
这种因素比力怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性。烹调前焯水，是制止中毒的好方法。
（2）鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种因素食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。至于这种因素是啥，现在还不明白。以往人们认为是秋水仙碱，但最新的研究对黄花菜中的“有毒因素”提出了不同的观点，认为黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，沸水处理3～5分钟可安全食用。（3）亚硝酸盐高的蔬菜提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身材后，会在胃酸的环境下天生亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。
所以，亚硝酸盐含量高的蔬菜肯定要焯水后再烹调。有研究职员对上海市某郊区蔬菜卫生安全水平状态举行了评估，结果发现：新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量广泛较低，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量最高值为19mg/kg，葱蒜类、瓜类、豆类、水生类以及茄果类蔬菜亚硝酸盐含量更低，部门蔬菜亚硝酸盐含量小于0.1mg/kg。

虽说都可以放心吃，但叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要更高一些，而且叶菜中的香椿亚硝酸盐含量更为突出。不外，别担心，焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。有人从农贸市场、超市购买了6份香椿样品，亚硝酸盐含量在100~500mg/kg，清洗3遍能去除50%以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在50～200mg/kg，焯烫1分钟能去除90%以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在10～50mg/kg。所以，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。（4）可能被寄生虫污染的蔬菜水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严峻者还会引发肠梗阻，乃至死亡。
焯水之后再凉拌，能包管食用安全性。
（5）不好清洗的蔬菜

有些蔬菜外貌不平整，坑坑洼洼比力多，很轻易藏污纳垢，也更轻易存在农药残留问题。比如西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有土壤和虫卵。不外，西兰花在蔬菜中还算是维生素C含量比力丰富的，焯水时间别太久，制止维生素C损失殆尽，一般焯水1～2分钟即可。（6）有血污或特别气味的食物排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。
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焯水前必须要知道的事儿
焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿，但实际操作起来还有很多注意事项。
1.肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅
肉类食物必要冷水下锅，有助于撇去血沫。假如沸水下锅会让肉外貌的卵白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目标，口感也不好。

蔬菜则必要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理布局受到尽可能的粉碎，营养物质流失较多。鱼虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。2.水量要富足水最好能沉没食材，这样能包管加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。3.不同食材的焯水时间不同
对于叶菜类大多只必要焯水1分钟即可，别的建议先焯水再切菜，焯好后立即放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，制止营养流失。

像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。这是由于焯水1分钟的情况下，竹笋、茭白总草酸去除率分别为60%、10.7%，而煮3分钟二者的总草酸去除率分别为63.9%、31.7%。同时它们本身怕热的维生素含量也很少，竹笋、茭白的维生素C含量都仅为5mg/100g，维生素B族都不超过0.1mg/100g，不消担心这类营养的损失。西兰花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四序豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。肉类下锅后等水沸腾，再煮1～2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。4.蔬菜假如想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油5.不要重复使用焯完菜的水草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。假如你不知道要吃的蔬菜是否必要焯水，那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出锅之后沥干水分，加点蒸鱼豉油或生抽，淋上香油或亚麻籽油，就是美味的一道菜啦！水煮属于低温烹调，相比于炒、煎、炸能保留更多营养，也制止了有害物质的产生，很推荐哦~
来源：科普中国

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