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标题: 焯水不是简单煮一下！这 6 类必须焯水的食物，你大概不停都没焯对 [打印本页]

作者: 福满一生 时间: 2023-12-12 03:49
标题: 焯水不是简单煮一下！这 6 类必须焯水的食物，你大概不停都没焯对
焯水，一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？哪些食材必要焯水，必要冷水还是热水？焯水，做对了康健又保命，做错了营养和口感都会大打折扣～这篇文章，我们就来盘点下必要焯水的食材以及如何正确焯水。
哪些食材必要焯水？
1
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养因素，只是在含量上存在差异。日常饮食中草酸摄入过量，可在吸取前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸取，吸取后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。[1]像明白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比力高，吃之前必要经过肯定的预处理去除草酸。
好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部门的草酸。有研究表现：将 180g 菠菜置于 1000ml 沸水中在分别焯水 1 分钟、2 分钟、3 分钟、4 分钟的环境下，可溶性草酸去除率分别为 43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒对菠菜中草酸的去除率并不好，都不高出 5% ，纵然增加烹调油用量作用也不大。[1]别的，马齿苋比力特殊，它的草酸含量高达 1460mg/100g，是菠菜的 2 倍还多。有实行表明，100g 马齿苋用 500ml 水焯煮 3 分钟，草酸去除率可达 50% 以上，焯水 4 分钟后弃掉汤汁食用，草酸含量为 560mg/100g。[2]这个草酸含量固然比奇怪菠菜低，但仍旧高于绝大多数的青菜，还是得少吃为好。
2
有“毒”的蔬菜
有些蔬菜生来自带毒素，假如不焯水或者生吃大概会导致食物中毒，严峻会要命。1.豆角、四季豆生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能粉碎红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有剧烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、吐逆、腹痛、腹泻等症状。[3]这种因素比力怕热，100℃ 条件下加热 10 分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性。烹调前焯水，是制止中毒的好方法。2.鲜黄花菜鲜黄花菜中的某种因素食用后会导致恶心、吐逆、口干舌燥和腹泻。至于这种因素是啥，现在还不明白。以往人们以为是秋水仙碱，但最新的研究对黄花菜中的“有毒因素”提出了差异的观点，以为黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，[4]沸水处理 3～5 分钟可安全食用。
3
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身材后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加康健风险。所以，亚硝酸盐含量高的蔬菜肯定要焯水后再烹调。有研究人员对上海市某郊区蔬菜卫生安全水平状况进行了评估，结果发现：奇怪蔬菜中亚硝酸盐含量普遍较低，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量最高值为 19mg/kg，葱蒜类、瓜类、豆类、水生类以及茄果类蔬菜亚硝酸盐含量更低，部门蔬菜亚硝酸盐含量小于 0.1mg/kg。[5]虽说都可以放心吃，但叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要更高一些，而且叶菜中的香椿亚硝酸盐含量更为突出。不外，别担心，焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。有人从农贸市场、超市购买了 6 份香椿样品，亚硝酸盐含量在 100～500mg/kg，洗濯 3 遍能去除 50% 以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在 50～200mg/kg，焯烫 1 分钟能去除 90% 以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在 10～50mg/kg。[6]所以，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。
4
大概被寄生虫污染的蔬菜
水生植物很大概被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜呀，很大概感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严峻者还会引发肠梗阻，甚至死亡。焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。
5
不好洗濯的蔬菜
有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比力多，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留题目。比如西兰花、菜花、木耳都不太好洗濯，缝隙中还大概有泥土和虫卵。不外，西兰花在蔬菜中还算是维生素 C 比力丰富的，焯水时间别太久，制止维生素 C 丧失殆尽，一般焯水 1～2 分钟即可。
6
有血污或特殊气味的食物
排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，大概会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，进步菜肴的品格。焯水的同时可以到场料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。
焯水前必须要知道的事儿
焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿，但现实操作起来尚有很多注意事项。1.肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅肉类食物必要冷水下锅，有助于撇去血沫。假如沸水下锅会让肉表面的卵白质变性，最外层直接熟了，导致内里的血水出不来，达不到去血污的目的，口感也不好。蔬菜则必要等水开再下锅。固然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理布局受到尽大概的粉碎，营养物质流失较多。[2]鱼虾发起沸水焯 1～2 分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。2.水量要足够水最好能沉没食材，这样能保证到场食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，紧缩烹调时间，减少营养流失。3.差异食材的焯水时间差异对于叶菜类大多只必要焯水 1 分钟即可，别的发起先焯水再切菜，焯好后立即放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，制止营养流失。像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。这是因为焯水 1 分钟的环境下，竹笋、茭白总草酸去除率分别为 60% 、10.7% ，而煮 3 分钟二者的总草酸去除率分别为 63.9% 、31.7% 。[2]同时它们本身怕热的维生素含量也很少，竹笋、茭白的维生素 C 含量都仅为 5mg/100g，维生素 B 族都不高出 0.1mg/100g，不用担心这类营养的丧失。[7]西兰花、菜花、木耳焯水 1～2 分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯 1 分钟以上；豆角、四季豆这类发起焯水 10 分钟以上；鲜黄花菜发起焯水 3～5 分钟。

肉类下锅后等水重新沸腾，再煮1～2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。4.蔬菜假如想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油5.不要重复使用焯完菜的水草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。假如你不知道要吃的蔬菜是否必要焯水，那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出锅之后沥干水分，加点蒸鱼豉油或生抽，淋上香油或亚麻籽油，就是鲜味的一道菜啦！水煮属于低温烹调，相比于炒、煎、炸能生存更多营养，也制止了有害物质的产生，还挺保举的嘞！
参考资料
[1] 夏威.烹调对蔬菜中草酸的作用[D].苏州大学,2007.
[2] 周三女,刘丽清,吴先辉,田妍基,潘斌.生鲜焯煮及差异采摘期马齿苋中草酸的含量差异[J].农产品加工,2016(23):52-54.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.014.
[3] 杨明芳,陈纬,易炎忠,陆震宇,胡俊.一起四季豆皂素中毒变乱的实行室分析[J].中国卫生查验杂志,2018,28(12):1520-1522.
[4] 马薇,高杰,邢乾,赵丹,郑潇楠,颉敏昌.冰鲜黄花菜食用安全性分析[J].现代食品,2021(23):153-155.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045.
[5] 朱卫芳,占绣萍,宋佳等.上海某郊区蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量状况及膳食摄入风险评估[J].农产品格量与安全,2023(02):89-93.
[6] 丛云霞,丁世杰,杨扬.香椿亚硝酸盐的研究[J].食品安全导刊,2021(19):74-75.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.19.053.
[7] 杨月欣.中国食物因素表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
筹谋制作
作者｜薛庆鑫卫健委首批营养指导员中国注册营养师
审核｜谷传玲都城保健营养美食学会副秘书长、注册营养师
筹谋｜杨雅萍
（科普中国）

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