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标题: 云南饮食文化——青头菌的9种食用方法 [打印本页]

作者: 用户体验    时间: 2023-12-1 12:55
标题: 云南饮食文化——青头菌的9种食用方法
青头菌学名变绿红菇,云南民间常叫青头菌、绿头菌、青脸菌、清汤菌等。青头菌是红菇属的一种,菌盖幼时呈半球形,成熟后平展,中心具有浅的凹陷,外貌呈绿色或灰绿色、龟裂为小块状、稍黏滑。菌褶为白色片状,菌柄呈上下同等的白色圆棒状。分布于云南大部分地区,是云南省产量最大的食用菌之一,夏秋季单生或群生于松树、栎树或针阔叶混交林地上。
青头菌
青头菌菌体肥大,肉厚,炒后嫩香光滑,食味鲜美微甜,营养丰富。据分析,100克干菇中含蛋白质17.2克,碳水化合物64.9克,烟酸66.3毫克,还含钙、磷、铁、核黄素等。以烟酸含量极高著称。具有药用价值,《滇南本草图说》记载:“青头菌,气味甘淡,微酸,无毒。主治眼目不明,能泻肝经之火,散热舒气,妇人气郁,服之最良。”青头菌食法甚多,可单料成菜,还能与各种蔬菜、家禽、肉类相配搭。以瓤、烩、炒、炸、烧、煮为宜,系家庭一样平常美味菜肴和欢迎嘉宾的筵席珍馐。本文先容青头菌的9种吃法。
菌体肥大,肉厚的青头菌
<hr>01.酿青头菌
酿青头菌主要用料为小朵青头菌肥瘦猪肉等。制作时,青头菌洗净,摘下菌杯,取一半菌杆剁碎待用,蒜瓣切成小片,将肥瘦猪肉洗净剁茸,盛入盆内,参加剁碎的青头菌、葱姜末、盐、味精、胡椒粉、甜酱油、麻油拌匀,酿入菌帽内,整洁地扣入抹了油的碗内,再将菌杆放入,然后上笼用旺火蒸熟翻入盘中;锅上火入油,煸香蒜片,注入蒸青头菌的汁水调味煮沸,勾芡淋油拌匀,浇在青头菌上即成。成菜鲜香滑嫩,味美可口,色金红。
酿青头菌
02.汽锅青头菌
汽锅青头菌汤鲜菌嫩,香醇可口,主要用料为青头菌、熟云腿、水发干贝、上汤等。制作时,青头菌洗净切成大块盛入汽锅内;云腿切成方片、去皮蒜切成小片和水发干贝一起放入汽锅内待用;将精盐、味精、胡椒粉放入上汤内,调味,倒入汽锅内,淋入鸡油,盖上盖,取白棉纸1条,抹上少许鸡蛋清,将锅与盖的清闲处封严,置于蒸箱内用大气将青头菌蒸取出即可
汽锅青头菌
03.白汁青头菌
白汁青头菌主要用料为青头菌、熟瘦云腿、水发金钩虾 、去皮蒜、高汤等。制作时,先将青头菌去根,用毛刷刷洗干净,切成大块;云腿切成马眼片;蒜切成小片。锅上火注入适量猪油,将蒜片下入炒香,把青头菌放入煸透,注入高汤,放入云腿片、金钩虾,加盐、味精、胡椒粉拌匀,烧3分钟左右,用蚕豆水粉勾芡,淋上鸡油、麻油拌匀即可装盘上桌。成菜汁白味鲜,滑嫩香甜,味美适口
白汁青头菌
04.油炸青头菌
油炸青头菌主要用料为青头菌、花生油各适量。制作时青头菌去根漂洗干净,改成寸块;草果拍破;干辣椒去把、去籽切成段;将盐、味精放入青头菌内拌匀,腌15分钟待用。锅上火注入花生油,依次将草果、八角、干辣椒、花椒下入微炸一下,再将腌好的青头菌倒下拌匀,慢慢炸至青头菌中的水分除去1/3即可起锅装入盆中,凉后即可装盘食用。成菜清香甜嫩,微辣麻,回味悠长。
油炸青头菌
05.椒盐青头菌
椒盐青头菌主要用料为青头菌、鸡蛋、富强粉、小苏打等各适量。制作时青头菌去根洗净,改成小滚刀块,放入盆内,参加盐、味精、胡椒粉拌匀腌5分钟待用;鸡蛋打入碗内调匀,将富强粉放入搅成干糊状,将小苏打放入拌匀。锅上火注入花生油,待油烧至三成热时将青头菌放入蛋糊内拌匀,分别一坨坨下油锅炸熟捞出,待油冒烟时再将其下入,炸至呈金黄色时捞入漏勺中,淋上麻油,撒上椒盐即可装盘食用。成菜外酥脆,里鲜嫩,香鲜可口
椒盐青头菌
06.清蒸青头菌
清蒸青头菌主要用料为小朵青头菌、云腿、白菜心、高汤等各适量。制作时,白菜心洗净,在菜头上剞十字花刀,放入沸水中汆一下捞出,放入汤盆中待用;将云腿切成马眼片;蒜切成小片;青头菌去根,漂洗干净,沥去水分,放入装白菜心的汤盆中,把云腿片、蒜片放入,加盐、味精、胡椒粉、鸡油,注入上汤拌匀,上笼用旺火将青头菌蒸取出即可食用。成菜鲜香滑嫩,清淡爽口。
清蒸青头菌
07.青头菌烩臭豆腐
青头菌烩臭豆腐主要用料为青头菌、臭豆腐、青蒜、熟云腿、牛肉汤等适量。制作时青头菌去根漂洗干净,从中切成2块。臭豆腐切成6厘米见方的正方形;云腿切成马眼片;青蒜去根、去黄叶洗净,斜刀切小段;锅上火注入花生油,将臭豆腐下入煎成二面黄取出;锅留底油,将青头菌下入炒透,下青蒜放入炒拌,再放入煎好的臭豆腐,注入牛肉汤,加进云腿片、盐、味精、胡椒粉拌匀,烧5分钟,待入味后用蚕豆水粉勾芡,淋上红油、麻油拌匀即可装盘食用。成菜鲜糯肥烂,香味浓重,微辣。
青头菌烩臭豆腐
08.清汤青头菌
清汤青头菌主要用料为青头菌、嫩豆腐、熟云腿、熟鸡脯、蛋黄糕、豌豆尖、高汤等各适量。制作时青头菌漂洗干净,切成块;豌豆尖洗净;分别将嫩豆腐、云腿、熟鸡脯、蛋黄糕切成马眼片待用;炒上火注入高汤烧沸,先将青头菌、嫩豆腐片、云腿片、熟鸡脯片下入烧沸,煮3分钟,接着把蛋黄糕放入,加盐、味精、胡椒粉拌匀,舀去浮沫,加进豆尖,淋上鸡油拌匀,倒入汤盆中即可食用。成菜汤清味鲜,色彩绚丽,清淡爽口。
清汤青头菌
09.红烧青头菌
红烧青头菌主要用料为小朵青头菌、猪后腿肥瘦肉、熟云腿、水发虾米、冬笋、水发冬菇、鸡蛋、富强粉、豌豆尖等各适量。制作时青头菌洗净;去皮蒜切成小片。分别将肥瘦猪肉、云腿、虾米、冬菇、冬笋剁碎加葱花、姜末、盐、味精、胡椒粉、净水拌匀搅至起劲成馅心;青头菌帽内撒上少许干蚕豆粉,将馅心镶入菌帽内,外貌抹平备用;鸡蛋与富强粉、干蚕豆粉制成蛋糊备用;锅上火注入花生油烧至四成热时,分别将裹满蛋糊的青头菌下油锅炸黄捞沥待用。锅留底油,煸香蒜片,注入高汤、精盐、味精、胡椒粉和甜咸酱油、白糖拌匀,下青头菌小火上烧5分钟左右,改中火烧沸,勾芡后下豌豆尖,淋油拌匀即可装盘食用。成菜味鲜香滑嫩,咸甜适中,味美可口。
红烧青头菌
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