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标题: 北京那里的点心最隧道？ [打印本页]

作者: 赫本本风 时间: 2023-11-3 12:55
标题: 北京那里的点心最隧道？
说北京是美食荒野的人，一定没仔细吃过北京的点心。

近来几十年，各地同胞对北京点心有两个误会：一是认为北京没有好点心——这是当年周作人写文章说的，很多多少人就真信了；二是外地朋友对北京点心的认知，完全被“稻香村”一叶障目，不认别家，这让北京点心有点尴尬。

▲稻香村的山楂锅盔。很多人初到北京，都会买稻香村的点心。摄影/卢文

误会年深日久，北京点心急需表白。北京哪儿的点心最好吃？北京的点心应该怎么吃？有什么讲究？本日一定给您捋清楚喽。

北平，没饽饽不外日子

说相声的天津人郭德纲，唱过一首老北京的太平歌词，叫《饽饽阵》：

花糕、蜂糕、千层饼，
请来了大八件儿的饽饽要动刀兵。
核桃酥、到口酥亲哥儿俩，
薄松饼、厚松饼二位英雄。
鸡油饼、枣花儿饼亲姐儿俩，
桃酥饼、油糕二位弟兄……

▲龙大婶家的桃酥饼（上）与牛街的龙福饼。摄影/何嵘

一首太平歌词，数了几十种老北京点心，有甜有咸，有荤有素，唱得人满嘴流哈喇子，听完就得直奔饽饽铺。

老北京所谓的饽饽，即糕点，是老北京离不开的外交神器。旧时北京人崇尚礼节, 走亲访友、婚丧嫁娶，都靠饽饽外交。去四姑姑家聊点闲话，装个饽饽匣子；去二大爷家借点东西，装俩饽饽匣子；多少年不来往的远房亲戚忽然造访，甭管好事坏事，临走之前，务必让带走几袋子零食白酒——再提俩饽饽匣子。

不带饽饽就出门，显得不懂事儿。亲朋好友会在背后议论：没里儿没表儿的。

▲老一辈讲究，饽饽都拿匣子装；年轻人就比力简朴，打包盒就行。摄影/卢文

北京人好局面，讲规矩，吃东西时尤甚。饽饽不能乱买，要跟着时令吃：

二月吃碎蜜供；三月吃紫萝饼、玫瑰饼；四、五月的粽子、五毒饼不能错过；六月的绿豆糕亦不可缺席；七、八月买自来白、自来红；九月花糕、十月芙蓉糕；十一月的萨其马很紧张；腊月里，梆硬的糖瓜要上供；正月里，元宵不吃不吉利。

▲粗粮饽饽。摄影/何嵘

▲老北京名点自来红与自来白。这是多少北京孩子的童年记（噩）忆（梦）啊。摄影/DC zhang

从前，北京人的“时序食单”极为严格，天子脚下，吃块自来红也要有情势感，做个藤萝饼也有一番说辞。很多“穷讲究”没意思，唯有藤萝饼值得一提。

藤萝饼这种点心，如今极少见了，非常可惜。它是北平人与夏天温柔的约定。

美食家唐鲁孙在文章中写过，夏天时的丁香藤萝，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽铺门口就贴起“新添鲜藤萝饼上市”的红纸条。藤萝饼和鲜花饼有些相似，只是把玫瑰换成了藤萝花，气味更加清新，口感酥松香甜，能够清楚地感受到花瓣在口腔中零竣工泥。夏季午后，一块饼、一口茶，优雅吃完，吐气如兰，一场下午茶几乎变成一种修行。

▲北京的鲜花玫瑰饼，馅儿换成藤萝花，就是藤萝饼。摄影/何嵘

家景好的人家亲手做藤萝饼，最有兴趣。他们每每有一个干净的小院，院里支了爬架，种了一株紫藤。夏天的薄暮，坐在爬架下赏月看花，一日一日看着紫藤渐渐含苞，岁月静好。待到似开未开，便摘花，洗净，和油脂丁、白糖、松子拌匀，包上油皮，放到锅里蒸。点心蒸好，像包子，但是味道比烘烤的精致、喷香，还多了浪漫的味道。

如今的藤萝饼，大董烤鸭做得不错，只在夏天供应。大董价贵，平凡人可选桂香春——一家开了二十多年的连锁点心店。味道也还不错，只是不如大董的精致。

▲稻香村的糕点。其实现在很多胡同里的老北京，也常去稻香村买点心。图/图虫·创意

其实说来说去，稻香村实在是个不错的品牌，最大的优点就是便民、点心全，《饽饽阵》里提到的点心，稻香村多一半有售。它还兼卖主食和熟食，蒜肠、素什锦甩超市的品牌货八条街。

外地朋友认稻香村，其实北京人也认。逢年过节，本地人互送稻香村，没弊端。只是老北京人不甘心。

帝都，网红点心尝一尝

这年头，几乎每个都会都有几种网红点心，北京的网红点心，首推奶酪。由于奶酪根基深厚。曾经很长一段时间，北京是一座“没断奶”的都会。

清朝统治中国276年，满族影响了整个北都城的饮食习惯。曾经的北京，上至天子，下至贩夫走卒，无奶不欢。而奶酪，是奶制品中的人气之王。

北京的奶酪，和西方的cheese完全不同。《红楼梦》里，袭人爱吃“糖蒸酥酪”，正是此物。

北京奶酪精致如凝脂，柔软如凉粉，像布丁，但比布丁“水灵”，是满洲人日常的冷饮。奶酪的原料是不掺水的牛奶，调入少量酒酿和糖，先以火烤，再用冰镇，履历冰火两重天后，凝结成冻，口感精致甜蜜，冰冷沁人心脾。老北京的夏天，没有空调风扇，吃完午饭，如果能找个阴凉地儿吃一碗酪，那就是天上人间。

从前的京剧名角儿言菊朋说过，喝完加松子仁的酪，仿佛平添几分仙气，到了台上，胡琴高半个调门，都卯得上去。从前的人买酪，可以找挑担子的，也可以去奶茶铺。说是叫“奶茶铺”，其实都是卖酪的，热牛奶也有，也卖奶制品，但唯独不卖奶茶。

▲据传奶酪魏的技术是打宫廷里学出来的，擅长制作炒酪干儿、奶卷儿传统奶酪，一年四季都有奶酪卖。摄影/何嵘

如今买酪，“奶酪魏”算是年深日久，客流量仍旧。大概是由于他家分店多，牛街、西单、增光路，到处都是。价格不贵，品种丰富：原味奶酪、香芋奶酪、蓝莓奶酪。还卖酪干、鸳鸯奶卷、奶油炸糕。

鸳鸯奶卷是用牛奶结成奶皮，一边卷山楂糕，一边卷芝麻馅，放在雪白的小盘上，颜色特殊悦目，口感层次丰富。酪干是把奶酪烤成干货，嚼起来像太妃糖。它方便储存，不出数儿，非常贵，属于走亲访友的高端手信。从前，一家奶茶铺一整天也卖不出去两斤酪干。

▲一碗居老北京炸酱面，也兼卖奶油炸糕。图/图虫·创意

其实除了奶酪魏，北京另有田记奶酪铺、文宇奶酪，内容大同小异，口感差不太多。十二年前，文宇奶酪曾是南锣鼓巷一霸，门前每天排大队，一天只卖300碗。十二年过去，文宇奶酪品质仍旧，人气却大不如前。幸好当年没有“网红”一词，否则一句“过气网红”，实在是老板生命不能遭受之重。

北京第二家网红点心，当推白记年糕。白记是牛街老字号，从前开在清真超市里，厥后有了临街窗口，就被架上了北京年糕界的C位。每到周末，尤其是过年前，白记的年糕盒子能引来双层的长队，列队的人不分年岁，一律裹得严严实实，原地一站，就是半小时。

▲白记年糕，是一常年列队的存在。摄影/toby

白记的年糕，包装大略，一个透明塑料盒里，江米年糕、黄米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕、山楂糕……七八种混在一起，形状慓悍，色彩艳丽，用料实在，奇怪软糯。就算老人吃，也不会粘掉假牙。

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▲白记糕，从左至右依次为：桂花芝麻糕、驴打滚儿、盆糕、江米年糕。摄影/何嵘

在白记买年糕，另有个特大的好处：可以趁便逛牛街。牛街是老北京回族聚居区，卖上好的牛羊肉、清真点心。买了年糕，回不去家——那边堵车太锋利。于是大店小摊逛下去，卖鲜牛羊肉的、卖驴打滚、糖火烧的、卖羊眼睛牛舌头的……食欲和勇气一路膨胀，吃得红了眼。偶然路遇一只待宰的小羊，捆着四肢躺在路边，菩萨心肠的肉食者，在那一刻也能动了杀心。

北京，寻找老味道的复刻

在小说《骆驼祥子》中，老舍写过一段“北京渐渐失去的局面”：“它的局面，技术、吃食、言语、巡警……已慢慢地向四外流动，去找那与天子有同样威严的人和财力的地方去助威。”

▲富华斋的枣泥松仁饼和梅干菜饼。摄影/DC zhang

老舍说的，是所有北京人的不甘心：其它地方正在变成北京，北京正在变成其它地方。当所有的都会都能吃到味道同一的北京点心，北京土著怎样再为家乡骄傲？

于是老北京人费经心机地寻找，寻找那些带着更加深刻的汗青痕迹，能够承上启下的点心店。

有家叫龙大婶的饽饽铺，在崇文门，接地气：小门脸儿，不能堂食，北京阿姨亲自销售，窗口散发出浓浓的“为人民服务”的味道。

龙大婶的饽饽，主打肉烧饼，牛肉烧饼、羊肉烧饼，很多地方买不到。馅大、酥脆、层次丰富，完全不油腻，也没有明显的膻味，尤其适合冬天吃。螺狮转儿、炒红果、糖火烧，这些常规点心很齐备，物美价廉。喜欢糖火烧的人多，“会吃”的少，这种黑乎乎的麻酱疙瘩不能吃奇怪，得撂两天，放得里面软和了，才香甜。

▲龙大婶饽饽铺的牛、羊肉烧饼（上），与螺狮转儿（下）。摄影/何嵘

不外老北京人最在意的，其实是她家的钙奶元宵。

北方人过年，一定要吃元宵，北方的元宵是活力的象征。解放前，饽饽铺的技术人最爱做元宵——露脸！找天气晴好的上午，在铺子门口摆上直径一米多的大笸箩，放进十几斤江米面和元宵馅儿，技术人抓着笸箩口边，将笸箩前后猛摇15分钟，元宵就渐渐成形。劳作者大汗淋漓，围观者鼓掌叫好，产物瞬间脱销，可谓冬日胜景。

▲龙大婶家的钙奶元宵馅儿。摄影/何嵘

南边人爱吃汤圆，口感不比元宵密实、弹牙。龙大婶的钙奶元宵油炸之后，外皮焦黄矜持，咬上一口，心田热情四溢，像极了北京土著。冬日的上午，穿得暖温暖和，去饽饽铺买一碗炸元宵，站在路边吃完。望着面前的门庭若市，繁华锦绣，会陡然生出感慨：生存何须冒死，有一碗元宵就能过个暖冬。

▲过生日吃元宵。这是个什么讲究？摄影/何嵘

有的老北京过生日也吃元宵。学者王世襄的儿子写过书，说家里有两个北京老仆，日子过得复杂极了。每年女仆生日，要吃三顿元宵，再请男仆吃一顿打卤面。男仆不想吃，也要强吃，这叫“挑寿”，吉利，不吃不给人体面。吃完一碗，不能撂筷子，还得再委曲挑一点，宽宽地浇汁，对女仆说：“您这面真好，我又挑上了。”年年云云，年年一样的台词，好不尴尬。还好如今的北京人没这镜头了，老北京的点心应该发扬光大，老北京的臭弊端就随风散了吧。

另有安全里的富华斋饽饽铺，也算一家。

▲富华斋店内，环境典雅，处处见精致。摄影/DC zhang

富华斋不算老字号，却在积极复刻老味道，近几年颇有人气。高屋大堂，餐具精致，顾客满座，就像老舍《四世同堂》中饽饽铺的样子：屋中充满了温柔的糖与蛋糕，另有微微的，一点奶油的气味，使人闻着心里舒服安静。

▲在富华斋，时光是宁静的，时间是静止的。摄影/DC zhang

屋里装饰着复古的花瓶、座钟，仿佛梦回清朝，就连点餐的方式，也像书里写的那样，看不见点心，只有高高的柜台，忙碌的伙计，殷勤的掌柜。给你一张菜单，有些点心认得，有些不认得，猜着买，猜着吃。

富华斋复刻了旧日的饽饽铺子，也复刻了一些不常见的北京点心——七星点子、孙尼额芬白糕、重阳花糕……

▲富华斋的七星点子和孙尼额芬白糕。摄影/DC zhang

点子这种点心，背负着千古不解之谜。从前，点子分甜咸两种，用油酥白面、白糖，或椒盐、奶油做原料，饽饽铺里买不到，只供私家订制，专门用来祭奠。祭完撤供，一家子把点子分食，叫“散福吃克食”。

皇宫里，忌日多，点子吃不完，于是有人把点子收起来，做成酱，卖给王公亲贵们吃——这是唐鲁孙的书里说的。唐鲁孙肯定没骗人，但这个“点子酱”到底是什么？怎样味道，怎样做法？毫无头绪，实在奇怪。

▲富华斋的点心，看着就想吃。摄影/陶子

富华斋的七星点子，与唐鲁孙形容的点子另有些差别，小小的白色圆饼，味道香甜，奶味浓厚，圆饼上七个点点，有些呆萌可爱。咬一口，甜酥不腻，适合零嘴，也适合充饥。这道点心，北京还没有哪家点心铺卖过。

富华斋另有一绝，听说当年是慈禧最爱——芸豆卷。芸豆卷也是甜食，做法是将芸豆煮熟、捣烂、成糊、过滤，定型后包进豆沙、黑芝麻之类的馅料，外皮雪白，绵软精致，内里甜而不腻。这种点心非常容易变质、干硬，很多人不喜欢。

▲富华斋的栗蓉酥和芸豆卷儿，谁能忍住不吞口水？摄影/DC zhang

可富华斋的芸豆卷，真的很难拒绝。起首，它颜值极高，小小一块犹如麻将牌，令人爱不释手；其次，它将芸豆外皮的精致发挥到了极致，外皮微凉，入口即化，绵密过细，难以想象，口感似温暖的落雪，甜蜜如情人的耳语，最难过的，是带着一股少年般的奇怪感，不干不软，湿度刚好。可惜这种点心保质期非常短，哪怕冰箱生存，也放不了多久，不适合长途携带。

另有栗蓉酥、马奶子糖沾，也非常出挑。味道并非与市面上的风格有太大收支，但是用料好、步调精细，再配上一壶热茶，吃起来格外纵情。

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