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标题: 分享我做“宴客菜”的小技巧，学会了能让你从小白变大厨！ [打印本页]

作者: 梧月 时间: 2023-11-3 02:38
标题: 分享我做“宴客菜”的小技巧，学会了能让你从小白变大厨！
#头条创作挑衅赛#
今儿给大伙儿推荐一个特能撑局面的做菜技巧，就是“装”~把食材当容器，在里面夹进、塞进、填进另一种或几种其它原料，最后再烹调成菜。

简单说，就是酿菜啦，做法非常简单，而且操作起来也很好玩儿，最重要的是，造型漂亮，多种食材融合在一起的口感和味道都要更丰富更有层次感，一摆上桌，立马能成为核心，作为快手宴客菜真的太符合了~

酿菜做法，起源于客家的饮食文化。早先是因为南方缺少面粉，迁徙到南方的客家人想吃饺子，就用差别的原料、蔬菜取代饺子皮包裹馅料，有什么就酿什么，酿豆腐、青椒、茄子、苦瓜、藕等等等等，总之，万物皆可酿！
我整理了7道聚会时的“氛围继承”，省时省力，有模有样的【酿菜菜谱】，都是看着“唬人”，但没啥技术含量的，甚至我敢说，就算你没有半点的厨房基础，照猫画虎也能做得差不离儿，练习起来吧~（戳图片看做法）

酿面筋
原料：猪肉馅200克，油面筋15个，鸡蛋1个，葱末8克，姜末5克，香葱2根，姜2片。

调馅用调料：生抽1茶匙（5ml），蚝油1茶匙（5克），黄酒1茶匙（5ml），生粉1茶匙（5克）
其他调料：香叶2片，八角1个，桂皮1小段，生抽20ml，老抽1/2汤匙（7ml），冰糖15克，黄酒2茶匙（10ml）

做法：
1) 肉馅加入葱末，姜末，鸡蛋，调馅用全部调料，用筷子搅拌至上劲，冰箱冷藏，静止20分钟，香葱切小段，姜片切成丝，备用。
2) 用筷子将油面筋戳个小洞，伸到面筋里面，轻轻搅一下，搅出清闲。然后把腌好的肉馅逐步填进面筋里，填满。
3) 锅中倒入油，中小火，油温微热时，放入桂皮，香叶，八角，炒香，再放入葱段，姜丝，然后将露肉那一面的面筋朝下放，煎至表面肉馅凝固。
4) 锅中倒入生抽，老抽，冰糖，黄酒，一些水（大约是食材的一半多一点），大火煮开至面筋浮起，转中小火煮15分钟左右。
5) 最后收干汤汁即可。

超等啰嗦：
**猪肉馅选8瘦2肥的口感比较好。
**油面筋戳洞时，要小心一点儿，不要戳漏了。别的，填馅时，只管多填些，不要留清闲。
**不喜欢太甜的，就根据自己的口味适量加糖。
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糯米酿翅中
原料：鸡翅中500克，糯米200克，鲜香菇5朵，泡发的海米30克，葱花5克
腌翅调料：料酒10毫升，生抽10毫升，盐2克，白胡椒粉1克
炒饭调料：生抽10毫升
做法：
1）鸡翅洗净，泡去血水。选择略宽的一头，用剪刀剪断肉筋（留意不要剪破鸡皮哈），大拇指贴着骨头，一点点往上推，将肉骨分离（两根骨头操作方法一样哈），推至末了时，翻转过来，用剪刀贴着关节处剪开，最后，将去骨的鸡翅翻过来（即皮在表面，肉在里面）就可以啦。

2）去骨的鸡翅放入盆中，倒入料酒、生抽、盐、白胡椒粉，腌制1小时。
3）糯米提前用冷水浸泡1小时。放入电饭锅，炖熟后备用。
4）将泡好的海米、洗净的香菇，分别放入料理机中搅碎。
5）锅中倒入少许油，油热后放入海米碎、香菇丁、葱花，炒香，接着放入煮熟的糯米饭，倒入生抽，翻炒匀称后盛出备用。
6）取一个腌好的鸡翅中，先用牙签将此中一边封好口，接着，把炒好的糯米饭用勺子一点点塞进鸡翅里（不要塞的太满哈，略微鼓起来一点就可以了），最后再用牙签将另一边封口。

7）依次全部封好，放入烤盘中。（烤鸡翅时，会有汤汁流下来，因此在烤盘中最好铺上一层锡纸，否则汤汁预热被碳化在烤盘上，很难清洗）
8）烤箱提前预热，“200℃，10分钟”。将封好的鸡翅全部摆到烤盘后，在鸡翅上刷一层油，将烤盘置于烤箱的中层，200℃上下火烘烤25分钟”即可。

超等啰嗦：
**鸡翅中要选宽大一点的哈，如许去骨后也有比较符合的空间放入糯米饭。
**鸡翅脱骨时要小心些，不要把鸡皮和鸡肉弄破。
**糯米饭往鸡翅里放的时候，不要塞的太满哈，略微鼓起来一点就可以了，因为烘烤的时候，鸡翅内的食材还会膨胀，填的太满，会撑破鸡翅。
**在烘烤的中途，可以将鸡翅翻面烤一次。喜欢甜口儿的朋友，可以再在鸡翅表面刷一层蜂蜜~
**假如家里没有烤箱，还可以用“平底锅煎”和“油炸”的方式做哈，我简单说下：
①煎：平底锅刷油，中小火煎至翅中两面金黄、定型即可。
②炸：锅中倒入足量的油，油温6成热下锅炸，根据锅的大小，合理的放入鸡翅，炸至金黄色，捞出，控干油，就Ok了~
**家里有氛围炸锅的，也可以试试用氛围炸锅做这道菜哈：炸篮铺上锡纸，200℃提前预热10分钟。预热完，将鸡翅放入炸篮（放的时候留意防烫哈），设定“200℃，25分钟”开始炸制，时间过半，将鸡翅翻面，接着继续炸到时间结束就ok了。

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酿青椒
原料：
尖椒4根，马蹄1个，胡萝卜1/3根，香葱1根，姜1片，猪肉馅儿100克
调料：
盐1/2茶匙（3克），生抽1茶匙（5ml），白胡椒粉1/4茶匙（1克），糖1/4茶匙（1克），蚝油1茶匙（5克），料酒1茶匙（5ml），香油2茶匙（10ml）

做法：
1）尖椒洗净擦干表面水份，用勺子挖掉里面的籽和白色筋膜。马蹄，胡萝卜，香葱，姜分别切碎。
2）猪肉馅放入容器中，加入盐，料酒，生抽，糖，蚝油，白胡椒粉，马蹄碎，胡萝卜碎，香葱碎，姜末，朝一个方向搅拌匀称，最后滴入香油拌一拌。
3）将调好的肉馅用小勺子匀称的填入尖椒里，高度和尖椒平齐就可以了。把填好馅儿的尖椒放入铺有刷过油的锡纸的烤盘上，入烤箱中层，200℃，烤18分钟左右，肉馅变白，熟了即可。

超等啰嗦：
**尖椒只管挑选笔挺的，如许造型既好看，切起来也不费力。
**肉馅选择8分瘦，2分肥的口感比较好，别用纯瘦的，吃起来会太柴的感觉。
**肉馅里加的蔬菜可根据自己的口味添加，但不要用水分太大的蔬菜，比如西红柿，冬瓜如许的蔬菜就不适合。
**锡纸上要刷一层油，以免尖椒粘在锡纸上取不下来。
**假如在家里招待客人，做好后撒一层熟的白芝麻会更好看。
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虾糜酿茄片
原料：杭茄2根，鲜虾8只，香菜1根，香葱1根，姜1片
调料：盐1/2茶匙(3克)，糖1点点，生抽2茶匙（10ml），白胡椒粉1/4茶匙（1克），黄酒1茶匙（5ml），干淀粉1茶匙（5克），香油2茶匙（10ml）
做法：
1)杭茄洗净斜切成2.5cm厚的片，虾去壳去虾线只留虾肉，香菜叶子摘掉不要，只留香菜梗切碎，香葱切末，姜切末。
2)用刀将虾碾成虾泥并用刀反复剁3遍，使虾糜风雅。容器中放入虾糜，加入全部调料后用筷子使劲朝一个方向搅拌使虾糜上劲，再放入香菜梗碎末，香葱末，姜末，拌匀。
3)将拌好的虾糜用勺子放在茄片上，表面刷上油，入烤箱中层，200度，烤15分钟左右。
4)吃的时候可以蘸汁。料汁的做法：适量的香醋，生抽，小米椒，拌匀即可。

超等啰嗦：
**这道菜味道很鲜，而且烤过的茄子口感很像炸茄盒。
**做这道菜，肯定要用嫩嫩的杭茄。杭茄比较细长，颜色是浅紫色。
**虾肉肯定用刀剁风雅，摔打上劲口感才好。
**茄片要放在刷了油的锡纸上，不然烤好以后，就跟锡纸难舍难分了哦。
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酿香菇
原料：
原料：北豆腐80g，虾仁40g，猪肉馅100g，鲜香菇5个，鸡蛋1个，荸荠50g，杂蔬粒30g，葱末5g，姜末5g
肉馅调料：
黄酒5ml，生抽45ml，老抽5ml，盐1g
酱汁调料：
生抽30ml，净水50ml，水淀粉30ml，辣酱15g
做法：
1）虾仁、北豆腐、荸荠、杂蔬粒分别用料理机搅碎；香菇去蒂洗净，用刀薄薄的切去顶端部门。
2）虾泥、豆腐碎、猪肉馅放入盆中搅匀，淋入黄酒，生抽，老抽，盐，打入一个鸡蛋，搅出劲儿后，再倒入荸荠碎、杂蔬碎，搅拌匀称。
3）香菇菇伞朝上放在容器上，将搅拌好的馅料放在香菇上，蒸锅烧水，水开后放入蒸锅，大火继续蒸8分钟。
4）不粘锅倒入一点油，将辣酱炒香后，淋入生抽、净水搅匀，煮开后淋入水淀粉勾芡。
5）香菇蒸好后取出装盘，淋上香辣酱汁即可。

超等啰嗦：
**香菇要用新鲜的香菇，吃起来味道和口感才最好。香菇不好清洗，买回来时，预备一碗淡盐水，菇伞部门朝下放入淡盐水中浸泡20分钟，此中的杂质会很好的溶在水中，还能起到干净和杀菌的作用。
**为了使香菇能“站”的稳，用刀薄薄的切掉香菇顶端突起的部门，如许倒过来当香菇碗用时，它才气不摇摆。
**虾肉，猪肉馅，荸荠，玉米、豌豆、胡萝卜做成的馅，配着新鲜的香菇蒸出来已经很好吃了，不淋汁儿，蒸好直接吃也没题目，香菇里的肉馅已经是调过味的。
**假如你喜欢辣口儿，记得试试我熬制的香辣汁，淋在上面，味道更胜一筹；假如是孩子吃，最后的浇汁儿可以改成糖醋汁哈。
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橄榄芝士酿鱿鱼
原料：鱿鱼筒1个，油橄榄6粒，培根2片，红甜椒20克，洋葱1/4个，蒜1瓣，法香5克，熟米饭150克，菲塔芝士（Fetta Cheese），西红柿酱200克，白葡萄酒30ml，淡奶油50 ml
西红柿酱的原料：去皮番茄罐头1听，洋葱1/4个，蒜1瓣，鲜罗勒1朵，披萨草叶少许，香叶1片，橄榄油1汤匙（15 ml），盐1茶匙（5克），白胡椒粉1/2茶匙（约3克），糖2茶匙（10克）
西红柿酱：
1）将洋葱，蒜去皮后切碎末，鲜罗勒切成丝，番茄罐头打开后，将里面的番茄切碎。
2）锅中放入橄榄油，待油温5成热时，放入洋葱，蒜末，炒香后放入番茄碎，然后放入罗勒，披萨草叶，调入盐，白胡椒粉，翻炒匀后，小火煮制浓稠即可（大约20—30分钟）。
做法：
1）油橄榄用刀背轻拍一下，取出核不要，只留橄榄肉，然后切成小圈，培根和芝士分别切成1cm宽的片和小丁，红椒切成小碎粒，法香，洋葱，蒜都切成末，鱿鱼筒洗净，去掉软骨，备用。
2）锅中不倒油直接放入培根片，中小火，煸出油后放入洋葱，蒜末，煸炒出香味，盛到碗中，接着在碗中，依次放入红椒粒，油橄榄，芝士，淡奶油，米饭，法香，然后调入盐，白胡椒粉，拌匀。
3）将拌好的馅料，用勺子酿入鱿鱼筒内，当馅料填到离鱿鱼口位置还差4cm时，就不要再填馅了，这时用两个牙签交叉着将口封住。
4）另取一锅，倒入西红柿酱，大火煮开后，放入鱿鱼筒并倒入白葡萄酒，马上盖好锅盖，转小火焖3分钟后，翻面再焖3分钟。
5）然后，取出鱿鱼筒，切成适当的圈，搭配番茄酱食用即可。
超等啰嗦：
**往鱿鱼筒里填馅时要只管填的紧实，如许切鱿鱼圈时，米饭才不易散。别的，不要贪心将馅料填的过满，在封口处要留有适当的隔断，以防鱿鱼在加热时膨胀，将米饭溢出。
**菲塔芝士（Fetta Cheese），原产希腊，保质期是12个月，要冷藏保存。在大型超市或西餐调料专柜能买到。可以用来做菜，也可以直接食用。
**由于培根自己有油，所以不需要别的加油煸炒。别的，肯定要将培根的油充分炒出后，再倒入洋葱，蒜末，如许可以使香气更加浓厚。
**油橄榄，在超市都可以买到。有核，较咸，有点淡淡的涩味。一般用来制作沙拉和配菜。也可以直接食用，越嚼味道越好。很多人也喜欢配红酒和奶酪一起食用。
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梅菜腊味南瓜盅
原料：
贝贝南瓜1个，腊肉50克，干笋20克，梅干菜20克，青葱2根，青红尖椒各2根
调料：
剁椒15克，老抽5ml，蚝油15ml，盐1克，白糖5克，香油5ml
做法：
1）将干笋放在净水中浸泡，中途要多换几次水，直到干笋完全软化为止。锅中倒入净水大火煮开后，放入泡软的干笋，煮大约10分钟左右捞出，将干笋切成细丝。
2）腊肉放入开水中煮10分钟后捞出，切成细丝。梅干菜用冷水浸泡，泡软后充分洗净后备用。青葱切碎，青红尖椒切成细丝。
3）将笋丝，腊肉丝，梅干菜，青葱碎，青红尖椒丝放在大碗中，调入剁椒，老抽，蚝油，盐，白糖和香油，搅拌匀称后放置10分钟。
4）将南瓜洗净外皮，用刀切掉顶部，用勺子掏去瓜籽，将拌好的原料填进南瓜中，放入蒸锅，大火蒸15分钟即可。

超等啰嗦：
**南瓜味道香浓，用来做菜已经充足鲜味，小南瓜不光可以作为菜品原料的一部门，还可以看成一个唯美的容器，美食美器可以说是集于它一身了。
**干笋在处理的时候，需要提前浸泡，泡软后还要多煮一会儿，才气去掉干笋的涩涩的口感。
**腊肉在制作前需要去除咸味，虽好的方法是蒸，除了可以去除咸味，还可以保存香味，煮的方法比较快，但会丧失少许腊肉的香味。
<hr>你要是有什么好吃的酿菜做法，
也接待在批评区一起交流交流哈~
（完）

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