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标题: 魏新：大米干饭把子肉 [打印本页]

作者: 彭鸿财 时间: 2023-10-26 20:50
标题: 魏新：大米干饭把子肉

　　二环之内的济南，从一个地方到另一个地方，我喜欢骑电动车，这中央随时可以停，找个地方吃口饭，面馆，包子铺，或卖把子肉的店。
　　济南卖把子肉的太多了，每次出门，只要稍作筹划，不用绕路，就能找到一家不错的小店，买上一块肉，一个酱辣椒，一块酱豆腐，有时还会要一个丸子，最后要一碗米饭，浇汤，就能吃个肥饱。
　　在济南，许多把子肉店门口都有麻雀，它们义务充当着门童，客人来了，就飞到树上，呼呼啦啦，如同掀起帘子，客人进了门，再从树上飞下来，在店门口的地上啄米粒。生存在济南的麻雀是幸福的，它们也许不吃把子肉，却吃了不少浇汤的米饭，还是免费。

　　把子肉从来都搭着米饭一起卖，合称为“大米干饭把子肉”，或“好米干饭把子肉”。大也好，好也罢，都得当干饭人。包括自小爱吃面食的我，险些从不吃米饭，除非有把子肉。有了把子肉的米饭似乎就不再是米饭了，酿成一种区别于主食的美味。或许，正由于把子肉的脂肪和蛋白质，添补了颗粒之间的惨白宁静淡。
　　我忘了第一次吃把子肉的情景，应该是在山师东路，靠近经十路的路西，曾有一小店，那时我刚来济南读书，从未见过这种吃法。学校食堂把嘴淡出鸟来，看到外貌任何带“肉”字的招牌都垂涎三尺。深夜犯饿，看着枕边《肉蒲团》的封面咽唾沫。我们宿舍的老樊，在有偿献血被取消的前一天，独自跑到千佛山医院，愉快地卖了一次血，返来立刻买了只鸡腿，一个人啃得各人满身的血往胃里涌。
　　那时，吃一次把子肉米饭，能过一个星期瘾，打篮球多投三分，踢足球多过俩人，那时的把子肉吃到骨头里，如今的把子肉吃到肚子上。
　　山师东路那家把子肉许多年前就消散了，和那条人声鼎沸的路一样成为影象。不过，把子肉却在这座城市越来越多，星罗棋布。
　　曾经，把子肉是深夜地摊的王者。和济南那些年灯红酒绿的夜生存关系密切，凡大一点的娱乐场合，旁边必有把子肉地摊在深夜等候。比如历山路南口的一加一豹吧，灰姑娘酒吧所在的省体育中央四周，某大型足疗店不远的六里山中路，夜幕到临，都有名气或大或小的把子肉地摊，从街巷中飘出来。北园大街的把子肉地摊最麋集，营业时间也长，去买醉的人，酒喝多了，歌唱累了，去吃上一碗米饭，来块把子肉，胃里能惬意许多。说不定在吃把子肉的时间，还能遇到面熟的人，此时，已卸去浓妆，换了衣服，吐了假酒，路边小马扎一坐，把子肉米饭一吃，仿佛回到生疏的从前。
　　后来，深夜的把子肉地摊少了，形式也渐渐变革，比如后来居上的武岳庙把子肉，这几年，排队人实在太多，以致带火了周边的几家小酒吧。据说，在那旁边的小酒吧喝酒，老板可以去代买把子肉。

　　不过，只管我常在附近出没，但从未去排队吃过，听电视台的一名小扮装师说，排队的情侣居多，由于排队本身可以制造年轻人耳鬓厮磨的机会，再加上把子肉给人带来满足，也能成为感情的催化剂。这事准禁绝我不知道，但我知道，年轻，真好。
　　之前吃把子肉，我大概只在两个地方排过队。一是解放路上，有一家很火的把子肉地摊，老板每天的朋侪圈只发几个字：今日出摊，或今日不出摊。我没有老板微信，有次从外地出差返来，顺路去了一次，也只去过那一次，算是吃了个热闹。
　　老兵把子肉我去的次数多些，当年在经七纬二，每晚出摊，老板穿着迷彩服，盛饭舀肉都格外利索。我在那里遇到过不少次熟人，有时干脆凑一起，占座的占座，排队的排队。有次我排队时，见一堆人在旁边排队往前走，初以为旁边又开了一家和老兵竞争的把子肉，再定睛看，他们步姿奇怪，有点像美剧《行尸走肉》里的僵尸，后面的人还伸动手，搭在前面人的肩膀上，突然名顿开，这只是广场舞的一种罢了。

　　老兵把子肉后来从地摊转型开店，武岳庙把子肉的地摊另有，连锁店开了不少，这两家的把子肉都偏甜，尤其是武岳庙。以是，只管把子肉可咸可甜，人们对甜的味道，有与生俱来的依赖，留恋。
　　比起晚上，对于济南来说，早晨吃把子肉也是一种特色。只是，我一开始是难以担当的。
　　十七八年前，我住在制锦市小区，那里人密楼多，饭味复杂，我常在西南出口一个小摊吃早饭，有甜沫，油条，豆浆，另有一对中年夫妇推着一个小车，卖把子肉米饭。对于刚睡醒，以致那时怎么也睡不醒的我来说，带着起床气，是吃不下把子肉的，但他们不停卖到中午，我有时也能睡到中午，胃口也睡足了，就去吃他们家的把子肉。印象最深刻的，就是除了成块的把子肉外，他们还卖琐屑肉，两块钱，三块钱，也可以从桶里捞一块肉出来，时大时小，肥瘦不一。记得他们家的肉颜色较重，酱味更突出，后来，我再也没有找到这种味道的把子肉。
　　清河老苏把子肉也是从早餐火爆起来的，当初在国贸后面，只在早晨营业，去得稍晚些，便吃不上。据说卖把子肉的老板颇为傲娇，顾客如出言不慎，立刻翻脸不卖肉，你爱去哪儿吃去哪儿吃，反正我这里没有你的。如今，店面大了许多，中午也营业，人还是满满的，不知老板性情改没改。他家的把子肉切得厚，炖得透，咬起来更过瘾，有大口吃肉的满足感。

　　在济南，另有一种把子肉，自动加上了药膳的招牌，除了肉香，还混杂着一丝中药店里的气味。我最早吃是在普利街，当时那一带还没有改造，诸多小店中，有一家挂牌为药膳把子肉的，我吃过反复，倒也不错，只是后来不知道搬去了那里。如今，县东巷也有家药膳把子肉，名气颇大，由于面积小，饭点儿格外拥挤，不过，相比来说，我觉得周公祠街那家药膳更好些，专门有一种辣把子肉，肉的酱汤里浮着一层红红的辣椒油，大概算是一种从川菜那里借鉴来的创新，值得鼓励。不过，我担心会影响肉原来的香味，因此很少实验。

　　其实，所谓药膳，我觉得更多是用药去除肉的腥膻。通常炖肉用的大料，原来也多是中药材，既然要突出药膳，大概是加了更多的不同药料。我故乡没有把子肉，但对炖肉有一个较高评价，就算“药料味儿足”，药膳把子肉倒是符合这一特点，至于能有什么治疗保健作用，卖把子肉的人自己也没说过，肯定不能解暑解热，只是解馋而已。
　　济南东西两边似乎也都没有特别出名的把子肉。西边的经三纬八有家三八快餐，号称坛子肉一绝。所谓的坛子肉，和把子肉也是嫡亲，形状是四方形，用瓷坛子炖出来。据传最早善于这道菜的，是清末济南的凤集楼，后来，坛子肉有名，有辛亥革命年间后宰门街的同元楼，这两年，我在大明醐把子肉那家店也吃过坛子肉，汤浓肉烂，肥而不腻，颇有传统风味。
　　大明醐把子肉刚开业是在经二路，那条到处是百大哥店的商埠一条街上，老板最自得的就是十年熬出的一锅老汤。和别的把子肉相比，他家的肉倒是特别软烂，老板说全是小火煨炖而成，轻轻晃一晃，就能散成小块，和米饭和在一起，喷香喷香。当时老板在二楼另有炒菜，有几道老济南风味的颇有特点，比如炸带鱼，肉皮咸菜等，另有把子肉配海参的位餐，后来老板在大明湖开了分店，渐渐成了“网红”，我去得只管不多，但客观评价，他家的把子肉简直称得上独树一帜，有一点故乡蒸碗的味道。

　　济南另有许多家不错的把子肉。比如三点把子肉，刘忙把子肉等等。要提及来，最便捷的吃把子肉的去处还是超意兴，只管都是工业厨房，但那么大的量，其品控还是相当稳固。
　　要提及来，超意兴还和正泰恒一脉相承。1912年开业的正泰恒饭铺,主营把子肉和米饭，首创人张书翰，就是超意兴首创人张延新的祖父。
　　另有一家叫德景园的饭馆，我最早在一张外国摄影师拍摄的济南组照中看到，在晚清时期的西门里大街，挑出的幌子中，有“把子大肉”一项。

　　后来我才知道，后来，这家东家的第三代传人开了四喜居，最早在卫巷北口，后来有不少分店，我印象最深刻的是在文化东路，我第一次吃四喜丸子，就在那里，当时八毛钱一个，后来，就再没吃过那么香的四喜丸子了。
　　在不管是德景园还是正泰恒，当时的把子肉就已经风靡济南。作家陶钝回忆他年轻时在济南修业的经历，当时卖把子肉的，是用柳条编的兜子装着北园大米，打开包布就能闻到米香。把子肉和酱面筋、酱鸡蛋一起，盛在一口筒形的锅里，下面有生木炭的火炉，用来保温。在他的影象中，“所谓把子大肉，是把肉切成二分厚、三分长的片，为防止炖烂后皮肉脱离，又用一段麻纰捆着。这三样东西，多则一角，少则几分。买一大碗米饭，买一两份菜肴，还给你浇一勺汤，你若是中等饭量，吃得不敷饱也就差不多了。”

　　北大教授张中行也对济南的把子肉印象深刻，“在我一生吃过的米饭里应当排在首位”，那是在1956年，大观园的赵家米饭铺，当时也已经开了二十多年，还曾在抗战前专门在报纸上做过广告，宣传自己的“三大”：饭碗大、把子肉块大、丸子个大。
　　也是在张中行来济南那一年，开始公私合营，大观园内较好的饭馆都归并在赵家干饭铺内，改名为“春和饭店”，扩大了营业范围，增加了饮食品种，把子肉在那里一统江湖，也渐渐隐逸于江湖。
　　提及来，我和把子肉也有些渊源。解放前，我媳妇的曾祖父卖过把子肉。当时，他兄弟几人从齐河来济南做生意，主营油盐酱醋，也有过一个干饭铺。我专门问过岳父，干饭铺的位置他记不起来，只知道油盐酱醋的店面在大明湖畔，公私合营后就交了公，但店面却不停空着，他儿时去内里玩，用铲子刨土，刨出过十几枚银元，据说，都是当年做生意时，从柜台上漏出来的，不警惕就被来往返回的人深踩进了土里。

　　关于把子肉究竟始于何时，至今尚无定论。究其名字的由来，肯定和刘关张拜把子无关，应该是用草绳捆扎成把，才得其名。张飞虽是屠户，但那时没有关于把子肉的纪录，但之后不久，在山东，就出现了最早的红烧肉。
　　曾在淄博主政的贾思勰形貌了一种比烧烤还好吃的猪肉做法，用他的原话：“乃胜燠肉……”，本日参考其流程制作，唯一不便的，是家里通常没有那么大的锅。由于先要把整猪分成四块下锅，反复换水、加水，把油脂煮出来，再切成四方块，加酒，葱、盐、姜、花椒，豆豉，最终炖成琥珀色，就可以“恣意饱食，亦不腻。”
　　提及来，把子肉也属于红烧肉的分支，气质上更靠近《齐民要术》形貌的豪迈。我想，贾思勰绝没想到，一千多年后，把子肉险些成了济南最著名的美食，一片一片，每天覆盖在那么多盛满米饭的碗上，让这座城市一年四季，肉香满溢。

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