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标题: 中国炸鸡往事，谁还记得繁华鸡？ [打印本页]

作者: 好奇的赵二叔 时间: 2023-10-20 10:38
标题: 中国炸鸡往事，谁还记得繁华鸡？
泉源：企鹅吃喝指南
说到炸鸡，你第一想到的大概是肯德基。
那肯德基在中国的竞争对手是谁？全部人的第一反应，肯定是麦当劳。
但你大概想不到，三十几年前，肯德基刚刚进入北京、上海后，跟它针锋相对的商战对手，不是麦当劳，而是一家上海老字号创建的中式炸鸡店——繁华鸡。

当年的繁华鸡有多勇？
要知道，肯德基这样的跨国餐饮巨头，进入当时改革开放刚起步，“下馆子”都还很奢侈的中国，完全是降维打击。

而在一家饭店底楼诞生的本土快餐品牌，依靠本身研发的“中西合璧”的酱油炸鸡腿、蛋炒饭、酸辣菜，竟然能跟肯德基正面刚。而且，一度还占了上风。

这场阵容浩大的商战，从上海一路打到北京，多次登上各大报纸的消息版面。江湖上还传播着“肯德基开到哪儿，繁华鸡也开到哪儿”的豪言壮语。图为《解放日报》的报道。
繁华鸡掀起的这场“斗鸡”战，乃至影响了肯德基后来在中国的菜品设计。

我们好奇的是：一个90年代的本土炸鸡品牌，究竟是怎么跟环球连锁的炸鸡巨头battle的？
一度风光无穷的繁华鸡，为什么后来又销声匿迹？
这场大张旗鼓的斗鸡大战，对后来的中式快餐行业，产生了多深远的影响？
01 师夷长技以制夷之炸鸡

1987年，中国第一家肯德基在北京前门大街谨慎开业。三层楼，1400平米，500个座位，从大玻璃窗望出去，就能看到天安门——这是当时全世界最大的肯德基快餐店。

当时的菜单很短，只有炸鸡、鸡汁土豆泥、卷心菜丝色拉、圆面包、汽水和啤酒。两块炸鸡加配菜饮料的套餐卖8.5元，是当时普通工人月收入的五分之一。

但肯德基豁亮的店堂，统一的装饰，与国营餐饮判然差别的微笑服务，以及“洋快餐”自带的奇怪感，依然对中国老百姓产生了巨大吸引力。

1987年《北京日报》4版
开业后，肯德基一天能卖出2000多份炸鸡。当年的肯门信徒，可以在北京的雪中排上一小时的队。开业第二年，年贩卖额就冲到了1400万。
吸金本领爆棚的肯德基像一条鲶鱼，剧烈搅动了当时的中国餐饮界。很多人就不平气了：
我中华堂堂美食大国，岂非连一块炸鸡都做不过美国人？

于是，相近的粤菜馆天宫酒家推出新品“中华田园鸡”——没错，不是“田园脆鸡堡”，是天宫酒家自行研发的中式炸鸡，据说用十几种中草药腌制后油炸。
还有香妃烤鸡、灵芝烤鸡、华乡快餐鸡等一众品牌参加战场，斗得不亦乐乎。

这股热潮也传到了上海。当时，上海老字号繁华楼正寻求转型，店司理专程跑去北京肯德基偷师。
他们在口袋里揣了秒表，排队时悄悄留意员工操作：鸡块下锅15秒后往左翻一下，到24秒往右翻一下，最后翻过来出锅。油温呢，可以通过气泡来大致推测。

还从北京买来高速气压炸锅，再测试面糊、调味配方。前后耗掉200只鸡，繁华楼终于捣鼓出了自家的中式炸鸡。
正在此时，肯德基进军上海，于1989年12月9日在外滩东风饭店开出上海首店。

当时政策规定，外资企业在中国运营必须有本土合作伙伴，肯德基上海店与上海新亚联营集团（今锦江国际集团）合作，地址就选在了新亚旗下的东风饭店。
已经暗中做足准备的繁华楼很快跟上，19天后就在自家饭店一楼开出“繁华鸡”快餐店，把肯德基打了个措手不及。

作为本土品牌，繁华鸡的卖点在于中国特色：炸鸡只用大鸡腿，加酱油、葱、姜、沙茶酱、淡奶等二十多种调料腌制。
套餐配菜也不是色拉、面包，而替换成了中式的蛋炒饭、咸菜毛豆、酸辣菜和罗宋汤，定价6.5元。
而当时上海肯德基，两件鸡套餐要卖到12.7元——中方管理层认为，随着通货膨胀，日后肯定要涨价，为了制止审批的麻烦，不如开始就定高一点。这么一来，上海肯德基的定价足足比北京高了25%。

定价战略堕落，又遇上竞争对手挑战，肯德基的销量跌得飞快。
而繁华鸡因为符合中国口胃，价廉物美，一时间大受欢迎，日营业额最高达12万，报纸上乃至出现《肯德基兵败上海》的消息。
1990年初，肯德基刊出“酬宾特惠”广告，宣布两件鸡套餐降价至9.9元。
繁华鸡首战告捷，风光无穷。它迅速在上海“大世界”对面开出分店，把肯德基的连锁经营模式也学了过来。
门面、制服都统一成红白配色，跟肯德基有八分相似：

还投资了80多万，开辟加工场和冷库，加工半制品，再分送到门店。这种中央厨房统一配送的模式，在90年代初的中国餐饮界可是奇怪事。
1992年，繁华鸡又趁着红火势头进军北京，在前门肯德基对面开出分店，摆明了要拿中式炸鸡和美式炸鸡正面刚。

北京繁华鸡内部。《北京日报》张风摄
开业时，原贸易部常务副部长姜习亲笔写了“繁华鸡敢与肯德基试比高”条幅。繁华鸡又喊出“繁华繁华，荣我中华”的口号，听得人热血沸腾。
在民族感情的作用下，繁华鸡刚开业就排起长队，对面的肯德基乃至被衬得有些冷静。

1992年的繁华鸡门口。《北京日报》张风摄
这场景着实让人扬眉吐气。要知道，此前的中华田园鸡之类，都没能对肯德基造成威胁，很多人将繁华鸡视为本土快餐对抗洋快餐的最大盼望。
很快，二十几个省市地区都邀请繁华鸡去开店，连新加坡、加拿大、捷克的海外分店都一度提上日程。接下来几年，繁华鸡迅速扩张，在天下开出22家门店。

1992年《北京日报》2版
大张旗鼓的“斗鸡”大战，不但让繁华鸡打响名声，也动员了一波中外品牌的快餐热潮。在上海，有梅林集团的发势庆，以及来自中国台湾的顶呱呱炸鸡。
北京的战况也很猛烈，有韩国乐天集团开来的乐天利，还有号称“美式快餐之父”的艾德熊：

雪山乐啤露、华夫饼、热狗都是当时小学生最爱。图源：小红书博主@结果拔群7006070
固然，还有大家熟悉的麦当劳、必胜客、赛百味、德克士……也都是在90年代在中国徐徐放开的。

前几年的网红Popeyes，也曾在90年代短暂进入中国
02 繁华鸡为何败给肯德基？

就在快餐品牌纷纷崛起之时，繁华鸡却开始走下坡路。
1995年，繁华鸡的营业额达到5000万元，这是它最后的顶峰期。
很快，因为拆迁改造，繁华楼总店、南京西路分店接连关闭。失去利润最高的两家店面后，这个民族快餐品牌迅速现出颓势。

南京西路上的繁华鸡餐厅。《解放日报》楼定和摄
1998年，繁华鸡的门店数目已经从22家骤减至5家——上海4家，北京1家，总营业额也缩水到600多万。
再过了两年，北京最后一家店宣告倒闭，当年大张旗鼓的“斗鸡”大战以繁华鸡的落寞离场作结。
也是在这一年，肯德基宣布中国门店数达到400家，在当时的中国连锁餐饮企业中排名第一。

繁华鸡为何不敌肯德基？门店拆迁，体制变更，不如肯德基“洋气”和“面子”……固然都是影响因素。
但最重要的缘故原由在于，繁华鸡（以及当时很多中国餐饮人）看到了洋快餐“门面统一，菜品统一”的外表，却没故意识到，大型连锁快餐的“统一”背后，是一整套从供应链、员工管理到品牌运营的严丝合缝的尺度化体系。
这不是单纯的口胃之战，而是制度、体系之战。
比如说，繁华鸡为了让炸鸡出品更稳定，砸重金建了加工厂和冷库，加工出半制品运到各店。相对当时别的中餐厅，在尺度化上已经进了一大步。

繁华鸡窗户上贴的菜名，截图自B站秦兴培上海系列视频
但肯德基的尺度化，是从养鸡开始的。为了拿到抱负的鸡块质料，他们可以派人住进养鸡场，从养殖、屠宰到切割手把手教，乃至费钱把供应商送去美国考察……
加工好的半制品鸡块送到门店，也有精确到令人头大的操作规范，确保每一个员工做出来的炸鸡，都尽可能整洁划一：

王丹《一块炸鸡的中国之旅肯德基的贸易哲学》
再举个例子：肯德基要求炸出来凌驾一个半小时的炸鸡必须抛弃，不能低价处置处罚，也不能让员工吃掉或带回家。
在当时物资还不太丰富的中国，这条规定执行阻力极大，连中方管理层都表现无法明确。
但肯德基以雷霆之势立了规矩，有部门负责人把剩余炸鸡低价处置处罚给员工，直接被肯德基开除。

繁华鸡就“节俭”得多，卖不掉的炸鸡可以让员工低价买走。没想到，员工为了薅公司羊毛，反而故意多进货，多炸些鸡腿，方便本身带剩菜回家。
一两家店浪费的炸鸡还能忍，但数十家连锁店相加，日积月累，增加的资本也是一笔不小的数目。

还有，肯德基非常器重员工培训，每个岗位都有对应的学习科目，以及100多条过细考核尺度。为了给更多分店提供储备职员，公司内部还拥有清楚的人才发展计划和晋升轨道。

1991年，肯德基人民公园店开张。《解放日报》张蔚飞摄
而繁华鸡没有这么高效的培训体系，直到分店开出来，才发现无人可用：“当时我们采用的是直营模式，总店对下面的店事无巨细，每一家店的司理和财政都是从上海派，店一多，人才很快就跟不上了。”
可以说，繁华鸡和肯德基对比起来，仿佛初生绿芽对比一棵根基繁茂的大树——
肯德基、麦当劳凭着几十年的连锁餐饮履历，已经形成了一套成熟完备的管理模式，只要根据各地环境及时调整，就能顺遂运转。

而繁华鸡诞生之时，人们对“快餐”的概念依然懵懵懂懂，急遽学来一些条条框框，根本里照旧国营饭店的经营理念，难免在细节上一连踩坑，疏漏百出。
除了餐厅本身，当时的农产物生产、仓储配送、门店设计、营销推广……各个环节都还在萌芽阶段。麦肯都花了大力大举气，才渐渐在中国创建起完善的供应链，当时的繁华鸡想做到这些，简直比登天还难。
03 在繁华鸡之后本土快餐找到了新门路

那么，繁华鸡当年的挑战，还有价值吗？
固然有。一方面，繁华鸡对快餐举行的本土化改造，口胃上确实受欢迎，也让行业看到了中式快餐的潜力。
在繁华鸡之后，中式快餐品牌如雨后春笋般纷纷冒出：红高粱、马兰拉面、新亚大包、振鼎鸡、真功夫……
早先跌跌撞撞，有成有败，但颠末这些年的耕耘，已经压过西式快餐，占了快餐市场的八成份额。

如今中式快餐行业排名第一的是老乡鸡。图源：老乡鸡官方微博
肯德基的本土化战略，肯定程度上也受了繁华鸡的启发。
21世纪初，肯德基推出了香菇鸡肉粥、老北京鸡肉卷、芙蓉鲜蔬汤……这些迎合中国胃的乐成产物，成为了肯德基与麦当劳抗衡的重要武器。

图源：肯德基官方微博
另一方面，繁华鸡失败的履历，也成了后来快餐品牌的前车可鉴。
2001年诞生于福建的华莱士，固然以模仿肯德基起步，却没有和它正面比武，而是走低价路线，占领餐饮巨头还未触及的下沉市场。

图源：华莱士官网
对门店租金、装修、原材料处处抠门，让员工身兼三四个岗位，薄利多销，以巨大的采购量进一步压低资本……
就这样，华莱士乐成把定价控制到麦肯的一半以下，找到了一条适合中国小城市的“平价汉堡”路线，疯狂开出两万家店，稳稳成为了国产快餐品牌的老大。

图源：华莱士官网
而再后来的本土汉堡品牌，发现单凭低价已经卷不过华莱士，又纷纷拿起繁华鸡当年“本土化口胃”的武器，开始搞中国汉堡。
比如近几年异军突起的塔斯汀汉堡，走国潮路线，从汉堡胚开始就强调本身的中国基因：

截图自塔斯汀汉堡官方广告
再把北京烤鸭、鱼香肉丝、麻婆豆腐都想办法塞进汉堡里，轻轻松松打造抖音爆款：

图源：塔斯汀汉堡中国官方微博
还有贾国龙空气馍、楚郑、林堡堡等新兴品牌，把本土快餐市场搅得风生水起。
如今再回头看当年的繁华鸡，高举大旗挑战肯德基的姿态，简直有些懵懂稚嫩。
但那是中国快餐品牌吹响的第一声军号，在今后的光阴里，依然能听见清亮的回声。

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