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标题: 23道大厨都不告诉你的家常美食，做法简朴又好吃 [打印本页]

作者: 王胜权 时间: 2023-9-29 09:58
标题: 23道大厨都不告诉你的家常美食，做法简朴又好吃
百合煲猪肺

质料：猪肺 1 具，百合 15 克，杏仁 10 克，姜片 5 克。
调料：料酒半大匙，鸡汤、盐各适量，味精少许，白糖 1 小匙。
做法：1.猪肺从气管口灌水，清除肺内的淤血及杂物，然后切成块，反复用水洗濯干净；百合、杏仁分别用净水洗干净。
2.锅内放水，烧沸，把洗好的猪肺焯水。
3.将焯好的猪肺及百合、杏仁、姜片放入砂煲内，到场鸡汤，放在火上用旺火烧沸。
4.烧沸后撇去外貌浮沫后，盖好盖，用微火煲 2 小时左右，放盐、味精、料酒、白糖调好口味即可。

红烧肉

质料：五花肉 600 克。
调料：酱油 75 克，料酒 20 克，白糖 30 克，桂皮 1 小片，八角 3 粒，盐 3 克，姜 1 小块，蒜半头，葱 1 根，香葱末少许。
做法：1.五花肉洗净，切成 2～3 厘米见方的块，姜、蒜切片，葱切段。
2.坐锅热油，先放葱、姜、蒜炒香，倒入肉块翻炒 2 分钟左右，待肉色变白，到场酱油、料酒、白糖、桂皮、八角和盐炒匀。
3.锅内到场净水（以没过肉块 5 厘米为宜），大火烧开，转小火盖上锅盖炖 40 分钟至肉酥烂，再以中火收汁。为克制煳底，中途需轻轻翻动肉块，直到汤汁浓稠、香味四溢时挑去桂皮、八角，撒上香葱末即可。

黄瓜木耳炒猪肝

质料：猪肝 150 克，黄瓜 1 根，木耳 3 朵，葱、姜、蒜末各少许。
调料：淀粉、水淀粉各 1 大匙，料酒、酱油各半大匙，盐、味精、白糖各少许，高汤适量。
做法：1.猪肝洗净，切成片，用淀粉、少许盐拌均匀；黄瓜洗净，切成片；木耳泡发后择洗干净，撕成小朵。
2.起锅热油，将猪肝放入，用筷子轻轻搅散，待八成熟时，倒入漏勺中沥净油。
3.另起锅热油，放入葱、姜、蒜末和黄瓜、木耳稍炒几下。
4.将猪肝回锅，迅速洒上料酒、酱油、盐、白糖、味精、高汤，用水淀粉勾芡翻炒均匀即成。
菜谱巧变革：黄瓜可以替换成香菇。

凤爪枸杞煲猪脑

质料：天麻少许，鸡爪 150 克，猪脑 1 具，枸杞少许，葱 1 根，生姜 1 块。
调料：高汤适量，盐适量，料酒、胡椒粉各少许。
做法：1.鸡爪砍去尖，猪脑去尽血丝，枸杞洗净，葱切段，生姜去皮切片。
2.锅内烧水，待水开时，分别投入鸡爪、猪脑，用中火焯尽血水，倒出。
3.瓦煲内到场鸡爪、猪脑、天麻、枸杞、生姜、葱，注入高汤、料酒、胡椒粉。
4.用小火煲 1 小时后，调入盐继续煲 30 分钟即可。
菜谱巧变革：去掉天麻，鸡爪和枸杞替换成山药和核桃，就成了另一道益气补肾、健脑生发的营养食谱。

肉末酿番茄

质料：番茄 200 克，猪肉末 25 克。
调料：盐、味精、葱、姜各适量。
做法：1.葱、姜洗净切成末。
2.肉末放入碗内到场葱、姜、味精、盐拌匀成馅。
3.番茄洗净后切除蒂部，并从蒂部挖去子，塞入调好的肉馅，放入蒸锅用旺火蒸 15 分钟左右即可。

黑豆炖蹄花

质料：猪蹄 1 只约 500 克，黑豆 200 克，芡实 100 克。
调料：葱、姜、盐、胡椒面、味精各适量。
做法：1.将猪蹄洗净，入沸水锅中汆透捞出，冲洗干净；黑豆、芡实用温水略泡后洗净。
2.将猪蹄、黑豆、芡实一起入炖锅，放入拍破的葱姜，掺入净水，炖至猪蹄软时，拣去葱姜不消，调入盐、胡椒面、味精炖至入味，装盆即成。

排骨南瓜煲

质料：排骨 200 克，大米 100 克，小南瓜 1 个。
调料：沙茶酱、生抽、白砂糖、盐各少许。
做法：1.排骨用净水浸泡半个小时，冲净血水，加沙茶酱、生抽、白砂糖、盐少许腌制半个小时；南瓜用花刀刻去顶部，挖出内瓤。
2.将米淘洗干净，和排骨混淆在一起，到场适量的净水，放入蒸锅中蒸 40～50 分钟至米饭熟透，再关火焖 10 分钟。
3.将蒸好的米饭和排骨放入南瓜中。
4.将南瓜放入蒸锅中蒸 20 分钟即可。

洋葱煎猪肝

质料：猪肝 400 克，炸土豆条 280 克，洋葱 50 克，菜心 250 克，姜 10 克。
调料：盐 5 克，味精 2 克，胡椒粉 3 克，辣酱油 10 克，老汤 50 克，黄油 20 克。
做法：1.菜心择去老叶，用水洗干净；洋葱切成细丝；姜切成片。
2.猪肝洗净，剔去筋皮，切成薄片。
3.锅内油烧热，投入猪肝煎至变色，盛出。
4.洋葱入锅炒黄，调入辣酱油，再放入煎好的猪肝、姜片，到场黄油和其他调味料，加热片刻即成。

泡椒炒大肠

质料：猪大肠 300 克，青椒 1 个，泡椒 50 克。
调料：姜 6 片，蒜 3 瓣，面粉、植物油各适量，豆豉酱、醋各 2 大匙，料酒 1 大匙，白糖、香油各半小匙。
做法：1.将猪大肠两面都用面粉抓洗，冲净切小段，汆烫冲凉备用。
2.把姜洗净切丝；蒜洗净拍碎；辣椒洗净切斜片。
3.起锅热植物油，用旺火将大肠、蒜、姜炒匀，再到场豆豉酱、醋、料酒、白糖与辣椒片、泡椒，用旺火翻炒至汁开，醋香飘出再淋入香油即成。

薏米瘦肉煲

质料：猪瘦肉 150 克，薏米 100 克，鲜百合 40 克。
调料Ｆ纟糖适量。
做法：1.薏米放入净水中浸泡半天；百合洗净，逐片掰开。
2.瘦猪肉用温水洗净，切发展小块。
3.将薏米、猪瘦肉一并放瓦罐中，加足量净水煮至八成熟，再到场冰糖、百合，小火炖至猪肉酥烂，即可食用。

绿豆炖大骨

质料：猪骨 300 克，绿豆 150 克，枸杞、姜、葱各适量。
调料：高汤、盐、白糖、鸡油各适量，料酒、胡椒粉各少许。
做法：1.猪骨洗净剁块；绿豆泡发，洗净；枸杞泡透；姜去皮切片；葱切长段。
2.猪骨冷水入锅，煮净血水，捞起洗净。
3.油锅烧热，下姜片、葱段炒香，加猪骨、绿豆、枸杞、料酒、高汤，小火炖熟。
4.去掉葱段，加盐、白糖、胡椒粉，淋鸡油，再炖一会即可。

麻辣腰花

质料：猪腰 1 对。
调料：辣豆瓣 1 大匙，花椒、料酒各适量。
做法：1.腰花去筋膜，入水反复浸泡，捞起，用刀切成花状。
2.将腰花入热水汆烫，去血水，捞起，沥干。
3.起锅热油，放花椒爆香。
4.加腰花和少许料酒以及辣豆瓣一起爆炒，熟后装盘即可。

赤豆南瓜煮排骨

质料：赤小豆 80 克，南瓜 350 克，猪排骨 400 克，陈皮 1 块。
调料：盐适量。
做法：1.将赤小豆去杂质，用净水浸透洗净；陈皮洗净，南瓜去子，洗净，连皮切成块。
2.猪排骨洗净，先放入煲内，到场赤小豆、陈皮和适量净水，煮至赤小豆熟透，再到场南瓜，继续煮至南瓜熟透，到场盐调味即成。

蒜苗炒五花肉

质料：鲜蒜苗 50 克，五花肉 300 克，葱 1 根，姜 1 片。
调料：酱油 1 大匙，水淀粉 1 小匙，盐、鸡精各适量。
做法：1.鲜蒜苗择洗干净，控净水，切成 3 厘米长的段备用；五花肉洗净，切薄片；葱洗净，切成段；姜洗净，切成丝。
2.锅内放入适量植物油，烧至七成热，投入葱段、姜丝，炒至出香味，到场肉片，翻炒至熟，投入蒜苗段，翻炒片刻。
3.调入酱油、盐、鸡精，并用水淀粉勾芡，颠翻几下即可。

烂肉豇豆

质料：泡豇豆 300 克，半肥瘦肉末 100 克。
调料：干辣椒 2 克，大蒜 3 瓣，盐少许。
做法：1.泡豇豆切小粒；大蒜切成末；干辣椒切成段。
2.炒锅内倒入适量植物油烧热，放入干辣椒和蒜末爆香后倒入肉末炒散至变色。
3.倒入切好的泡豇豆粒一起翻炒 2 分钟，再到场盐翻炒均匀即可。

枸杞青笋肉丝

质料：猪瘦肉 200 克，青笋 100 克，枸杞子 50 克。
调料：盐 6 克，香油 4 毫升，白糖 4 克，味精 3 克，水淀粉 5 克，绍酒、酱油各适量。
做法：1.枸杞子洗净，待用。
2.猪瘦肉洗净，片去筋膜，切成细丝。
3.青笋择洗干净，切成细丝。
4.炒锅烧热，用油滑锅，将肉丝、笋丝同时下锅滑散，烹入绍酒，到场白糖、酱油、盐、味精搅匀。
5.再投入枸杞翻炒片刻，用淀粉勾薄芡，淋入香油，推匀即可。

西芹炖牛肉

质料：牛肉 400 克，西芹 150 克。
调料：葱 10 克，姜 5 克，八角 2 个，白糖、水淀粉各 1 大匙，料酒、酱油各 2 大匙，盐、味精各 1 小匙，植物油适量。
做法：1.将牛肉放入沸水锅中烧沸，改用小火炖至牛肉酥烂，捞出放凉后切块；西芹洗净切段；葱切段，姜切末。
2.炒锅放入植物油烧热，下入葱段、姜末和八角煸炒出香味；把牛肉块推入锅中，加酱油、白糖、料酒和牛肉汤，盖盖烧沸，小火炖 15 分钟至入味。
3.另起锅入植物油烧热，将西芹段爆香，把牛肉滑入锅中，撒入味精，用水淀粉勾芡，盖上锅盖烧沸即可。
菜谱巧变革：西芹可换成胡萝卜，也可替换成当归和黄芪，做成滋补菜谱。

胡萝卜烧肉

质料：五花肉 200 克，胡萝卜 150 克。
调料：料酒、生抽、老抽各 1 小匙，八角 3 个，干辣椒 3 个，姜片、葱段各适量，冰糖 5 粒，盐、植物油各少许。
做法：1.五花肉、胡萝卜分别切块，锅中烧开适量净水，将五花肉放入开水中煮变色，捞出洗净沥干待用。
2.炒锅烧热，放入植物油，转小火放入冰糖煮化，倒入焯过的肉块，翻炒均匀后到场料酒、生抽、老抽炒匀，到场开水，没过肉，烧开。
3.放入姜片、葱段、八角、干辣椒，加盖转小火，炖 30 分钟。
4.到场胡萝卜块，翻炒均匀，加盖用小火将胡萝卜炖软，末了加盐调味即可。

苦瓜炒腊肠

质料：腊肠 300 克，苦瓜 1 根。
调料：红椒片适量，姜末、蒜末各 1 小匙，料酒 1 小匙，味精、白糖各半小匙，高汤少许，盐、淀粉各适量。
做法：1.将腊肠切片，蒸 20 分钟，放入锅中略炒。
2.将苦瓜洗净切片，入沸水汆烫后，捞出沥干备用。
3.起锅热油，煸香姜末、蒜末，烹料酒，放入腊肠、苦瓜、红椒片，加高汤。
4.调入盐、味精、白糖翻炒，末了用水淀粉勾薄芡即成。
菜谱巧变革：腊肠可替换成牛肉。

口蘑鸡片

质料：鸡肉 150 克，水发口蘑 50 克，鸡蛋 1 个（约 60 克），油菜心、芦笋段各 15 克。
调料：干、水淀粉适量，料酒 10 毫升，盐 2 克，香油少许，鸡汤 50 毫升，植物油适量。
做法：1.将鸡肉洗净，切薄片，到场鸡蛋清、干淀粉调匀；油菜心洗净，焯水；水发口蘑洗净，切片，备用。
2.锅置火上，倒植物油烧热，放入鸡肉片滑熟，捞出，备用。
3.锅留底油，到场鸡汤、芦笋段、盐、料酒煮沸，到场口蘑片、鸡肉片、油菜心烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

芹菜炒鸡丝

质料：鸡胸肉 300 克，芹菜 1 根。
调料：鸡汤 1 大匙，料酒半大匙，盐、味精、水淀粉各 1 小匙，香油、植物油各少许。
做法：1.将鸡胸肉洗净，切成细丝，粘上淀粉裹匀；芹菜洗净，切成丝。
2.将料酒、鸡汤、盐、味精和水淀粉搅拌均匀，调成味汁。
3.起锅热植物油，放入鸡丝，用筷子迅速滑散，炒至鸡丝色泽变白时，盛出沥干油。
4.在锅底留适量油，放芹菜丝稍炒，将鸡丝回锅，放入味汁翻拌均匀，末了淋入香油即成。

芦笋鸡柳

质料：鸡脯肉、芦笋各 200 克，胡萝卜 100 克。
调料：水淀粉 1 大匙，料酒、酱油各 2 小匙，盐、葱末、姜末各 1 小匙，植物油、香油各适量。
做法：1.将鸡脯肉洗净切条，用 1 小匙料酒和 1 小匙酱油腌制 5 分钟；芦笋洗净，切成小段；胡萝卜洗净切条备用。
2.锅内到场植物油烧热，放入葱末、姜末爆香，依次倒入鸡肉、胡萝卜和芦笋，加料酒和盐炒至断生。
3.用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

腊肠煎蛋

质料：腊肠 1 根（约 40 克），鸡蛋 2 个（约 120 克）。
调料：生抽 1 小匙。
做法：1.腊肠去肠衣切成薄片；鸡蛋在碗中打散，将蛋液搅拌均匀。
2.锅烧热后，放入腊肠翻炒几下出油后，倒入鸡蛋液，煎至两面呈金黄色，滴入生抽即可。
口蘑鸡片

质料：鸡肉 150 克，水发口蘑 50 克，鸡蛋 1 个（约 60 克），油菜心、芦笋段各 15 克。
调料：干、水淀粉适量，料酒 10 毫升，盐 2 克，香油少许，鸡汤 50 毫升，植物油适量。
做法：1.将鸡肉洗净，切薄片，到场鸡蛋清、干淀粉调匀；油菜心洗净，焯水；水发口蘑洗净，切片，备用。
2.锅置火上，倒植物油烧热，放入鸡肉片滑熟，捞出，备用。
3.锅留底油，到场鸡汤、芦笋段、盐、料酒煮沸，到场口蘑片、鸡肉片、油菜心烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

腊肠煎蛋

质料：腊肠 1 根（约 40 克），鸡蛋 2 个（约 120 克）。
调料：生抽 1 小匙。
做法：1.腊肠去肠衣切成薄片；鸡蛋在碗中打散，将蛋液搅拌均匀。
2.锅烧热后，放入腊肠翻炒几下出油后，倒入鸡蛋液，煎至两面呈金黄色，滴入生抽即可。

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