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标题:
云南美食文化——饭品类传统经典小吃19例
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作者:
云南红河蒙自文澜落龙庄肖植俊
时间:
2023-9-4 16:19
标题:
云南美食文化——饭品类传统经典小吃19例
云南的饭品类小吃就是利用
米饭作为主料
,包括粳米饭、糯米饭等制作而成的小吃,在云南民间也常把其当做主食食用,比如豆焖饭、竹筒饭等。本文给大家介绍
云南饭品类传统经典小吃。
<hr>01.豆焖饭
豆焖饭,是云南民间传统地方风味小吃。每年
春、夏
两季各家各户都要吃上几次豆焖饭。因它制作轻便,
有饭有菜,有荤有素
,故被厨师加以改进,进入市场以致上了筵席。豆焖饭所选用的云腿是名扬于世的
宣威火腿
。
碧绿的豌豆
,突出了云南人
吃青的爱好
。成品色红、绿、白相映,味香咸甜糯,是
滇味名小吃之一
。
豆焖饭主要用料为米饭(已熟的奇怪米饭)、鲜豌豆粒 、火腿、熟猪油 、精盐、味精、胡椒面、肉清汤适量。制作时先将豌豆去壳剥出米,洗净,肥瘦火腿切丁。炒锅上火烧热,用油涮锅后再次注入油下火腿丁炒香,倒入豌豆米拌几下,下米饭,顺锅边淋入
肉汤加盖焖制
。待水汽根本干时,下盐、味精、胡椒面,翻拌均匀装盘即可。
豆焖饭
02.铜锅洋芋饭
洋芋饭是云南很多地方的主食之一,随着旅游的高潮得以推广。
洋芋饭醇香适口,
上一盘云南的
腌菜、卤腐或野菜更是开胃
,不消其他食物即为一顿丰盛的“大餐”。在云南抚仙湖畔坐在水边,一锅用
干柴烧煮的青鱼
加上
洋芋饭
,让舌尖仿佛进入了人间仙境。
铜锅洋芋饭原料为
大米、洋芋、青豆、火腿
、食用油、食盐。将大米煮成半熟捞起,把洋芋刮皮切成坨放入锅中,用食油加适量盐炒至
颜色发黄
后,将半熟的米倒入锅中,均匀铺在锅中的洋芋上,锅中加适量水,用锅盖盖住。先大火后小火煮制;如一直用大火,大概洋芋烧焦了,而米饭未熟;如火太小,大概洋芋不香,米饭太软。熟后的洋芋饭香气浓,味道好,营养丰富。
铜锅洋芋饭
03.香竹烤饭
香竹烤饭是西双版纳
傣族
的传统美食,以
清香浓厚,软糯洁白,形美划一
,而独具一格。西双版纳,是
滇南粮仓
,傣族临水而居,主食大米,向来讲究。米碾出后,必须过筛,整粒的人吃,破碎的喂牲畜。香竹烤饭常用软糯、十里香糯、元江香糯、独禾糯等本地优良糯米来制作。
香竹烤饭原料为
糯米(或紫米)、花生米 芝麻
适量。选用嫩香竹 3 节,一头留节当底,一头锯去竹节为人口。花生、芝麻焙香,花生捣碎。糯米淘洗干净,与花生、芝麻拌匀,装入竹筒,注入净水浸泡 4-5 小时,筒口用芭蕉叶塞紧;把竹筒斜放栗炭上 (旺火) 烤煮,至竹筒外表烧焦“嘭”的一声将芭蕉叶塞子弹出。取出竹筒,沿竹筒附近用锤均匀敲裂,剥去竹皮,取出被竹膜牢牢包住的饭柱,
切圆片装盘
。
香竹烤饭
04.傣家菠萝饭
傣家菠萝饭,具有菠萝完整形状,形状美观。果壳内的糯米饭.融糯米和菠萝的香气于一体,具有
菠萝果肉的浓香甘甜
,米饭软黏适口,风味独特。
菠萝糯米饭主要用料为菠萝,蒸熟的糯米饭,调料是白糖。制作时把菠萝尖端切下来做盖.出果肉,将掏出的菠萝肉切碎,拌入蒸熟的糯米饭、白糖,然后装进菠萝内,装入蒸笼蒸熟,使
菠萝果肉与糯米饭融为一体
,即成菠萝饭,成品
香糯甘甜。
傣家菠萝饭
05.五色花糯米饭
五色花糯米饭是
云南壮族
的传统美食,其来历有三种传说: 一说是祭献先人。先人创造财产,抚养教导儿女,恩情如天高地厚,后人将糯米饭染为五色,一种颜色祭献一代祖宗,共祭献五代。二说是祭献田公地母。先人原来靠狩猎收罗为生,厥后土地生出
稻、黍、稷、麦、菽
等五谷来。为祭献田公地母,祈求来年五谷丰登,特做五彩糯米饭敬献。三说是祭献宋代的壮族首领依智高及殒命将士。依智高起义失败,殒命将士中有
壮、苗、瑶、彝、汉
五个民族,特制五色糯米饭,一色代表一个民族,进行祭奠。
五色花糯米饭主要用料为
优质糯米
、
烧谷灰煮汁
、
红饭草煮汁
、
杨咪咪花煮汁
、
紫香藤煮汁
。制法是:糯米洗漂干净后分为五份,份保持白色;一份用烧谷灰煮汁浸泡后染成黑色;一份用红饭草煮汁浸泡后染成赤色,一份用杨咪咪花煮汁浸泡后染成黄色;一份用紫香藤煮汁浸泡后染成紫色,然后均匀地混合在一起。将染好的五色花糯米盛入蒸笼中,
用旺火蒸熟
后取出即成(五色花糯米饭如吃不完,可晒干收藏)。
五色花糯米饭
06.鸡肉烂饭
云南佤族人对烂饭情有独钟。所谓烂饭,就是把
米和菜一起煮成比稀饭略硬
,又比一样寻常的米饭软的饭菜混合食品,这些菜多为肉食,如鸡肉烂饭、猪肉烂饭等。这是一道
饭菜合一
的食品,也是佤族待客的
上等佳肴
,但平时主要还是作为一道菜来食用的。
主要用料为本地土鸡、米、鸡油、草果、辣椒面、花椒面、蒜末、苗香菜、香菜、香葱、阿佤芫荽、鸡精、小米辣、姜丝。制作时鸡放入水中加盐和草果猛火煮烂;将鸡捞出,
米放入鸡汤中熬煮
,鸡撕成细丝、鸡骨用鸡油焙香舂碎(粉状);米煮到浓稠时(稀饭与干饭之间)放入苗香、香菜、阿佤芫荽、鸡丝、小米辣、鸡骨粉搅拌3分钟左右盛出即可。
鸡肉烂饭
07.七彩八宝饭
八宝饭相传源于
武王伐纣的庆功宴会
。在周武王伐纣,建立天下的大业中,伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士,功勋赫赫,深为武王和人民称誉。在庆功宴会上,天下欢腾,将士雀跃,庖人应景而作八宝饭庆贺。
八宝象征有功的八士
,利用山则寓意火化纣王。七彩八宝饭是
曲靖地区逢年过节、办酒菜不可或缺的一道甜品小吃
,经改良后造型独特美观,井井有条,深受食客喜爱。
主要原料为
糯米、紫米、紫薯、高粱粉、玉米粉、苦荞粉、绿豆粉
。制法:把糯米、紫米、紫薯分别用水洗净后蒸熟备用;把蒸熟的糯米分成四份,其中三份与玉米粉、高粱粉、绿豆粉拌匀;把紫薯和拌好的原料按比例放入金字塔模子定型,蒸半小时后取出装盘,加入少许
红糖水
即可。
七彩八宝饭
08.豆面汤圆
汤圆是我国民间
元宵节
的传统食品,北方叫元宵,
云南叫汤圆
,北方以干糯米粉为皮,云南以
吊浆面为皮
,豆面汤圆是云南人民所喜爱的小吃,有的包馅,有的不包馅,但以外面要
滚粘上一层熟黄豆面为其特点
。
一碗裹满豆面散着浓厚红糖玫瑰香的豆面汤圆是童年最美的记忆
,也是云南人生活中最美的一道小吃。
豆面汤圆所用原料为
糯米、黄豆、红糖、玫瑰糖
。制作时将糯米淘洗干净,用净水泡2- 3天(每天要换净水以免发酸 ),然后捞出用细
石磨磨成细浆
,装入布袋,吊起沥干水分即成
吊浆面
;黄豆入锅焙香,用
石磨磨成细粉
,筛去豆皮倒入盆中;红糖加水、玫瑰糖在锅中熬成粥状入碗;锅上火,入水烧沸,将吊浆面搓成小球下锅煮至浮起,即加少许水以保持锅内沸而不腾状,待熟后用漏勺留出放入豆面盆内,动摇面盆,
使汤圆均匀地滚动粘满豆面入碗
,
浇上糖汁
即成。
昆明人每年
“冬至”时都要吃豆面汤圆
。下锅沸水煮熟,用漏勺捞起投入炒香的黄豆面中,滚沾上黄豆面,淋上红糖稀和玫瑰糖汁,美味适口。故昆明有童谣:“
白狗撵黄狗,撵到大门口,咕咚一声掉在洞洞手
”“白狗”是汤圆,“黄狗”是沾了豆面的汤圆,“洞洞”是嘴巴。
豆面汤圆
09.蒙自年糕
蒙自年糕是云南省传统名特食品之一。蒙自年糕有
黄、白两色,象征金银
,前人有诗称:“年糕寓意稍云深,
白色如银黄色金
。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”以是,在我国很多地区过年时都讲究吃年糕
蒙自年糕所用原料为
优质糯米、红糖或白糖、云腿
、芝麻、花生、玫瑰。制作方法:蒙自年糕是以
优质糯米
为原料,颠末
洗濯、浸泡、将米粒研磨成粉
,按比例配以红糖或白糖、云腿、芝麻、花生、玫瑰等辅料调制,盛入小碗中,经高温蒸熟制后成型出笼即可食用。
蒙自年糕
10.米凉虾
云南各民族一日三餐离不开稻米,于是用稻米制作的民间食品自然应运而生。米凉虾是
百年前滇人的冷饮食品
,当年没有电,没有制冷设备,先民们把
米磨成浆
,加入
清石灰水,煮沸煮透后
,用漏勺为工具,下面放一个清石灰水盆,将煮好的米糊倒入漏勺后
不停动摇
,浓稠的米糊顺漏勺的孔洞漏下。
由于不停动摇,原来成条状的米糊断裂成
两端细中心粗
的如同虾状的小粒,由于清石灰水是氢氧化钙,钙离子加速米糊中淀粉凝固,落下水盆后
自然呈颗粒形
。用漏勺捞起,控干水分,放入碗中,加入糖稀、玫瑰糖吃凉的,还可在上面撒上炒香的芝麻。口味甜
香滑嫩,炎热夏季食用尤为适口,清热解暑
。
米凉虾
11.南诏米糕
南诏米糕颜色多样,美观大气又香甜适口、口味特殊、
携带方便而又充饥解馋
,是
大理地区
非常流行的
白族传统小吃
,分干糕和水糕两大类。传说邓川古邓贱诏主夫人白洁,原来是居住在洱源县龙碧湖边的一位智慧勤奋的白族姑娘,当初邓贱诏首领迎娶白洁时,白洁亲手制作一甄子米糕在婚宴上宴请亲朋臣民。米糕中心夹着一层红糖象征“
百年好合
”,上面撒一层红糖寓意“年年鸿运”,作为对甜蜜精美生活的寄寓,以
米糕待客成为白族民俗被传承了下来
。
南诏米糕所用原料为
白米、薄荷、橙皮、红糖、青豆米
。制作方法:将上等白米泡软后压磨成粉,然后用薄荷、橙皮加红糖碾细,用细筛筛入颤子内,用中火猛蒸,蒸熟之后起锅,用丝线大概薄刀警惕勒划成本身喜欢的
小块图案
。可以趁热吃大概放几天当零食再吃。
水糕是
高粉制成后,加1%的米面
,蒸发亦如干糕,但不加糖,做出的米糕
色白如玉
。
待糕蒸熟后再把红糖撒在上面
,待糖蒸化后再撒上芝麻或苏子,趁热吃味道最好。
“糕”在白族语境中是“放到高处”的意思。“糕”又与“高”谐音,在白族生活中象征着
吉祥快意,步步登高
之意。米糕在这些场所中必不可少:一是拜神、供佛、祭祖;二是建盖房屋;三是婚宴喜庆。象征吉祥快意,祝愿步步登高,是祝福生活精美的意思。
12.鸡蛋米浆粑粑
米浆是用粳米磨制而成。此品
软糯鲜香,甜中微酸
。主要用料为上等白米、鸡蛋、冷饭、泡打粉、白糖、植物油。制作方法:米淘洗干净,用冷水浸泡30分钟,
加入冷饭磨成浆,兑人泡打粉
、白糖;特制平底锅上火烧热,用干净纱布蘸油抹锅,倒入米浆,端锅一晃,使米浆遍布锅面,上火加盖,至底面烙至
黄色
时取出。
依此法再煎米浆粑粑一个,至底面
烙黄
时,用手铲将粑粑翻身,面上磕入
鸡蛋
一个,盖上一个白色面米浆杷杷,
至蛋白呈黄色
时,用手铲把粑粑翻身,然后取出折成形如半月的饼即可食用,也可
把鸡蛋打入米浆一同煎黄食用
。
鸡蛋米浆粑粑
13.腾冲头脑
“头脑”是腾冲
侨乡民间传统小吃
,每年正月初二半子到岳母家拜年,岳母要专做一碗“头脑”给半子,意为来年能
做事、有头、有脑,智慧伶俐
。
腾冲头脑主要用料为
糍粑、鸡蛋、蛋皮、火腿
、豆腐丝、红糖、甜白酒、葱花、姜丝。制作方法:糍粑在油锅里炒香放入大碗里;
鸡蛋放入油锅煎黄放在糍粑上
;把
红糖和甜白酒
勾兑的水倒入碗里,加上
豆腐丝
即可。
腾冲头脑
14.白酒汤圆
甜白酒是昆明小吃中不得不提的精品,发酵成功后具备了与生俱来的
鲜甜
,
酒香和略带酸感的口味若隐若现
,让人乐不思蜀。这时取来了
无馅的小汤圆
,顺势放入
白酒中熬煮
,刹时创造了足以让本身震动的美食奇迹。
白酒的米块此时分散在碗中,保存了甜白酒原始的
酸感和回甜
。汤圆一个个晶莹剔透像极了小巧的精灵,慢慢在汤汁中沉淀。用勺尝一口,
软黏而不腻
的汤圆多出了似有似无的甜香,有形无形间,美味得到了完全的铭记。
白酒汤圆
15.传统手工傣味粽子
吃粽子是中国人
端午节
的习俗,但在傣族集居的孟定,一年四季都有傣族传统手工特制的小粽子售卖。
澄清的草木灰水与竹叶共同作用将糯米自然渲染成黄色
,增加了粽子的色彩,柔软又招人喜爱。食用时可以
搭配糖浆或蜂蜜
,更加香甜、入味。
传统手工傣味粽子选用傣家人种植的
糯米
,用水淘洗干净浸泡;
木烧制成的灰加水浸泡、澄清,留出清液兑入浸泡中的糯米
;糯米兑澄清的草木灰水浸泡一夜后,将糯米粒用绿色奇怪的
野竹叶包裹成锥形状
、密封,用绳子绑紧串成串。放入大铁锅烧煮3个小时左右,
糯米香味弥漫、野竹叶的清香味道渐渐融入糯米的香味
,两者团结,
淡淡清香,软而不腻
。
传统手工傣味粽子
16.玫瑰凉糕
蒸熟了的米糕,
井井有条
,味道多样,像一个性格光显的姑娘。用
玫瑰水为底
,做成一碗清凉解暑的鲜浓美汤,再把醇香的米糕放入到汤中,甜味便寂静地占领了米糕全身,成为香和糯之外的另一番享受。
此时,在整个米糕上加冰,
冰块慢慢融化,渗透进入米糕体内
,再一次中和甜汤的甜度,形成了具有
浓烈玫瑰香味、微甜适口
的夏季清凉小吃。
玫瑰凉糕
17.临沧马打滚
“马打滚”如郊野真马打滚,扬起尘土似的,故而得名,
是汤圆的延伸
。从前只有到过年老百姓们才会做马打滚食用,由于形状如球状,外面被黄豆面拌
芝麻、花生
包裹,本地人又称之为“
元宝
”,含发财的意思。现在已成为本地的一种名小吃,深受人们的喜爱。
临沧马打滚主要用料为
腊面
(即晒干的吊浆糯米面)、黄豆、芝麻、白糖、花生。制作时将黄豆、芝麻、花生
炒香磨碎
,加白糖拌匀做成
香料
;腊面用净水搅拌均匀、
捏成圆状
,放入开水中煮熟,捞出后倒入备好的
香料中往返滚动
,使其粘上香料即可。
临沧马打滚
18.文山香煎粽粑
“筒粽”、漏洞杆,形状为圆锥形,是端午节
壮族的传统粽粑,
又称“角黍”节日食品,由
粽叶包裹糯米蒸制而成
。是壮家具有特色代表性的小吃,在三七之乡的文山家喻户晓。
文山香煎粽粑所用原料为
糯米、腊肉、绿豆、壮家自制香料
。制作方法:将糯米上色,把绿豆煮熟或蒸熟,把水过滤干,加
香料炒香
,腊肉也加香料拌均匀,包好,用芭蕉叶绑紧煮熟至8小时即可。当粽粑冷却后,解开切成五分后的片,煎锅置火上烧热,把粽粑一片片放入锅中,
煎至两金黄色
即可装盘。
19.通海甜白酒
通海县素有“礼乐名邦”之称,
甜白酒家喻户晓
。700多年前,一段蒙古大军入境的汗青让通海甜白酒披上了传说的外衣,传统的通海甜白酒被赋予了汗青内涵。通海甜白酒特点一是水质、气候优良,其次是甜酒曲的配方有独到之处。
甜白酒主要采用
糯米
酿造而成营养丰富,客家妇女在“坐月子”时必用它来补益身子,比如甜酒酿炖母鸡汤,食后奶水会更加的充足香甜。另外可做成酒酿蛋,有养颜丰胸的作用。
通海甜白酒所用原料为
糯米、甜酒药、山泉水
。制作方法:将糯米洗净浸泡12到16小时,至可以用手碾碎即可;在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟;将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。在桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。
在冷却好的糯米上
洒少许凉开水,拌上甜酒药
,用手将糯米弄散摊匀,将盆置于30-32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其运动。如许,甜酒就制作成功。
通海甜白酒
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