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标题: 外酥里嫩的干炸里脊，腌制，挂糊和火候的本领，简朴易学一看就会 [打印本页]

作者: 辞然 时间: 2023-9-3 10:32
标题: 外酥里嫩的干炸里脊，腌制，挂糊和火候的本领，简朴易学一看就会
干炸里脊是东北的一道地方传统名菜，做法和锅包肉有点相似，相对来说比较简朴易学。成菜后色泽金黄，外焦里嫩，特别好吃，喜好风味更丰富的可以撒点椒盐，大概蘸着番茄沙司来吃那又是另一番风味。可以说干炸里脊是全家都会比较喜好吃的一道菜。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与解释，是对品食者最大的恭敬。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪本领，

要把干炸里脊做好，关键点在挂糊和火候，这此中任何一个环节出错都会直接影响出品。有方法，有克数，照着做就简朴，所以说做法不难，最难的就是懒得动手。

干炸里脊的做法：

【主料】：里脊肉500克。
【葱姜水】：大葱10克、生姜10克、净水60克。
【淀粉糊】：土豆淀粉50克、平常面粉20克、净水60克。
【调料】：食用盐2克、白胡椒粉1克、芝麻香油5克。

【准备工作】：
1、如果我们买的里脊肉上面还有白色的筋膜，那么最好剔除干净，这样才不会影响口感。把里脊肉顶刀切成1厘米的厚片，全部切好后再用刀背把肉片的两面给轻轻地敲一下，这样做可以把里脊肉的纤维给敲疏松，这样不但可以让里脊肉更容易入味，也能让肉质更嫩。

先切片

用刀背敲疏松

再切成条
2、把里脊肉片全部敲疏松后再把肉片切成1厘米宽的条，切的时候只管做到粗细均匀，这样才能有同等的成熟度，把切好的里脊肉放入一个大盘中备用。

3、接下来我们要调一个葱姜水，大葱10克切片，生姜10克切片，参加60克净水，然后动手把葱姜的汁水给抓出来，抓好后再放一旁泡上一会。如果家里有花椒的可以放上2-3克进去一起泡水，这样葱姜水里就有花椒的香味。葱姜水泡好后把料汁过滤掉不要。

4、一般饭店做这道菜都会调一个脆皮糊，而调这个脆皮糊会比较麻烦，我们家庭制作要讲求的是简朴，但是效果不能差，今天我们就只用土豆淀粉和面粉来挂糊，盘中参加50克土豆淀粉，20克平常面粉，参加60克净水，搅拌均匀，搅拌成比较浓稠的糊状，然后再参加20克食用油搅拌均匀，加油可以让糊更容易挂在里脊肉的上面，同时在炸的时候不会出现崩油多征象，也可以起到起酥的作用。

5、接下来我们可以对肉段举行码味了，参加2克食用盐，1克白胡椒粉，5克芝麻香油，60克葱姜水，然后动手充实抓拌均匀，让调料的味道更能渗透进肉里面，让里脊肉更入味。只管多抓一会，抓拌好后再放一旁腌制10分钟。

6、肉段腌制好后就倒入调制好的面糊中，然后动手轻轻地抓匀，让全部的肉段都能均匀地裹上一层淀粉糊。

这样前期的准备工作就已经就绪，接下来就可以上灶举行炸制了，也就是第2个关键点火候。
【烹饪方法】：
1、起锅加宽油，开大火把油温升到5成热（150度），可以插1支筷子下去，如果能看到筷子边能很快开始冒出许多小泡泡，这就分析油温有5成热左右。里脊肉下锅时油温要高一些，这样才能更快定型，也就更不会相互粘在一起。

2、接着把裹好面糊的肉段依次下入锅内，在下肉段的时候不要总下在一个位置，要分开来下，这样才更不会相互粘在一起，还有我们下肉段的速度也要只管快一些，这样前后下锅的时间才不会相差那么久，才会有同等的成熟时间。

7、里脊肉下锅后先不要去动它，先让它的外表定型，大概等上20秒左右的时间里脊肉的外壳就根本能定型，这时就能轻轻地推动锅中的里脊肉，有相互粘在一起的，可以用手勺轻轻地敲散。从全部里脊肉下锅后开始计时，我大概用中火炸了6分钟左右，外表的糊已经全部定型，里面的里脊肉也根本上熟透了。这时就可以把里脊肉先捞起来，准备再次复炸。

8、继续保持大火把油温升到7成热，把里脊肉再次倒入锅内开始复炸，复炸的目标就是给外表的颜色上色，变得更金黄悦目，同时也是更彻底地把淀粉糊中的水分炸干，淀粉糊中的水分没了，那么炸出来的里脊肉也就没有那么容易回软，还有一点就是通过高油温的复炸可以倒逼出前期炸制时吸入的油，这样吃起来才不会那么油腻。复炸时要多翻动，使其受热更均匀，根据现实环境，这次复炸我花了2分钟。

9、我这里说的时候只能作为参考，由于我们的里脊肉的巨细会有区别，灶的火力巨细会有区别，用的油也是一个因素，所以复炸的时间要根据现实环境来定。看到外表金黄就要捞出控油，否则过火了就欠好。

技能总结：

1、淀粉和面粉的比例也可以按1:1比例来配制。
2、也可以先在里脊肉上拍上一层干面粉，这样就可以更容易地把面糊挂上去。
3、里脊肉下锅后先不要去动，肯定要先让它先定型，等彻底定型后再把黏在一起的轻轻敲散即可。

结语：

香！一种能勾起食欲的香气，一种让人心情很愉悦的味道，一种外酥里嫩的口感，一个接着一个，好吃到停不下来。可以拿这个来练手，攻下这个后就可以从容来应对锅包肉了。

看到这里，相信你也对于干炸里脊的做法有了更深刻的熟悉了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！算是给我的鼓励和支持吧！谢谢！

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