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标题: 代价百万的“百大哥卤水”真的存在吗？为何越放越香，不会变质？ [打印本页]

作者: 伏潭龙 时间: 2023-9-2 21:41
标题: 代价百万的“百大哥卤水”真的存在吗？为何越放越香，不会变质？
我们在街上经过某家卤菜店的时间，能闻到阵阵的卤香从店内里飘出，而这种香味，在不利用添加剂的情况下，是很难做到“飘香万里”的效果。
还有一个很有名的听说，有外国人花几百万去买号称的“百大哥卤水”，但是被店家拒绝，百大哥卤水真的这么值钱吗？
在回答“值多少钱”这个标题之前，先问大家一个标题，这个号称的“百大哥卤水”真的存在吗？

卤菜店肆
卤水在最初是怎么被发明出来的？

潮菜享誉世界，而潮菜大师朱彪初在所列的潮菜食单内里，“卤水”就排在首位，在正宗的潮菜馆里，无论少什么菜，都不大概少卤味。
这个最初发源于广东潮汕地区的调味料，根本是酱油，然后加入多种香料烹调而成，所选用的香料没有标准，除了常见的花椒、陈皮、桂皮、甘草等，其他调料全靠店主的自由发挥，只要能把露水的味道调配得恰如其分，就能称得上“好卤水”。

潮菜中的卤菜
配置好的卤水加入各种肉类、豆腐等主料，充实煮滚吸取，带有卤香的食物就出炉了，而这份卤香却各不相同，因此好的卤味食品店经常把卤水的调配方法视为秘方。
卤水的利用已经有很长的历史，在这期间，卤味店家流传着一个说法：
卤水的利用次数越久，便能吸取之前食物的肉汁英华，则卤味的味道将会越好。
因此许多卤味店家都会多次利用卤水，据说香港有一家着名的卤味食品店，声称店内的卤水代代传承，已经有凌驾65年的历史。
这就产生了一个标题，这个百年卤水到底存在吗？如果存在，真有听说中的高代价吗？

“天价”百年卤水之谜

对于卤肉店家来说，卤水的保质一直是一个大难题，稍不留意就会发馊、发酸，在生存卤水的时间，要把内里的肉渣、香料渣、血沫等杂质捞出来，这些东西是食物腐败的一大原因。
作为富含营养物质的卤水，对于细菌、真菌来说就像一个“伊甸园”，细菌在如许的环境下将大量的繁殖，而现在生存卤水的操纵，都是与细菌微生物博弈的过程。
细菌和真菌的繁殖是以指数级增长，一个变两个，两个变四个，前期虽然较慢，可后期随着时间的推移数目将疯狂飙升，而细菌的繁殖时间是多少呢？

短短的20分钟。
理想环境下，以卤味中肯定会存在的大肠杆菌为例，20分钟就会繁殖一代。
假设卤汤里有1个大肠杆菌，12小时后就会变为6700万个大肠杆菌，而我们知道，大肠杆菌的数字都是以万为单元计算，可想而知12小时后的卤汤里会有多少大肠杆菌呢？
当然如许的计算是无聊且不切实际的，因为环境的资源是有限的，也不大概支撑环境里的生物无穷繁殖，菌体数目最终会到达一个平衡，多余的部分自然死亡、分解。

细菌的实际生长曲线
但是保守估计，如果放置不管，一天内能在卤汤里繁殖的细菌可到达几百亿乃至千亿级别，为了以防细菌的繁殖，卤水生存中常用的方法是煮沸，通过“巴氏消毒法”，让细菌死亡。
且卤水中大量的盐分会产生亚硝酸盐，卤汤利用的越久亚硝酸盐的含量将会越高，亚硝酸盐有杀菌的作用防止细菌大量繁殖。
然而，细菌使得卤汤变质的主要成分并不是细菌本身，而是细菌在繁殖过程中生产的毒素，在这一部分的毒素并不会被亚硝酸盐和高温消杀，就算菌体数目保持在一个较低的程度——毒素也会不断累积，最终导致卤汤变质。
许多老的卤肉店都三班倒让“老卤水”一直沸腾，防止细菌大量滋生，把细菌产生的毒素降为最低，客观上能包管卤水长时间不坏，可也是有限度的。
利用如许的办法生存卤汤，理论上最长不过十几年，远远达不到“百年水准”。

卤水煮沸
通过持续煮沸的做法，客观上确实能让卤汤保持长时间不坏。
可是卤汤，是要利用的，每次加卤料，都会带走一部分原先卤汁里的成分，然后加入新汤补充，形成一个循环。
就像一边往水杯里加水，而水杯里的水也会流出一部分，举个例子——
如果我们只做了5kg的卤汤，每天放入的卤料会把0.1kg的卤汤成份吸取。
那么第一天的卤汤就剩下4.9kg，占比98%，第二天接着吸取，最初的汤占比酿成了97%，如许下去第一天放下去的卤汤占比将会渐渐淘汰。
在几十天过后，最初放入的料将会变得越来越少，形成一种情况——

增加新的卤水
锅内里的汤还是有5kg，但是第一天放入的卤汤几乎不存在了，锅里的汤都是后面加进去的，卤料带来的物质同理，会累积，但并不是无穷的。
卤汤传说中的会无穷“浓缩英华”——实际上是不存在的，内里的物质会在卤制食品的过程中不断的“循环”、更新换代维持在一个固定标准。
作为证据，有研究专门检测过不同年限的卤汤里亚硝酸盐的含量，如果可以或许“无穷累计”那么亚硝酸盐的含量也肯定会不断增加，可毕竟证明，肯定时间后，卤汤里所含的亚硝酸盐含量几乎都在同一程度线上。
卤水就好像成为哲学当中的“忒休斯之船”，现在的这锅汤，到底是不是原来的那锅？

老卤水的额外代价

不能否认的是，虽然卤水并不会“浓缩英华”，但是老的卤水代价确实比新的要高，此中的原因大概是——情怀、营销。
生存中许多人会为了情怀买单，情怀在生存中就像宗教一样，能为我们带来充足的情绪代价，就像去收藏一件旧书大概老旧的物品……

有溢出代价的钻石
情怀加持的商品撤除商品本身的实际代价外，溢出的都是“历史代价”或“情绪代价”，这种时间用科学道理点破未免有些稍显无趣。
而另一个原因就是——营销。
营销通过开发商品本身以外的属性，为其赋予了其他代价，试图从中获得更多的利益，典型的例子就是前段时间的钟薛高雪糕，通过营销手段把商品以成本价的数倍卖出，卤水同样是如许。

钟薛高雪糕
在此值得一提的是，长时间的卤水味道确实会比“新卤水”好一些，但是，并不是“越久越好”，凌驾肯定年限的卤水中有害物质是凌驾国家标准的，其卤制出来的食物所带的毒素以及致癌物也会远远凌驾味道相同的“中期卤水”。
结语

从人类产生市场交换与产物交换以来，通过各种方式为商品增加附加代价的历史一直伴随着经济的发展，如许的做法是无可厚非的，用平常的话说就是“一个乐意卖，一个乐意买，公平交易，合理正当”。
但是也要留意商品的种类和营销手段，有些商品在恶意营销中每每会夸大其词，并且对害处闭口不谈，此时就应该擦亮自己的眼睛，制止被“坑”。

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