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标题: 云南美食文化——野菜类传统经典菜肴18例 [打印本页]

作者: 秋水汇 时间: 2023-9-1 19:44
标题: 云南美食文化——野菜类传统经典菜肴18例
云南特殊的天然条件和地理情况，成就了“植物王国”的美誉，为云南丰富的蔬菜资源奠定了坚实的基础。云南民间有“绿的都是菜”的说法，可见云南的蔬菜类作物非常丰富，尤其是野生蔬菜更为突出。云南蔬菜作物尤为丰富，《中国蔬菜作物图鉴》总类238种，云南都有，而云南尚有自己特有的蔬菜。
在云南人的餐桌上，一年四季都有自己的野菜食谱，尤其是热带地区为多，好比臭菜、苦凉菜、树头菜、大刀豆、缅芫荽、麻芋杆、刺五加等等。收罗到的块茎类蔬菜也非常丰富，除了各种竹笋以外，尚有青山药、硬壳山药、四棱、蓑衣包、山堆堆、黄精、山羊头等。只是德宏州生长的种子植物、蕨类、苔藓、地衣、真菌等野菜资源就有217种，野果有46种。
源于天然，取之天然，是云南各族人民最根本的饮食基础。吃野生植物有百种以上，如斑茅芽、猴头果、藤篾果、苦竹笋、羊咩咩花、揉揉果、木瓜果、山药、薰棕、老鼠果、木耳、牛耳朵菜、水芹、节节菜、酸荞、水香、荆芥、臭菜、鱼腥草等。颠末腌、煮、漂、炸的工艺制作，形成色香味美的绿色生态佳肴。本文给大家介绍野菜类传统经典菜肴及饮食文化。
<hr>01.凉拌树花
树花，别名树胡子、柴花、树毛衣，是松萝科，属地衣类植物，通常生长于老栎树枝干上，因其形状像一朵朵盛开的花朵，如海中珊瑚而得名。它常年生长在高山林海里，质地柔软，形色似棕黄色胡须，故又名“树胡子”。因砍柴时连带树花的树皮一起砍伐，故云南省滇南地区老百姓又叫“柴花”。树花和灰树花经常被混淆，其实它们是差别种属的两莳植物。树花是地衣类植物，灰树花是食、药兼用的大型真菌。
树花是一种低卵白、低热能、高膳食纤维的减肥及风味食品。鲜树花可直接食用、晒干后的树花食用前用温水泡开后才气食用，树花可炒、炖、煮汤、凉拌。“凉拌树花”是云南彝族最著名的一道菜，做法是将树花用碱水浸泡，再用清水反复淘洗后滤去水分，加入彝族喜吃的植物酸汤、辣椒、盐及其他调料，味如鸡丝，清香酸辣而干香耐嚼，树花的本味尽现其中。“树花汤”“树花炖土鸡”也是彝区各族群众喜吃的菜肴，“树花炒鸡蛋”是元阳哈尼族的名菜，其色泽鲜艳，味鲜香耐嚼，是待客佳肴。

凉拌树花
02.草芽炒鸡丝
草芽，学名蒲菜，属香蒲科、香蒲属、宽叶香蒲种，是一种多年水生草本植物未出土的嫩芽茎，新鲜草芽洁白如雪，顶芽尖，象牙形，故又有“象牙菜”的美称。以南边水乡最多，是云南建水的特产蔬菜。
草芽入菜在我国已有两千多年历史，《周礼》上即有“蒲菹”的记录。明朝顾过诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家”，这是在江苏淮安地区广为传播的民间歌谣，起源南宋抗金名将梁红玉留下的一个动人传说。
南宋建炎五年，金国十万精兵攻打淮安城时，梁红玉领兵镇守淮安被金兵长期围困，在内无粮草、外无军援的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，办理了粮食尽绝困境，军民同心协力，终于打败了金兵，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此，食用蒲菜在淮安一带广泛流行开来。如今，蒲菜不仅在本地成为宴席中一道必不可少的主菜。
新鲜草芽质脆、味鲜甜、清香爽口，可炒、煮、烩、汆、腌及生吃，尤以煮汤最为鲜甜。云南名特食品“过桥米线”鲜美的鸡汤中就少不了草芽。“鸡丝炒草芽”是用鸡脯肉丝和草芽段爆炒而成，其菜色洁白、肉嫩，菜鲜、香、甜、脆，不愧为云南名特风味菜肴。草芽还可分别配上云南宣威火腿片、鱼片，烹制成“云腿烩草芽”和“溜草芽鱼片”等色鲜味美的佳肴。用草芽烧汤，鲜香味美，如“草芽海参汤”“草芽腰片汤”等。

草芽炒鸡丝
03.臭菜煎鸡蛋
臭菜，学名羽叶金合欢，也叫做香菜、臭椿等，是含羞草科多年生藤本植物，喜温耐热，多生长于海拔1000m以下的热坝区、低山丘陵或村寨附近及林边地可以采摘。期长达8个月，是一种极具特色的木本芳香型蔬菜。臭菜是云南省西双版纳、德宏地区傣族重要蔬菜。由于风味独特，比年来已作为云南特色蔬菜销往全国各地。
臭菜的可食部分为植株的嫩芽、嫩叶、嫩茎。由于含有芳香物质而具有独特的风味，采收时就可以闻到一股臭菜特有的臭味，闻着臭，吃着香，臭菜也因此得名。通常把臭菜切碎和鸡蛋调匀后煎、炒或蒸吃，其颜色淡黄中透翠绿，味道十分鲜美，赛过香椿炒鸡蛋，是傣族招待远方宾客的首选菜。
傣族菜肴臭菜煮番茄，臭香中略带酸，味道惬意，穿插在肥腻佳肴多的筵席中很受欢迎。臭菜煮苦笋，臭香里含苦，特别适合心情不畅的时候食用。臭菜还可和臭豆腐、南瓜嫩叶茎、鱼、田螺等配菜食用，不管什么菜肴，只要有臭菜的加入，就能提色增香，令人胃口大开。把臭菜放在沸水中烫后凉拌食用，风味独特，更是傣族、哈尼族、基诺族等民族的最爱。

臭菜煎鸡蛋
04.青苔鸡蛋羹
青苔常年生长在湿地、墙上、井中、屋瓦及水中等处的苔藓植物。云南傣族地区及老挝、泰国、缅甸等国入菜。在云南的西双版纳，各民族都有食用青苔的习惯，尤其是傣族人。青苔是傣家人纳贡贵族及招待客人的上等食品。傣族最常食用的青苔有“改”和“捣”（傣语），“改”是产于江河中石头上的青苔，为刚毛藻属的一种，绿色、呈长丝状顺水流方向漂动，似傣族少女的长发俊逸在水中，其味道最鲜美。“捣”是产于池塘及小溪岸边的青苔，为水绵属藻类的一种，味道略差。
傣族的青苔菜肴丰富多彩，一般分为“干食”及“潮食”两种。干食青苔的方法很多，可放在炭火上烘烤后揉碎，加葱花、油盐烩炒，用糯米饭团或肥肉蘸食；可煮肉汤及鸡蛋汤；也可剪成方块，用竹片夹住，抹上猪油，在炭火上稍加烘烤或油煎直接食用。傣族名菜“青苔鸡蛋羹”，是将干青苔捣碎后和鸡蛋拌匀，加葱、蒜、芫荽、油、盐等佐料放入蒸笼里蒸熟而成，其蛋黄色中夹带翠绿，独具青苔水鲜清香味，是招待贵宾的佳肴。
潮食就是直接吃新鲜青苔，民间常用鲜青苔制作“青苔鲜汤”“青苔卵石汤”“清蒸青苔”。其中最宝贵的数“青苔烩鹿筋”，是傣族皇宫中的名菜。最具特点的是“青苔卵石汤”，又叫“滑苔汤”，具体做法是捞出洗净新鲜的青苔后盛在大碗里，加姜、葱、蒜、盐等佐料，兑上滤尽石灰的石灰水后，轻轻放入一块块烧红的鹅卵石，伴着汤水沸腾的声音，一股海鲜的香气扑鼻而来，可用糯米饭团蘸食或直接食用。

青苔鸡蛋羹
05.油炸地参
地参也叫做虫草参、地参子、银条菜、地蚕、地笋等，是唇形科属多年生草本植物的地下根茎。野生地参重要产于云南滇西、滇西北海拔1800～2700m的区域，因其外观酷似冬虫夏草及人参，本地百姓又叫“虫草参”“地参子”。云南重要分布在滇西北的剑川县。地参可以一次莳植，多次收获。
地参是云南大理白族寺庙中传统的斋菜。可炒、蒸、煮、炖、煎炸等食用，新鲜地参可腌制泡菜，其味酸脆，十分可口，还可制作蜜饯果脯食用。民间喜食油炸地参，大理白族还用地参炖鸡、煮排骨给产妇食用，以滋补身体。春天还可采摘地参嫩茎叶，凉拌、炒食、做汤均可。
地参必须经油炸泡后才气嚼得动。炸制时，不能性急，要用温油慢慢炸泡。炸泡后的地参食法有三：一是将炸泡后的地参凉后磨成白粉，放入白酒中饮用；二是将炸泡后的地参趁热穿上一层蜂蜜，沾上少许白糖，脆香蜜甜；三是吃咸，用蛋糊穿衣复炸上酒筵。
油炸地参重要用料为地参、鸡蛋清、湿淀粉、花椒盐、油各适量。制作时将地参切为段，选料要求粗细匀称。鸡蛋清入碗内，加入湿淀粉，用竹筷搅打成糊。炒锅上火下油，至一成热时下地参慢慢炸泡呈蛋黄色时，捞出控油；凉后，放入蛋糊中穿衣，当锅中油温至四成热时，入油锅复炸，捞出控油装盘，撒上椒盐上席。

油炸地参
06.蕨菜
蕨菜是毛蕨和菜蕨的统称。云南民间习惯把毛蕨叫做龙爪菜，把菜蕨称为水蕨菜。云南是菜蕨的主产地，重要分布在滇南、滇西南热带及亚热带地区的林中湿地及河沟边。每年春季采摘尚未展开的嫩茎叶食用。
毛蕨含大量单宁，味苦涩，不能直接食用，采摘后需用沸水漂烫后再用清水反复浸泡数次，去除苦涩异味后方能食用。毛蕨可鲜食，亦可腌制成咸菜或晒成干菜整年食用。在云南鲜毛蕨喜搭配韭菜、青椒、腌肉等炒食，也可加入调料拌凉菜食用，其风味独特、鲜美清香，百吃不厌。毛蕨腌制的咸菜取出可直接食用，干蕨菜食用前须复水后炒食或煮红烧肉吃。

毛蕨炒腊肉
菜蕨嫩茎叶呈翠绿色、气味清香、质脆而甜，采摘后无需加工可直接食用。无论炒食、凉拌、煮汤，均稳定色，味道独特、鲜美，清新可口。“菜蕨拌水豆豉”“菜蕨炒豆豉”“菜蕨番茄汤”等，是傣族、哈尼族等热区少数民族最喜好的菜肴。其色泽鲜明、质地脆嫩、味鲜香甜美，已作为傣族、哈尼族、景颇族的民族特色菜推向餐饮市场。

凉拌水芹菜
07.刺老苞炒火腿
刺老苞，学名楤木嫩芽，民间也叫做刺脑包、树头菜等，五加科樾木属茎基有疏刺的落叶灌木或小乔木，因春天食用其萌发的顶芽而得名，顶芽肥大鲜嫩，因芽苞内有软刺，故民间又称“刺脑包”，可供做蔬菜食用，现在尚无人工引种莳植。云南全省均有分布，以滇西北及滇东北最多。
刺老苞自唐朝起就有药食两用的记录，新鲜刺老苞营养丰富，可食部分为春季萌发的压?及夏秋季采收的嫩叶。其食用方法类似香椿，先将芽苞放入沸水中片刻后再用冷水漂洗去除苦涩味，切成丝或片进行烹调加工，可凉拌、炒、蒸、煮、挂糊油煎吃，还可深加工成盐渍保鲜及罐头出口。
刺老苞炒火腿是云南地方特色佳肴，其制作方法是将烫漂过的刺老苞切片、肥瘦相宜的云南宣威火腿切成薄片，放少许油入锅、烧六成热、加入段的干尖椒少许，片刻后放火腿片至炒熟、再加入刺老苞及盐、味精少许，拌匀后起锅。其色泽鲜艳，味鲜香、脆嫩、爽口、略带苦涩，不是香椿却赛过香椿，实为野菜中佳构。
云南哈尼族喜食的素煮刺老苞，是用煮熟切成条块状的刺老苞，直接蘸用哈尼豆豉和小米辣制作的蘸水食用，其味最为鲜美。也可将煮熟的刺老苞取出，加入舂碎的新鲜小米辣与生蒜泥、哈尼豆豉、醋、盐、味精等，制成凉拌刺老苞，是哈尼人喜食的开胃佳肴。

刺老苞炒火腿
08.干椒炒车前草
车前草，云南民间也称为黑麻叶、道边草、猪耳朵草、马草等，属车前科多年生草本植物，有须根，叶自根茎处长出丛生，叶片开展肥厚，呈宽卵形或矩圆形，形似饭匙，又似猪耳朵，故民间叫“猪耳朵草”，在云南因叶下常有癞蛤蟆躲藏，又叫“黑麻叶”“蛤蟆叶”。车前草重要生长在荒原、路边、田埂及草丛中，喜温暖。云南滇中及滇西南生长茂盛，四季常青，民间多采摘嫩叶茎食用，待开花结籽后采全株晒干入药。
车前草味苦涩，不能直接烹调，必须沸水汆熟后用清水浸泡数小时，挤干部分水分后方可加工食用。一般可凉拌、炒、煮汤，亦可熬粥、做馅等吃，云南民间的“干椒素炒蛤蟆叶”就是用邱北的干红尖椒、大蒜做配料急火快炒而成，其味辛、鲜、香、微苦，是一道极受欢迎的大众野菜。

干椒炒车前草
09.凉拌松尖
松毛尖，别名云南油杉，油杉属常绿大乔木，是我国特有树种，常混生于云南松林中或组成小片纯林。春天到临，云南油杉发出翠绿的鲜嫩茎叶，散发出松树特有的阵阵清香，吸引本地居民上山采摘食用，其嫩叶呈扁松针状，叶茎好似小马的尾巴或盛开的凤尾花。
凉拌松尖采其鲜嫩茎叶，沸水汆透，清水漂数小时脱去涩味，沥干水分后加入食盐、味精、油辣椒、花椒油、姜末、蒜末、醋、糖拌凉菜食用，也可素炒或配火腿、腌肉炒吃，色黄绿，具有浓厚的松香味，是滇中南地区食用最广泛的野菜。

凉拌松尖
10.积雪草煎鸡蛋
积雪草，别名崩大碗、马蹄草、落得打等，属伞形科积雪草属多年生草本植物，其茎匍匐细长，节节生根，密生成片。叶一数片自节部丛生，有长叶柄，叶片肾形或近圆形，基部深心形，如缺口的大碗，故名“崩大碗”。夏日开紫红色小花，藏于叶腋，不易发现，秋季结扁圆形小果。云南滇西、滇南较常见，生长于海拔2000m以下的山路旁、沟边、田边、草地等肥沃阴湿处。
积雪草质地柔软，可生食，亦可炒、煮食用，我国南边民间常将它作为凉茶饮用。台湾地区的“雷公根”凉茶，是用新鲜的“崩大碗”榨汁，加水煮沸后加冰糖或蜂蜜调味制成，其色泽碧绿，有很浓烈的青草味，但无苦味。在炎热的炎天，喝一碗“雷公根”凉茶，具有消暑解渴的作用。
云南民间喜好生吃“崩大碗”，采摘鲜嫩“崩大碗”洗净后加入调料凉拌食用，味苦凉，夏日食用有消暑作用。云南弥勒县的撒尼人，把“崩大碗”嫩茎叶切碎后与鸡蛋液煎吃，其色彩鲜艳，味清香微苦，是撒尼人招待客人的一道特色菜。

积雪草煎鸡蛋
11.水芹菜羹
水芹，别名野芹、水芹菜等，为伞形科水芹属、多年生宿根性湿生草本植物，喜温湿、怕干旱，多生长于土层深厚的水沟边、低洼地及水田里。云南水芹均为野生，在滇中、滇西、滇南沟边随处可见。和水芹同科、生长在山坡草地的山芹，也是可以食用的野菜，但味较水芹苦，食用者甚少。由于水芹具有根小、棵高、实心、柄呈绿色、纤维较粗、香味淡、菜质脆嫩、可食部分多的特点，深受产地居民喜好。
水芹质地脆嫩、叶片柔软，有特殊清香，云南民间以蘸调料生食、凉拌为主，亦可炒、煮汤或做香料配菜。水芹以唐代伟大墨客杜甫赞词“春芹碧涧羹”最负盛名，具体做法是将水芹菜用沸水汆过、切碎、高汤煮开，放入火腿丝稍煮，投入汆过切碎的水芹菜，放芝麻、盐、小粉勾芡、淋少许芝麻油后出锅。其清香扑鼻，清凉快口、增进食欲。由于只有在春天碧水溪边才气采到这种香浓水芹，故而被唐代伟大墨客杜甫赞词为“春芹碧涧羹”。
水芹羊肉饺独具水芹清香而绝无羊肉腥膻，同时尚有补中益气、滋阴润燥的功效。“水芹春卷”“水芹炒肉丝”“水芹炒木耳”“水芹拌果仁”等都是各地群众一样平常烹调菜肴，其口味清香、质地脆嫩，赛过家种的白芹和西芹。

春芹碧涧羹
12.凉拌灰挑菜
灰挑菜，学名藜，也叫灰藜、灰菜、灰灰菜、狗屎菜、猪菜（台湾）等，是藜科一年生草本植物，春天发芽生长，秋天效果，叶呈方形中有尖、有缺齿，叶面呈青绿色，叶背面、茎干及梢为灰白色细沙状物所覆盖，故名“灰灰菜”。藜的嫩叶茎可作为蔬菜供人食用，亦可作猪饲料喂猪，故又名“猪菜”。
藜在云南俗称“灰挑菜”，民间多直接素炒，其味鲜香、嫩、脆、微苦，是云南人较爱吃的一种野菜。在全国大多数地区，广泛用沸水烫后凉拌或炒吃，其苦味已去除，但无脆、嫩感，香味也较直接生炒逊色很多。北方尚有采摘嫩叶用沸水烫后晒干，留待冬天食用的习惯。

凉拌灰挑菜
13.竹笋肴
竹荪广泛分布于我国各地、以长江以南最多。云南竹种资源及天然林面积居全国首位，素有“竹类故乡”之美称。我国食用竹笋已有3000多年的历史，被称为“菜中之王”，中国筵席素有“无笋不上席”之说。晋代“竹谱”，宋代“笋谱”两书专门介绍竹笋的食用方法及策谱，唐太宗李世民在每年新笋上市时还专设“笋实”招待群臣。
竹笋一年四季均可采食，但以冬季末出土的冬笋最好，有“笋中皇后”之称。按其口感可将竹笋分为甜笋及苦笋，甜笋味鲜、甜、脆，苦笋鲜、脆、微苦，别具风味。鲜笋可炒、煮、炖、烧、凉拌，可荤食或素食，亦可加工成干笋、腌制成酸笋等。鲜笋肉厚脆嫩、清香扑鼻、味道鲜美，用笋制作的菜肴有“酸笋煮鸡”（鱼、田螺），哈尼族的“油炸干笋”是最具民族特色的风味菜。火烧鲜笋可直接将笋放入栗炭火中烧，亦可裹泥后烧，待熟后剥去表面泥或笋壳即可蘸调料食用，其色白如雪、味鲜、嫩、响亮。

酸笋煮鸡
将龙竹笋剥壳切丝、清水漂洗、挤干水分后放入瓦罐中，用力压紧倾轧氛围，密封灌口腌制10～15天即可制成驰名天下的傣族“酸笋”，出罐的酸笋丝白如雪，但不能直接食用，可作配料荤炒或素炒，亦可煮汤，其汤色洁白、味酸香诱人、汤油而不腻。出罐酸笋放入辣椒、盐、味精等调料后再复腌数天即可直接食用，其色红白相间，味鲜、酸、辣，是炎热炎天佐餐的开胃菜。

酸笋
哈尼族油炸干笋是将干笋折成寸长小段，放入油锅炸，其色泽金黄、外圆心空，香脆可口，是哈尼族下酒的佳肴。竹叶可当茶饮，颜色碧绿、口味清香、消暑解渴。鲜竹叶、竹子可榨汁直接饮用，或将汁加入米饭、馒头中食用，颜色鲜绿、口味清新。

油炸干笋
14.凉拌折耳根
折耳根，学名蕺菜，民间称为鱼腥草、折耳根、臭草、猪鼻孔、壁虱菜，生长于田埂、水边及阴湿的坡地上，逼布云南省海拔2600m以下大部分地区。鱼腥草喜阴湿、忌干旱，有极强的生命力，野生资源丰富且又能人工莳植，整年均可采摘，春季是采摘食用的最好季节。
鱼腥草有股类似壁虱（臭虫）的特殊气味、云南民间又称“壁虱菜”，初次接触者多不习惯，但一旦熟悉后就变成特殊的辛香气味，能诱人分泌唾液、食欲大增。云南民间喜生食。
滇菜“凉拌折耳根”就是用鱼腥草嫩茎或茎叶，摘去茎节上的毛根、洗净切成寸段，加入醋、酱油、辣椒、味精等佐料拌匀后直接食用，质脆嫩、味清新、酸辣爽口。

凉拌折耳根
折耳根炒腊肉也是云南的地方特色菜，色红白分明、味鲜香而不腻。鱼腥草地下的老茎，可用来煮水喝，清凉解渴。鱼腥草也是西双版纳傣族最喜好食用的野生蔬菜，常见的吃法有做蘸料、凉拌、煮汤、腌咸菜等，其响亮爽口，令人胃口大开。

折耳根炒腊肉
15.藜蒿牛肉丝
藜蒿是菊科蒿属多年生草本植物，是食药两用的野生植物，云南重要分布在滇中及滇西一带的井旁、沟渠边及淡水湖草滩地，喜水、耐肥、耐热、不耐旱。可食部分为嫩茎叶，是云南特产蔬菜之一，近几年在云南人工莳植已获乐成并批量上市，在云南一年四季均可采摘，但以春季质量最好。
藜蒿全株均有特异清香气味，令人闻后精力振奋、头脑清新，其味鲜美、脆嫩、清凉快口而略带涩味。藜蒿十分脆嫩，可生食，民间一般单料素炒或荤炒食用。
藜蒿牛肉丝，重要用料为鲜嫩藜蒿、牛肉丝适量。调料有精盐、咸酱油、甜酱油、白糖、味精、胡椒面、香醋、湿淀粉各、蛋清、花生油各适量。制作时藜蒿拣去杂物、老根，漂洗干净，切段，肉用精盐、咸酱油、味精、蛋清、湿淀粉、上浆。另用小碗一个对入精盐、咸酱油、甜酱油、胡椒面、香醋、白糖、湿淀粉调成糖醋汁。炒锅置旺火上，热锅注入花生油，五成油温时，放肉丝过油，见肉丝色变白即捞出滤净油。热锅回旺火上，留热油，放入藜蒿翻炒片刻，倒入肉丝，烹人对好的糖醋汁水，簸锅，淋明油即可装盘。

藜蒿牛肉丝
16.芦荟炒火腿
芦荟起源于非洲大陆，是大天然赐予人类的“仙丹草”。人类利用芦荟的历史久长，从埃及金字塔木乃伊棺木中发现的“莎草纸医书”上证实，早在3400年前就有笔墨记录芦荟的药效作用。云南元江干热河谷地带是我国野生元江芦荟的发源地，也是我国最大的芦荟莳植基地。
云南元江芦荟是可食用芦荟，鲜叶可作为蔬菜直接食用，其可食部分为叶肉。成熟的元江芦荟叶肉厚、质透明、无异味，是食用芦荟中的极品。芦荟鲜叶去皮后，叶肉表面黏滑，黏液汁多呈胶质状，可切成丝、片、条、块、段、末等形状进行精细加工，可直接蘸酱生吃，亦可和胡萝卜、黄瓜、番茄、海蜇皮等凉拌食用，也可炒、煮、炖食用。但配菜时要留意荤素、色泽、口味的合理搭配，一定要保持芦荟黏滑、口味清香纯正的特点，故在烹调时不宜放酱油、辣椒、蒜等调料，取其食物自身天然颜色及滋味最佳，如“虾米炒芦荟”“芦荟鸡蛋紫菜汤”等。
云南最著名的“芦荟炒火腿”则是用芦荟叶肉片配上红色的宣威火腿和鲜绿的豌豆米加工而成，其白、红、绿三色衬托，色泽鲜艳、味道鲜灵，是一道色、香、味、形俱佳的美味。

芦荟炒火腿
17.苤菜根炒肉丝
苤菜原产中国。云南南北山区多有野生韭菜，本地群众称野韭菜为苤菜。苤菜叶、茎、花、根均可食，茎比韭菜薹肥嫩鲜香，根比韭菜粗壮，腌成咸菜鲜香脆嫩，酸甜爽口，赛过韭菜根。韭菜贵在春韭，哈尼人民以吃春韭为佳味，视之为“春节菜”。春韭脆嫩咸鲜，素雅适口，也是产妇下奶的佳品。
苤菜根炒肉丝重要用料为苤菜根、猪后腿肉适量。调料有精盐、味精、姜丝、湿淀粉、食用油各适量。制作时将猪肉洗净，切成长片，再切丝，入碗，加精盐、用湿淀粉上浆。把苤菜根洗净，切成长段。锅上火，注入猪油，烧至七成热，下姜炒出香味，投入肉丝炒至五成熟，下苤菜根、盐、味精拌炒至熟，簸锅装盘。

苤菜根炒肉丝
18.香椿炒鸡蛋
香椿原产于我国中部，已有2000多年莳植历史，是楝科香椿属乔木，香椿是香椿树可食嫩茎叶的简称，是我国传统的木本蔬菜，已有上千年的药用和食用历史。香椿全身都是宝、嫩芽营养丰富、风味独特，具有很高的营养及食用代价。根皮、树皮、树叶及种子均可作为中药，是传统的中药材。香椿树干高大笔挺，具有漂亮斑纹，是制作家具的良材，在国际上享有“中国桃花心木”的美称。
香椿以其浓厚的香味、柔软的质地和独特的口感著称于世，可炒、炸、腌、生食，民间用香椿制作的菜肴数十种，最常见的有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、鸡丝炒椿芽、套炸香椿鱼、椿桂香蛋、腌香椿、凉拌香椿等，其香味浓厚、颜色鲜艳、脆嫩爽口，是色、香、味、形俱佳的佐餐佳肴。同时也可做成油炸香椿、香椿酱油、香椿酱、香椿腐乳、香椿泥、香椿汤料等高档调味品食用，香椿因含较多单宁，直接生食苦涩而无香味，一般多放入沸水中汆透，去除部分单宁，再放入调料食用，其气味芳香、口感鲜脆。

香椿炒鸡蛋
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