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标题: 云南美食文化——野菜类传统经典菜肴18例 [打印本页]

作者: 秋水汇    时间: 2023-9-1 19:44
标题: 云南美食文化——野菜类传统经典菜肴18例
云南特殊的天然条件和地理情况,成就了“植物王国”的美誉,为云南丰富的蔬菜资源奠定了坚实的基础。云南民间有“绿的都是菜”的说法,可见云南的蔬菜类作物非常丰富,尤其是野生蔬菜更为突出。云南蔬菜作物尤为丰富,《中国蔬菜作物图鉴》总类238种,云南都有,而云南尚有自己特有的蔬菜
在云南人的餐桌上,一年四季都有自己的野菜食谱,尤其是热带地区为多,好比臭菜、苦凉菜、树头菜、大刀豆、缅芫荽、麻芋杆、刺五加等等。收罗到的块茎类蔬菜也非常丰富,除了各种竹笋以外,尚有青山药、硬壳山药、四棱、蓑衣包、山堆堆、黄精、山羊头等。只是德宏州生长的种子植物、蕨类、苔藓、地衣、真菌等野菜资源就有217种,野果有46种。
源于天然,取之天然,是云南各族人民最根本的饮食基础。吃野生植物有百种以上,如斑茅芽、猴头果、藤篾果、苦竹笋、羊咩咩花、揉揉果、木瓜果、山药、薰棕、老鼠果、木耳、牛耳朵菜、水芹、节节菜、酸荞、水香、荆芥、臭菜、鱼腥草等。颠末腌、煮、漂、炸的工艺制作,形成色香味美的绿色生态佳肴。本文给大家介绍野菜类传统经典菜肴及饮食文化。
<hr>01.凉拌树花
树花,别名树胡子、柴花、树毛衣,是松萝科,属地衣类植物,通常生长于老栎树枝干上,因其形状像一朵朵盛开的花朵,如海中珊瑚而得名。它常年生长在高山林海里,质地柔软,形色似棕黄色胡须,故又名“树胡子”。因砍柴时连带树花的树皮一起砍伐,故云南省滇南地区老百姓又叫“柴花”。树花和灰树花经常被混淆,其实它们是差别种属的两莳植物。树花是地衣类植物,灰树花是食、药兼用的大型真菌。
树花是一种低卵白、低热能、高膳食纤维的减肥及风味食品。鲜树花可直接食用、晒干后的树花食用前用温水泡开后才气食用,树花可炒、炖、煮汤、凉拌。“凉拌树花”是云南彝族最著名的一道菜,做法是将树花用碱水浸泡,再用清水反复淘洗后滤去水分,加入彝族喜吃的植物酸汤、辣椒、盐及其他调料,味如鸡丝,清香酸辣而干香耐嚼,树花的本味尽现其中。“树花汤”“树花炖土鸡”也是彝区各族群众喜吃的菜肴,“树花炒鸡蛋”是元阳哈尼族的名菜,其色泽鲜艳,味鲜香耐嚼,是待客佳肴。
凉拌树花
02.草芽炒鸡丝
草芽,学名蒲菜,属香蒲科、香蒲属、宽叶香蒲种,是一种多年水生草本植物未出土的嫩芽茎,新鲜草芽洁白如雪,顶芽尖,象牙形,故又有“象牙菜”的美称。以南边水乡最多,是云南建水的特产蔬菜
草芽入菜在我国已有两千多年历史,《周礼》上即有“蒲菹”的记录。明朝顾过诗曰:“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香”。“蒲菜佳肴甲天下,古今中外独一家”,这是在江苏淮安地区广为传播的民间歌谣,起源南宋抗金名将梁红玉留下的一个动人传说。
南宋建炎五年,金国十万精兵攻打淮安城时,梁红玉领兵镇守淮安被金兵长期围困,在内无粮草、外无军援的情况下,偶然发现马食蒲茎,因而取蒲菜代食,办理了粮食尽绝困境,军民同心协力,终于打败了金兵,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此,食用蒲菜在淮安一带广泛流行开来。如今,蒲菜不仅在本地成为宴席中一道必不可少的主菜。
新鲜草芽质脆、味鲜甜、清香爽口,可炒、煮、烩、汆、腌及生吃,尤以煮汤最为鲜甜。云南名特食品“过桥米线”鲜美的鸡汤中就少不了草芽。“鸡丝炒草芽”是用鸡脯肉丝和草芽段爆炒而成,其菜色洁白、肉嫩,菜鲜、香、甜、脆,不愧为云南名特风味菜肴。草芽还可分别配上云南宣威火腿片、鱼片,烹制成“云腿烩草芽”和“溜草芽鱼片”等色鲜味美的佳肴。用草芽烧汤,鲜香味美,如“草芽海参汤”“草芽腰片汤”等。
草芽炒鸡丝
03.臭菜煎鸡蛋
臭菜,学名羽叶金合欢,也叫做香菜、臭椿等,是含羞草科多年生藤本植物,喜温耐热,多生长于海拔1000m以下的热坝区、低山丘陵或村寨附近及林边地可以采摘。期长达8个月,是一种极具特色的木本芳香型蔬菜。臭菜是云南省西双版纳、德宏地区傣族重要蔬菜。由于风味独特,比年来已作为云南特色蔬菜销往全国各地。
臭菜的可食部分为植株的嫩芽、嫩叶、嫩茎。由于含有芳香物质而具有独特的风味,采收时就可以闻到一股臭菜特有的臭味,闻着臭,吃着香,臭菜也因此得名。通常把臭菜切碎和鸡蛋调匀后煎、炒或蒸吃,其颜色淡黄中透翠绿,味道十分鲜美,赛过香椿炒鸡蛋,是傣族招待远方宾客的首选菜。
傣族菜肴臭菜煮番茄,臭香中略带酸,味道惬意,穿插在肥腻佳肴多的筵席中很受欢迎。臭菜煮苦笋,臭香里含苦,特别适合心情不畅的时候食用。臭菜还可和臭豆腐、南瓜嫩叶茎、鱼、田螺等配菜食用,不管什么菜肴,只要有臭菜的加入,就能提色增香,令人胃口大开。把臭菜放在沸水中烫后凉拌食用,风味独特,更是傣族、哈尼族、基诺族等民族的最爱。
臭菜煎鸡蛋
04.青苔鸡蛋羹
青苔常年生长在湿地、墙上、井中、屋瓦及水中等处的苔藓植物。云南傣族地区及老挝、泰国、缅甸等国入菜。在云南的西双版纳,各民族都有食用青苔的习惯,尤其是傣族人。青苔是傣家人纳贡贵族及招待客人的上等食品。傣族最常食用的青苔有“改”和“捣”(傣语),“改”是产于江河中石头上的青苔,为刚毛藻属的一种,绿色、呈长丝状顺水流方向漂动,似傣族少女的长发俊逸在水中,其味道最鲜美。“捣”是产于池塘及小溪岸边的青苔,为水绵属藻类的一种,味道略差。
傣族的青苔菜肴丰富多彩,一般分为“干食”及“潮食”两种。干食青苔的方法很多,可放在炭火上烘烤后揉碎,加葱花、油盐烩炒,用糯米饭团或肥肉蘸食;可煮肉汤及鸡蛋汤;也可剪成方块,用竹片夹住,抹上猪油,在炭火上稍加烘烤或油煎直接食用。傣族名菜“青苔鸡蛋羹”,是将干青苔捣碎后和鸡蛋拌匀,加葱、蒜、芫荽、油、盐等佐料放入蒸笼里蒸熟而成,其蛋黄色中夹带翠绿,独具青苔水鲜清香味,是招待贵宾的佳肴。
潮食就是直接吃新鲜青苔,民间常用鲜青苔制作“青苔鲜汤”“青苔卵石汤”“清蒸青苔”。其中最宝贵的数“青苔烩鹿筋”,是傣族皇宫中的名菜。最具特点的是“青苔卵石汤”,又叫“滑苔汤”,具体做法是捞出洗净新鲜的青苔后盛在大碗里,加姜、葱、蒜、盐等佐料,兑上滤尽石灰的石灰水后,轻轻放入一块块烧红的鹅卵石,伴着汤水沸腾的声音,一股海鲜的香气扑鼻而来,可用糯米饭团蘸食或直接食用。
青苔鸡蛋羹
05.油炸地参
地参也叫做虫草参、地参子、银条菜、地蚕、地笋等,是唇形科属多年生草本植物的地下根茎。野生地参重要产于云南滇西、滇西北海拔1800~2700m的区域,因其外观酷似冬虫夏草及人参,本地百姓又叫“虫草参”“地参子”。云南重要分布在滇西北的剑川县。地参可以一次莳植,多次收获。
地参是云南大理白族寺庙中传统的斋菜。可炒、蒸、煮、炖、煎炸等食用,新鲜地参可腌制泡菜,其味酸脆,十分可口,还可制作蜜饯果脯食用。民间喜食油炸地参,大理白族还用地参炖鸡、煮排骨给产妇食用,以滋补身体。春天还可采摘地参嫩茎叶,凉拌、炒食、做汤均可。
地参必须经油炸泡后才气嚼得动。炸制时,不能性急,要用温油慢慢炸泡。炸泡后的地参食法有三:一是将炸泡后的地参凉后磨成白粉,放入白酒中饮用;二是将炸泡后的地参趁热穿上一层蜂蜜,沾上少许白糖,脆香蜜甜;三是吃咸,用蛋糊穿衣复炸上酒筵
油炸地参重要用料为地参、鸡蛋清、湿淀粉、花椒盐、油各适量。制作时将地参切为段,选料要求粗细匀称。鸡蛋清入碗内,加入湿淀粉,用竹筷搅打成糊。炒锅上火下油,至一成热时下地参慢慢炸泡呈蛋黄色时,捞出控油;凉后,放入蛋糊中穿衣,当锅中油温至四成热时,入油锅复炸,捞出控油装盘,撒上椒盐上席。
油炸地参
06.蕨菜
蕨菜是毛蕨菜蕨的统称。云南民间习惯把毛蕨叫做龙爪菜,把菜蕨称为水蕨菜。云南是菜蕨的主产地,重要分布在滇南、滇西南热带及亚热带地区的林中湿地及河沟边。每年春季采摘尚未展开的嫩茎叶食用。
毛蕨含大量单宁,味苦涩,不能直接食用,采摘后需用沸水漂烫后再用清水反复浸泡数次去除苦涩异味后方能食用。毛蕨可鲜食,亦可腌制成咸菜或晒成干菜整年食用。在云南鲜毛蕨喜搭配韭菜、青椒、腌肉等炒食,也可加入调料拌凉菜食用,其风味独特、鲜美清香,百吃不厌。毛蕨腌制的咸菜取出可直接食用,干蕨菜食用前须复水后炒食或煮红烧肉吃。
毛蕨炒腊肉
菜蕨嫩茎叶呈翠绿色、气味清香、质脆而甜,采摘后无需加工可直接食用。无论炒食、凉拌、煮汤,均稳定色,味道独特、鲜美,清新可口。“菜蕨拌水豆豉”“菜蕨炒豆豉”“菜蕨番茄汤”等,是傣族、哈尼族等热区少数民族最喜好的菜肴。其色泽鲜明、质地脆嫩、味鲜香甜美,已作为傣族、哈尼族、景颇族的民族特色菜推向餐饮市场。
凉拌水芹菜
07.刺老苞炒火腿
刺老苞,学名楤木嫩芽,民间也叫做刺脑包、树头菜等,五加科樾木属茎基有疏刺的落叶灌木或小乔木,因春天食用其萌发的顶芽而得名,顶芽肥大鲜嫩,因芽苞内有软刺,故民间又称“刺脑包”,可供做蔬菜食用,现在尚无人工引种莳植。云南全省均有分布,以滇西北及滇东北最多。
刺老苞自唐朝起就有药食两用的记录,新鲜刺老苞营养丰富,可食部分为春季萌发的压?及夏秋季采收的嫩叶。其食用方法类似香椿,先将芽苞放入沸水中片刻后再用冷水漂洗去除苦涩味,切成丝或片进行烹调加工,可凉拌、炒、蒸、煮、挂糊油煎吃,还可深加工成盐渍保鲜及罐头出口。
刺老苞炒火腿是云南地方特色佳肴,其制作方法是将烫漂过的刺老苞切片、肥瘦相宜的云南宣威火腿切成薄片,放少许油入锅、烧六成热、加入段的干尖椒少许,片刻后放火腿片至炒熟、再加入刺老苞及盐、味精少许,拌匀后起锅。其色泽鲜艳,味鲜香、脆嫩、爽口、略带苦涩,不是香椿却赛过香椿,实为野菜中佳构。
云南哈尼族喜食的素煮刺老苞,是用煮熟切成条块状的刺老苞,直接蘸用哈尼豆豉和小米辣制作的蘸水食用,其味最为鲜美。也可将煮熟的刺老苞取出,加入舂碎的新鲜小米辣与生蒜泥、哈尼豆豉、醋、盐、味精等,制成凉拌刺老苞,是哈尼人喜食的开胃佳肴
刺老苞炒火腿
08.干椒炒车前草
车前草,云南民间也称为黑麻叶、道边草、猪耳朵草、马草等,属车前科多年生草本植物,有须根,叶自根茎处长出丛生,叶片开展肥厚,呈宽卵形或矩圆形,形似饭匙,又似猪耳朵,故民间叫“猪耳朵草”,在云南因叶下常有癞蛤蟆躲藏,又叫“黑麻叶”“蛤蟆叶”。车前草重要生长在荒原、路边、田埂及草丛中,喜温暖。云南滇中及滇西南生长茂盛,四季常青,民间多采摘嫩叶茎食用,待开花结籽后采全株晒干入药。
车前草味苦涩,不能直接烹调,必须沸水汆熟后用清水浸泡数小时,挤干部分水分后方可加工食用。一般可凉拌、炒、煮汤,亦可熬粥、做馅等吃,云南民间的“干椒素炒蛤蟆叶”就是用邱北的干红尖椒、大蒜做配料急火快炒而成,其味辛、鲜、香、微苦,是一道极受欢迎的大众野菜。
干椒炒车前草
09.凉拌松尖
松毛尖,别名云南油杉,油杉属常绿大乔木,是我国特有树种,常混生于云南松林中或组成小片纯林。春天到临,云南油杉发出翠绿的鲜嫩茎叶,散发出松树特有的阵阵清香,吸引本地居民上山采摘食用,其嫩叶呈扁松针状,叶茎好似小马的尾巴或盛开的凤尾花。
凉拌松尖采其鲜嫩茎叶沸水汆透,清水漂数小时脱去涩味,沥干水分后加入食盐、味精、油辣椒、花椒油、姜末、蒜末、醋、糖拌凉菜食用,也可素炒或配火腿、腌肉炒吃,色黄绿,具有浓厚的松香味,是滇中南地区食用最广泛的野菜。
凉拌松尖
10.积雪草煎鸡蛋
积雪草,别名崩大碗、马蹄草、落得打等,属伞形科积雪草属多年生草本植物,其茎匍匐细长,节节生根,密生成片。叶一数片自节部丛生,有长叶柄,叶片肾形或近圆形,基部深心形,如缺口的大碗,故名“崩大碗”。夏日开紫红色小花,藏于叶腋,不易发现,秋季结扁圆形小果。云南滇西、滇南较常见,生长于海拔2000m以下的山路旁、沟边、田边、草地等肥沃阴湿处。
积雪草质地柔软,可生食,亦可炒、煮食用,我国南边民间常将它作为凉茶饮用。台湾地区的“雷公根”凉茶,是用新鲜的“崩大碗”榨汁,加水煮沸后加冰糖或蜂蜜调味制成,其色泽碧绿,有很浓烈的青草味,但无苦味。在炎热的炎天,喝一碗“雷公根”凉茶,具有消暑解渴的作用。
云南民间喜好生吃“崩大碗”,采摘鲜嫩“崩大碗”洗净后加入调料凉拌食用,味苦凉,夏日食用有消暑作用。云南弥勒县的撒尼人,把“崩大碗”嫩茎叶切碎后与鸡蛋液煎吃,其色彩鲜艳,味清香微苦,是撒尼人招待客人的一道特色菜。
积雪草煎鸡蛋
11.水芹菜羹
水芹,别名野芹、水芹菜等,为伞形科水芹属、多年生宿根性湿生草本植物,喜温湿、怕干旱,多生长于土层深厚的水沟边、低洼地及水田里。云南水芹均为野生,在滇中、滇西、滇南沟边随处可见。和水芹同科、生长在山坡草地的山芹,也是可以食用的野菜,但味较水芹苦,食用者甚少。由于水芹具有根小、棵高、实心、柄呈绿色、纤维较粗、香味淡、菜质脆嫩、可食部分多的特点,深受产地居民喜好。
水芹质地脆嫩、叶片柔软,有特殊清香,云南民间以蘸调料生食、凉拌为主,亦可炒、煮汤或做香料配菜。水芹以唐代伟大墨客杜甫赞词“春芹碧涧羹”最负盛名,具体做法是将水芹菜用沸水汆过、切碎、高汤煮开,放入火腿丝稍煮,投入汆过切碎的水芹菜,放芝麻、盐、小粉勾芡、淋少许芝麻油后出锅。其清香扑鼻,清凉快口、增进食欲。由于只有在春天碧水溪边才气采到这种香浓水芹,故而被唐代伟大墨客杜甫赞词为“春芹碧涧羹”。
水芹羊肉饺独具水芹清香而绝无羊肉腥膻,同时尚有补中益气、滋阴润燥的功效。“水芹春卷”“水芹炒肉丝”“水芹炒木耳”“水芹拌果仁”等都是各地群众一样平常烹调菜肴,其口味清香、质地脆嫩,赛过家种的白芹和西芹。
春芹碧涧羹
12.凉拌灰挑菜
灰挑菜,学名藜,也叫灰藜、灰菜、灰灰菜、狗屎菜、猪菜(台湾)等,是藜科一年生草本植物,春天发芽生长,秋天效果,叶呈方形中有尖、有缺齿,叶面呈青绿色,叶背面、茎干及梢为灰白色细沙状物所覆盖,故名“灰灰菜”。藜的嫩叶茎可作为蔬菜供人食用,亦可作猪饲料喂猪,故又名“猪菜”。
藜在云南俗称“灰挑菜”,民间多直接素炒,其味鲜香、嫩、脆、微苦,是云南人较爱吃的一种野菜。在全国大多数地区,广泛用沸水烫后凉拌或炒吃,其苦味已去除,但无脆、嫩感,香味也较直接生炒逊色很多。北方尚有采摘嫩叶用沸水烫后晒干,留待冬天食用的习惯。
凉拌灰挑菜
13.竹笋肴
竹荪广泛分布于我国各地、以长江以南最多。云南竹种资源及天然林面积居全国首位,素有“竹类故乡”之美称。我国食用竹笋已有3000多年的历史,被称为“菜中之王”,中国筵席素有“无笋不上席”之说。晋代“竹谱”,宋代“笋谱”两书专门介绍竹笋的食用方法及策谱,唐太宗李世民在每年新笋上市时还专设“笋实”招待群臣。
竹笋一年四季均可采食,但以冬季末出土的冬笋最好,有“笋中皇后”之称。按其口感可将竹笋分为甜笋及苦笋,甜笋味鲜、甜、脆,苦笋鲜、脆、微苦,别具风味。鲜笋可炒、煮、炖、烧、凉拌,可荤食或素食,亦可加工成干笋、腌制成酸笋等。鲜笋肉厚脆嫩、清香扑鼻、味道鲜美,用笋制作的菜肴有“酸笋煮鸡”(鱼、田螺),哈尼族的“油炸干笋”是最具民族特色的风味菜。火烧鲜笋可直接将笋放入栗炭火中烧,亦可裹泥后烧,待熟后剥去表面泥或笋壳即可蘸调料食用,其色白如雪、味鲜、嫩、响亮
酸笋煮鸡
将龙竹笋剥壳切丝、清水漂洗、挤干水分后放入瓦罐中,用力压紧倾轧氛围,密封灌口腌制10~15天即可制成驰名天下的傣族“酸笋”,出罐的酸笋丝白如雪,但不能直接食用,可作配料荤炒或素炒,亦可煮汤,其汤色洁白、味酸香诱人、汤油而不腻。出罐酸笋放入辣椒、盐、味精等调料后再复腌数天即可直接食用,其色红白相间,味鲜、酸、辣,是炎热炎天佐餐的开胃菜。
酸笋
哈尼族油炸干笋是将干笋折成寸长小段,放入油锅炸,其色泽金黄、外圆心空,香脆可口,是哈尼族下酒的佳肴。竹叶可当茶饮,颜色碧绿、口味清香、消暑解渴。鲜竹叶、竹子可榨汁直接饮用,或将汁加入米饭、馒头中食用,颜色鲜绿、口味清新。
油炸干笋
14.凉拌折耳根
折耳根,学名蕺菜,民间称为鱼腥草、折耳根、臭草、猪鼻孔、壁虱菜,生长于田埂、水边及阴湿的坡地上,逼布云南省海拔2600m以下大部分地区。鱼腥草喜阴湿、忌干旱,有极强的生命力,野生资源丰富且又能人工莳植,整年均可采摘,春季是采摘食用的最好季节。
鱼腥草有股类似壁虱(臭虫)的特殊气味、云南民间又称“壁虱菜”,初次接触者多不习惯,但一旦熟悉后就变成特殊的辛香气味,能诱人分泌唾液、食欲大增。云南民间喜生食。
滇菜“凉拌折耳根”就是用鱼腥草嫩茎或茎叶,摘去茎节上的毛根、洗净切成寸段,加入醋、酱油、辣椒、味精等佐料拌匀后直接食用,质脆嫩、味清新、酸辣爽口。
凉拌折耳根
折耳根炒腊肉也是云南的地方特色菜,色红白分明、味鲜香而不腻。鱼腥草地下的老茎,可用来煮水喝,清凉解渴。鱼腥草也是西双版纳傣族最喜好食用的野生蔬菜,常见的吃法有做蘸料、凉拌、煮汤、腌咸菜等,其响亮爽口,令人胃口大开。
折耳根炒腊肉
15.藜蒿牛肉丝
藜蒿是菊科蒿属多年生草本植物,是食药两用的野生植物,云南重要分布在滇中及滇西一带的井旁、沟渠边及淡水湖草滩地,喜水、耐肥、耐热、不耐旱。可食部分为嫩茎叶,是云南特产蔬菜之一,近几年在云南人工莳植已获乐成并批量上市,在云南一年四季均可采摘,但以春季质量最好。
藜蒿全株均有特异清香气味,令人闻后精力振奋、头脑清新,其味鲜美、脆嫩、清凉快口而略带涩味。藜蒿十分脆嫩,可生食,民间一般单料素炒或荤炒食用。
藜蒿牛肉丝,重要用料为鲜嫩藜蒿、牛肉丝适量。调料有精盐、咸酱油、甜酱油、白糖、味精、胡椒面、香醋、湿淀粉各、蛋清、花生油各适量。制作时藜蒿拣去杂物、老根,漂洗干净,切段,肉用精盐、咸酱油、味精、蛋清、湿淀粉、上浆。另用小碗一个对入精盐、咸酱油、甜酱油、胡椒面、香醋、白糖、湿淀粉调成糖醋汁。炒锅置旺火上,热锅注入花生油,五成油温时,放肉丝过油,见肉丝色变白即捞出滤净油。热锅回旺火上,留热油,放入藜蒿翻炒片刻,倒入肉丝,烹人对好的糖醋汁水,簸锅,淋明油即可装盘。
藜蒿牛肉丝
16.芦荟炒火腿
芦荟起源于非洲大陆,是大天然赐予人类的“仙丹草”。人类利用芦荟的历史久长,从埃及金字塔木乃伊棺木中发现的“莎草纸医书”上证实,早在3400年前就有笔墨记录芦荟的药效作用。云南元江干热河谷地带是我国野生元江芦荟的发源地,也是我国最大的芦荟莳植基地。
云南元江芦荟是可食用芦荟,鲜叶可作为蔬菜直接食用,其可食部分为叶肉。成熟的元江芦荟叶肉厚、质透明、无异味,是食用芦荟中的极品。芦荟鲜叶去皮后,叶肉表面黏滑,黏液汁多呈胶质状,可切成丝、片、条、块、段、末等形状进行精细加工,可直接蘸酱生吃,亦可和胡萝卜、黄瓜、番茄、海蜇皮等凉拌食用,也可炒、煮、炖食用。但配菜时要留意荤素、色泽、口味的合理搭配,一定要保持芦荟黏滑、口味清香纯正的特点,故在烹调时不宜放酱油、辣椒、蒜等调料,取其食物自身天然颜色及滋味最佳,如“虾米炒芦荟”“芦荟鸡蛋紫菜汤”等。
云南最著名的“芦荟炒火腿”则是用芦荟叶肉片配上红色的宣威火腿和鲜绿的豌豆米加工而成,其白、红、绿三色衬托,色泽鲜艳、味道鲜灵,是一道色、香、味、形俱佳的美味。
芦荟炒火腿
17.苤菜根炒肉丝
苤菜原产中国。云南南北山区多有野生韭菜,本地群众称野韭菜为苤菜。苤菜叶、茎、花、根均可食,茎比韭菜薹肥嫩鲜香,根比韭菜粗壮,腌成咸菜鲜香脆嫩,酸甜爽口,赛过韭菜根。韭菜贵在春韭,哈尼人民以吃春韭为佳味,视之为“春节菜”。春韭脆嫩咸鲜,素雅适口,也是产妇下奶的佳品。
苤菜根炒肉丝重要用料为苤菜根、猪后腿肉适量。调料有精盐、味精、姜丝、湿淀粉、食用油各适量。制作时将猪肉洗净,切成长片,再切丝,入碗,加精盐、用湿淀粉上浆。把苤菜根洗净,切成长段。锅上火,注入猪油,烧至七成热,下姜炒出香味,投入肉丝炒至五成熟,下苤菜根、盐、味精拌炒至熟,簸锅装盘。
苤菜根炒肉丝
18.香椿炒鸡蛋
香椿原产于我国中部,已有2000多年莳植历史,是楝科香椿属乔木,香椿是香椿树可食嫩茎叶的简称,是我国传统的木本蔬菜,已有上千年的药用和食用历史。香椿全身都是宝、嫩芽营养丰富、风味独特,具有很高的营养及食用代价。根皮、树皮、树叶及种子均可作为中药,是传统的中药材。香椿树干高大笔挺,具有漂亮斑纹,是制作家具的良材,在国际上享有“中国桃花心木”的美称。
香椿以其浓厚的香味、柔软的质地和独特的口感著称于世,可炒、炸、腌、生食,民间用香椿制作的菜肴数十种,最常见的有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、鸡丝炒椿芽、套炸香椿鱼、椿桂香蛋、腌香椿、凉拌香椿等,其香味浓厚、颜色鲜艳、脆嫩爽口,是色、香、味、形俱佳的佐餐佳肴。同时也可做成油炸香椿、香椿酱油、香椿酱、香椿腐乳、香椿泥、香椿汤料等高档调味品食用,香椿因含较多单宁,直接生食苦涩而无香味,一般多放入沸水中汆透,去除部分单宁,再放入调料食用,其气味芳香口感鲜脆
香椿炒鸡蛋
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