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标题: 纯牛奶评测番外篇：能给孩子喝低温鲜奶，绝不喝常温奶？ [打印本页]

作者: 许景禹 时间: 2023-8-31 03:27
标题: 纯牛奶评测番外篇：能给孩子喝低温鲜奶，绝不喝常温奶？

近期，笨爸爸更新完了最新版国产/入口常温纯牛奶、低温鲜牛奶的横评（包罗有机、非有机）：
①80款国产纯牛奶评测：多款“网红牛奶”，营养很一样平常！

②60款入口纯牛奶横评：比国产的更值得买吗？

③64款有机纯牛奶横评：给孩子喝有机奶更营养吗？

④68款低温鲜牛奶横评：比常温奶更营养？更值得选吗？

横评发布后，笨爸爸收到了许多留言，有不少人表达了“低温奶最好”、“能喝低温奶不喝常温奶”等类似的看法。

这此中，大部分人是由于听说低温奶比常温奶更有营养，尤其是低温奶可以大概保留更多的“活性身分”，以是只买低温奶喝。

而这也恰好是低温奶商家着力宣传的广告点，在一些产品的宣传页上和外包装“营养身分表”上，“活性物质”、“活性蛋白”等卖点被重点强调，以体现其比常温奶“更营养”。

（广告宣传）

（营养身分表）
在横评中，笨爸爸表达的一个归纳性观点是：常温纯牛奶和低温鲜牛奶在营养方面的差别并不大，给孩子选常温或低温牛奶，都是可以的。
不过，看了上述的这些留言，笨爸爸以为有须要把二者的营养代价差别再睁开来细讲一下，特别是低温奶宣传中重点强调的“活性身分”。
追本溯源：不同的热处理工艺

在讨论常温奶和低温奶的营养差别之前，我们需要先相识一下，两类奶最本质、最核心的区别：热处理工艺。
我们都知道，刚挤出来的生牛乳大概携带大量微生物，是不能直接饮用的。而热处理简朴说就是杀菌的过程，使得牛奶能在一段时间内保存，并可直接饮用。
常温奶、低温奶是不同热处理工艺生产出的两类纯牛奶，紧张区别在于热处理的温度和时间。
常温奶采用的是灭菌工艺，最常见的是热处理温度135℃及以上、3秒左右的超高温瞬时灭菌工艺(UHT)，可以大概杀灭险些全部的微生物，因而可在常温密闭环境下保存6个月或更久。（强调一下，不是加防腐剂）

（超高温灭菌乳）
低温奶采用的是杀菌工艺，最常见的是巴氏杀菌工艺，包罗三种处理方式：62～65℃保持30分钟、72～76℃保持15秒、80～85℃保持10～15秒。
巴氏杀菌可以大概杀灭致病菌，但由于杀菌温度低，微生物清除得不彻底，以是必须全程冷藏保存以抑制微生物滋生，保质期一样平常在1-2周左右。

（巴氏杀菌乳）
近年来，市场上出现了一些采用新型杀菌工艺生产的低温奶产品，如：高温杀菌、INF杀菌（蒸汽浸入式杀菌）等。
高温杀菌的热处理一样平常为120～135℃左右、2～4秒，INF杀菌的温度高达150℃左右、仅0.05～0.5秒，也都需要全程冷藏保存，保质期比巴氏杀菌乳要长一些，一样平常在20天左右或更久。

（高温杀菌乳）

（INF杀菌乳）
总结来说，热处理工艺不同，是常温奶和低温奶最本质的区别所在，常温奶的热处理温度通常在135℃及以上，低温奶一样平常在62～85℃之间，少数低温奶也会采用较高的热处理温度。
接下来，我们再来说一说，不同的热处理工艺，是否会对常温奶和低温奶的营养产生影响？
蛋白质/活性蛋白，二者有什么差别？

蛋白质，特别是活性蛋白（也就是我们常说的“活性身分”），是大家在比较常温奶和低温奶时，最为关心的营养物质。由于喝牛奶最紧张增补的营养就是蛋白质、钙、脂肪和乳糖。
有说法称：常温奶的营养代价不及低温奶，由于高温灭菌工艺会导致牛奶中的蛋白质变性，会使牛奶中的活性蛋白失活。
真的是如许吗？
起首，牛奶蛋白中约80%是酪蛋白，具有较高的热稳固性，通例的热处理不会对其产生很大影响。
受热处理影响较大的，紧张是占比约20%的乳清蛋白。
乳清蛋白会随着热处理温度及强度的增长而发生变性（变性程度：常温奶＞巴氏奶），紧张造成赖氨酸等必须氨基酸的含量稍微镌汰，但这种镌汰不会显著影响其营养代价。

（超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响.木其尔,李莎莎,刘莉敏,郭军.中国食品与营养,2016,22）
另外，关于蛋白质热变性后对于人体消化吸取的影响，由于采用的研究技术方法等不同，目前业界尚未得到较为统一的结论。
而商家宣传的“活性蛋白”，紧张就泉源于乳清蛋白。
乳清蛋白中含有多种具有生物活性功能的蛋白，包罗：乳铁蛋白、免疫球蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白等。具体的含量及功能环境见下表：

（乳清蛋白对婴幼儿生长发育影响的研究进展.张红梅,赖建强.中国食品与营养,2011,17）
根据目前的相关实行及研究结果，不同热处理工艺对于紧张活性蛋白的影响环境如下：
①乳铁蛋白：巴氏杀菌对牛奶中的乳铁蛋白无显著影响，超高温灭菌会使乳铁蛋白的活性根本完全丧失，变性率超95%以上。
②免疫球蛋白：免疫球蛋白相较其他活性蛋白更易变性，巴氏杀菌也会发生变性，随着温度的升高变性程度增长，超高温灭菌后免疫球蛋白很少或根本没有活性。
③β-乳球蛋白：巴氏杀菌后牛奶中的β-乳球蛋白可以大概保留约70%，超高温灭菌后β-乳球蛋白仅保留10%左右。
④α-乳白蛋白：低于75℃的热处理对α-乳白蛋白影响不大，随着加热温度的升高变性发生越广泛，超高温灭菌乳中α-乳白蛋白的含量显著低于巴氏杀菌乳。
⑤另有研究表明，INF杀菌工艺对于乳铁蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的热损伤程度，与巴氏杀菌工艺相称，均显著低于UHT超高温灭菌工艺。

（不同类型热处理方式对牛乳品格的影响.王象欣,张秋梅,魏雪冬,姜毓君,徐琳,鄂来明.中国乳品工业,2019,47）
综上所述，牛奶中的几大活性蛋白，根本上都出现出热处理温度越高，失活越严峻、损失越多的环境（INF杀菌除外），尤其是乳铁蛋白和免疫球蛋白。
以是，在活性蛋白方面，相较于采用超高温灭菌工艺的常温奶，采用巴氏杀菌和INF杀菌工艺的低温奶具有显著上风。
（P.S. 高温杀菌工艺的热处理温度较高，固然高温杀菌乳也是低温保存，但其特性更靠近常温奶。）
那么，这种差别，回归到喝牛奶获取营养代价这件事情上，怎么来看待呢？
其实，牛奶中的活性蛋白含量，本就不高，尤其是更具免疫功能的乳铁蛋白和免疫球蛋白，占生乳蛋白总量的比例分别为0.2%、2.4%左右，实在是少之又少。
以某品牌的一款巴氏杀菌乳为例，其标注的乳铁蛋白含量为45mg/L，按天天喝400mL计算，天天可摄入18mg乳铁蛋白。
而《乳铁蛋白临床应用中国专家共识》指出，对于新生儿和婴幼儿防治呼吸道疾病及胃肠道疾病时，天天乳铁蛋白相宜的增补剂量为200-800mg。

就算是和进行了乳铁蛋白强化的配方奶粉相比，低温鲜奶中4~5mg/100g的含量，和一样平常奶粉中35~50mg/100g的含量，相去甚远。
可见，即便巴氏杀菌/INF杀菌比常温奶可以大概保留更多的活性蛋白，但那一点儿对于宝宝康健的意义又能有多大呢？
孩子免疫力的提高，关键还是要做到平衡饮食、恰当运动、富足睡眠、按时接种疫苗等。
总结来说，采用巴氏杀菌和INF杀菌工艺的低温奶，比常温奶含有更多的活性蛋白，但由于含量太少，对于康健的实际意义十分有限。
另外，低温奶喝之前无需煮沸及高温加热，由于如许也大概导致活性蛋白失活，所谓活性蛋白比常温奶高一样没故意义。
若想喝热牛奶，发起简朴加热至50℃左右的适口温度即可，保举温水浴加热，微波炉加热后需搅拌均匀，并注意加热容器的选择。
其他营养物质，二者有什么差别？

说完了蛋白质/活性蛋白，我们再来看看牛奶中的其他营养与热处理之间的关系。
牛奶除了88%是水分外，其他营养物质包罗：乳糖（约占4.5～5%）、脂肪（约占3～5%）、蛋白质（约占2.9～3.8%）、矿物质和维生素（约占0.8%）。
这此中，有几类营养物质根本不会受到热处理加工的影响。
①钙等矿物质：牛奶中的矿物质种类丰富，除了钙外，另有钾、磷、铁、锌等。热处理肯定程度上会改变矿物质的溶解状态，但不会造成矿物质流失，也不会影响人体对其的吸取。
②脂肪：脂肪的氧化紧张与氧和光有关，而高温热处理并不会造成牛奶脂肪的流失，或产生有害物质。
③脂溶性维生素：牛奶中的脂溶性维生素包罗维生素A、维生素D、维生素E等，它们对热不敏感，在热处理过程中相对稳固，险些没有损失。
而牛奶中的水溶性维生素和乳糖，在热处理加工过程中会受到肯定影响。
起首，牛奶中的水溶性维生素大多对热比较敏感，随着热处理温度的升高会出现不同程度的损失，尤其是维生素B1、维生素B6、维生素B12、维生素C、叶酸等。
从实行结果来看，超高温灭菌对于水溶性维生素造成的损失率，比巴氏杀菌要高一点，但二者相差并不太大，差距根本在10%以内。具体数据见下图：

（热处理和包装对牛奶营养物质的影响.卫军峰,赵平.中国乳业,2009,9）
另一方面，牛奶中的维生素含量原来就很少，喝牛奶也不是摄取维生素的紧张泉源。以维生素B1为例，牛奶中均匀含量约0.03mg/100mL，而儿童逐日维生素B1的保举摄入量约1mg左右，正常的饮奶量是远达不到逐日所需的。
以是，尽管常温奶和低温奶中水溶性维生素的含量略有不同，但此中的差别可以说是无足轻重，我们不必纠结。让宝宝养成平衡的饮食习惯，天天从蔬菜、水果、谷类、豆类等各种食品中获取维生素才更紧张。
其次，牛奶中的乳糖在热处理过程中紧张会发生异构化和美拉德反应，而导致肯定的营养损失。
相关研究表明，与巴氏杀菌相比，超高温瞬时灭菌下的反应强度更大，乳糖损失也相对更多。
不过，发生反应的乳糖只占乳糖总量的很小一部分，即便是135℃以上的超高温热处理也仅一连3秒左右，以是反应程度是很低的，导致的营养损失也很少。
总结来说，常温奶和低温奶在矿物质、脂肪、脂溶性维生素方面，根本上无差别。水溶性维生素和乳糖经高温热处剖析出现肯定损失，低温奶体现更好些，但两类奶的实际差别并不是太大。
到底应该给宝宝选哪种牛奶？

末了，我们来总结一下：
1、热处理工艺不同是常温奶和低温奶最本质的区别所在。
不同的热处理工艺，导致两者的保质期、储存环境不一样。常温奶的诞生，就是为了让不同牧区的奶可以大概卖到更远的地方去，方便更多人喝。
2、相较于常温奶，低温奶中的巴氏杀菌乳和INF杀菌乳，含有更多的活性蛋白，不过由于含量太少，对于康健的实际意义十分有限。
3、在矿物质、脂肪、脂溶性维生素方面，常温奶和低温奶根本上无差别。
4、在水溶性维生素、乳糖方面，低温奶体现更好些，但两者的实际差别并不是太大。
到底应该给宝宝选常温奶还是低温奶？笨爸爸的发起是：
1、低温奶中的巴氏杀菌乳和INF杀菌乳，在活性蛋白、水溶性维生素、乳糖等方面具有一些微小的营养上风，假如采购方便、可以大概保证冷藏条件、可以大概继承相对较高的价格，那么巴氏杀菌乳或INF杀菌乳是更好的选择。
2、常温奶的整体营养代价不比低温奶差多少，也是宝宝增补蛋白质、钙等营养很好的食品泉源，在保质期、储藏方面更有上风，市面上也有不少性价比较高的常温奶产品，只要宝宝爱喝，选择常温奶完全没问题。
（P.S. 采用高温杀菌工艺的低温奶，其特性介于巴氏杀菌乳/INF杀菌乳与常温奶之间，购买时需注意区分。）
在对比的时间，我们应该更看重不同品牌不同产品在紧张营养物质，以及口感上的区别，而不是一棍子将常暖和低温分开，说：有低温奶喝，就绝不喝常温奶。
参考资料：
1.牛乳中常见热敏性生物活性物质的研究进展.扶晓菲,邢倩倩,游春苹.中国乳品工业,2020,48(11)
2.不同类型热处理方式对牛乳品格的影响.王象欣,张秋梅,魏雪冬,姜毓君,徐琳,鄂来明.中国乳品工业,2019,47(4)
3.乳清蛋白对婴幼儿生长发育影响的研究进展.张红梅,赖建强.中国食品与营养,2011,17(9)
4.热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展.屈雪寅,郑楠,李松励,文芳,孟璐,杨晋辉,王加启.食品科学,2017,38(9)
5.热处理对乳中紧张生物活性身分影响的研究进展.李延华,孟岳成,陈杰.食品与发酵工业.2014,40(9)
6.热处理和包装对牛奶营养物质的影响.卫军峰,赵平.中国乳业,2009,9
7.超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响.木其尔,李莎莎,刘莉敏,郭军.中国食品与营养,2016,22(3)
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