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标题: 纯牛奶评测番外篇:能给孩子喝低温鲜奶,绝不喝常温奶? [打印本页]

作者: 许景禹    时间: 2023-8-31 03:27
标题: 纯牛奶评测番外篇:能给孩子喝低温鲜奶,绝不喝常温奶?

近期,笨爸爸更新完了最新版国产/入口常温纯牛奶、低温鲜牛奶的横评(包罗有机、非有机):
①80款国产纯牛奶评测:多款“网红牛奶”,营养很一样平常!

②60款入口纯牛奶横评:比国产的更值得买吗?

③64款有机纯牛奶横评:给孩子喝有机奶更营养吗?

④68款低温鲜牛奶横评:比常温奶更营养?更值得选吗?

横评发布后,笨爸爸收到了许多留言,有不少人表达了“低温奶最好”、“能喝低温奶不喝常温奶”等类似的看法。

这此中,大部分人是由于听说低温奶比常温奶更有营养,尤其是低温奶可以大概保留更多的“活性身分”,以是只买低温奶喝。

而这也恰好是低温奶商家着力宣传的广告点,在一些产品的宣传页上和外包装“营养身分表”上,“活性物质”、“活性蛋白”等卖点被重点强调,以体现其比常温奶“更营养”。

(广告宣传)

(营养身分表)
在横评中,笨爸爸表达的一个归纳性观点是:常温纯牛奶和低温鲜牛奶在营养方面的差别并不大 ,给孩子选常温或低温牛奶,都是可以的
不过,看了上述的这些留言,笨爸爸以为有须要把二者的营养代价差别再睁开来细讲一下,特别是低温奶宣传中重点强调的“活性身分”。
追本溯源:不同的热处理工艺

在讨论常温奶和低温奶的营养差别之前,我们需要先相识一下,两类奶最本质、最核心的区别:热处理工艺
我们都知道,刚挤出来的生牛乳大概携带大量微生物,是不能直接饮用的。而热处理简朴说就是杀菌的过程,使得牛奶能在一段时间内保存,并可直接饮用。
常温奶、低温奶是不同热处理工艺生产出的两类纯牛奶,紧张区别在于热处理的温度和时间。
常温奶采用的是灭菌工艺,最常见的是热处理温度135℃及以上、3秒左右的超高温瞬时灭菌工艺(UHT),可以大概杀灭险些全部的微生物,因而可在常温密闭环境下保存6个月或更久。(强调一下,不是加防腐剂)

(超高温灭菌乳)
低温奶采用的是杀菌工艺,最常见的是巴氏杀菌工艺,包罗三种处理方式:62~65℃保持30分钟、72~76℃保持15秒、80~85℃保持10~15秒。
巴氏杀菌可以大概杀灭致病菌,但由于杀菌温度低,微生物清除得不彻底,以是必须全程冷藏保存以抑制微生物滋生,保质期一样平常在1-2周左右。

(巴氏杀菌乳)
近年来,市场上出现了一些采用新型杀菌工艺生产的低温奶产品,如:高温杀菌、INF杀菌(蒸汽浸入式杀菌)等。
高温杀菌的热处理一样平常为120~135℃左右、2~4秒,INF杀菌的温度高达150℃左右、仅0.05~0.5秒,也都需要全程冷藏保存,保质期比巴氏杀菌乳要长一些,一样平常在20天左右或更久。

(高温杀菌乳)

(INF杀菌乳)
总结来说,热处理工艺不同,是常温奶和低温奶最本质的区别所在,常温奶的热处理温度通常在135℃及以上,低温奶一样平常在62~85℃之间,少数低温奶也会采用较高的热处理温度。
接下来,我们再来说一说,不同的热处理工艺,是否会对常温奶和低温奶的营养产生影响?
蛋白质/活性蛋白,二者有什么差别?

蛋白质,特别是活性蛋白(也就是我们常说的“活性身分”),是大家在比较常温奶和低温奶时,最为关心的营养物质。由于喝牛奶最紧张增补的营养就是蛋白质、钙、脂肪和乳糖。
有说法称:常温奶的营养代价不及低温奶,由于高温灭菌工艺会导致牛奶中的蛋白质变性,会使牛奶中的活性蛋白失活。
真的是如许吗?
起首,牛奶蛋白中约80%是酪蛋白,具有较高的热稳固性,通例的热处理不会对其产生很大影响。
受热处理影响较大的,紧张是占比约20%的乳清蛋白。
乳清蛋白会随着热处理温度及强度的增长而发生变性(变性程度:常温奶>巴氏奶),紧张造成赖氨酸等必须氨基酸的含量稍微镌汰,但这种镌汰不会显著影响其营养代价。

(超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响.木其尔,李莎莎,刘莉敏,郭军.中国食品与营养,2016,22)
另外,关于蛋白质热变性后对于人体消化吸取的影响,由于采用的研究技术方法等不同,目前业界尚未得到较为统一的结论
而商家宣传的“活性蛋白”,紧张就泉源于乳清蛋白。
乳清蛋白中含有多种具有生物活性功能的蛋白,包罗:乳铁蛋白、免疫球蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白等。具体的含量及功能环境见下表:

(乳清蛋白对婴幼儿生长发育影响的研究进展.张红梅,赖建强.中国食品与营养,2011,17)
根据目前的相关实行及研究结果,不同热处理工艺对于紧张活性蛋白的影响环境如下:
乳铁蛋白:巴氏杀菌对牛奶中的乳铁蛋白无显著影响,超高温灭菌会使乳铁蛋白的活性根本完全丧失,变性率超95%以上。
免疫球蛋白:免疫球蛋白相较其他活性蛋白更易变性,巴氏杀菌也会发生变性,随着温度的升高变性程度增长,超高温灭菌后免疫球蛋白很少或根本没有活性。
β-乳球蛋白:巴氏杀菌后牛奶中的β-乳球蛋白可以大概保留约70%,超高温灭菌后β-乳球蛋白仅保留10%左右。
α-乳白蛋白:低于75℃的热处理对α-乳白蛋白影响不大,随着加热温度的升高变性发生越广泛,超高温灭菌乳中α-乳白蛋白的含量显著低于巴氏杀菌乳。
⑤另有研究表明,INF杀菌工艺对于乳铁蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的热损伤程度,与巴氏杀菌工艺相称,均显著低于UHT超高温灭菌工艺。

(不同类型热处理方式对牛乳品格的影响.王象欣,张秋梅,魏雪冬,姜毓君,徐琳,鄂来明.中国乳品工业,2019,47)
综上所述,牛奶中的几大活性蛋白,根本上都出现出热处理温度越高,失活越严峻、损失越多的环境(INF杀菌除外),尤其是乳铁蛋白和免疫球蛋白。
以是,在活性蛋白方面,相较于采用超高温灭菌工艺的常温奶,采用巴氏杀菌和INF杀菌工艺的低温奶具有显著上风。
P.S. 高温杀菌工艺的热处理温度较高,固然高温杀菌乳也是低温保存,但其特性更靠近常温奶。)
那么,这种差别,回归到喝牛奶获取营养代价这件事情上,怎么来看待呢?
其实,牛奶中的活性蛋白含量,本就不高,尤其是更具免疫功能的乳铁蛋白和免疫球蛋白,占生乳蛋白总量的比例分别为0.2%、2.4%左右,实在是少之又少。
以某品牌的一款巴氏杀菌乳为例,其标注的乳铁蛋白含量为45mg/L,按天天喝400mL计算,天天可摄入18mg乳铁蛋白。
而《乳铁蛋白临床应用中国专家共识》指出,对于新生儿和婴幼儿防治呼吸道疾病及胃肠道疾病时,天天乳铁蛋白相宜的增补剂量为200-800mg。

就算是和进行了乳铁蛋白强化的配方奶粉相比,低温鲜奶中4~5mg/100g的含量,和一样平常奶粉中35~50mg/100g的含量,相去甚远。
可见,即便巴氏杀菌/INF杀菌比常温奶可以大概保留更多的活性蛋白,但那一点儿对于宝宝康健的意义又能有多大呢?
孩子免疫力的提高,关键还是要做到平衡饮食、恰当运动、富足睡眠、按时接种疫苗等。
总结来说,采用巴氏杀菌和INF杀菌工艺的低温奶,比常温奶含有更多的活性蛋白,但由于含量太少,对于康健的实际意义十分有限。
另外,低温奶喝之前无需煮沸及高温加热,由于如许也大概导致活性蛋白失活,所谓活性蛋白比常温奶高一样没故意义。
若想喝热牛奶,发起简朴加热至50℃左右的适口温度即可,保举温水浴加热,微波炉加热后需搅拌均匀,并注意加热容器的选择。
其他营养物质,二者有什么差别?

说完了蛋白质/活性蛋白,我们再来看看牛奶中的其他营养与热处理之间的关系。
牛奶除了88%是水分外,其他营养物质包罗:乳糖(约占4.5~5%)、脂肪(约占3~5%)、蛋白质(约占2.9~3.8%)、矿物质和维生素(约占0.8%)。
这此中,有几类营养物质根本不会受到热处理加工的影响。
钙等矿物质:牛奶中的矿物质种类丰富,除了钙外,另有钾、磷、铁、锌等。热处理肯定程度上会改变矿物质的溶解状态,但不会造成矿物质流失,也不会影响人体对其的吸取。
脂肪:脂肪的氧化紧张与氧和光有关,而高温热处理并不会造成牛奶脂肪的流失,或产生有害物质。
脂溶性维生素:牛奶中的脂溶性维生素包罗维生素A、维生素D、维生素E等,它们对热不敏感,在热处理过程中相对稳固,险些没有损失。
而牛奶中的水溶性维生素和乳糖,在热处理加工过程中会受到肯定影响。
起首,牛奶中的水溶性维生素大多对热比较敏感,随着热处理温度的升高会出现不同程度的损失,尤其是维生素B1、维生素B6、维生素B12、维生素C、叶酸等。
从实行结果来看,超高温灭菌对于水溶性维生素造成的损失率,比巴氏杀菌要高一点,但二者相差并不太大,差距根本在10%以内。具体数据见下图:

(热处理和包装对牛奶营养物质的影响.卫军峰,赵平.中国乳业,2009,9)
另一方面,牛奶中的维生素含量原来就很少,喝牛奶也不是摄取维生素的紧张泉源。以维生素B1为例,牛奶中均匀含量约0.03mg/100mL,而儿童逐日维生素B1的保举摄入量约1mg左右,正常的饮奶量是远达不到逐日所需的。
以是,尽管常温奶和低温奶中水溶性维生素的含量略有不同,但此中的差别可以说是无足轻重,我们不必纠结。让宝宝养成平衡的饮食习惯,天天从蔬菜、水果、谷类、豆类等各种食品中获取维生素才更紧张。
其次,牛奶中的乳糖在热处理过程中紧张会发生异构化和美拉德反应,而导致肯定的营养损失。
相关研究表明,与巴氏杀菌相比,超高温瞬时灭菌下的反应强度更大,乳糖损失也相对更多。
不过,发生反应的乳糖只占乳糖总量的很小一部分,即便是135℃以上的超高温热处理也仅一连3秒左右,以是反应程度是很低的,导致的营养损失也很少。
总结来说,常温奶和低温奶在矿物质、脂肪、脂溶性维生素方面,根本上无差别。水溶性维生素和乳糖经高温热处剖析出现肯定损失,低温奶体现更好些,但两类奶的实际差别并不是太大。
到底应该给宝宝选哪种牛奶?

末了,我们来总结一下:
1、热处理工艺不同是常温奶和低温奶最本质的区别所在。
不同的热处理工艺,导致两者的保质期、储存环境不一样。常温奶的诞生,就是为了让不同牧区的奶可以大概卖到更远的地方去,方便更多人喝。
2、相较于常温奶,低温奶中的巴氏杀菌乳和INF杀菌乳,含有更多的活性蛋白,不过由于含量太少,对于康健的实际意义十分有限。
3、在矿物质、脂肪、脂溶性维生素方面,常温奶和低温奶根本上无差别。
4、在水溶性维生素、乳糖方面,低温奶体现更好些,但两者的实际差别并不是太大。
到底应该给宝宝选常温奶还是低温奶?笨爸爸的发起是:
1、低温奶中的巴氏杀菌乳和INF杀菌乳,在活性蛋白、水溶性维生素、乳糖等方面具有一些微小的营养上风,假如采购方便、可以大概保证冷藏条件、可以大概继承相对较高的价格,那么巴氏杀菌乳或INF杀菌乳是更好的选择。
2、常温奶的整体营养代价不比低温奶差多少,也是宝宝增补蛋白质、钙等营养很好的食品泉源,在保质期、储藏方面更有上风,市面上也有不少性价比较高的常温奶产品,只要宝宝爱喝,选择常温奶完全没问题。
P.S. 采用高温杀菌工艺的低温奶,其特性介于巴氏杀菌乳/INF杀菌乳与常温奶之间,购买时需注意区分。)
在对比的时间,我们应该更看重不同品牌不同产品在紧张营养物质,以及口感上的区别,而不是一棍子将常暖和低温分开,说:有低温奶喝,就绝不喝常温奶。
参考资料:
1.牛乳中常见热敏性生物活性物质的研究进展.扶晓菲,邢倩倩,游春苹.中国乳品工业,2020,48(11)
2.不同类型热处理方式对牛乳品格的影响.王象欣,张秋梅,魏雪冬,姜毓君,徐琳,鄂来明.中国乳品工业,2019,47(4)
3.乳清蛋白对婴幼儿生长发育影响的研究进展.张红梅,赖建强.中国食品与营养,2011,17(9)
4.热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展.屈雪寅,郑楠,李松励,文芳,孟璐,杨晋辉,王加启.食品科学,2017,38(9)
5.热处理对乳中紧张生物活性身分影响的研究进展.李延华,孟岳成,陈杰.食品与发酵工业.2014,40(9)
6.热处理和包装对牛奶营养物质的影响.卫军峰,赵平.中国乳业,2009,9
7.超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响.木其尔,李莎莎,刘莉敏,郭军.中国食品与营养,2016,22(3)
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