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标题: 炒糖色，冰糖直接下锅炒是大错，注意这几个细节，糖色不焦更红亮 [打印本页]

作者: 我是一条蛆 时间: 2023-8-30 07:59
标题: 炒糖色，冰糖直接下锅炒是大错，注意这几个细节，糖色不焦更红亮
最近一段时间，鱼吃的比力多，淡水鱼、海鱼等，我会做红烧鱼和清蒸鱼，以是，给我媳妇做了不少红烧鲫鱼、红烧鳊鱼、清蒸鳊鱼、清蒸鲈鱼等。在清蒸或烧制的过程中，我投其所好，加入了不少的泡椒、野山椒和香八宝，当然也会使用一点点郫县豆瓣酱，同时，在烧制鲫鱼、鳊鱼的过程中，我还会添加一些黄瓜条和基围虾，让一锅红烧鱼吃起来，鲜美鲜嫩的同时，不那么单调，但吃的多了，也有吃腻的时间。
吃晚饭的时间，我媳妇吃着红烧鲫鱼和我闲聊家常，问我想不想吃红烧肉、红烧排骨？听她这么一说，我心田就明白了，这是红烧鱼吃的有点频繁，想换换口胃了。
第二天，我起了个早床去超市购买五花肉，准备做一锅红烧肉，在给五花肉焯水的时间，我询问我媳妇，你说我要不要炒点糖色？
炒糖色是为了给五花肉上色吗？使用老抽给五花肉上色不是更简单，何必自找贫困，炒糖色还是比力消耗时间的。
我解释道：“炒糖色的作用，确实是给肉块上色，让红烧肉更加的鲜味，使用糖色来调味，烧好的肉块口感会更加鲜味一些。”
炒糖色给肉块上色的过程现实上是一举两得，还能调味，比购买老抽来的现实，同时使用老抽给肉块上色，量把握不好，容易发黑。同时两者在给食材上色之后，所出现出来的色泽也是完全不一样的，糖色会红亮一些，而使用老抽，色泽会深一些，发暗。
给我媳妇解释着两者的区别，其实也是我自己梳理思路的过程，想要红烧肉更加的鲜味，那就不能嫌贫困，还是炒糖色吧。
炒糖色，冰糖直接下锅炒是大错，注意这几个细节，糖色不焦更红亮，大家可以在评论区留言，说说您的看法？您在家制作红烧肉、红烧排骨的时间，通常是选择炒糖色了还是直接使用老抽给五花肉上色？

一、炒糖色时要注意的几个细节？

1、炒糖色的方法不止有一种
炒糖色共有3种方法，油炒、水炒、水油混合炒。水炒糖色方法比力容易掌握，但是需要的炒制时间较长，炒出来的糖色亮度会低一些。而油炒糖的方法，先容起来也不复杂，但掌握好却很难、而水油混合炒的方法，算是比力常见的方法，对于新手来说，又是食用油又是清水的，想想都会有伤害，现实环境也如此，容易溅油，需要警惕防范，以是，炒糖色才不被大多数人所掌握。
2、炒糖色不一定就非要使用某一种糖
冰糖可以用来炒糖色、白砂糖同样也是可以的，甚至大家用来制作糕点的绵白糖也是可以用来炒糖色的，但是大家要知道，红糖是不能用来炒糖色的。
3、炒糖色，糖的分量和关键
炒糖色到底要放多少糖？以冰糖，敲碎了的冰桶和白砂糖举例，量还是要多一些，使用少量的糖，糖色是炒不乐成的。
4、水炒糖色，相对来说，更加容易乐成
铁锅里放入白砂糖，放入糖的分量一半的清水，中小火慢烧，边烧边搅拌，然后锅中的白砂糖就可以慢慢融化。当然之后的过程我们下文会给大家先容，但是，这个炒制的过程，只需要我们细心有耐烦就行，至少不会溅油，溅油着实是太可怕。

二、炒糖色的技巧？

炒糖色，如果是接纳油炒或者是水油混合的方法来炒糖色，确实会有一些技巧可以分享，但是，我们今天给大家分享的是最简单的水炒糖色的方法，要说技巧，也少的可怜，比如：
1、水炒糖色，相对来说，冰糖要比白砂糖好，白冰糖又要比黄冰糖好，因为白冰糖杂质少。
2、水炒糖色，也是要使用中小火，大火肯定是不行的，大家要牢记，而且这个过程要有耐烦，要不停地搅拌。
3、冰糖最好是小碎块，最好是捣碎至绿豆巨细，甚至更碎。

三、炒糖色的步调？

水炒糖色的方法：
1、铁锅里放入白砂糖，放入糖的分量一半的清水，中小火慢烧，边烧边搅拌，然后锅中的白砂糖就可以慢慢融化。
2、白砂糖融化之后，就是糖水，这时要仔细观察，糖水会从大泡泡变成小泡泡，颜色也会变成淡黄色。
3、再次出现小泡泡之后，就可以变得有些粘稠，颜色也会变得比力深，慢慢的末了变成浅棕色，小泡泡再次变回大泡泡。
4、再等一会，色泽豁亮，出现棕红色之后，糖色就算是炒好了。
5、这时就可以放入五花肉入锅翻炒，给肉块上色了。

四、红烧肉的做法？

糖色给大家分享了制作方法，水炒糖色需要的时间比力长，糖色炒好之后，下面开始制作红烧肉就比力简单了。
1、五花肉块焯水
冷水下锅，放入姜片，开锅后大火煮5分钟，撇清浮沫后捞出，再清水处冲洗干净，沥干水分。
2、煸炒出五花肉中的油脂
锅中放入少许的食用油，放入我们沥干水分的五花肉，多多煸炒，煸炒至锅中的食用油是原来分量的2倍，五花肉色泽金黄。
3、给煸炒过的五花肉上色
放入我们事前炒好的糖色，给五花肉上色，快速翻炒匀称后，放入生抽、老抽进一步调色和调味，老抽的量可以少一点，之后放入一整瓶的啤酒喝一整瓶的清水，没过肉块，大火煮沸后转小火炖煮。

4、炖煮至肉块Q弹后大火收汁
颠末1个多小时的小火慢炖，锅中的五花肉就会由硬硬的肉块变成Q弹的状态，这时我们盎然食盐和胡椒粉，并大火收汁。

写到末了，还想啰嗦几句，炒糖色，冰糖直接下锅炒是大错，注意这几个细节，糖色不焦更红亮。
炒糖色共有3种方法，油炒、水炒、水油混合炒。水炒糖色方法比力容易掌握，但是需要的炒制时间较长，炒出来的糖色亮度会低一些。而油炒糖的方法，先容起来也不复杂，但掌握好却很难、而水油混合炒的方法，算是比力常见的方法，对于新手来说，又是食用油又是清水的，想想都会有伤害，现实环境也如此，容易溅油，需要警惕防范，以是，炒糖色才不被大多数人所掌握。

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