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标题: 九转大肠的迷之味道,到底是不是故意的 [打印本页]

作者: 彭鸿财    时间: 2023-8-29 15:17
标题: 九转大肠的迷之味道,到底是不是故意的



请听题:
一位厨师在做九转大肠时,
“保留了一部分原来大肠的味道”,
他是故意的,还是不警惕?


看过《顶级厨师》这段经典对话的,
都会模拟当事人骄傲回答:“是故意的!”
可是肠这种臭臭的东西,人为什么爱吃呢?
是故意的,还是不警惕?
地理君大声回答:“是故意的!”





九转大肠,何来九转?


九转大肠火了,本山东人一脸懵:俺也没吃过九转大肠啊?



都说九转大肠是传统山东风味,
以咸甜为主、酸辣香兼具的复合味型


资料上是如许写的:


九转大肠系山东名菜,据传此菜在清朝光绪初年由济南“九华楼”酒楼所首创。其红烧大肠由于做工精细,便借路家常用之词“九转”,更名为“九转大肠”,要吃此名肴,如吃仙丹灵药之意。


吃了能不能得道升仙我不太信,毕竟九华楼店主是个巨商,贩子为了做生意什么话都说得出来,但这家店的下水做得确实著名。



猪下水


有文献记载,这位姓杜的酒店店主在济南开了九个店铺,并在全部店号前冠以“九”字。在谋划上讲究饮食,聘请名厨高手,创制了别具风味的猪下水菜,冲破了下水菜不上席的旧习。


所谓“下水”,狭义来讲是“可食用的牲畜内脏”,好比心、肝、肺、肠等,民间对于它们还有个密切的称呼,叫“杂碎”,因为它们大多是煮熟切碎来食用的。



不光有内脏,牲畜的头部、手脚、血等部分都算是下水


无论是宫廷御膳,还是民间街头小摊,都有下水的身影。下水未必只有穷人吃,但它的地位却只能属于平民菜肴的一份子。


做好下水,须以饱满的吃货精神支持十足的耐心,还要再加上合适的烹调工具。肠就是很好的例子,假如没有十二分的耐心,绝对吃到“夹馅”的。



九转大肠,费时费力的“不”家常菜,
一般家里不做


比方九转大肠这道菜,从猪大肠的清洗、水煮,到烧制、 装盘,各个步骤都非常紧张。


首先,猪大肠要先加盐、醋和面粉揉搓,以去除粘液;接着将大肠翻过来清洗, 择去污物,但切记不要将油全部撕掉,留有一部分油可使肠香嫩



保留一部分,是故意的


此菜在山东济南用大肠头(猪的直肠)制作,在北京的京鲁菜接纳套肠的方法。将清洗干净的肥肠内壁外翻,套成两层,这一步骤是菜品的精华之处,假如多套几层口感会更好。



套肠是个技术活儿


煮大肠是紧张的一步。大肠要用水煮熟,并且加入葱、姜、花椒以除去腥臊味——但不能蒸熟影响成菜的口感,用钎子将煮过的大肠挑起,当大肠垂下来成八字形但并不靠紧时,分析煮得恰到火候。



在煮大肠的过程中, 要随时观察大肠的硬烂程度, 并且要用钎子放气放油, 以防大肠胀裂


有的做法中需要将大肠过油煎炸,有的做法以为过油会将套好的大肠散落,影响后续上色,以是直接烧制。


将大肠置于旺火上翻炒,末了大肠要能立住于盘上。成色红润透亮, 酸、甜、香、辣、咸五味俱全,这才算是一道成功的九转大肠。





肠的勾引,诱遍中国


在《中国烹调辞典》中翻找九转大肠的时间,地理君发现鲁菜中的大肠做法触目皆是。烤大肠、清炸大肠、乃至听起来不那么山东的奶汤大肠,都被收入为肠系美食的鲁菜门下。


爱吃肠的远不止山东人;大家爱吃的肠,也远不止猪大肠。


中国各方水土,都孕育出了自己的一番“肠”的风味。北京著名的重口胃食品卤煮中,肠就是必不可少的一员。



卤煮,也被戏称老北京的“穷人乐”


一锅内容丰富的老汤,有豆腐、火烧、小肠和肺头,盛出来再搁点蒜泥、韭菜花、豆腐乳、辣椒油,这就是味道厚重的卤煮。卤煮价格自制,味道醇厚,跟羊杂、爆肚儿一起,是老北京的心头好。



卤煮小肠


山东西北部的德州,因生产五香脱骨扒鸡为人所知。对于老德州人而言,更顺口反而比不上一样街头小吃——羊肠子。在已定味的羊血中加入香油调匀,再灌入仔细摒挡过的羊肠中,加入一些羊奶猛火慢烧,就是一碗能抚慰馋虫的羊肠汤。


无独有偶,远在中国西北部的青海,也是吃羊肠的专家。在锅里放入蒜末爆香,之后加入羊肠和调料翻炒,等羊肠有点烧焦的时间,正是一道青海炒羊肠出锅的时间。



青海西宁特色小吃:炒羊肠


和清汤不同,想要在牛油暖锅里翻滚的肠,不能是猪肠这种油重的,需要的是口感爽脆。吃重庆暖锅,必点菜单里肯定少不了鸭肠和鹅肠



一种广泛被认可的说法以为毛肚、鸭肠等下水暖锅是重庆船埠文化的产物


处置处罚干净的鹅肠,一般在暖锅中涮的时间不超过10秒口感最佳。从前在重庆的船埠附近,聚集着船工店员,他们体力消耗极大,但收入菲薄,便买来自制的动物内脏抛入滚烫的锅里,再加上各式麻辣调味料,鲜味又驱寒。



暖锅中翻腾的鹅肠


隔壁四川的一碗肥肠粉,能吃哭肥肠爱好者。一碗讲究的肥肠粉里,肥肠就是精华,油亮的红油热汤表面再躺着两个冒节子,一筷子挑起来几根晶莹的红薯粉再加上一个碎肥肠,色泽又黄又亮,放在口中,汁水四溢,又嫩又有嚼劲。



在韩国美食节目《街头美食斗士》来到四川,白钟元点了一碗肥肠粉,好吃到边吃边流泪


冒节子是将猪小肠打成结,在锅中卤制,边熬边变成一个又圆又胖的圈。要说四川的肥肠专家,还得看江油。


在江油,不论是星级饭店,或是街边小店,大都有“红烧肥肠”这一菜品,全部米粉店都有“肥肠”汤料满足食客。



四川美食江油红烧肥肠


一方水土养一方“肠”,四川的肥肠粉主打麻辣,福建的大肠粉扣主打鲜香


每一碗大肠粉扣里,都藏着摊主独一无二的配方。老板从大锅里舀出满满一碗粉扣,加上虾油、胡椒粉、葱花,奇特的香味直钻鼻腔,还没吃到嘴里口水已经蠢蠢欲动。



大肠粉扣就是将粉丝煮好,再加入腌制好的大肠片


特制的卤肥肠被铰剪剪成细细的小段,散铺在粉扣上。大肠嫩香肥厚、油而不腻,粉扣晶莹顺滑、丝丝分明,粉扣加上大肠便有了魂魄。



大肠嫩而脆,油而不腻


肠系美食的百变还在于肠可以作为肠衣容器,内部包裹万物。在东北的部分地区,一道葱灌大肠,也叫大肠套大葱,一举盖过了山东人吃葱的风头。



葱灌大肠


将大肠处置处罚干净下锅焯水后,把奇怪的大葱塞到大肠里,挂起来风干。当表皮变干时再用豆油油炸大概煎烤,此时猪大肠的外皮酥脆,内馅柔软。



本山东人的DNA动了!


糯米和大肠也是绝配。浙江衢州的特色灌肠,是在猪大肠中灌注糯米或米浆,还要加上茴香、桂皮、生姜、辣椒等调味料,调和出醇厚的醍醐味。



浓厚香味的大肠内里包着清香的调味糯米


猪肠的肉香和油脂,配上糯米的一点淀粉甜味,以及辣椒的打击力,三种不同香味融为一体,成绩了一道衢州街头最诱人的点心。辣味和甜味,看似充满违和感的组合,配搭在一起,却有着别样的勾引。



衢州人卖灌肠,一般搭配一把大铰剪,“咔嚓”一下,红亮的糯米从肠子里夺门而出


还有一种填米馅的羊肠,是新疆的特色菜肴。将羊肝、心和少量肠油切成小粒,加适量胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米拌和匀称作馅,填入羊肠内,这是面肺子的好搭档米肠子



新疆特色美食米肠子与面肺子


肠里灌猪血,是一种更为野气的吃法。
河南安阳内黄的名小吃煎灌肠,将洗净的大肠裹上猪血,加上面粉、香油、五香料等去除血腥味,吃的时间肯定要再加一勺魂魄蒜汁,再淋上辣椒油。虽然看着很黑暗,但有嚼劲的肠衣加上猪血的独特香气,还是让人直呼爽直!



内黄小吃煎灌肠


煎灌肠下锅之前的样子,不熟悉的人想必接受不了,视觉打击太强。



没切的灌肠,看着白白胖胖


但东北人看了肯定很眼熟:这不就是俺们东北血肠吗!正宗的东北杀猪菜中,血肠和灌肠都是必不可少的。



一锅杀猪菜,整头猪的精华都在内里了


但东北血肠用的是猪小肠,内料是猪血和清水,一般不加面粉,口感上突出的是血的嫩滑感。



东北血肠,酸菜好搭档





“夹馅”的肠,不是你想的那样


爱吃肠的人,除了钟爱这一种独特的风味,多半都觉得它们嚼起来又脆又弹,入口还很软滑。这听起来有些冲突的两种质感能出现在同一种食材上,正是因为肠都是由两类迥异的构造叠合而成:肌肉和黏膜



上海名菜草头圈子,用的也是大肠头


肠道分大肠和小肠,功能略有差异,但构造构成险些无差。同胃壁一样,肠壁也是由黏膜构造平静滑肌构成,但它的肌肉层比胃壁要薄,以是弹脆的质感不如“肚”,略显软腻,再加上黏膜层每每还囤积了很多脂肪,于是它有了“肥肠”这个俗名。


虽然很多人介意没洗干净的肥肠“夹馅”,但颠末处置处罚后的一点点臭味反而会让喜欢肥肠的人更加上头。



曹可凡老师吃到“故意”的有馅大肠,失去了表情管理


实际上,就算是“夹馅”的肠,夹的也并不是想象中的排泄物。猪肠管壁从内向外可分为四层,即黏膜层、黏膜下层、肌层和浆膜层。此中,浆膜层一侧的肠系膜有淋巴结,而接触粪便的一侧为黏膜层。



在屠宰场会完成动物肠道的处置处罚


在规范的屠宰车间,大肠的处置处罚有明确的操纵规范。首先进行“扯大肠”的操纵,将花油(冠油)撕离大肠,再用一手二指撑开肠口,向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转。



清洗干净的猪大肠


大肠清除内容物后,还要对黏膜面进行检验和处置处罚。以是颠末正规屠宰过程流入市场的大肠不会带有显着的粪便等杂物,我们看到的大肠表面其实已经是大肠内壁了。


所谓“夹馅”,也执偾大肠外壁上的油脂而已。虽然有点骚气的臭味,但绝不是你想象的那位。


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肠的这股“脏腥味”,对于很多人来说并不遭人讨厌,反而无比令人上瘾。小到街边的烤串摊,大到豪华餐厅里,都有效它们做成的美食。


不管是多么千奇百怪的食材,中国人都能见招拆招,让它变成惊艳四座的菜肴。不外是内脏罢了,难得住美食家中国人吗?






【参考文献】


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[4]艾晓.内脏是什么肉?博物.2016年2月
[5]艾晓騧.魅力膻腥臊 Hold住食品中的异味.博物.2012年5月
[6]彭霖倩.下水的误会肥肠VS鹅肝.中华遗产.2019年1月
[7]韩韬.穷人的美食.中华遗产.2018年8月
[8]张林.夜读|再来一碗故乡粉扣播报文章.人民资讯.2022-01-0
[9]我胖的每斤肉,都是福安夜宵的错! 福安共青团.2019-04-15
[10]和重口胃和解!黑焦软嫩煎灌肠!弹牙劲道烧灌肠!你敢挑战么?新浪河南美食.2020-07-10
[11]井万.爱吃下水怎么了?怎么了! 网易上流 2018-12-19
[12]没洗干净的猪大肠,不可描述.地球知识局.2023-02-05 20




本文创作团队


编辑:〇〇
设计:巍巍
图片:视觉中国、
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