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标题: 甘肃的碳水天堂不是白叫的 [打印本页]

作者: 秋水汇    时间: 2023-8-22 16:59
标题: 甘肃的碳水天堂不是白叫的
碳水知时节,当春乃发生。
在甘肃人手里,就没有不好吃的淀粉和碳水。对碳水的热爱,无一例外的刻进了甘肃人的饮食基因。黄土高原的小麦、河西走廊的莜麦、陇东南的荞麦等谷物缔造了甘肃的碳水江湖,从一样平常的面条、家里的馍馍、街头的小吃,到米面混搭的米汤油馓子以及荤素搭配的羊肉泡馍,虽形态万千,却是人们一日三餐最默契的选择。
摄影/刘运泽
兰州牛肉面——面食界的顶流
牛肉面。图片来源网络
兰州,一座黄河唯一流经的省会城市。穿城而过的黄河水,见证了“兰州拉面”香飘全国的发迹史。但是在兰州本地,只有牛肉面。醇香的小麦面粉经和、饧、溜、拉等纯手工武艺的洗礼,成为劲道黄亮的面条。从下面到捞面,一样平常在2分钟之内完成。待面出锅,快速将其浸躺进浓厚的牛肉头汤里,在剔透的萝卜、清香的蒜苗、燥红诱人的油辣子点缀下,氤氲出兰州人酣畅淋漓的清早之味。
兰州的牛肉面店铺通常清晨开门,午后关门。叫醒兰州人的不是梦想,不是工作,而是“扎碗牛大”。起早的客人,能在桌上吃,但来得晚些,就只能捧着面碗,站着享用了。美食家唐鲁孙曾评价过牛肉面“清醺肥荷,自成馨逸,汤沈若金,一清到底”。
早起扎碗牛大,开启美好一天。 摄影/严肃
究竟这碗面中包罗了整个大西北的优质物产:面是来自河西走廊的上乘小麦,辣椒源于天水核心产地,牛肉则来自水草丰美的甘南高原。牛肉及香料熬制的汤水成绩了它鲜美的底色,而用双手拉出的劲道面条,则让这碗面真正有了灵魂。
兰州人在牛肉面上颇有讲究,标准是“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣椒)、四绿(香菜等飘菜)、五黄(面条黄亮)”。只有符合了每一项,它才可能劳绩众多拥趸。而人们在面的形制上可以有个性化的要求,圆面条分毛细、细、二细、三细和粗,扁面条则是大宽、宽、韭叶……约定俗成的分类和定名体系,是独属于兰州人的讲究。
摄影/小游啊
现在,牛肉面已经作为中式快餐遍布全国。它用最亲切的味道,毗连起在他乡漂泊的游子与故乡之间的那份情,叫醒了甘肃人骨子里的集体影象。当然,对于寻求地道的本地人来说,最好的牛肉面,还得是巷子里或者街角的那一家。
牛肉小饭——不是全部的饭是米饭,也有可能是面
用牛骨头熬汤的不光有牛肉面,还有叫牛肉小饭的面食。
牛肉小饭是甘肃省张掖市最具特色的早餐之一,它虽名叫饭但确是面食。本地人把面团揉成跟铜钱差不多厚的面片,再用刀切成小小的方块,看着像饭粒。
张掖牛肉小饭。摄影/Jsonin
再将这些方块以滚水下锅煮,浮起之后就捞出过凉水,如许煮出来的小饭面丁丁吃起来就不仅爽滑,而且带有嚼劲。
记载片《早餐中国》
牛肉小饭有糊汤有清汤,一样平常汉民是做清汤小饭为主,回民做的是糊汤小饭。清汤的口胃方向骨头汤的原滋原味,重点强调汤味的纯香,从牛骨中炖出来的汤头色泽鲜亮,更适合想要滋补的食客。糊汤的口胃在形状和味道都及其酷似胡辣汤,也是用牛骨熬制而成的,浓稠鲜亮,汤里还配有牛肉、粉皮、豆腐等配菜,口胃咸鲜,刺激味蕾使人口舌生津,胡椒味道突出,让人远远闻到就不由得想来上一碗。将煮熟的面丁舀入这个糊汤里,加上葱花香菜,末了点上些许陈醋,张掖的牛肉小饭就做好了。
牛肉小饭汤面皆有,老幼皆宜,热量较高,适合在严寒的冬日早上进食,是独属张掖特色早餐。张掖牛肉小饭选料考究,制作精细,烹调独特,配料适宜,色相且味美,远近著名,广受本地人和外地游客的赞誉。
炮仗面——吃着“不响”,但味道飘香
黑河贯穿而过的张掖还有一种面食,叫炮仗面,也叫“炒炮”。光是听这个名字,就能让人想到西北的豪放和热烈。
“炮仗面”这个名字很独特,实在不光张掖有炮仗面,其他地方也有这种面,青海叫“炮仗”,新疆叫“炒炮仗”,甘肃有的地方叫“炒节节”,做法上先煮后炒,因形似炮仗,故称为炮仗面,炮仗面劲道弹韧,辅菜香辣爽口,是西北地域特色的面食。
张掖炒炮。图/汇图网
张掖“炒炮”的做法很讲究,选上好面粉和面之后饧面半小时,将面团搓成30至40公分长条放在托盘内,上面覆盖柔软湿布或塑料布再继续饧面,具体时间依气温控制在半小时到一个小时。拉开面条呈约筷子粗细,用手揪为寸段入锅煮沸,并拌入芹菜、小白菜等蔬菜,再将切为小粒的豆腐用卤汤炒熟。面煮熟捞出后与卤水豆腐汤炒匀称,用大碗盛出,上面覆一层卤肉,一碗地道的张掖“炒炮”就上桌了。
张掖炒炮。图/《小城夜食记2》
一碗“炒炮”大有乾坤,不仅是张掖人不可或缺的一样平常,更藏着绵绵乡愁,不管走到哪里,它都是张掖民气头的“白月光”,千年丝路,味道如一。
敦煌驴肉黄面——驴肉配黄面,绝世好CP
在敦煌流行着如许一句话——天上的龙肉,地上的驴肉。作为敦煌八大怪之一的驴肉黄面,可是脱离敦煌就找不到的美味。
“驴肉黄面”顾名思义,实在是两道菜,一盘驴肉作菜,配手工拉制的黄面作主食。敦煌民间流传长远的吃法便是如此。
敦煌驴肉黄面。图/图虫·创意
黄面因色泽明亮金黄而得名,细如龙须,长如金线,柔韧耐拉,口感劲道。调汤或加菜食用,香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究,选用上等小麦粉配以戈壁碱性植物,经拉面师揉、撬、甩条等多种手工工序经心制作而成,煮熟后的面条略显黄色,故称其为黄面。以其面长匀称、筋道透亮,为面食中之佳构,食之开胃健体。据说这一传统饮食的工艺流程,早在一千多年前就有了,还出现在了壁画上。
图/凤凰网甘肃
现代将浇头辅料又改进为香菇汁。这香菇汁是用香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成的臊子,带着汤汁,豆腐切成小块小块的,有点硬度,也有些嚼头。汤汁浇在黄面上,散发着一股醇香肉腻和香菇甜味,闻着那味道,食欲突然大增。
饸饹面——陇东地域的心头爱
饸饹,以饸饹床子压出,细长的圆柱形面条,如一道道光柱,漏入滚沸的锅中,筷子一打,莲花般在水中散开,故又称为河漏。
庆阳是周兴之地,也是农耕文明的发源地之一,一日三餐,都以面食为主。从前的饸饹床子是木头所制,操作费力,故饸饹面在庆阳的地位,凌驾于一切面条之上,只有家里来了重要客人,或有重大事件时,才气吃一顿饸饹面。
饸饹面。摄影/韩诗扬
因为庄重,以是庆阳的饸饹面,做到了极致,可浇臊子汤吃,可做酸汤面吃,可浇素菜汤吃,可加炒菜拌吃……无论哪种吃法,其美味都饶舌三日,经久难忘。
浆水面——解乡愁的“浆湖面生”
在天水,屡见不鲜,当指浆水面。天水家家户户都有浆水缸,浆水面是一种最简单最寻常的家常饭。
图 / 记载片《风味人间》
浆水面好不好吃,全在浆水。做浆水,要先把菜在锅里煮一下,煮过的菜汤同时倒入浆水缸,加一些玉米面,促进发酵。最常见的浆水面做法,是韭菜、葱花、辣椒一炒,炝上浆水,浇面即可食用,酸辣清香,别有一番风味。
浆水不光和许多面食极有缘,实在它还很百搭。许多经浆水调制的食品,都是极具特色的风味小吃。比如浆水凉粉鱼鱼,热天里扑扑腾腾地吸溜一碗,既唇齿留香,又消暑泻火。像炝浆水调制的红萝卜白萝卜,萝卜的涩辣味被浆水柔柔地拔走了,吃起来更嫩更脆,其味丝丝淡甜中有丝丝淡酸,妙不可言。
图 / 小红书用户 静雪韶光
因浆水面做法简单,且在贫困时期填裹了几代天水人的肚子,以是浆水面在天水民气中,已不仅仅是一碗面这么简单。若自家浆水没了,去邻居家任意就能盛一大碗返来,一碗浆水面里,满满的是人与人之间的温情。
天水呱呱——“杂粮精吃”
呱呱,是天水人早餐桌上的重头戏,每天早上,天水人的胃都是呱呱叫醒的。
图 / 记载片《风味人间》
外地人第一眼见到“呱呱”,心里大概有一百个黑人问号:这粉扑扑的坨状物到底是啥,瞅着可不咋好吃。
看上去“囚首垢面”的呱呱,实际上是西北人“杂粮精吃”的典型。从荞麦中提取的荞麦淀粉,经复杂工序熬煮,成型后就像一个巨大的果冻。
图 / 记载片《风味人间》
用最直白的方式徒手捏碎,浇上红油辣子、蒜汁和醋等调料,呱呱兼具绵软与弹滑的口感,是天水人雷打不动的早点。
图 / 记载片《风味人间》
淀粉类食品,吃的就是口感迥异的兴趣。同一块荞麦淀粉,至少能变换出三种格式。
用带孔的漏勺一旋,凉粉即成细条,取名“捞捞”;若用刀削成薄片,则形象地称其“削削(xue)”。靠近四川盆地的天水,在语言上也承袭了叠字的呆萌,早点卖出了对讨论暗号的结果。
一块荞麦凉粉,按照形状差异,至少能变换成三种格式。图 /记载片《风味人间》
糊锅——汤糊锅不糊
“地若不爱酒,地应无酒泉。”千年前诗仙用酒泉之名歌咏酒之美味,殊不知,酒泉除了好酒还有美味的小吃——糊锅。
图/记载片《风味原产地·甘肃》
这里的糊锅并非指炒菜时由于火候过旺而糊了锅,而是本地以蚕豆粉皮、面筋、麻花为主料的食品。酒泉人的早点店常有糊锅的身影,固然它的品相看起来略显粗糙,但无论男女老少,都爱在清晨坐在一家巷隅处的早餐铺,点一碗热乎乎的糊锅,将头扎在碗中美滋滋地吃起来。
在酒泉烟火气浓重的糊锅店中,你常常能见到东家架起了一口高高大大的铝制汤料锅,锅里盛着参加蚕豆粉汁勾芡的浓稠鸡汤,锅底用火不断加热以保持汤汁永远处于滚烫沸腾的状态。调配好的汤汁会被依次参加弹软暄腾的面筋、掰成碎的大麻花还有爽滑的面皮,还有鸡肉丝、肉片等质料,再略煮上一段时间,即可出锅。
客人点了糊锅后,老板便会从大锅中迅速盛上一碗。此时,久煮不烂的主料们,吸附了满满的汤汁,泛着琥珀色的油光。酥软的面筋与香脆的麻花在口腔里交相辉映,多种主料搭配,使得糊锅的口感层次相较于主料单一的小吃更为丰富。而在口胃上,糊锅略显辛辣,胡椒与姜味突出,与河南人常吃的胡辣汤有相通之处。
洋芋搅团——搅出来的好味道
土豆,全世界人最熟悉的根茎类食品之一。在甘肃定西,它却有着变化多端的边幅。比如洋芋搅团,颠末千锤百炼,土豆中支链淀粉充分延展,呈现类似年糕的绵密弹糯。
洋芋搅团最重要的制作工序不是搅,而是锤。在定西的饮食市场,你总能听到“哐、哐、哐……”的声音。没错,这就是砸洋芋搅团的现场。洋芋蒸熟去皮,就按在木槽里,拿大锤砸,如许砸出来的搅团,口感比起软趴趴的土豆泥,要柔韧劲道得多。
图/记载片《风味原产地·甘肃》
砸之外,做搅团重要靠搅。“散饭(搅团)要想好,三百六十搅”,烧好开水,一点点下玉米面粉或是荞面粉,同时,另一只手用擀面杖不绝地在锅里搅和。随着面越加越多,锅里的搅团越来越稠,直到浓厚到你搅不动为止,口感和味道刚刚好。
“黄团长”的配色固然红绿灯,吃起来可一点都不含糊。摄影/专注美食的大雄
搅团的调味,多元自由,腌韭菜蒜苗,再浇香醋辣子,酸辣适口,是最普遍的吃法;如果来勺清香的浆水,就会酿成炎天的一道清冷小吃。
定西凉粉。图/网络
同样搅出来的好味道,还有凉粉。这种在是川渝贵比力常见的小吃,在甘肃也有,不外甘肃的凉粉是大多用土豆淀粉搅拌而成,外观晶莹剔透,酸辣爽口有嚼劲的口感深受定西人们的喜好,调上一勺火热的油凶暴子,是满满的西北风情。
凉粉。图/网络
酿皮、面皮、凉皮——碳水“三兄弟”
酿皮、面皮、米皮,这三个绵软润滑、酸辣适口、爽口开胃的“三兄弟”,简直就是碳水爱好者的挚爱。
酿皮,甘肃许多地方的叫法是“rang皮子”,这是一种用面粉浆汁蒸出来的面皮。
将面粉加水揉成硬团,在清水中反复揉洗,使面粉中的卵白质与淀粉分离,分离出来的卵白质俗称“面筋”。
图/记载片《风味原产地·甘肃》
将洗出的淀粉溶于水中,待其沉淀在盆底后,把上面的清水倒掉,参加少许碱,调成糊状。放入笼屉中蒸熟,即成色泽晶莹亮黄的酿皮。
图/记载片《风味原产地·甘肃》
酿皮放凉后取出,抹上食用油,再用刀切成长条状,食用前,在酿皮中调入香醋、蒜汁、盐、芝麻酱、油凶暴子,一碗软玉,酸辣鲜香,让人食指大动。吃起来格外顺滑爽口,宽一分窄一分,都会影响口感。
面皮在甘肃许多地方都有,但陇南礼县人尤其热爱面皮,以是面皮做的也最地道。
面粉中的卵白质在浸泡洗净过滤后,淀粉经水成为糊状,放入笼屉蒸制成色泽晶莹黄亮、透明如玉的“面皮”,而剩下的卵白质则蒸成了气孔富足,松软适口的“面筋”。再配以酸、香、蒜味相得益彰的醋卤,这就是一碗适口的面皮子。
米皮,米浆蒸制,切条凉拌,正是陇南武都南米北面的一种吃法。米皮和面皮的做法很相似,在陇南的街市贩子小巷,米皮店的老板将大米浸泡之后磨成米浆,舀入适量米浆,匀称地摊到蒸笼的笼布上,一层一层的铺蒸九层。不消两三分钟,热气腾腾、香味四溢的米皮,已被翻倒在了案板上。紧接着只见老板几刀起落,热米皮被切成细条装进碗。温热的米皮软糯筋道,大米的清香让人欲罢不能。
甜胚子、灰豆子——碳水的甜蜜暴击
什么东西爱到极致,就想把它酿成讨人喜好的甜品。主食还不敷以证明杂粮的地位,拿下甜品才算完成对西北餐桌的全面占领。
这种“西北范儿”的甜胚子是用燕麦或青稞酿制的,临夏等地直白地称其为“甜麦子”。除了似酒非酒的清甜,咬破燕麦颗粒时,绵密的淀粉感会充满口腔,对碳水爱好者来说真是大满足。
图/网络
聪明的兰州人将甜醅子与奶茶联合,创造出了甘肃甜品的专属定制——甜醅奶茶。嚼着颗粒感十足的甜醅子,想说珍珠真的可以跟奶茶分手了。
灰豆子。摄影/nhacw
甘肃的“馍法”——碳水的终极勾引
中国的主食,可以简单粗暴的划分为“南边米饭,北方馒头”,但在甘肃,各种馍、饼、馕,撑起了碳水的一片天。
在西北人的观念里,花卷、油包、油饼、馒头、月饼、撒子等都可以叫做“馍”。
千层玫瑰烤馍。摄影/严肃
定西花馍馍。摄影 / 岷山花儿
油香。摄影/严肃
静宁锅盔。摄影/张律堂
平平无奇的面粉做成面条,形式和味道究竟单调,可一旦颠末发酵,或烙或烤或蒸或炸——酥脆的烤馍、松软的蒸馍、柔韧的烙馍、香郁的油馍——在甘肃“馍法师”手中,面粉的可塑性才被显现到极致,化身成各种“好吃过火”的馍馍,从口感丰富的兰州玫瑰烤馍、酥脆适口的天水烤花馍、松软如棉的泾川罐罐馍、柔韧带劲的静宁锅盔、香甜脆酥临夏油香、油炸馃馃、外脆里嫩的油壶喧、色彩鲜艳的花馍馍、味道比甜甜圈更绝伦荞麦油圈……甘肃人将面食变着格式幻化成各种形态,陪伴着人们的一日三餐。想要感受甘肃人的碳水快乐,除了抻拉揉捏的“面条把戏”,更不要错过烙烤蒸炸的“馍法攻击”。(王永进)




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